烹调方法(热菜部分)课件.ppt.ppt

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1、第十二章 烹 调 方 法（热菜部分）,炒 煸 爆 熘 煎 贴 炸 煮 烧 烩 焖 煨 炖 扒 烫 汆 涮 蒸 烤 蜜汁 粘糖 拔丝 其他烹调方法,概念 就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各种加热和调味方法，制作成不同风味菜肴的技艺。,.,1,第一节 炒 煸 爆 熘 煎 贴 塌 炸,.,2,一、炒,概念： 炒是将加工成形鲜嫩的小原料，以油、金属为主导体，用旺火在短时间里加热、调味成菜的一种烹调方法。 （一）炒制工艺的要领： 1、选料，要质嫩、易熟的原料的。 2、加工要精细，原料成形小。 3、炙锅，以防原料粘锅。 4、旺火快速烹制，翻炒炒要均匀，使原料成熟一致。 （三）炒制工艺的成品特

2、点 1、汤汁少 2、味型运用广 3、成菜质感多为滑、鲜、嫩、脆。 （三）炒制工艺的分类 生炒、熟炒、滑炒、软炒（还有清炒）,.,3,（一）生炒,概念 将加工成形的小型生原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种烹调方法。 1、工艺流程 选料加工成形配菜炒调味装盘成菜 2、烹调程序 将原料加工成小的丝、片、丁、粒、节。 将索要烹制的原料配置好。 锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料翻炒、调味成熟装盘成菜。 3、成菜特点 动物原料微干香滋润，植物原料柔软或鲜嫩嫩脆。 4、操作要领 选料动物原料，选无筋质较好的；植物原料选鲜嫩的部位。 原料加工成形要小。 动物原料钚码味、不上浆、成菜不勾芡。

3、植物原料不上浆，码味、勾芡，要视原料而定。 火候掌握烹制植物原料以断生刚熟为度，出菜要快。 5、实例 碎牛肉芹菜,.,4,菜例：肉末芹菜,碎牛肉 芹菜 辣椒酱 5 辅料 调料芡汁 锅内烧油炒香炒香上色炒香收汁装盘成菜,.,5,（二）熟炒,概念 将加工成形的小型熟原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种烹调方法。 1、工艺流程 选料初加工熟处理配菜炒香调味装盘成菜 2、烹调程序 选原料，洗涤，熟处理（焯水、煮、蒸）。 形态处理（刀工），配菜。 炙锅，锅置旺火上烧热，放油加热至六成，放入原料、调味品烹制入味，装盘成菜。 3、成菜特点 滋润、鲜香 4、操作要领 选用熟处理后的原料，形态处

4、理要一致。 原料一般不需码味、上浆、勾芡，但有的成菜需要勾芡（例如“清炒蟹粉”）。 5、实例 回锅肉,.,6,菜例：回锅肉,肉煮熟切片 调料 辅料 锅内烧油炒香炒香上色炒香装盘成菜,.,7,（三）滑炒,概念 将加工成小形的动物原料，先码味上浆、滑油，用旺火热锅加热、再调味、勾芡收汁成菜的一种烹调方法。 1、工艺流程 选料加工成形配菜码味上浆滑油炒调味收汁装盘成菜 2、烹调程序 选料，加工洗涤干净。 刀工处理成形、原料组配（配菜）。 动物原料码味、上浆、对调味芡汁。 滑油、翻炒成菜。 3、成菜特点 紧汁亮油，质地滑嫩。 4、操作要领 识别原料的特性，准确选料。 刀工处理厚薄、大小、长短要一致，互

5、不粘连。 码味、上浆要均匀；正确使用调味品，按复合味的要求调味；掌握好湿淀粉和鲜汤的用量。 烹制前需要将锅炙好。 处理好原料质地、数量与油温、油量和火力的大小的关系。 5、实例 白油肝片,.,8,菜例：木耳肉片,猪肉切片码味上浆 调辅料 咸鲜芡汁 锅内烧油滑炒炒香断生收汁亮油装盘成菜,.,9,（四）软炒,概念 将加工成粉状或浆状的原料，用中火热锅加热、再调味成菜的一种烹调方法。 1、工艺流程 选料加工成形配菜码味上浆滑油炒调味收汁装盘成菜 2、烹调程序 选用粉状或浆状物。 粉状物加热中调味，浆状物有加热前和加热中调味两种。 3、成菜特点 质地滑嫩或酥糯。 4、操作要领 识别原料的特性，准确选料

