友鹏海鲜_友朋海鲜酒楼.docx

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1、友鹏海鲜_友朋海鲜酒楼 友朋海鲜是天津较早、较大的海鲜连锁酒楼，现在已有五家连锁店，以经营特色海鲜为主，这里的菜做法新、口味地道，价格上也很贴近平民。用“每日食客爆满”、“名气很响”来说一点也不过分。 特约记者/王峰 擅长粤菜和蟹宴制作，现在天津友鹏南开店事厨。 胡志光 天津市烹饪协会理事，天津第三届烹饪大赛金牌得主，2005年在天津友鹏海鲜酒楼新世纪店事厨至今。 贾成举 中国烹饪名师，高级烹饪技师，现任天津友鹏海鲜酒楼新世纪南开店行政总厨，擅长设计高档菜肴制作。 腐香咸肉卷售价 28元/份 日销40份 原料：鲜豆腐皮5张（约600克），五花肉500克，青红椒20克。 调料：盐300克，花椒5

2、0克，十三香20克，自制干酒汁20克，鱼露3克，美极鲜少许。 制作：1、净锅上火放盐、花椒粒小火炒约3分钟至出香味，加十三香炒匀，五花肉切约5厘米见方的块，将炒好的香料撒到五花肉表面抹匀腌制六小时，放入盆内覆保鲜膜蒸约15分钟至熟备用。2、取豆腐皮5张，每张切成两小块，每块对折一下，然后从一端隔约0.4厘米切一字刀，上端相连（如下图所示）。五花肉改刀成厚0.3厘米的大片，一块豆皮卷上两片五花肉，两头套上青红椒点缀，将咸肉卷入笼蒸约6分钟使肉的香味与豆皮相融合，取出装盘，将、鱼露、美极鲜及调制好的干酒汁浇在上面即可。 批量制作：将干酒汁提前加工好，入冰箱冷藏可储存半个月，豆腐皮卷好五花肉片后入冰

3、箱冷藏可存放一个星期，客人点菜后套青红椒圈入蒸箱蒸好浇干酒汁、鱼露等即可。 味型：咸鲜略麻，酒香浓郁。 干酒汁做法：将清水500克烧开，放尖椒10克、胡萝卜及洋葱各50克、香菜10克，大火煮20分钟捞出杂质，再加美极鲜30克、万字酱油20克、日本清酒50克、日本味淋50克、白糖20克、玫瑰露酒20克搅匀。注：干酒汁鲜香回甜，突出浓郁的酒香味，它可以为菜品增鲜添香，丰富口味。 创意由来：我们研制了一些豆制品和肉类搭配的菜品，养分和口味上都很不错，但总感觉卖相不好，后来我们尝试用豆腐皮卷住肉片，看起来就整齐多了，我们又试着将豆腐皮划开，这样更入味了，成菜也很生动。 梁文军试制点评：此菜颇有创意，制

4、作精细。试制时我发觉：1、卷时两侧应卷紧一点，这样椒圈能更快穿好。2、卷好后放入卤水中煮几分钟能较好入味口感也好。3、此菜也可以放凉后当作凉菜上桌。 咸肉和鲜豆腐皮 改刀 用豆腐皮卷咸肉片 卷好一个咸肉卷 锅烧芝麻银鱼售价 25元/份 日销 35份 亮点：蛋糊夹银鱼炸制，外脆里嫩，做法新异。 原料：银鱼250克，鸡蛋5个，芝麻少许。 调料：盐、料酒各5克，味精3克，淀粉25克，色拉油1500克。 制作：1、蛋清放入容器用打蛋器打成高丽糊（至起沫能插住筷子即好），加入2克盐、淀粉搅打匀称。2、银鱼洗净用剩余盐、味精、料酒腌制一下，取一平盘放入一半蛋清糊，把腌制好的银鱼放在蛋清糊上，再将剩余蛋清糊

5、倒在银鱼上，撒少许芝麻。3、锅加油烧至五成热，渐渐将放在平盘上的银鱼蛋糊饼用铲子轻轻推动锅中，并不断地将油浇在饼上，小火炸约3分钟成金黄色改刀成条状即成。 味型：咸鲜。 技术关键：蛋清要朝一个方面不停搅打，至蛋清起沫能立住筷子即好，加淀粉是为了让蛋糊有肯定的浓稠度，但要适量（5个鸡蛋加25克淀粉），不能太多以免影响口感，炸时油温不宜太高，否则炸不匀称。 创意由来：银鱼的肉很嫩很鲜，一般都是软炸、锅塌等，也有人把蛋液跟银鱼搅匀一块煎制，为了最大程度保持银鱼的鲜嫩，我创制了用蛋糊“夹”住银鱼来制作的方法，这样不仅银鱼吃起来很鲜嫩，且卖相上更美观。 梁文军试制点评：用蛋饼裹银鱼，使之口感更嫩，外面再撒上芝麻使出品美观。在制作时留意盘子上放点油，以使下锅时减小摩擦保持原型不变。最好用小铲子把蛋糊修成四方型，上面再撒上芝麻，出品成型自然规范。 蛋清打至起沫能立住筷子 将银鱼放在蛋清糊上 盖上剩余蛋清糊，撒上芝麻 把做好的银鱼饼下油锅淋炸 炸好的饼