营养与食疗学的重点总结.pdf

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1、营养与食疗学的重点总结第一章人体需要的营养素和热能第一节:蛋白质1，蛋白质的营养功能：供给热能、构成机体组织成分，组织的修复、调节生理功能。2，蛋白质的基本构成单位是氨基酸，组成蛋白质的氨基酸有 20 多种。成人必需氨基酸有 8 种，即缬氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸。3，蛋白质的生理功能：构成、更新和修补组织调节生理机能供给热能体内其他含氮物质的合成原料4，蛋白质消化率的计算公式及意义。5，蛋白质生物价的计算公式及意义。6， 优质蛋白质： 食物中蛋白质必需氨基酸的含量及比值越接近人体需要的模式，越容易被人体吸收利用，该事物营养价值就越高，这种蛋白质称为优质蛋

2、白质。7，蛋白质互补作用：多种食物蛋白质的必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配食用， 可使蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值。第二节:脂类1，分类：饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸。其中 n-6 型亚油酸和 n-3 型 -亚麻酸在体内不能够合成，必须由食物来提供，因此称为必需氨基酸。2，食物中甘油三酯的作用：增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素。3，脂类的生理功能：供给热能。构成人体细胞和组织。供给人体必需氨基酸。促进脂溶性维生素的吸收。其他。4，营养价值的评价：必需氨基酸的含量。消化率：熔

3、点越低，消化率越高。脂溶性维生素的含量。提供各种脂肪酸的比例。某些特殊生理作用的脂肪酸含量。5，脂肪酸的分类：碳链长度。饱和程度。空间结构：顺式、反式。6，脂类的供给量标准：按其能量占总能量的百分比计算：成人20%30%胆固醇300mgSFA：MUFA：PUFA=1:1:1第三节:碳水化合物分类:单糖双糖多糖寡糖:寡糖:棉子糖和水苏糖-主要存在于豆类:胀气因子”:致某些寡糖在小肠不能消化吸收,使肚子胀气”益生源”:可刺激肠道有益菌群繁殖,抑制有害菌生长双歧因子(二)生理功能: 供给热能构成身体组织保肝解毒作用保护蛋白质及防止酸中毒促进消化与肠内容物的排泄第四节:热能(一)常用的热量单位一般为千

4、卡(Kcal)(二)1 千卡=千焦耳(KJ)，1 千焦耳=千卡(三)热能来源来源来源: :产热系数占总热能百分比产热系数占总热能百分比脂肪： （9kcal）/g ，20%-30%碳水化合物:（4cal）/ g ,55%-65%蛋白质： （4cal）/g ，10%-15%（四）人体热能的消耗人体每日的能量消耗包括三个方面： 维持机体的基础代谢、 食物特殊动力作用、各种体力活动所需要的热能、第五节:矿物质1.常量元素：占人体总量的%以上的矿物质称为常量元素钙、镁、钾、钠、磷硫、氯2.微量元素：占人体总量的%以下的矿物质3.影响钙吸收的因素：促进维生素D、乳糖、某些维生素抑制植酸、草酸、脂肪、膳食纤

5、维钙的缺乏症：儿童佝偻病；成人骨软化症钙过量，是发生肾结石的一个危险因素正常人的摄入量：800mg4.铁是含量最多的人体必需的微量元素；食物中的铁以血红素铁和非血红素铁的形式存在，血红素铁来源于动物性食物6影响铁吸收的因素：促进vitC、动物蛋白、有机酸、单糖抑制植酸、二价元素、草酸5.富含铁的食物：动物血、肝脏、廋肉、豆类、黑木耳、芝麻酱6.缺铁性贫血三期：铁减少期、RBC 缺铁期、缺铁性贫血期7.碘的缺乏症：甲状腺肿大；孕妇早期缺碘使小儿得克汀病（呆、小、聋、哑、瘫）8.碘的食物来源：海产品第六节第六节: :维生素维生素定义： 是维持人体正常生理功能和细胞内特意代谢反应所必需的一类微量低分

6、子有机化合物。分类 ：脂溶性维生素、水溶性维生素。特点 ：在食物中与脂肪共存，吸收时与肠道中的脂类相关。主要贮存于肝脏，不易排出体外。维生素 A：1 植物中的胡萝卜素（维生素A 原）具有与维生素A 相同的化学结构能在体内转化为维生素 A2 缺乏症 皮肤干燥、粗糙。防御能力降低，易感染疾病 严重致夜盲症 孕妇缺乏致胎儿发育障碍甚至死亡，幼儿缺乏时发停滞3 食物来源最好的来源是动物肝脏、鱼肝油、蛋黄、奶油及含有胡萝卜素和各种类胡萝卜素的蔬菜视黄醇:定义：表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质（包括已形成的维生素A 和维生素原）的总量计算：膳食中总视黄醇当量 = 视黄醇+-胡萝卜素+其他维生素 A