6、。 掌握好浆汁的稠稀程度。 正确使用调味品，按复合味的要求调味。 烹制前锅需要炙好。 处理好原料质地、数量与油温、油量和火力的大小的关系。 5、实例 八宝锅珍 雪花鸡淖 雪花桃泥,.,10,菜例：八宝锅珍,玉米粉 辅料 糖 锅内烧油软炒炒香调味装盘成菜,.,11,二、煸,概念： 将加工成形的小型原料在中火油锅中加热，通过翻拨至水汁干时，逐步加入调味品、辅料成菜的一种烹制方法。 1、工艺流程 选料加工成形配菜过油煸炒调味煸炒装盘成菜 2、烹调程序 将原料加工成小的丝、块、段。 将所要烹制的原料配置好。 锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料过油失去大部分水分后进入煸炒和调味，煸炒成熟入味装盘成菜。

7、3、成菜特点 干香滋润或酥软、脆嫩，味感浓厚，亮油无汁。 4、操作要领 动物原料可以选用熟的，例如“干煸猪尾”。 旺火过油，中火煸炒，煸的过程中不断投放调味品。量少的动物原料可以直接煸炒。 原料不码味、不上浆、成菜不勾芡。带骨的动物原料可以码味。 5、菜例： 干煸鱿鱼丝 干煸鸡 干煸牛肉丝 干煸鳝段 干煸肥肠,.,12,菜例：干煸牛肉丝,牛肉丝 调料 辅料 花椒粉 锅内烧油煸断生煸入味煸炒香装盘成菜,.,13,三、爆,概念： 将加工成小形的动物原料，经优化处理，再用旺火热油快速加热，最后调味收汁快速成菜的一种烹调方法。 1、工艺流程 选料加工成形配菜爆收汁装盘成菜 2、烹调程序 选用质地嫩脆易

8、熟的动物原料，加工成小的块、段等。 将所要烹制的原料配置好，对好调味芡汁。 锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料爆炒成熟，倒入调味芡汁，待收汁亮油，装盘成菜。 3、成菜特点 形态美观或质感嫩脆 ，紧汁亮油。 分类：油爆 芫爆 酱爆 葱爆 汤爆 4、爆的操作要领 1、选料，质嫩脆的肚、腰、肠、鱿鱼、墨鱼仔、 2、刀工处理，多数原料需剞花刀。 3、火候，旺火、热油、快速烹制。 5、菜例： 火爆腰花 火爆鸭肠 芫爆鱿鱼卷丝 油爆海螺片 酱爆蛏肉 葱爆嫩脆 汤爆双脆,.,14,菜例：火爆腰花,主料 辅料 调味芡汁 锅内烧油爆炒收汁亮油装盘成菜,.,15,四、熘,概念： 将加工成形的原料，经过熟处理（油滑

9、或油炸、蒸、煮的方法）加热成熟，再粘裹或浇上调味芡汁成菜的烹调方法 分类： 鲜熘（滑熘） 炸熘（焦熘） 软熘,.,16,（一）鲜熘,概念： 将切配的小型原料码味上蛋清浆，在温油中滑油捞出，再调味收汁成菜的一种烹调方法。 1、工艺流程 选料加工成形码味上浆熘散籽收汁亮油装盘成菜 2、烹调程序 将原料加工成小的丝、片、粒、块。 配置好所要烹制的原料。 油锅置火上烧热，放入原料熘散籽至刚断生，放入调辅料，倒入调味芡汁待收汁亮油装盘成菜。 3、成菜质感： 滑嫩鲜香，清淡醇厚。 4、鲜熘的操作要领 选用浅色、质鲜嫩的动物原料。 油要干净，烹制时油量较多但油温不宜高。 一般不选用有色调味品，醋熘鸡除外。

