日式香草卡仕达(3页).doc

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1、-日式香草卡仕达-第 3 页日式香草卡仕达简介一款非常日式同时非常美味的面包，和日式牛奶卷是同一个面团配方 加了内陷 不同的整形 不同的烘烤温度时间 出来的是不一样的口感。好的面粉好的黄油以及新鲜的卡仕达内馅儿是这款面包好吃的最根本原因。用料 中种高筋粉90g细砂糖15g新鲜酵母*（或耐高糖酵母）12g（干酵母用4.2g）水（需测温）120g主面团高粉90g细砂糖45g盐脱脂奶粉9g蛋黄36g淡奶油15g水30g黄油60g日式香草卡仕达的做法 1. 混合：全部材料混合，揉到基本扩展阶段。（提醒：不同面粉吸水性不同，请预留一部分水，作为调理水看情况是否全部加完。）测温：确认面团温度，最佳24。2

2、. 发酵：26度环境发酵90分钟。3. 主面团混合：除黄油外的主面团材料及中种面团一起放入搅拌缸搅拌。4. 后油法继续揉出膜，当面团出粗膜后加入黄油继续揉和至完全扩展阶段，即有薄膜阶段，能形成较强的面筋。5. 发酵：26-28度，30分钟。6. 分割：50g/个面团。7. 醒发：室温下松弛20分钟。8. 把提前准备好的香草卡仕达馅儿装进裱花袋。（香草卡仕达馅儿的制作方法请参见我的下一篇菜谱）取一个面团排气压平，擀面杖擀开成椭圆形，挤40g卡仕达馅儿，包饺子一样把馅儿包裹边上捏合，用刮板，切压三刀。看图。9. 发酵：30度，80%湿度，发酵60分钟。10. 表面刷蛋液。（蛋液提前打发均匀，最好再滤网过滤一遍）11. .烘烤。烤箱提前预热，上火200度下火180度烘烤13-15分钟。请结合自家烤箱脾气 适当调整温度。小贴士日式香草卡仕达面包，上色可以重一些，才是她该有的样子，切忌烤的太嫩。