配菜知识(19页).doc

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1、-配菜知识-第 18 页配菜知识第一节 配菜的意义和要求 配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程。配菜包括两重涵义：一是菜肴设计时的配菜；另一重是在日常工作中的配料。配菜是烹调前的一道不可缺少的重要工序，是烹饪技术的重要环节。它是紧接着刀工之后的一道工序，与刀工有着密切的关系，因此往往将刀工和配菜称为切配。 配菜，又称之为“执单”，是属于砧板岗的重要工作之一，配菜是否合理，往往影响到菜肴的质量高低，特别是配菜筵席菜，更是至关重要。一、配菜的意义配菜（执单）它是紧接着刀工以后的一道工序，与刀工有密切的关系。配菜

2、可分为两种类型。一种是热菜的配菜，一种是冷菜的配菜，两者的操作程序与操作要求都不相同。热菜的配菜，热菜的操作程序是：刀工配菜烹调上席，冷菜的操作程序是：烹调刀工配菜上席。配菜在烹调和刀工之后，配好的菜即上席食用，因此冷菜的配菜不论在色和形的配合方面，清洁卫生方面，都比热菜的配菜要求高得多，需要更高的技术，更严格的卫生条件中才能符合要求。配菜还可以分为散单(一般)的配菜和筵席的配菜两种类型。这里只讲例牌(散席)菜的配菜(执单)。 在整个菜肴烹制作过程中，配菜也是一项非常重要的操作过程。它纵然不能使原料发生物理变化，可以通过各种原料之间适当地搭配，对菜肴的质量，色，香，味，形以及成本，都具有直接决

3、定性的影响。一般来说，它的重要性可分为以下方面：1 菜肴的质和量。所谓菜肴的质，就是指一个菜肴的构成内容。各种原料的配合比例，主料和辅料的配合比例，精料和粗料的配合比例等等。所谓菜肴的量，就是指一个菜肴中所有包含各种原料的总和份量，也就是一个菜的单位定额。菜肴的质和量的确定，主要依靠配菜（执单）工作。当然，而烹调技术的好坏对菜肴的质量有很大的影响。但配菜所掌握的比例和份量都是确定质量的重要前提。如果配菜的比例和份量掌握得不恰当，那么，烹调技术再高明也不能改变这个菜的构成内容。所以配菜是确定菜肴质量的一项重要操作程序。2 菜肴的色、香、味、形的基本确定。一种原料的形态，当然依靠刀工来确定，但一个

4、菜肴的整个形态都依靠配菜来确定。配菜时，将各种相同形状的原料适当配合在一起，使其成为一种完整的，协调的形态。那么，色、香、味的因素，虽然要在加热和调味后才能显示出来，不能在配料中直接体现。但各种原料的本身都各自具有色，香，味的特性。几种不同原料配合在一起也使它们之间的色，香，味相互融和，相互补充。配合很好才能相互补充，反之相互排斥，相互掩盖，有损于整个菜肴的色，香，味。所以配菜是整个菜肴色、香、味、形基本确定的一项重要操作程序。3 确定菜肴的营养成分。不同的原料，所含的营养成分是各自不同的。在一种原料中，不是这种营养素的含量多一些，就是那种营养素的含量少一些。可是人体对营养素的需要都是多方面。

5、某些营养素过多了，或某一种营养素过大了，对人体不利。所以在一个菜中，营养素的配合，应尽可能力求全面，而这种配合，当然也是靠配菜来确定。例如：肉类中含有较多的蛋白质和脂肪，如果把两者相互配搭，就能够相互补充使营养素更加全面。至于在筵席菜中，菜与菜之间，营养素的调剂也靠配菜（执单）来决定，所以配菜（执单）是确定菜肴营养成分的一项重要操作程序。4 确定菜肴的成本。配菜时配料的精粗，用量的多少，直接影响企业的成本。如果配菜时份量不正确，确定粗料和精料的配合比例不适当，那么，不是影响菜肴的质量，使消费者吃亏，就是提高了菜肴的成本，使企业受损。所以，配菜是掌握成本核算的一道极其重要关口。5 配菜是形成菜肴

6、多样化的重要环节。通过刀工的变化，烹调方法的不同运用，当然可以使菜肴多样化。但因为种种原因不同原料的相互配合，就可以形成形式不同的菜肴，通过各种原料的合理搭配，就可以创造更多新的品种，所以配菜也是形成菜肴多样化的一道重要环节。二、配菜人员应具备的知识配菜工用在整个菜肴烹制过程中所占的地位既然非常重要，而它的涉及面又很广，因此就必须既熟悉有关业务，又通晓有关知识，才能把这一工作做好。一般说来，一个称职的配菜厨师至少必须具以下一些要求。1必须熟悉原料的性能。不同的菜肴是由各种不同的原料配合而成的，所以配菜工作首先必须熟悉了解原料方面的情况，熟悉原料的性能。不同的原料有不同的性能，有的是韧性，有的是

