熟肉制品安全监督抽检和风险监测实施细则.doc

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1、熟肉制品安全监督抽检和风险监测实施细则1.1 适用范围适用于熟肉制品食品安全抽检监测产品范围包括发酵肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品。本细则内容包括适用范围、产品种类、企业规模划分、检验依据、抽样、储存运输、检验要求、判定原则。1.2 产品种类发酵肉制品包括萨拉米发酵香肠、风干发酵火腿等。酱卤肉制品包括白煮羊头、盐水鸭、烧鸡、酱牛肉、酱鸭、酱肘子等，还包括糟肉、糟鸡、糟鹅等糟肉类。熟肉干制品包括肉干、肉松、肉脯等。 熏烧烤肉制品包括烤鸭、烤鹅、烤乳猪、烤鸽子、叫花鸡、烤羊肉串、五花培根、通脊培根等。熏煮香肠火腿制品包括圣诞火腿、方火腿、圆火腿、里脊火腿、火腿肠、烤

2、肠、红肠、茶肠、泥肠、淀粉肠等。 1.3 企业规模划分在生产企业抽样时，应采集企业规模信息。根据熟肉制品行业的实际情况，生产企业规模以企业熟肉制品产品年销售额作为标准划分为大、中、小型企业。见表3-7。表3-7 熟肉制品企业规模划分企业规模大型企业中型企业小型企业年销售额/万元 1000010000且100010001.4 检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。GB 2726 熟肉制品卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB/T 478

3、9.17 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验 GB/T 4789.26-2003 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验GB 4789.26 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验GB/T 4789.36 食品卫生微生物学检验 大肠埃希氏菌O157：H7/NM检验GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中汞的测定 GB/T 5009.26 食品中N-亚硝胺类的测定GB/T 5009.27 食品中苯并（）芘的测

4、定 GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定 GB/T5009.97 食品中环己基氨基磺酸钠的测定 GB/T 5009.123 食品中铬的测定GB/T 9695.6 肉与肉制品 胭脂红着色剂测定GB/T 20756 可食动物肌肉、肝脏和水产品中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考残留量的测定 液相色谱-串联质谱法GB/T 21313 动物源性食品中-受体激动剂残留检测方法 液相色谱-质谱/质谱法GB/T 21918 食品中硼酸的测定GB/T 22286 动物源性食品中-受体激动剂残留

5、量的测定 液相色谱串联质谱法GB/T 22338 动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定GB/T 23377 食品中脱氢乙酸的测定 高效液相色谱法GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 高效液相色谱法 GB/T 23586 酱卤肉制品 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量SN/T 1743食品中诱惑红、酸性红、亮蓝、日落黄的含量检测 高效液相色谱法SN/T 1924 进出口动物源食品中克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇和特布他林残留量的测定 液相色谱-质谱/质谱法SN/T 2051 食品、化妆品和饲料中牛羊猪源性成分检测方法 实时PCR法SN/T 2557 畜肉食品

6、中牛肉成分定性检测方法 实时PCR法SN/T 2978 动物源性产品中鸡源性成分PCR检测方法SN/T 2980 动物产品中牛、山羊和绵羊源性成分三重实时荧光PCR检测方法SN/T 3536 出口食品中酸性橙号的检测方法 SN/T 3731.5 食品及饲料中常见禽类品种的鉴定方法 第5部分：鸭成分检测 PCR法SN/T1948进出口食品中环己基氨基磺酸钠的检测方法液相色谱-质谱/质谱法 SB/T 10381 真空软包装卤肉制品SB/T 10920 食品中酸性橙染料的测定 高效液相色谱法 SB/T 10923 肉及肉制品中动物源性成分的测定 实时荧光PCR法NY/T 1666 肉制品中苯并a芘的

