透骨香卤水制作工艺(3页).doc

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1、-透骨香卤水制作工艺-第 3 页透骨香卤水制作工艺一、透骨香药材配料：小茴50克、肉叩（玉果）60克、草蔻50克、陈皮50克、肉桂80克、山奈50克、砂仁50克、50克木香、甘草50克、香籽（五味子）30克、当归80克、毛桃50克、毕拔50克、甘松50克、白蔻50克、良姜50克、白芷80克、五加皮50克、冬楂60克（或山楂）、红叩60克、草果50克、穿山甲60克（可不加）、丁香80克、北沙参50克、沉香50克、千里香50克、檀香50克、花椒200克、大茴300克（八角） 按2：1比例配料。 说明：以上药料要求无潮无霉变的上好药材，药水应与原味鸡汤；豆制品、花生、鸡蛋类：制品10斤，味精20克，

2、花雕14瓶，药水3两，蚝油15瓶,老抽，增香剂1.5克,辣椒,姜少许。增香香精可熬少许鸡油，鸭油倒入原味鸡汤汤老卤中，可防干增鲜。原味鸡汤老卤如色重，可加三瓢水（大约6斤），14瓢药，2两盐及二两味精，14瓶花雕酒。老卤配合使用，煮好的药水用勺要专勺专用，严禁污油及生水带入汤中，以防酸腐变质。药水避免高温可长期保存。制作方法：用水90100斤，大火烧开，投入以上药料，小煮4小时过滤，再加90100斤清水把过滤好的药材重煮一次，再过滤后把两汤混合装在干净的桶里，药料即成。二、卤汤制作工艺 将老母鸡1只、汤骨35斤、五花肉或蹄膀3斤，肉皮2斤，投入60斤清水中烧开，然后转小火直至炖烂，用纱布过滤好

3、汤后，加盐3斤，味精2斤，绍兴花雕酒10瓶，药水一瓢（2斤左右药包）尘姜片500克，适量辣椒，乙基麦芽酚30克，炒好的糖色（4.5两）后,原味鸡汤老卤即成。三、操作要求要领：1、专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤鸡类为一锅：猪、鸭、牛类为一锅：豆筋、花尘为一次性卤水。2、分锅后，任何卤制品原料进入原味鸡汤老卤后，都必须补充药水及调味料。添加药水调料的详细用量比例分为：（1）鸡肉类（鸡、鸡翅、鸡爪、鸡腿）10斤计，盐1.7两,味精9钱,花雕酒14瓶,乙基麦芽酚3克,辣椒2-3把,姜400克(卤鸡时多放生姜可增鲜、增香)X0.1克,药水14瓢(约0.5斤)。 X猪肉香精3克； （2

4、）鸭、猪肉（卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀）类10斤计：盐1.7两,味精9钱,老抽14瓶, 花雕酒14瓶,蚝油15瓶,八角25克,花椒75克,辣椒2-3把, 乙基麦芽酚3克；（3）鸡蛋煮一下，敲裂姜300克,X0.1克,药水14瓶(约0.5斤)。X猪肉香精5、肉制品卤制参考时间为：（1）、蹄膀大火烧开，转小火，卤约1小时，倒入少许花雕酒闷20-30分钟：（2）、鸡胗、鸡爪、鸡翅根、翅中、翅类、鸡腿、鸡胗、鸡爪先下锅，烧开后再放其它件卤20分钟，倒入少许花雕，闷5分钟（3）、牛肚、牛肉卤1小时、倒入少许花雕，闷半小时；（4）、鸭掌、鸭脖卤30分钟，倒入少许花雕，闷10多分钟；（5）、烤鸭，

5、烤好后卤20分钟，倒入少许花雕，闷10分钟；（6）、烤鸡烤好后卤1小时，倒入许花雕，闷15分钟，放入鸡汤卤水、蚝油，加入酱油。各种卤藕配方桂皮3大片,茴香5颗,辣椒15克,花椒10克,冰糖10克,酱油15克,盐,味精.藕(冬季的藕好吃,现在一般都是嫩藕,不适合做卤藕)3节.不用削皮,把两头的节切了,洗干净就好了.把(1)和整个藕放到高压锅里压20分钟就可以了4.准备材料：藕2-3节、带肥猪肉半斤（根据自己喜好放更多分量，或其他肉类都可以）5.准备调料：干红辣椒100克、姜一块、八角3-4枚、丁香少许、桂皮两段、陈皮少许、肉蔻3-4颗、花椒一小把、盐、老抽、糖、胡椒粉制作过程：肉洗净，藕去皮洗净

6、，所有香料（八角、丁香、桂皮、陈皮、肉蔻、花椒）洗净，装在调料袋里（可以用纱布将香料裹起来扎好），干红辣椒剪成段，姜拍松待用；2、砂锅装水，将调料包，辣椒段和拍松的姜块放进去，加上老抽，老抽放到调匀后汤水呈酱红色即可，开锅煮；3、大火烧开后，将汤中的浮沫撇净，继续转中火熬煮，到肉香和香料香飘起来的时候，将藕段整个放入锅中，继续熬煮；4、此时用筷子穿一下肉，如果可以轻松穿过，可以往锅中加入盐、糖、胡椒粉调味，调出的味道，汤汁要略咸于自己习惯的咸度；5、如果喜欢更辣的口感，可以将锅中的辣椒段捞出，用捣臼捣烂到出红色的油，再倒入锅中继续煮；6、一直煮到藕呈均匀的紫红色，可以轻易的用筷子扎透，即可关火

7、；7、藕片浸泡在卤汤中，直到变凉后，捞起切片食用，如果喜欢特辣口味的，可以再加辣油调味。操作提示：用来熬制卤汤的水要一次给足，中间不能再添加，以免卤汤味道稀薄；锅中的肉煮到软烂时，可以先捞起，以免煮得太烂，如果担心肉中的油不够，可以适当再加一些食用油或者加一些猪皮一起卤制，平时家中买肉时，肉皮不要丢掉了，这时一起放到锅中，不但可以帮助增加卤藕的油润口感，而且，卤出的肉皮也非常好吃。制作卤藕产生的副产品，卤肉，卤肉皮等，可以用来制作凉菜或炒制其它菜肴。做好的卤水，用密封容器装好，待凉后放到冰箱冷藏，还能再反复利用，但如果再卤素菜，记得要定期加一些肉类进去一起煮。怎么挑适合卤制的藕：用来制作卤藕片的藕，适合用比较粗壮，藕结比较长，外表洁白的藕，太细和太瘦小的比较脆嫩，并不适合卤制。民间卤藕原料：藕250克，卤水800克、小葱花5克制法：1、藕去皮治净，入卤水中煮制30分钟，捞出晾凉。 2、将晾凉的藕切成薄片，装盘，撒葱花即可。卤水的制作：八角、桂皮、花椒、香叶、良姜、甘草、香茅草、砂仁、白芷、山奈、豆蔻、草果、姜、葱各适量，一同加水熬制即成