7、脆性，有的是软性等等。各种不同的性能在烹调过程中所发生的变化也有不同，在配菜时必须使它相互之间配合得很恰当，完全适用于所用的烹调方法，而且即使是一种原料，有些因季节的变化而改变了它的质量。所谓肥美鲜嫩时期，例如在选择笋类这种原料时，春季应选用笔笋，夏季选用鲜笋，秋季选用茭笋，冬季选用冬笋。过了这一季节，则质老味差了；还有些体积较大的原料，如：猪、羊、鸡、鸭等，身体上各个部位的肌肉性质也不同，嫩的，结缔组织少的，适用于泡；较老的，结缔组织多的适用于煲、炖、炆。它们不能混用。因此配菜（执单）人员就必须熟悉原料性能，时令变化以及分档取料使用等知识，才能把工作做好。 2必须了解市场供应情况。市场上有关

8、原料的供应，不是一成不变的，而是随着生产情况季节变化，供求关系等因素，有时这一品种多了，有时那一品种少了，配菜人员对这此情况，必须有所了解，才能配合市场供应的情况，多用市场上供应多的品种，适当少用市场上供应紧张的品种，并利用代用品制造出新的菜肴品种来。 3必须了解企业贮备货源情况。配菜人员还必须对企业中的贮备货源情况，心中十分清楚，也就是了解企业的家底，才能据以确定供应的品种，并及时向企业管理人员提供意见，哪些原料必须进货，哪些原料不必购买，使企业中的存货既不积压，也不脱节。 4必须熟悉菜肴的名称及制作特点粤菜，菜式品种较多，各地区有各地区特殊地方风味的菜式，各企业也有各企业特色菜，形成自已的

9、特有风格，每一款菜肴烹制都有自已的名称和制作特点，都有一定的用料标准、刀工形态和烹调方法，配菜人员首先必须对本企业菜肴的名称和制作特点心中有数，才能一接触到菜肴的名称，就能很熟悉地进行配菜，使配出的菜肴完全符合本企业特有风格。不仅如此，除了本企业菜肴的名称和特式以外，在同地区中其他同业的菜肴，其他地方菜的名称和特色也应有一个大概的了解，才能在配菜工作中推陈出新，创造出新的品种来。 5必须既精通刀工又了解烹调热菜的配菜介于刀工各烹调之间，它是刀工的继续，也是烹调的前提，它的操作技术具有左右刀工和烹调这两道工序的作用，前面已经讲过，它与刀工是密切而不可分割的一个整体。如果不精通刀工，是做不好配菜工

10、作的，不仅如此，一个配菜人员还必须懂得运用不同的火候和调味，对原料会产生怎样的变化，以及各种烹调方法的特点，特别是本企的特色菜和烹调特点，只有充分了解这些变化与特点的基础上才能很好地掌握配菜的关键，使配出来的菜肴能够符合标准，通过烹调以后色，香、味、形都能充分体现出来，所以配菜是联系刀工和烹调的纽带，配菜人员必须既精通刀工的操作技术，又了解烹调的操作关键，才能把工作做好。 6必须掌握定质量的标准及净料成本配菜人员必须掌握每一款菜肴所用的净料的质和量以及它的成本。有些菜只用单一的料，有些菜中包含主料和配料，还有些菜中包含着不分主次的多种原料，配菜人员必须将各种原料之间的相互比例适当搭配，以确定它

11、的质；每个菜的用量，也都有一定的标准，定量的办法，一般习惯上都是根据盛器的大小来衡量的（但也有按照售价来衡量一个菜的用量），但每个菜各种原料的用料份量，一定要很正确的予以确定。不仅如此，除了掌握定质定量之外，配菜人员还必须熟悉和掌握各种原料的起货成率，了解每种原料净料的成本，配菜时切实按照本企业所规定的规格配菜，使成本与毛利都很正确，企业与消费者都不吃亏。 7必须注意主、配料应分别放置一个菜肴，往往有多种的主、配料，当然这也不是绝对的，但在多种主、配料配菜时，应将各种原料分别放置在码碗（或碟）内，不能全部混合一起。下锅时无法分，会发生生熟不匀的现象，严重影响菜肴质量，所以要将先后的下锅的原料分

12、别放置。 8必须具有审美观点，使菜肴在色和形方面都达到美的境地配菜人员应具有一定美学知识，懂得构图的理论，在配菜时注意原料之间色彩与形态的协调，特别是一些花色菜，必须严格注意它的构图，使其美观大方，雅致优美，切忌图形紊乱或滥事渲染，庸俗不堪。 9必须能够推陈出新，创造新品种作为一个配菜的厨师，除了能够把一些公认，已经定型的菜肴能够按照标准正确的配制外，还应当不拘陈迹，根据原料，刀工和烹调方法的特点，随着市场上货源的变化，灵活运用，创造出更多的品种，设计出营养成份更全面，色、香、味、型更美好的菜肴来，满足人们的需要。 10必须注意原料营养成分的配合我国菜肴中原料的配合，得多是符合营养原则的，但无