7、测定 高效液相色谱法整顿办函201050号 全国食品安全整顿工作办公室关于印发食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第四批）的通知农业部公告第193号 食品动物禁用的兽药及其它化合物清单农业部公告第235号 动物性食品中兽药最高残留限量农业部781号公告-2-2006 动物源食品中氯霉素残留量的测定 高效液相色谱-串联质谱法农业部1025号公告-18-2008 动物源食品中-受体激动剂残留检测 液相色谱-串联质谱法经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求相关的法律法规、部门规章和规定。1.5 抽样1.5.1 抽样型号或规格预包装产品。1.5.2 抽样方法及数量在生产企业的成

8、品仓库抽取近期生产的同一批次、并经企业检验合格或以任何形式表明合格的产品；或在流通领域的货架、柜台、库房抽取同一批次待销产品。原则上应在食品保质期截止日期一个月之前抽取样品，保质期截止日期不足一个月的食品根据抽检监测的需要确定是否抽样。在生产企业成品库抽样时，应从仓库不同位置抽取同一批次样品，抽样量不少于3kg，且预包装产品抽样数量不少于4个独立包装。2014年7月1日（含）之后生产的熟肉制品，抽样数量不得少于3kg，不少于8个独立包装。所抽样品3/4作为检验样品，1/4用于复检的备用样品（由承检机构保管）。在流通领域抽样时，抽取的样品量应满足检验和复检需要。注：在本细则的规定中，检验机构在检

9、验过程中自行对检验结果进行复验时所采用的样品，应为抽取的检验样品，不得采用备用样品。备用样品仅指被抽检企业或者确认了样品的生产企业对检验结果提出异议，需要对不合格项目进行复检时所采用的样品。1.5.3 样品处置抽样完成后由抽样人与被抽检监测单位在抽样单和封条上签字、盖章，当场封样，为保证样品的真实性，要有相应的防拆封措施，并保证封条在运输过程中不会破损。1.5.4 抽样单应按有关规定填写抽样单，记录被抽检监测产品及单位等相关信息，并注明所抽检监测产品的种类（发酵肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品、熏烧烤肉制品或熏煮香肠火腿制品）。同时记录被抽检监测企业上一年度生产的熟肉制品产品销售总额，以万元计；

10、若企业上一年度未生产，则记录本年度实际销售额，并加以注明。还应要求企业在抽样单备注栏中书面确认是否采用罐头工艺。1.6 运输贮存在样品运输和储存过程中要满足样品明示要求的储运条件。1.7 检验要求1.7.1 检验项目1.7.1.1 发酵肉制品检验项目检验项目见表3-8。表 3-8发酵肉制品检验项目a序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1铅GB 2762GB 5009.122镉GB 2762GB/T 5009.153铬GB 2762GB/T 5009.1234N-二甲基亚硝胺GB 2762GB/T 5009.265亚硝酸盐GB 2760GB 5009.336苯甲酸GB 2760GB/T 234

11、957山梨酸GB 2760GB/T 234958合成着色剂（苋菜红、柠檬黄、胭脂红、诱惑红、日落黄、新红、赤藓红）GB 2760GB/T 5009.35GB/T 9695.6SN/T 17439克伦特罗b整顿办函201050号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T 22286农业部1025号公告-18-2008GB/T 21313SN/T 192410沙丁胺醇b农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T 22286农业部1025号公告-18-2008GB/T 21313SN/T 192411莱克多巴胺b整顿办函201050号GB/T 22286农业部1025号公告-18-200

12、8GB/T 21313SN/T 192412菌落总数GB 2726产品明示标准及质量要求GB/T 4789.1713大肠菌群GB 2726产品明示标准及质量要求GB/T 4789.1714致病菌沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7c d产品明示标准及质量要求GB 29921GB/T 4789.17GB 4789.30GB/T 4789.3615脱氢乙酸/GB/T 2337716总汞/GB/T 5009.1717氯霉素/GB/T 22338GB/T 20756农业部781号公告-2-2006 18酸性橙/SB/T 10920SN/T 3536注：a. 序号

