2022年食品中总酸的测定 .pdf

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1、食品中总酸的测定食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸等有机酸，其电离常数 Ka 均大于 10(-8),可以用强碱标准溶液直接滴定试样中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点。 按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。测定结果包括了未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。1仪器酸碱滴定装置；分析天平，感量分别为0.0001g 及0.001g；组织捣碎机；研钵。2实验用水实验用水应符合 GB/T6682 规定的二级水规格或蒸馏水，使用前应经煮沸，冷却。3试剂NaOH 标准滴定溶液 0.1mol/L1%酚酞溶液称取 1g 酚酞，溶于 60ml95%乙醇中，用水稀释至 100ml。1样品预处理固体样品。取有代

2、表性的固体样品至少200g，用捣碎机捣碎至均匀，置于密闭玻璃容器内。 固、液样品。取按比例组成的固、液样品至少200g，用研钵或组织捣碎机捣碎混匀后置于密闭的玻璃容器内。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 4 页含二氧化碳的液体样品。至少取200g 样品至 500ml 烧杯中置于电炉上，边搅拌边加热至微沸腾，保持2min，冷却，称量，用煮沸过的水补至煮沸前的质量，置于密闭玻璃容器中。不含二氧化碳的液体样品。 充分混匀均匀， 置于密闭玻璃容器内。2测定试液的制备液体样品。假设总酸含量小于或等于4g/kg，将试液用快速滤纸过滤。

3、收集滤液，用于测定。假设总酸含量大于4g/kg，称取 1050g样品，用煮沸过的水定容至250ml，过滤。收集滤液，用于测定。固体、半固体样品。称取均匀样品1050g，精确至 0.001g，置于烧杯中。用约80 煮沸过的水 150ml 将烧杯中的内容物转移到250ml 容量瓶中，置于沸水浴中煮沸30min摇动 23 次，使试样中的有机酸全部溶解于溶液中 ，取出，冷却至室温， 用煮沸过的水定容至 250ml。用快速滤纸过滤。收集滤液，用于测定。3样品测定且 30s不褪色。记录消耗 0.1mol/L NaOH 标准滴定溶液的体积V1 。同一被测样品须滴定两次。用水代替样品做空白试验， 操作相同。记

4、录消耗 0.1mol/L NaOH标准滴定溶液的体积 V2 。4实验数据记录见表精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 4 页序号第一次第二次第三次第四次滴定时取样体积 /ml 滴定样品消耗NaOH 溶液的体积 V1/ml 空白试样消耗NaOH 溶液的体积 V2/ml X=c(V1-V2)*K*F*1000 /m 式中： X 为样品中总酸的含量， g/kg(或 g/L)；c 为 NaOH 标准滴定溶液的浓度，mol/L；V1 为滴定样品时消耗NaOH 标准滴定溶液的体积， ml；V2 为空白试样消耗NaOH 标准滴定溶液的体积，

5、 ml；m 为样品质量或体积， g或 ml ；F为试样的稀释倍数；K 为酸的换算系数：苹果酸0.067，乙酸 0.060，酒石酸 0.075，柠檬酸 0.064，柠檬酸含一分子结晶水0.070，乳酸 0.090，草酸 0.045，盐酸 0.036，磷酸 0.049。计算结果精确到小数点后两位。 对于酸度值较低的食品， 测定时可使用 0.05mol/LNaOH 标准滴定溶液或 0.01mol/LNaOH 标准滴定溶液用时当天稀释配制 。一般要求滴定时消耗的NaOH 标准滴定液不少于5ml，最好在精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 4 页1015ml。同一样品，两次测定结果之差，不得超过两次测定平均值的2%。一般情况下，柑橘、柠檬及柚子其总酸以柠檬酸计；葡萄汁以酒石酸计；仁果、苹果、桃、李等以苹果酸计；盐渍发酵的制品、肉、鱼、家禽及乳品以乳酸计；醋渍及以醋酸发酵制品，以醋酸计；果汁型固体饮料以结晶水柠檬酸计；菠菜以草酸计精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 4 页