13、可否认，对某些菜肴在配菜时以养料的相互配合与相互补充是注意不够的。作为新一代的厨师，必须克服这个缺陷，掌握各种原料中具有那些营养成份的知识，在配菜时注意这些营养成份的相互配合，使吃的人得到更全面的营养，进一步提高广大人民的健康水平。第二节 菜点质量控制与菜点开发一菜点质量的基本要素菜点质量是指菜点能满足客人生理及心理需要的各种特性。客人对菜点质量的评定，一般是根据以往的经历和经验，结合菜点质量的内在要素，通过嗅觉、视觉、听觉和触觉等感官鉴定得出来。因此，菜点质量的要素，主要有以下八个方面组成。（一）卫生。菜点卫生，是菜点质量的首要要素，是客人评价菜点质量的基本标准。菜点卫生首要是指菜点的食品原

14、料本身必须是无害的；其次是加工烹制过程必须保证杀灭有害细菌；再次是烹制、服务必须严格按照卫生操作程序，确保不被交叉污染。（二）气味。菜点的气味是指菜点飘逸出的气息，这是客人鉴定菜点质量的嗅觉标准，对客人的食欲有着直接的关系。菜点的气味大部分来自菜点原料本身，经过烹调处理得以发挥的，当然，也可以通过调味来创造。菜点的气味，应该是芳香浓郁、清新隽水、诱人食欲、催人下箸。（三）色彩。菜点的色彩是客人评定菜点质量的视觉标准，对客人的心理产生直接作用。菜点的色彩一般由动、植物组织中天然色素和通过添加含有色素的调味品形成。菜点颜色以自然清新、色彩鲜明、色泽光亮、搭配和谐为佳。当然，菜点的颜色还必须考虑季节

15、的特点和地区的差异，并注意适应消费者的审美标准和餐饮习惯。（四）形状。菜点的形状是指菜点的成形、造型，这也是客人评定菜点质量的视觉标准。菜点形状一般由原料本身的形态、加工处理的技法、以及烹调装盘的拼摆而成的。菜点的形状，应该做到刀工精细，整齐划一，均称和谐，点缀得体，装盘巧妙，造型优美，形象生动。（五）口味。口味，即菜点的味道，是指菜点入口后对人的口腔、舌头上的味觉系统产生作用，给人口中留下的感受。口味是菜点质量的关键要素，是客人评价菜点质量的最主要指标。菜点口味的最基本要求是口味纯正，味道鲜美，调和适中。（六）质感。质感，即菜点给人质地方面的印象，是客人评定菜点质量的触觉标准。它主要取决与原

16、料本身的质量和烹调技术的水平。菜点的质感一般包括韧性、弹性、粘附性、纤维性及脆性等属性，不同菜点要求不尽相同。一般来说，菜点质感分别有酥、脆、韧、嫩、烂等要求。所谓酥，就是菜点入口后，迎牙即散，产生一种似乎有抵抗而无阻力的奇妙感觉；脆，既菜点入口后，迎牙而裂，而且顺着裂纹一直碎开，产生一种抵抗力的感觉；韧，就是指菜点入口后带有弹性；嫩，即菜点入口后有光滑感，一嚼即碎；烂，就是菜点入口即化，几乎不要咀嚼。菜点的质感主要取决与原料本身的质量，刀工及烹调的时间和油温的控制。（七）温度。温度，既出品菜点的温度。同一菜点，温度不同，口感质量会有明显差异。菜点温度必须依据不同菜点的特点，保持适当的温度。该

17、冰的要冰，该冷的要冷，该热的要热，该烫的要烫。菜点的温度除了取决于烹调以外，还必须注意菜点的服务控制。（八）器皿。器皿，即用来盛装菜点的容器，这也是客人评定菜点质量的视觉标准。器皿是否合适，不紧会影响的菜点的身价，而且有时还会直接影响到菜点本身的质量，如煲明炉、铁板、火锅等。对菜点器皿的基本要求是，不同菜点配以不同的盛皿，菜点的分量与盛器的大小一致，菜点的特色一盛皿相统一，以达到锦上添花，相映生辉，相当益彰的效果。以上是菜点质量的基本要素，除此之外，菜点的营养价值、菜点的名、特殊菜点的光泽和声响等，均是应考虑的因素。器香味质地温度声音形（型）色外观风味气氛视觉听觉嗅觉触觉听觉菜肴二菜点质量控制

18、菜点质量的形成始于菜点的设计，成于加工烹制，终于餐厅服务，既包括菜点设计、菜点加工烹制和菜点服务三个过程。菜点质量的控制，主要可采取以下几种方法。（一）标准控制法标准控制法，就是通过制定标准菜谱来规范菜点的加工烹制过程，以保证菜点质量的方法。标准菜谱源于西餐。尽管中国菜选料广泛，烹调方法多样，调味丰富，赖于经验，但制定标准食谱，对菜点质量的控制同样能起到良好的基础作用。1 主配料的原料及数量。主配料是菜点形成的基础，不仅要规定原料名称，更要规定原料的规格与质量，同时还须规定主配料的数量比例。2 调味品品种及用量。调味不仅关系到菜点的颜色、气味。而且直接决定着菜点的口味，对此既要规定调味品的品种