7、原维生素 D：1 缺乏症:婴幼儿易致佝偻病，成人出现骨质软化症和骨质疏松症2 来源:维生素 D 的良好来源是鱼肝油、各种动物肝脏和蛋黄3 成人经常接受日光照射，一般无需补充维生素D维生素 E：又名 生育酚，抗氧化作用特点 ：易溶于水，不溶于脂肪和脂溶剂在体内不易贮存，过量时很快从尿中排出，供给不足时易出现缺乏症在体内绝大多数是以辅酶或辅基的形式参与各种酶的功能活动维生素 B1：1 缺乏症：干性脚气病、湿性脚气病、混合型脚气病2 食物来源:含量较丰富的食物有谷类、豆类、酵母、动物内脏、坚果、瘦肉类、蛋类、芹菜、白菜等维生素 B2：1 缺乏症 :口腔生殖系统综合征2 食物来源 ：动物的肝脏、肾脏、

8、心脏及乳类、蛋黄、河蟹、鳝鱼、口蘑、绿叶，蔬菜维生素 PP：1 缺乏症:癞皮病2:食物来源:肉类、肝脏、豆类、大米、花生维生素 C：1 抗氧化作用2 缺乏症 ：坏血病第八节:膳食纤维一:膳食纤维的分类:不溶性膳食纤维、可溶性膳食纤维。二:膳食纤维的化学组成与特性:纤维素、半纤维素、木质素、果胶。三:膳食纤维的生理功能:1.促进肠蠕动:2.预防疾病:3:控制肥胖。第二章各类食物的营养物质一、粮谷类和薯类粮谷类是我国人民的主要食物，包括大米、小麦、玉米及高粱。其主要成分为淀粉。 【在加工和烹饪时营养易流失，故应注意。 】粮谷类和薯类二、 豆类和坚果类豆类主要为大豆、绿豆、豇豆、蚕豆等。其主要提供蛋

9、白质、脂肪、矿物质及维生素。坚果类包括花生、核桃、松子、葵花子及榛子等。含脂肪及蛋白质较丰富，油脂可高达50%-70%，蛋白质为 15%-20%。三、蔬菜和水果蔬菜和水果为人们膳食中不可缺少的食品，约占每日食物摄入量的40%。 【蔬菜类是维生素特别是维生素 C 和胡萝卜素的重要来源】四、 肉类和蛋类肉类包括猪、羊、鸡、鸭等肉及其内脏等。蛋类指鸡蛋、鸭蛋鹅蛋等。肉类中蛋白质含量占10%-20%，其中必需氨基酸含量和利用率均较高。五、 奶类、鱼类及其制品奶类、鱼类及其制品是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。奶类含钙丰富，且吸收、利用程度高，是极好的钙的来源。*重要概念与问题1.食物的营养

10、价值概念食物营养价值：是指某种食品所含热能和各种营养素满足人体营养需要的程度，主要取决于摄入食品的种类、数量，进入机体后的消化、吸收、利用情况和烹调方法等。2.谷粒的结构谷皮：6%（纤维素+半纤维素）糊粉层：67%（有丰富的 B 族维生素和无机盐，营养价值较高）胚乳：83-87%（淀粉+蛋白质）胚芽： （蛋白质+脂肪+B 族维生素+维生素 E）其营养价值高且酶的活性强， 加工时易损失掉。3.粮谷类的第一限制氨基酸为赖氨酸， 谷类为膳食中 B 族维生素的重要来源，尤其是硫胺素和尼克酸。4大豆的第一限制氨基酸为氮氨酸，大豆是含蛋白质最多的植物性食物，黑豆的含量最高（36%）,属完全蛋白，且富含赖氨

11、酸，是与谷类蛋白互补的天然理想食品。5.萝卜中含有淀粉酶，生食有助于消化；大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎，降血胆固醇作用；苦瓜有降血糖作用。6.论述题：皮蛋瘦肉粥搭配是否合理答：不合理，皮蛋为碱性，谷类的维生素B 在碱性环境中易被破坏，而好发脚气病。第三章不同生理条件人群的营养与膳食第一节：合理膳食概念： 合理营养是指每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例都能满足人体在不同的生理阶段、 不同劳动环境及不同劳动强度下的需要， 并使机体处于良好的健康状态。平衡膳食的基本要求：1.供给足量的能量和营养素，并保持各种营养素之间数量上的平衡。2.食物的储存、加工、烹调手段

12、合理。3.合理的膳食制度。4.良好的饮食习惯和进食环境。5.食物对人体无毒无害，不含致病微生物和有毒化学物质。中国居民膳食指南（一般人群膳食指南） ：1.食物多样，谷类为主，粗细搭配。2.多吃蔬菜、水果和薯类。3.每天吃奶类、大豆或其制品。4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。6.食不过量，天天运动，保持健康体重。7.三餐分配合理，零食适当。8.足量饮水，合理选择饮料。9.饮酒限量。10.吃新鲜卫生的食物。 （注：论述请结合自身膳食特点谈2007年中国居民膳食指南 ）论述中国居民平衡膳食宝塔：1.膳食宝塔的结构。2.各类食物的摄入量。3.应用。1）确定适合自己的能