13、1-14为抽检项目，15-18为地方监测项目。b. 限畜肉制品。c. 生产日期在2014年7月1日之前的，致病菌判定依据为产品明示标准，生产日期在2014年7月1日之后（含7月1日）的，依据GB 29921检测及判定金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7。d. 大肠埃希氏菌O157:H7检验仅适用于牛肉制品。1.7.1.2 酱卤肉制品检验项目检验项目见表3-9。表3-9 酱卤肉制品、熟肉干制品检验项目a序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1铅GB 2762GB 5009.122镉GB 2762GB/T 5009.153铬GB 2762GB/T 5009.

14、1234N-二甲基亚硝胺GB 2762GB/T 5009.265亚硝酸盐GB 2760GB 5009.336苯甲酸GB 2760GB/T 234957山梨酸GB 2760GB/T 234958合成着色剂（苋菜红、柠檬黄、胭脂红、诱惑红、日落黄、新红、赤藓红）GB 2760GB/T 5009.35GB/T 9695.6SN/T 17439克伦特罗b整顿办函201050号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T 22286农业部1025号公告-18-2008GB/T 21313SN/T 192410沙丁胺醇b农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T 22286农业部1025号公告-

15、18-2008GB/T 21313SN/T 192411莱克多巴胺b整顿办函201050号GB/T 22286农业部1025号公告-18-2008GB/T 21313SN/T 192412菌落总数GB 2726GB/T 4789.1713大肠菌群GB 2726GB/T 4789.1714致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7）c dGB 2726 GB 29921GB/T 4789.17GB 4789.30GB/T 4789.3615商业无菌eSB/T 10381GB/T 23586产品明示标准及质量要求GB 4789.2616脱氢乙酸/GB/T

16、2337717动物源性成分鉴定牛源、羊源、猪源、鸡源、鸭源、其他（视情况而定）f/SN/T 2978SB/T 10923SN/T 2051SN/T 3731.5SN/T 2557SN/T 298018总汞/GB/T 5009.1719偶氮玉红（酸性红）/SN/T 174320酸性橙/SB/T 10920SN/T 353621氯霉素/GB/T 22338GB/T 20756农业部781号公告-2-2006注：a. 序号1-15为抽检项目，其中16-21为本级监测项目，16、18、20、21为地方监测项目。b. 限畜肉制品。c. 生产日期在2014年7月1日之前的，致病菌判定依据为GB 2726；

17、生产日期在2014年7月1日之后（含7月1日）的，依据GB 29921检测及判定金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7。d. 大肠埃希氏菌O157:H7检验仅适用于牛肉制品。e. 限罐头工艺。f. 限牛羊肉制品，随后发布实施的动物源性成分鉴定方法标准可以使用。1.7.1.3 熏烧烤肉制品检验项目检验项目见表3-10。表3-10 熏烧烤肉制品检验项目a序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1铅GB 2762GB 5009.122镉GB 2762GB/T 5009.153铬GB 2762GB/T 5009.1234苯并（a）芘GB 2762GB/T 5009.

18、27NY/T 16665N-二甲基亚硝胺GB 2762GB/T 5009.266亚硝酸盐GB 2760GB 5009.337苯甲酸GB 2760GB/T 234958山梨酸GB 2760GB/T 234959合成着色剂（苋菜红、柠檬黄、胭脂红、诱惑红、日落黄、新红、赤藓红）GB 2760GB/T 5009.35GB/T 9695.6SN/T 174310克伦特罗b整顿办函201050号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T 22286农业部1025号公告-18-2008GB/T 21313SN/T 192411沙丁胺醇b农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T 22286农业