19、，有要规定调味品的品牌，当然还要规定各种调味品的用量。3菜点加工烹制的步骤、方法和要求。菜点加工烹制是决定菜点质量的关键环节，大致包括四个步骤。（1）原材料的初步加工，即对冰冻原料的解冻，对鲜活原料的宰杀、洗涤和初步整理。初加工的基本要求首先是保证原料的清洁卫生。其次是使原料符合切配的要求。再次是保持原料的营养成分。最后是合理利用原料，不致于浪费。（2）原料切配，即对原料的切割成形和配份。原料切配的基本要求是分档取料、物尽其用、刀工精细、整齐划一、清爽利落、适于烹调、配份科学。标准菜谱则必须对原材料的切割成形规定具体的规定标准。（3）烹制，即将菜点制作成形。标准菜谱必须对菜点的上浆、腌制、火候

20、、油温、吊汤、调味、烹制时间等规定明确的要求。（4）装盘是烹调过程的最后一道工序。其基本要求是：干净卫生，菜肴丰满、主料突出、造型美观、合理点缀、盛器协调。4服务程序和要求。有些菜点质量与服务程序和方法密切相关，所以，标准菜谱对某些菜点还必须规定服务的方法和要求，如时间要求、操作要求、餐具要求、佐料要求、菜点的介绍等。（二）岗位控制法厨房生产要正常运转并保证菜点的质量，就必须明确并强化岗位责任。1明确岗位分工。厨房业务按其运转要求，大致可分成加工部门、配菜部门、灶炉部门、冷菜部门和点心部门。饭店必须明确各部门的职能，并根据不同职能设置相应的岗位，同时，规定各岗位必须承担的工作任务和责任，使厨房

21、生产的各项任务落到实处。2强化岗位责任。厨房岗位职责明确后，要强化各司其职、各尽所能的意识，并通过相应的制度加以保证。如实行考核，安排烹制出菜时，将每道菜的烹制厨师的工号注明在订单上，待以备查。3合理配置人员。合理配置人员，首先是在数量上必须满足厨房生产的需要，要根据饮食的生产规模、营业时间、厨房布局、分工及菜点的特色标准配备相应数量的厨房人员。其次，必须保持厨房各类人员的合理结构和比例，如不同工种与技术特点、不同年龄、不同技术等级与技术水平。做到能位相称，人尽其才，团体结构优化。（三）检查督导法标准菜谱的制定，虽然为厨房的加工烹制提供依据，但能否充分发挥作用，还有赖于贯切实施并加强各个环节的

22、检查督促。厨房菜点质量的检查一般可以建立以下四种制度，一是工序检查制度，即菜点加工制作过程中每一道工序的员工必须多上道工序的加工质量进行检查，如发现不合格标准，应退回到上一道工序；二是出品检查的制度，即所有菜点出品，均需经过厨师长或指定的菜点质量检验员检查，以确保成品达到标准；三是服务检查制度，即菜点在提供给客人之前，服务人员必须按照标准菜谱及客人的需要，对菜点进行全面检查，同时，在服务过程中，必须主动征求客人对菜点质量的意见，接受客人的最终检查；四是重点检查制度，即对重点岗位、重点环节、重点客情、重点任务、重大活动进行全面检查，以确保关键环节、关键时刻的关键质量。（四）情感控制法厨房是以手工

23、劳动为基础的生产加工部门，菜点质量的管理，有些可以通过量化指标来衡量，有些可以用标准程序加以控制，但有些无法明确规定。厨房技术具有模糊性和经验性的特点，厨师这一职业被称为手艺的道理也在于此。所以，要保证菜点质量，就必须注意有效控制厨师的情绪，充分发挥厨师的主动性和创造性。此外，客人对菜点的评价也带有很大的主观性。客人的情绪、饮食习惯、经验及对菜点的不同理解，都对所作的评价起着重要的作用。同一只质量的菜点，对不同的客人或客人不同的心境，可能产生截然不同的效果。所以，正确把握不同客人的需求，积极引导客人消费，加强调节客人情绪的工作，都是菜点质量控制不可缺少的重要环节和有效方法。三 创新菜点的开发随

24、着人民生活水平的提高和消费观念的改变，当地居民的消费将成为餐饮消费主要的生力军。再好的菜，吃得多了也会口腻。所以，加强创新菜点的开发，增加花色品种，是厨师业务管理中的一个非常重要的任务。（一）创新菜点开发的基本思路菜点创新，就是采用新的原料，新的方法，创造新的菜点，或对传统菜点用新的思路和方法进行改良完善，使创作的菜点具有新的风格。菜点的创新，关键在于思路的开阔与变化。其基本思路与做法主要有以下几个方面。1古为今用、陈出新。中国烹饪历史悠久，厨艺精湛，菜系众多，风味各异，个性分明。所以，菜点的创新应该努力挖掘和开发中国的传统菜点，古为今用，推陈出新。传统菜点的开发，首先是历史菜的挖掘和开发，即