10、选用蛋清淀粉上浆；对调味芡汁中的鲜汤比滑炒的约多点，成菜带汁亮油。 5、菜例： 鲜熘肉片 鲜熘虾仁 醋熘鸡,.,17,菜例：鲜熘肉片,肉片 码味上浆 辅料 咸鲜芡汁 锅内烧油熘散耔炒断生收汁亮油装盘成菜 余油,.,18,（二）炸熘,概念： 将加工成形的原料，经码味、挂糊或拍粉放入油锅中加热至外酥内嫩，再粘裹或浇上调味芡汁成菜的一种烹调方法。 1、工艺流程 选料加工成形挂糊炸装盘浇汁成菜或裹汁装盘成菜 2、烹调程序 将原料加工成小的丁、片、段、块或自然形。 配置好所要烹制的原料。动物原料需码味后挂糊或拍粉。 油锅置火上烧热，放入挂糊或拍粉的原料炸两次，使原料达到外酥色金黄。 单独烹制调味芡汁，再

11、与炸好原料和汁成菜。 3、成菜质感： 外酥内嫩。味感多以甜酸居多。 4、 炸熘的操作要领 原料剞花刀的刀距和深度要一致。 动物原料要先码味，挂糊或拍粉厚薄要均匀。 掌握好油温火候及调味芡汁中淀粉的使用量。 5、菜例： 茄汁鱼花 糖醋脆皮鱼 咕噜肉 糖醋里脊 鱼香八块鸡,.,19,菜例：鱼香八块鸡,鱼香味汁烧沸出味勾浓二流芡 鸡肉斩块码味挂糊炸 裹汁装盘成菜,.,20,（三）软熘,概念 选用质地细嫩或加工的浆状原料，经过蒸、煮或汆熟，再浇上烹制好的调味芡汁而成菜的一种烹调方法。 1、工艺流程 选料加工成形熟处理装盘浇汁成菜 2、烹调程序 将原料洗涤，加工成形。 配置好所要烹制的原料。 根据成菜的

12、要需将原料放入水中或蒸汽进行加热成熟。 单独烹制所需的调味芡汁，然后浇入菜肴上成菜。 3、成菜质感 质嫩清鲜。 4、 软熘的操作要领 选用新鲜质嫩的原料洗涤。 掌握好火候，原料熟处理时以刚熟为度。 一般利用熟处理的汤汁进行调制成菜要的味汁。 5、菜例： 西湖醋鱼 五柳鱼 软熘鲈鱼 软熘鸡脯,.,21,菜例：五柳鱼,五色彩丝调味勾浓二流芡 鱼加工码味蒸装盘成菜,.,22,五、煎（贴）,概念 将加工成型的原料，放入少油量的锅中，紧贴锅面，中小火加热至色泽金黄、酥香成菜的一种烹调方法。 1、工艺流程 选料加工成形煎装盘成菜 2、烹调程序 将原料加工成形。 配置好所要烹制的原料。 锅炙好，放入少量的油

13、，将煎的原料平铺入锅中，用中小火煎至成熟。 3、成菜质感 色泽金黄，外酥脆内鲜嫩。 4、煎的操作要领 锅要炙好。 原料放入锅中煎时，先用油量要少，煎至贴锅面色黄酥香时，可以加多油量辅助原料加热成熟。 5、菜例 煎蛋 煎荷包蛋 锅贴豆腐 锅贴鱼片,.,23,菜例：锅贴鱼片,辅料 鱼加工成片码味上浆粘贴成形煎 装盘成菜,.,24,六、炸,概念： 锅中用多油量将原料淹没加热至所需的质感。 分类（三大类） 清炸 挂糊炸 拍粉炸 其他类（均可归于三大类中） 干炸、酥炸、脆炸、卷（包）坯炸、松炸、浸炸,.,25,（一）清炸,概念： 将加工后的动、植物原料直接放入多油量的热锅中进行加热至成熟，配味成菜的一种