19、部1025号公告-18-2008GB/T 21313SN/T 192412莱克多巴胺b整顿办函201050号GB/T 22286农业部1025号公告-18-2008GB/T 21313SN/T 192413菌落总数GB 2726GB/T 4789.1714大肠菌群GB 2726GB/T 4789.1715致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7）c dGB 2726GB 29921GB/T 4789.17 GB 4789.30 GB/T 4789.3616脱氢乙酸/GB/T 23377-200917动物源性成分鉴定牛源、羊源、猪源、鸡源、鸭源、其他（

20、视情况而定）e/SN/T 2978SB/T 10923SN/T 2051SN/T 3731.5SN/T 2557SN/T 298018总汞/GB/T 5009.1719偶氮玉红（酸性红）/SN/T 174320酸性橙/SB/T 10920SN/T 353621氯霉素/GB/T 22338GB/T 20756农业部781号公告-2-2006注：a. 序号1-15为抽检项目，其中16-21为本级监测项目，16、18、20、21为地方监测项目。 b. 限畜肉制品。c. 生产日期在2014年7月1日之前的，致病菌判定依据为GB 2726；生产日期在2014年7月1日之后（含7月1日）的，依据GB 29

21、921检测及判定金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7。d. 大肠埃希氏菌O157:H7检验仅适用于牛肉制品。e. 限牛羊肉制品，随后发布实施的动物源性成分鉴定方法标准可以使用。1.7.1.4 熏煮香肠火腿制品检验项目检验项目见表3-11。表3-11 熏煮香肠火腿制品检验项目a序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1铅GB 2762GB 5009.122镉GB 2762GB/T 5009.153铬GB 2762GB/T 5009.1234N-二甲基亚硝胺GB 2762GB/T 5009.265亚硝酸盐GB 2760GB 5009.336苯甲酸GB 2760

22、GB/T 234957山梨酸GB 2760GB/T 234958合成着色剂（苋菜红、柠檬黄、胭脂红、诱惑红、日落黄、新红、赤藓红）GB 2760GB/T 5009.35GB/T 9695.6SN/T 17439糖精钠bGB 2760GB/T 5009.28GB/T 2349510克伦特罗c整顿办函201050号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T 22286农业部1025号公告-18-2008GB/T 21313SN/T 192411沙丁胺醇c农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T 22286农业部1025号公告-18-2008GB/T 21313SN/T 192412莱

23、克多巴胺c整顿办函201050号GB/T 22286农业部1025号公告-18-2008GB/T 21313SN/T 192413菌落总数GB 2726GB/T 4789.1714大肠菌群GB 2726GB/T 4789.1715致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7）d eGB 2726GB 29921GB/T 4789.17GB 4789.30GB/T 4789.3616总汞/GB/T 5009.1717氯霉素/GB/T 22338GB/T 20756农业部781号公告-2-200618硼砂（以硼计）/GB/T 2191819酸性橙/SB/T

24、10920SN/T 353620甜蜜素b/GB/T 5009.97SN/T 194821脱氢乙酸b/GB/T 2337722偶氮玉红（酸性红）/SN/T 1743注：a. 序号1-15为抽检项目，16-21为地方监测项目，16、17、19-22为本级监测项目。b. 限肉灌肠。c. 限畜肉。d. 生产日期在2014年7月1日之前的，致病菌检测和判定依据为GB 2726；生产日期在2014年7月1日之后（含7月1日）的，依据GB 29921检测及判定金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7。e. 大肠埃希氏菌O157:H7检验仅适用于牛肉制品。1.7.2 检验应注意的问题若被检产品明示标准和质量要求高于本细则中检验项目依据的标准要求时，应按被检产品明示标准和质量要求判定。1.8 判定原则抽检项目出具抽检检验报告，检验报告中检验结论按如下方式作出判定：1.8.1 检验项目全部符合相应标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，所检项目符合标准要求”。1.8.2 检验项目有不符合相应标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，项目不符合GB -标准要求，检验结论为不合格”。监测项目出具监测检验报告，仅提供检验数据，不作判定。