25、历史的陈迹中找失传的历史菜，仿制和改良古代的菜点。其途径主要有三：第一，根据历史留存的菜谱、食单、笔记、农书、食疗著作中的史料进行挖掘仿制，如西安的“仿唐菜”，山东的“孔府菜”等。第二，根据历档案及其他一些史料，再加上厨师的回忆，加以挖掘整理，如孔府菜、仿膳菜、乾隆菜、苏州船宴等。第三，根据古典小说中描述的饮食内容，加以考证，然后进行制作，如红楼菜、西施宴等。其次是乡下土菜的挖掘和开发。乡土菜，就是指在一定的地域内利用本地所特有的物产制作的具有鲜明乡土特点的民间菜。其特点是土原料、土烹制、土成品、土吃法，靠山吃山，靠水吃水，就地施烹、原汁原味、鲜美异常，具有独特的乡土气息。按原料，就有野菜系列

26、、野味系列、鲜活系列、粗粮系列等之分。再次表现为家常菜的挖掘和开发。中国是礼仪之邦，是一个热情好客的民族，节日甚多，亲朋往来频繁。所以，中国的家庭在待客过程中，创造了不少优秀的菜点，如酶菜系列，糟菜系列、酱菜系列、腌制系列等。2洋为中用、中西合璧。菜点的创新和开发，既要继承中国烹饪的传统优势，有要善于借鉴西洋制作之长，为我所用，中西合璧，相得益彰。中西合璧，即中菜西做，或西菜中做。其思路主要有三，一是西料中用，即广泛使用引进、和培植的西方烹饪原料，为中菜制作所用，如蜗牛、夏威夷果、荷兰豆、西兰花等。二是西味中调，即广泛吸取西方常用调味来丰富中菜之味，如西餐的各式香料、调味品、汁等。三是西法中效

27、，即借用西餐烹饪技法来制作中餐菜肴，如铁扒炉制法、酥皮制法、客前烹制法等。3菜点交融、相得益彰。菜肴烹制与面点制作是中国烹饪的两大部分，菜点相互借鉴，使菜中有点，点中有菜，不同可拓展菜肴与点心的创作思路，而且可为菜点风格增添新的色彩。菜点交融，首先表现为菜肴借鉴面点变化多样的制作手法，并使菜肴的外形具有面点的特征，以假乱真，以菜充点，即菜肴面点化。如“韭黄鱼面”等就属此类。其次表现为面点借鉴菜肴的烹饪方法，调味手段，改进传统面点制作工艺，使面点具有菜肴的某些特征和功能，即“面点菜肴化”。如“苏皮银鳕鱼”、“蜂巢鲜带子”、“煎酿炸面”、等。再次表现为菜点合一，即把菜肴和面点通过不同的方式组合成一

28、种新的菜肴，其主要方式有四种，一是组合式，就是指在加工过程中，将菜点有机组合在一起，成为一盘合二的菜肴，使其既有菜之味，又有点之香。如，酥炸虾盒等。二是跟带式，即菜肴上菜时随菜带上某一配套的面食品，如”鲤鱼焙面”等。三是混融式，就是将菜，点两者的原料或半成品在加工制作中相互掺合，合二为一成整体，如“紫朱鸡卷”、“珍珠丸子”、“砂锅面条”等。四是装配式，即是将菜点分别制成后，菜点双拼装盘，既有菜肴佐餐，又有点心陪衬。如“菊花鱼酥”、“虾仁煎饺”等。4更材易质，改头换面。更材易质，改头换面，就是采用偷梁换柱，材料变异，调味及工艺移植等手法，使原来物料发生变化而创出新菜。菜点制作中的更材易质，改头换

29、面之法众多，最基本的方法有以下同种，一是以荤托素法，即用植物性原料，烹制像荤菜一样的菜肴，如用豆制品，面筋，香菇，木耳，时令蔬菜等干鲜品为原料，以植物油烹制而成的“素香肠”、“脆皮烧鸡”、“糖醋鲤鱼”、“鱼香肉丝”、“烩素海参等”。二是酿，嵌制法，即对原料进行偷梁换柱，使其原形依旧，但质地变化，口感变易，口味独特之方法。如“盐水彩肚”、“煎酿鸡月比菇”、“八宝炖全鸡”等。三是移花接木，即将某些菜点中较成功的技法，调味，装盘等转移，应用到另一菜系菜点中以图创新的一种方法。如将几个菜系交融一炉的“鱼香脆皮藕夹”，用广东菜的脆皮糊，选四川菜的鱼香味作味碟，可谓是移花接木之佳作。5独辟蹊径，出奇制胜。