14、烹调方法。 1、工艺流程 选料加工炸装盘成菜 2、烹调程序 原料选择加工成形；动物原料需要码味。 锅置火上，放油加热到所需的油温，放入原料炸至到所需的火候。 3、成菜质感： 酥脆或外酥内嫩或熟软酥香。 4、清炸的操作要领 控制好油温，需要定型的原料高温投放入油锅中炸。 炸干果原料需要低油温，投放原料。 根据原料的质地和成菜的要求，随时注意调剂火力和油温。 注意操作安全，防止烫伤和火灾。 菜例： 油酥花仁 油淋兔 樟茶鸭子 香酥鸭子 蛋酥鸭子 葫芦鸭,.,26,菜例：油酥花仁,花仁 油加热炸 装盘成菜,.,27,（二）挂糊炸,概念： 加工成型的原料粘裹上较稠的糊状物物，放入油锅中加热至成熟，配味

15、成菜的一种烹调方法。 1、工艺流程 选料加工成形挂糊炸装盘成菜 2、烹调程序 原料选择加工成形；动物原料需要码味。 调好糊浆。 油锅置加热到五至六成，放入挂糊后的原料炸定形、成熟、捞出；待油温回升至六成，放入原料进行复炸至色金黄，外酥内嫩，装盘成菜。 3、成菜质感： 色金黄，外酥内嫩。 4、挂糊炸的操作要领 挂糊前动物原料需要码味，植物不需要码味直接挂糊炸。 挂糊后的原料要立即入油锅中炸，不宜停放。 挂糊后的原料一般需要复炸。 控制好油温、火候。 5、菜例： 糖醋里脊 糖醋脆皮鱼 炸茄饼,.,28,菜例：椒盐里脊,全蛋糊 椒盐 里脊切条码味挂糊炸 装盘成菜,.,29,（三）拍粉炸,概念： 加工

16、成型的原料粘附上一层碎粉物，放入油锅中进行加热至成熟外酥脆，配味成菜的一种烹调方法。 1、工艺流程 选料加工成形拍粉炸装盘成菜 2、烹调程序 原料选择加工成形，动物原料需要码味。 原料直接拍粉或拖蛋拍粉。 油锅置火上加热到四成左右，放入拍粉原料炸定形、成熟、捞出；待油温回升至五成，放入原料进行复炸至色金黄，外酥内嫩，装盘成菜。 3、成菜质感： 色金黄，外酥内嫩。 4、拍粉炸的操作要领 拍粉前动物原料需要码味；植物不需要码味，但需要托蛋拍粉。 拍粉后的原料可以短时间的停放。 拍粉原料不宜高油温炸。 5、菜例 酥排大虾 麻酥鸡糕 酥皮豆腐,.,30,菜例：酥排大虾,蛋清浆、面包糠 大虾初加工码味托

17、蛋拍粉炸 装盘成菜,.,31,第二节 煮 烧 烩 焖 煨 炖 扒 烫 汆 涮,.,32,一、煮（一）,概念： 将加工成型的原料，放入多量有味汁中，进行加热成熟的一种烹调方法。 1、工艺流程 选料加工成形煮调味盛装成菜 2、烹调程序 将原料洗涤，加工成形。 将所要烹制的原料配置好。 根据成菜的要需将原料放入水中或蒸汽进行加热成熟。 单独烹制所需的调味芡汁，然后浇入菜肴上成菜。 3、成菜质感： 汤菜合一，质地鲜嫩。 4、 煮的操作要领 选用新鲜质好的原料。原料有生的和熟的可选。 掌握好火候，原料熟处理时以刚熟为度。 一般利用熟处理的汤汁进行调制成菜要的味汁。 5、菜例： 冬瓜汤 丸子汤 萝卜连锅汤

18、,.,33,菜例：丸子汤,辅料 猪肉剁细搅拌挤成丸子煮熟 调味盛装成菜,.,34,煮（二）,川菜特有的一种烹调方法，代表典型麻辣味的菜肴。 成菜质感：质地细嫩，麻、辣、鲜、烫、香味浓厚。 操作要领： 原料是否码味上浆或过油要视原料而定。 掌握好味型调制的程序 掌握好猪的火候 菜例：水煮肉片、水煮牛肉、红汤鱼块、水煮鳝鱼等。,.,35,菜例：水煮牛肉,牛肉片码味上浆 煳辣末 热油 锅内烧油炒香出色烧沸煮熟盛装烫香成菜 豆瓣 鲜汤调料 熟辅料,.,36,二、烧,概念 将原料放入调味汁的汤汁中，加热至熟软的一种烹调方法。 烧的分类 根据汤色分：红烧 白烧 根据调味风味分：葱烧 酱烧 川菜特殊烹调方法