13、量水平。2）根据自己的能量水平确定食物需要。 3）食物同类互换，调配丰富多彩的膳食。4）因地制宜，充分利用当地资源。5）养成习惯，长期坚持。补充：平均需要量（EAR） ：系指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中 50%个体需要量的某种营养素的摄入水平。推荐摄入量(RVI):绝大多数（97%98%）适宜摄入量(AI): 通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。可耐受的最高摄入量（VL）:平均每日摄入营养素的最高限量。第二节:婴幼儿的营养与膳食1.母乳喂养的优点1)母乳含优质蛋白质2)母乳含丰富的乳糖3)母乳中的矿物质容易吸收4)母乳中的维生素充足5)母乳中含丰富的免疫物质6)母乳喂

14、养不易发生过敏，而且卫生，经济，方便。哺乳行为可增进母婴间的情感交流，促进婴儿智力及正常情感的发育。2.母乳喂养的具体问题：做好辅乳的准备早期开奶掌握合理的喂养方法尽早到户外活动及时添加辅食第二周开始逐滴添加鱼肝油3.幼儿期的膳食指南：a.每日饮奶（大于 350 毫升）b.供应丰富的营养食物c.烹调方法与幼儿的消化代谢能力相适应d.足量饮水，少喝碳酸饮料（600-1000 毫升）e.多做户外活动，检测生长发育情况第四节:孕妇和乳母的营养与膳食1.孕妇的生理特点：激素和代谢改变；消化功能改变；肾功能改变（尿中葡萄糖排出量增加与血糖浓度无关） ；血容量和血液成分改变；体重增加（孕妇增重）2.孕妇营

15、养需要：能量（每天增加 200kcal） ；蛋白质（孕早期-5g，孕中期-15g，孕晚期-20g/每天增加） ；矿物质（钙-孕早期 800，中期1000，晚期1200mg；铁：孕早期15，孕中期25，孕晚期35/每天；锌：孕早期，中期；碘：200vg/d） ；维生素3.生理性贫血：孕期出血量增加，血浆增加50%，血液相对稀释，血红蛋白含量，血细胞比积和红细胞比容呈平行下降，孕20-30 周最明显。4.孕期营养不良对胎儿的影响：低出生体重儿（小于2500g）-原因；胎儿宫内发育迟缓（死亡率高） ；先天畸形和疾病（叶酸缺乏-巨红细胞贫血和神经血管畸形；维 A-角膜软化，中枢神经系统，心血管和面部畸

16、形；维 D-先天性佝偻、低钙血症抽搐；维 K-唇裂、腭裂；孕早期血糖高和酗酒-先天畸形）巨大儿（大于 4000g）5.孕妇膳食指南（简答题） ：孕早期膳食-叶酸，铁，碘，海产品，原则-少食多餐；孕中期-增加鱼禽蛋，瘦肉，海产品的摄入，增加奶类的摄入，常吃含铁多的食物；孕晚期-无特别；适量运动，维持体重的适宜增长。禁忌：一共五点-了解6.乳母营养需要：能量，蛋白质，脂肪，矿物质（fe 为婴儿辅食最重要的微量元素） ，维生素-从第二周开始，婴儿逐滴添加鱼肝油.重要的几个问题皮蛋瘦肉粥的搭配合理吗答案:不合理，因为皮蛋为碱性，谷类中的维生素 B 会在碱性的环境中被破坏，而好发脚气病，同时皮蛋中的蛋白

17、质已经变性，且含铅量大，铅可损伤大脑与神经引起贫血，导致免疫力下降和食欲的缺乏。牛奶燕麦粥的搭配合理吗答案:不合理，因为粗粮中含有植酸，植酸为反营养物质，包含于铁、锌、钙等矿物质生成牢合的螯合物，从而防止了它们的吸收。菠菜豆腐汤的搭配合理吗答案:不合理，因为菠菜中含有大量的草酸，豆腐中含较多的氯化镁，硫酸钙。两者若同时进入体内，会生成不溶性草酸钙，不但会造成钙质的流失，还可能沉积为结石。鸡蛋能不能作为 4 个月大的婴儿补充铁的食物答案:不能，因为鸡蛋的蛋黄中含有磷蛋白，卵黄高磷蛋白，可与铁结合形成可溶性差而不易吸收的物质，故而蛋黄铁的实际吸收率是很低的。牛奶和鸡蛋搭配合理吗答案:不合理，因为牛奶中含有乳糖，而乳糖是由半乳糖和葡萄糖的二聚体，其中乳糖就是其营养所在。 鸡蛋中含有很多的蛋白质， 分解为氨基酸， 氨基酸的吸收耗能， 此时，血液中可利用的葡萄糖较少， 半乳糖就会被氧化供能， 鸡蛋里的某种蛋白质会和牛奶里的某种营养物质相互反应，使其营养价值下降。蛋白质的互补原理与案例中国居民膳食指南包括了一般人膳食指南 10 个要点，与以宝塔为标准，分析膳食模式，包括的营养物质与能量。再与标准膳食油盐，蔬菜水果含量的比较。重要名词解释营养、蛋白质的互补作用、血糖指数、合理膳食、平衡膳食、蛋白质的消化率、蛋白质的生物价、必须脂肪酸、营养价值、中医食疗、四性、五味、辩证施食、感冒、咳嗽。