30、独辟蹊径，出奇制胜，就是改变思维定式，设法对已有原料，加工方法，烹调技术从新的角度去思考创新，或跳出传统框框，用新的原料，制造新的方法，推出新，奇，特之菜点。出奇制胜，关键是要打破常规。如“脆皮冰淇淋”等就属打破常规之作。其次是要学会借题发挥，举一反三，即通过由此及彼此的联想，创造新品的方法。在菜点制作中，可借之题甚多，既可从原料入手，利用丰富多变的原料借此发挥，也可以味型着手，发挥联想，制成系列菜肴，又可从技法着眼，进行相似，相关或对比联想，达到巧夺天工，出奇制胜之效果。(二)菜点创新开发的原理创新菜点的开发，必须确立正确的原则，以达到事半功倍的效果。1 正确定位。菜点从用途而言可分为宴会菜

31、点，会议餐点，团队餐点和零点菜点。从档次而言可分为高中低三档;从适应对象来将，又可分为普遍性和特殊性二类。各类菜点必须具有各自的特性和风调精良，精致，高档;而家常菜则要求经济实惠，口感入味;老年食品非常强调清淡易消化；儿童食品则要特别注意色彩，营养等。所以，菜点创新必须正确抓住各类菜点的本质特征，以做到有的放矢。2 顺应潮流。不同的时代，人们对饮食的追求是不同的。在贫困落后的年代，人们追求的是温饱。在小康社会，人们追求口福的满足，于是仿古菜，家常菜，海鲜菜，野味菜等一时成为菜点创新的主要内容。到了向现代化进军的年代，人们的饮食又会发生很大的变化，在追求口福的同时，高效，键康等需求相继产生，于是

32、，保健菜点，方便菜点就应运而生，药膳菜点，美容食品，粗粮菜点、野菜菜肴、昆虫菜食等成为人们创新制作的关注热点。所以，创新菜点的开发，必须顺应人们对饮食变化的追求，才能具有广阔的市场前景。3 顾及成本。饭店作为一个经济组织，必须讲究投入产生。创新菜点的开发，也必须遵循这个原则。创新菜点开发，既要注意菜点的实际成本，又要注意客人的感觉成本，尽量降低菜点的实际成本，如原料成本、工时耗费。同时，又要想法增加客人的感觉成本。对此，创新菜点的开发就必须注意时令性和地方性，即尽量就地取材，开发时令菜肴，并努力做好下脚料的综合利用。4创新特色。菜点创新，关键在于与众不同，富有个性，具有特色。所以，创新菜式的开

33、发，必须注意标新立异，别出心裁，追求别具一格的新，奇，特，切忌墨守成规，简单模仿。(三)创新菜点开发的工作持续进行，并卓有成效，就必须加强创新菜点开发的管理。1注重信息管理。全面，及时，准确的信息，是做好创新菜点开发工作的基础。有关创新菜点开发的信息资料主要包括；有价值的历史资料，如名人菜谱，民间菜谱，历史传记等；餐饮消费的发展趋势；同行饭店，社会餐馆的菜点情况；国内外烹饪界的最新动态；饭店已推出菜点的销售情况；客人对菜点的评价反映等等。菜点开发的信息管理，首先必须注意信息的收集工作，要充分发挥每个员工的作用，广开信息渠道，充分掌握各种信息；其次必须重视信息的分析整理和统计归类，去伪存真，去粗

34、存精；再次必须注意信息的有效传递和利用，真正做到信息资源的共享和利用的最优化。2加强组织领导。创新菜点的开发，是饭店餐饮业务管理的重要组成部分，必须列入重要议事日程，加强计划管理，并由专人负责。同时，为了使菜点的创新开发落到实处，有条件的应建立创新开发的研究小组，做到定目标、定任务、定人员，并做到经费保证、时间保证、制度保证和措施到位。3建立激励机制。任何活动，只有全体员工的积极参与才能取得成功。创新菜点的开发，同样必须具有广泛的群众基础。为了调动餐饮部全体员工参与菜点开发的积极性，饭店应定期组织创新菜点的比赛，并建立创新菜点开发的奖励制度。第三节 菜肴命名技巧菜肴的名称不仅反映出菜肴的内容，

35、还能折射出菜肴背景所蕴含的饮食文化，以及起到菜肴促销的功能。一个优雅、清新、悦目的菜名，可以让食客了解菜肴的内容和记忆由新的同时，也达到愉悦的精神享受。菜肴的命名本没有固定的公式，只是根据地生产经营者的智慧结合实际情况加以设计。但是在菜肴定名的过程中，要遵循两个原则：一是力求名实相符，从菜名可以看出菜肴的特色或全貌；二是力求雅致，不可牵强附会，宁可朴素大方也不可滥用字词。一直接命名直接命名是以主料、配料、烹调方法、调味料的名称为菜肴命名，具有明确、朴素、大方的特点，使人易于理解，因而属于规范命名。直接命方法有以下五种。 1以主要原料和烹调方法命名在原料前冠予烹调方法。如干煎虾碌、清蒸皖鱼、油泡