19、 ：干烧,.,37,（一）白烧,概念 将加工成型的原料放入白色味汁中，加热至熟软，收汁成菜的一种烹调方法。 味型 白汁咸鲜味、葱烧 1、工艺流程 选料加工成形烧调味装盘成菜 2、烹调程序 将加工成形原料配置好。 主料进行熟处理。 进入烧制、调味、收汁的制作过程。 3、成菜特点： 鲜醇味厚，自然带汁亮油。 4、烧的操作要领 根据原料确定熟处理的方法， 确定味型选用调味品。 根据菜肴需要的味型，准确调味。 掌握烧制时间（短、长），长时间加热的菜肴要一次性加足水。 菜例： 葱烧蹄筋 白汁三鲜 菠饺鱼肚 大蒜肚条,.,38,菜例：（青笋烧肚条）,熟肚条切条 调料 青笋 锅内烧油炒香烧烧入味勾芡装盘成菜

20、 葱姜 淀粉,.,39,（二）红烧,概念 将原料放入红色的味汁中，加热至熟软，收汁成菜的一种烹调方法。 味型 红汁咸鲜味、家常味、鱼香味、姜汁味、咸甜味、五香味、酱香味、麻辣味 菜肴增色的调味品 酱油、辣豆瓣、甜面酱、糖色、番茄酱、红曲米、红葡萄酒 1、工艺流程 选料加工成形烧调味装盘成菜 2、烹调程序 将原料加工成形，按烹制所需配置好 将主料进行熟处理。 进入烧的制作过程。 3、成菜特点 鲜醇味厚，自然带汁亮油。 4、烧的操作要领 根据原料确定熟处理的方法， 确定味型选用调味品。 根据菜肴需要的味型，准确调味。 掌握烧制时间（短、长），长时间加热的菜肴要一次性加足水。 5、菜例 红烧肉 豆瓣

21、鱼 酱烧冬笋 板栗烧鸡 家常海参,.,40,菜例：麻婆豆腐,豆腐切丁焯水 调辅料 花椒粉 锅内烧油炒香出色烧烧入味勾芡装盘成菜 辣豆瓣 淀粉,.,41,（三）干烧,概念： 将加工成型的原料放入调味汁中用中小火加热至成熟、亮油自然无汁而成菜的一种烹调方法。 1、工艺流程 选料加工成形烧调味装盘成菜 2、烹调程序 将原料加工，按烹制所要配置好。 将主料进行处理。 进入烧的制作过程。 3、成菜特点 鲜醇味厚，自然带汁亮油。 4、烧的操作要领 自然收汁，不用淀粉。 根据菜肴需要的味型，准确调味。 掌握烧制时间（短、长），长时间加热的菜肴要一次性加足水。 5、菜例 干烧鱼翅 干烧岩鲤 干烧臊子鱼 太白鸡

22、,.,42,菜例：干烧臊子鱼,鱼加工过油 调辅料 锅内烧油炒香出色烧烧入味装盘成菜 调料（小配料）,.,43,三、烩,概念： 将两种以上的熟原料或半熟原料，在调有味的汤中加热成半汤菜的一种烹调方法。 1、工艺流程 选料加工成形烩入味 勾芡装盘成菜 2、烹调程序 原料加工成形。 将所要烹制的原料配置好。 有的原料需要进行熟处理。 进入烩的制作过程。 3、成菜质感 味感清淡，质地柔软或细嫩。 4、操作要领： 选料鲜味好的原料。 一般是勾二流芡。 味型多选用咸鲜味。 5、菜例： 芙蓉鸡片、鱿鱼烩肉丝,.,44,菜例：芙蓉鸡片,鸡脯肉加工成茸调浆制片 水淀粉 锅内烧汤调味至沸烩入味勾芡装盘成菜 调、辅