36、虾仁等等，这种类型的命名的方法较为普遍，使人们看到菜名就可以了解菜肴的整个面貌，而且还能重点反映出烹调方法，对一些烹调方法有特色的菜肴更为适宜。 2以主要原料和主要调味品或调味方法命名 如茄汁鱼块、蚝油牛肉、椒盐鲜尤等等，这种命名方法也好普遍重点突出了菜肴的口味，适合一些调味上有特色的菜肴。 3以所用于主料和某一突出的辅料命名 如韭黄鸡丝、鲜菇牛肉、腰果鸡丁等等，这种命名方法突出反映菜肴用料方面的特点，特别是对那些辅料对整个菜肴起重要作用的菜肴更为适合。 4主辅料及烹调方法全部在名称中列出 如菜远炒鸡球、鸡丝绘鱼肚、韭黄炒蛋等等，这种命名方法较为普遍，为一般菜所采用，可以使人们从菜名中完全看出

37、菜肴的全貌。 5以主要原料和器皿命名 如沙锅葱油鸡、锅仔猪肚、铁板牛柳等等，这种命名方法主要反映出烹调方法及器皿的特色。二运用形象和抽象的文字命名 运用形象和抽象的形容词来命名，主要用于反映菜品在色、香、味、形、质等方面的特点，其表现手法主要有形象、象声、比喻、夸张等等。这种命名方法一般较难理解，但是却富于艺术性。由于这种命名方法带有较大的主观随意性，因此属于非规范命名。大致可分为下列几种。 1形容原料的形状 这类名称是用近似原料形状的物质来命名，使原料显得高贵和富于美感。例如把鸡称做“凤”，鸭称做 “鸾 ”、鹅称做 “雁”、“鸳鸯”，把三层以上窝贴类称为“千层”等等。 2形容原料的质地 这类

38、名称是通过相关形容词表现原料所具有的特殊质感，如脆皮鸡、香滑生鱼球、油泡双脆等等。 3形容原料的色泽 这类名称是通过与原料色泽相近的物质来表现菜肴所具有的美丽色彩。例如：五彩炒蛇丝、白玉藏珍、碧绿鱼卷等等。 4以寓意吉祥的文字命名 这类命名方法通常根据菜肴原料的谐音或菜肴的形态运用吉祥如意的文字，表达的文字，表达人们对美好生活的向往和追求，多适用于节日菜或筵席高档菜、工具菜等，例如：生财就手、大展宏图、金玉满堂、松鹤延年等等。三运用历史古典和地方名产来命名 1以历史典故和人物名称命名 这样的菜式多数是一些传统品种，这些菜肴的背后通常都有一段美丽的传说或流传广泛的历史事件，人物名称也是家喻户晓的

39、。例如：东坡肉、八仙过海、霸王别姬、宫保鸡丁等等。 2以地方名产或地域名称命名 这样的菜式，主要是反映了地方特产或地方特殊风味。例如：北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等等。第四节 菜肴成本核算餐饮总成本是由原料成本和经营费用两大类构成的。掌握原料成本的核算对餐饮售价的计算是非常重要的。有能够吃进口里的支出，简称为成本，如肉类、蔬菜、海河鲜、调味料等；不能吃进口的支出统称为经营费用（简称为费用），如水电、租金、折旧等。原料成本由三个要素构成。一是主料，是指构成各个具体品种的主要原料，通常是指肉料；二是配料，是指构成各个具体品种的辅助原料，通常是指植物类的原料；三是调料，是指烹制品种的各

40、种调味料。主配料的分别是行业约定俗成的，不一定是量上的区别。虽然原料成本的构成因素只有三个，但由于食品原料范围非常大，原料来源不同，特点味性也不同，所以要认识每一种原料的特点和味性也不是容易的事。一有关解释原料的概念毛料，是指未经加工处理的食品原料，即是原料采购回来的市场形态。有些原料本身是半成品，但对餐饮企业来说，采购回来还只是市场状态，因为这些原料半成品还需要经过加工才能参与配菜，一旦经过加工后，其原料成本已经发生变化（有时尽管这种变化不是很大）。净料，是指经加工后、可用来搭配和烹制品种的半成品。所有原料采购回来，都必须经过加工（如清洗、刀工处理、热处理），就算是一些本身已经是半成品的原料

41、，也要经相应的处理，如鲮鱼罐头，开罐后倒出也存在着一种成本变化问题。起货成本，是指由毛料经加工处理后成为净料的成变化，又称为净料成本。起货成率，是指净料重量占毛料重量的百分比，又称为净料率。下列是对原料成本计算的有关公式：净料率=净料重量毛料重量 损耗率=损耗重量毛料重量 净料重量=毛料重量净料率 毛料重量=净料重量净料率 二影响起货成率的因素起货成本核算是品种成本核算的基础。影响起货成本的因素：首先是进货的价格，原料的采购价格高低直接决定了起货成本的高低；其次是进货质量，进货质量不好，也会影响到起货成本的高低。例如采购回来的菜芯质量不好，剪成菜远后只有100克，而按照正常的起货率计，每500

42、克的菜芯剪成菜远应该有150克，这在无形中就影响了起货成率，虽然是同一样的原料，但产地不同，其起货成率也会不同。三起货成本计算1.起货成本公式大部分采购回来的食品原料经过加工后都会有起货成本的变化，这样其单位成本也发生了变化，所以必须要进行起货成本的核算。其核算公式如下：起货成本=（毛料总值-副料总值）起货成率 毛料总值就是指采购回来的食品原料的市场形态。副料总值就是指对毛料加工后剔除出来的原料还可以作为其他用途的部分。例如，毛鸡经宰杀后，剔除出来的鸡血、鸡肾、鸡肠还可作为其他用途的，应另计算。起货成率一般都有行业约定俗成的百分比。这个公式是计算所有食品原料的起货成本的基本公式。根据原料的加工

43、方式和用途不同，这个公式的运用可分为一料一用，一料多用等，所有的分类计算是这个公式的变通。2一料一用毛料经过加工处理后，只有一种净料，称之为一料一用，其计算公式是：起货成本=毛料总值起货成率 因为没有辅料值，所以公式中不用减去副料值。例一 菜心每500克的进货价格是1元，每500克的菜心改成菜远是125克，求每500克菜心的起货成本。解 生菜胆起货的成本=1元（125克500克）=4元答 每500克菜远的起货成本是4元。3一料多用毛料经地处理,得到的是一种净,同时又有可另作他用的副料,须先以志半总值减除去副料总值,再除去以起货成率,即上述的公式.例2 光鸡每时每刻500g进价是8元,每500g

44、光鸡起肉的民货成率是55%,剔除出来的鸡翼 鸡骨的总重量是220g,每500g的鸡翼和骨的成本价格是5元,求光鸡肉的起货成本.解 副料值成本=220g500g5元=2.2元光鸡肉起货成本=(8元2.2元) 55%10.55元答 光鸡肉起货成本是10.55元.4.半成品成本核算半成品成本核算是指经过制馅处理或热处理后的半成品,如虾胶、鱼胶、炸有皮上肉等。半成品成本核算的公式是：半成品成本=（毛料总值副料总值+调味成本）起货成率 例3 每500g鱼肉的进货价格是8元，制作虾胶的调味料成本是1元，由鱼肉制作成鱼胶的起货成本是95%，无副料值，求鱼胶的起货成本。解 虾胶起货成本=（8元+1元）95%9

45、.47元答 每500g鱼胶的起货成本是9.47元例4 已知干鱼白每500g的进价是80元，经过涨发后的起货成率是450%，其中耗油约300g，每500g食用油的价格是5元，求涨发后的鳝肚起货成本。解 耗油成本=（300g500g）5元=3元鳝肚起货成本=（80元+3元）450%18.44元答 每500g鱼白起货成本是18.44元在计算半成品起货成本时，关键是起货成率的测定，最实在的起货成率最好是通过实际的测定。5.调味成本核算调味成本核算方法有两种：一种是计量法，也是传统做法；一种是估算法，也是现代较流行的做法。计量法就是根据使用多少量的调味料，按照每500g的进价来计算实际的调味成本。这种计

46、算办法由于比较烦琐，在实际使用过程中也较少使用。最多使用的是估算法，即根据企业本身的实际情况，计算出每种销售规格的平均调味成本。表7-1 某餐饮企业部分调味成本估算数据销售规格调味成品估算例1元中15元大2元蒸鱼15元。应该注意的是，估算法是适用于一般的品种成本核算。如果是一些特别的品种（特别是高档的品种），应该使用计量法，这样才能准确算出调味成本。四品种成本核算按粤菜配菜的习惯，品种的成本构成一般有主料成本、配料成本、料头成本、调味成本（或酱汁成本）4种。料头成本是粤菜烹调技术中特有的成本，但只在某些品种里才用到计算料头成本（如蚝油屈鸡、佛跳墙之类品种），其他品种一般忽略不计。由于粤菜烹调大量使用酱汁来调味，因此在某种情况下，调味成本实际上就是酱汁成本。品种成本核算就是指烹调品种所有耗用起货成本的总和。也即是在核算各种原料起货成本的基础上，按照品种配菜的标准，计算出各种用量起货成本的总和。根据品种制作的类型，品种成本核算可分为两种，一种是单件品种成本核算，另一种是批量品种成本核算。1单个品种成本核算单个品种成本核算就是把构成某个品种的主料成本、配料成本和调味成全部加起来，就是单位品种成本，它适用于厨房部的品种计算。它的计算公式是：单位品种成本=主料成本+配料成本+