23、料,.,45,四、焖,概念： 将加工成型的原料放入的味汁中，加盖加热至熟软，收汁成菜的一种烹调方法。 分类：黄焖 油焖 红焖 1、工艺流程 选料加工成形焖熟 勾芡装盘成菜 2、烹调程序 原料加工成形。 将所要烹制的原料配置好。 原料需要进行熟处理。 进入焖的制作过程。 3、成菜质感 质地熟软 4、操作要领： 选用质嫩、鲜味好、易熟的原料。 加汤量以平行原料为宜。 勾芡一般是二流芡，也有自然收汁。 5、菜例：黄焖兔 蚝油焖鸭 黄焖鱼酥 黄焖冬笋 青笋焖鸡 焖与烧的方法基本相同，但也有区别 焖的原料选用质嫩易熟，鲜味较好的。味型一般是有色咸鲜味,.,46,菜例：黄焖兔,兔块过油 调料 青笋 锅内烧

24、油炒香焖焖入味勾芡装盘成菜 葱姜 淀粉,.,47,五、煨,概念 原料熟处理后放入汤味汁中，微火长时间加热至软糯成菜的一种烹调方法。 1、工艺流程 选料加工成形焖熟 勾芡装盘成菜 2、烹调程序 原料加工成形。 将所要烹制的原料配置好。 原料需要进行熟处理。 旺火烧沸，调味，进入煨的制作过程。 3、成菜质感 质地软糯 4、操作要领 一次性加足水量。 长时间加热，需要严格控制好火力。 需要上色的菜肴，一定要控制好有色调味料的使用 5、菜例： 坛子肉 红枣煨肘 参麦甲鱼,.,48,菜例：红枣煨肘,带皮猪肘熟处理烧沸调味、调色煨熟软装盘成菜 辅料,.,49,六、炖,概念： 经加工处理后的大块或整形原料，

25、放入多量水锅中小火进行长时间加热至熟软成菜的一种烹调方法。 1、工艺流程 选料熟处理旺火烧沸 炖调味盛装成菜 2、烹调程序 原料洗涤、焯水。 原料放入炖锅中，加足水，用旺火烧沸，撇去浮沫，转入小火保持微沸进行长时间加热至熟软。 3、成菜质感 熟软，汤鲜味醇可口。 操作要领 长时间加热的水要一次性加足，严格控制火候。 炖的菜肴烹调中一般不调味，只用姜、葱、或料酒、花椒除异味。 菜例： 归芪炖鸡 雪豆炖蹄花 牛蒡炖排骨,.,50,菜例：汆肉片汤,猪肉切片码味上浆 锅置火上放汤调味烧沸 汆熟盛装成菜,.,51,第三节 蒸 蜜汁 挂霜 拔丝 烤 其他烹调方法,.,52,一、蒸,概念 主要是利用水沸后形

26、成的蒸汽来对原料进行加热的一种烹调方法。 分类 清蒸 旱蒸 粉蒸 1、工艺流程 选料加工成形调味蒸 盛装成菜 2、烹调程序 根据成菜要求进行切配加工成形。 根据成菜要求进行调味处理。 将原料装入蒸的器皿内，入笼蒸至到所需的成熟火候。 3、成菜质感 能保持原汁、原味 、原色、原形。,.,53,蒸的操作要领,1、选料要新鲜，特别是清蒸菜肴。 2、蒸菜一般属于烹制的前定味调味，拌味后需静放后再蒸。 3、粉蒸菜肴要掌握好调味、米粉的用量。 4、 笼锅常识：装笼、安笼、加水、泄气、圆汽、花笼 5、笼锅的水要烧沸后才能蒸菜，根据原料及成菜要求掌握蒸的时间和火候。 旺火沸水速蒸适宜：质地鲜嫩易成熟的鸡条、鱼

27、、蟹、牛肉片等。 旺火沸水长时间蒸适宜：质地较大的原料或成菜要求熟软的。鸡、鸭、猪肉等。 中火沸水徐徐蒸适宜：质地细嫩 或需要定型成熟的菜肴“芙蓉嫩蛋、各种动物糕、推沙望月”等。,.,54,（一）粉蒸,概念 将切配成形原料，加入调味品、米粉、冷汤浸渍入味装入器皿，用蒸汽加热至软糯成菜的一种烹调方法。 1、工艺流程 选料切成形拌味、拌米粉 装碗（定碗）蒸装盘成菜 2、烹调程序 原料刀工处理成形（片、条、快、段）。 根据菜肴需要的味型加入调味品、米粉、冷汤拌合均匀，浸渍10分左右，装入蒸的器皿内，用旺火沸水蒸。 3、成菜质感 原形原味，质地软糯或鲜嫩。 4、操作要领 猪肉宜选用带皮的保肋肉，鸡宜选

28、用腿肉，牛、羊宜选用无筋络质嫩的部位，水产选用鲜活的，海参选用肉质好。 味型：咸鲜味、咸甜味、甜咸味、家常味、麻辣味、五香味等。 掌握好米粉的使用量。 掌握菜肴的成熟火候。例如：鱼、牛、羊蒸的时间短，猪肉蒸的时间长。 5、菜例 粉蒸鱼 粉蒸海参 粉蒸鸡 粉蒸牛肉 粉蒸肉 荷叶蒸肉,.,55,菜例：粉蒸鸡,辅料 鸡肉斩条拌味、拌米粉 装碗蒸翻扣装盘成菜,.,56,（二）清蒸,概念 将加工成型的原料，拌入浅色调味品装入器皿，浸渍入味，用蒸汽加热至熟软成菜的一种烹调方法。 1、工艺流程 选料整理成形码味装器皿中蒸成菜 2、烹调程序 原料形态处理成条、块或整形 。 根据菜肴需要有的需焯水，有的直接码味

29、。 用旺火沸水蒸。 3、成菜质感 原汁原味，清鲜爽口。 4、操作要领 选新鲜质地好的动物原料 。 根据菜肴需要是否焯水，禽类原料一般需焯水。 禽类原料的清蒸一般需要加鲜汤蒸，成菜为汤菜类；有的不需要加汤。 调味品选用一般有精盐、胡椒粉、花椒、姜、葱、料酒。 5、菜例 清蒸全鸡 虫草鸭子 清蒸鳜鱼 清蒸肉蟹 蒸嫩蛋,.,57,菜例（一）：清蒸鳜鱼,调料 鳜鱼初加工码味 蒸装盘成菜,.,58,菜例（二）：蛤蜊嫩蛋,鸡蛋液加味调匀 蛤蜊洗涤装入器皿内放入笼锅中蒸出笼成菜,.,59,（三）旱蒸,概念 将加工成型的原料，拌入调味品，浸渍入味，装入器皿密封后，用蒸汽加热至熟软成菜的一种烹调方法。 1、工艺

30、流程 选料整理成形码味装器皿 密封蒸成菜 2、烹调程序 原料形态处理成条、块或整形 。 根据菜肴需要有的需焯水，有的直接码味。 用旺火沸水蒸。 3、成菜质感 原汁原味，清鲜爽口。 4、操作要领 选新鲜质地好的动物原料 。 根据菜肴需要是否焯水，禽类原料一般需焯水。 禽类原料的清蒸一般需要加鲜汤蒸，成菜为汤菜类；有的不需要加汤。 调味品选用一般有精盐、胡椒粉、花椒、姜、葱、料酒。 5、菜例 太白鸡子 富贵鸭 旱蒸烧白,.,60,菜例：太白鸭子,调料 鸭初加工码味 密封 蒸装盘成菜,.,61,二、蜜汁,概念： 将糖、水、蜂蜜加热成浓糖液，浇淋在处理后的原料上而成菜的一种烹调方法。 1、工艺流程 水

31、、糖、蜂蜜加热浓缩稠用于主料中成菜 2、烹调程序 熬蜜汁糖液。 熬好的蜜汁糖液可以与主料同时进行再加热，使甜味渗透主料，也使有些主料达到质地更加酥糯。 3、成菜质感 甜香软糯 4、操作要领 糖液中可以加其它的风味原料（蜜桂花、蜜玫瑰以及各种食用香味原料）。 可以生吃的主料就直接将糖液浇入菜肴上。 这种烹调方法不光用于热菜中也用于冷菜中。 5、菜例： 蜜汁梁柚 蜜汁莲藕 蜜汁莲米 蜜汁火腿 蜜汁桃脯 龙眼果冻,.,62,菜例：蜜汁桃脯,蜜汁糖液 桃子初加工焯水 蒸装盘成菜,.,63,三、粘糖（挂霜）,概念 将成型的熟原料，放入用白糖、水熬制成的浓稠糖液中翻拌均匀，冷却后使原料表面凝结一层霜状的糖

32、粉而成菜一种烹调方法。 1、工艺流程 熟主料 粘裹糖液晾凉装盘成菜 2、烹调程序 主料先单独烹制熟。 锅置小火上，放入白糖、清水原料加热至水汽蒸挥发快完时，将熟原料倒入锅内的糖液中翻拌均匀，冷却后原料表面凝结一层糖霜。 3、成菜质感 甜香，酥脆或外酥内嫩。 4、操作要领 掌握好熬糖液的火候 根据不同的主料，采用不同的熟处理方法，将主料加工好。 这种烹调方法可以用于热菜，也用于冷菜。糖液熬好后，可以添加其他调味品形成另种味型。例如;怪味 麻辣味 酱香味。 5、菜例： 玫瑰锅炸 糖粘羊尾 糖粘连米 怪味花仁 酱香桃仁,.,64,菜例：糖粘锅炸,面粉 鸡蛋 调浆加热成糊状凝固切条拍粉炸 水 白糖、清

33、水加热溶化浓稠糖液 调匀粘裹装盘成菜,.,65,四、拔丝,概念： 经过油炸的半成品原料，放入白糖熬制的糖液内粘裹，用筷子夹起能拔出丝的一种烹调方法。 分类：油拔、水拔、水油拔、干拔。 1、工艺流程 糖、油加热溶化放入主料粘裹 装盘拔丝成菜 2、烹调程序 主料经油炸成熟。 糖、油加热溶化转稀，就可以放入主料，迅速颠翻粘裹糖液。 3、成菜质感 甜香，外崔酥软 4、操作要领 主料油炸可以采用清炸、挂糊炸、拍粉炸。 糖溶化的方式可以采用以上任意一种方法。 盘子要事先要涂上一些油；出菜时要配冷开水。 菜例： 拔丝蜜橘 拔丝香蕉 拔丝土豆 拔丝丸子,.,66,菜例：拔丝香蕉,香蕉剥皮切块挂糊炸 白糖、油加

34、热粘裹装盘拔丝 成菜,.,67,五、烤,概念 将原料放入炉具中利用热空气加热，使原料成熟的一种烹调方法。 分类：明炉烤、暗炉烤、泥包裹烤、面糊包烤 其他分：炭烤 电烤 微波烤 1、工艺流程 选料初加工整理晾胚或码味 烤刀工处理装盘成菜 2、烹调程序 原料初加工整理成形。 有的原料需码味、焯水、晾胚，有的直接拌味烤，植物原料刀工处理后可以直接烤。 将原料送入烤炉中烤成熟。 大块的原料需要刀工处理，装盘成菜。 3、成菜质感 色泽美观，皮酥肉嫩活干香滋润，香味浓郁。 4、操作要领 熟悉掌握烤炉的性能，注意操作安全。 根据烤的方式原料是否上叉或穿串；原料在烤的过程中，随时注意刷油；随时翻动原料受热的角度，保证原料受热一致，上色均匀。 5、菜例 烤乳猪 烤方 烤鸭 烤鹅 烤羊肉串 烤鱼 烤土豆,.,68,菜例：烤鱼（叉烧鱼）,鱼初加工码味 上叉烤装盘成菜,.,69,其他烹调方法 （固态介质传热的烹调方法）,1、烫金属传热 铁板烧 2、烫卵石传热 桑那虾 3、炒盐、沙传热 4、焗盐火局鸡,.,70,