凉菜-卤菜凉菜做法.docx

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1、凉菜|卤菜凉菜做法 刘新华，擅长鲁菜、精品宴会菜，现任东营宾馆凉菜主管。 黄金香椿海鲜卷 原料：生鸡蛋2个，鲜嫩香椿50克，熟爬虾150克（也可用袋装冷冻熟爬虾肉来代替）。 调料：盐5克，葱油3克。 制作：1、把鸡蛋液加入2克盐调匀摊成蛋皮3张备用。2、鲜香椿摘洗干净，汆水后过凉控干水分。3、熟爬虾去皮取肉留用，加入3克盐、葱油拌匀。4、将鸡蛋皮卷入香椿和熟爬虾肉后切5厘米长的段装盘即可。 特点：鲜咸嫩，风味独特。 创意由来:香椿配鸡蛋是个经久不衰的老菜，可否给它换个面貌出现？当然可以！思路一转换就很简单做到：把鸡蛋做成蛋皮，卷上香椿，再增加了爬虾肉，口味和养分更加丰富，比单纯的香椿炒鸡蛋感觉

2、时尚多了。 梁文军点评:香椿、鸡蛋、虾肉以此种形式结合，做法有新意。客人吃起来很便利，摆盘也显得精致美观。 爽口双脆拌扇贝 原料：樱桃萝卜200克，小黄瓜50克，活扇贝500克。 调料：盐5克，白糖5克，白醋10克，味达美5克，青芥辣2克，细蒜泥5克。 制作：1、活扇贝汆一下水去壳取肉，洗净后留扇贝丁。2、樱桃萝卜取一半切0.1厘米厚的圆片,另一半一分为二打“一”字花刀加入3克盐略腌围盘边。3、小黄瓜去皮切0.1厘米的片。4、将2克盐与其它调味料兑成汁后加入扇贝丁、黄瓜片和萝卜片拌匀装盘中即可。 味型：爽脆清口，鲜咸微辣。 制作关键:1、活扇贝汆水时要驾驭好火候刚好间，汆至刚刚张口就立刻捞出，

3、以防变老，扇贝丁要洗摘干净。2、此菜简单出水，最好现拌现吃，以免入口不嘹亮。 于恩朝，从厨10年，擅长凉菜、食雕和面塑，曾任舜耕山庄舜华园商务会所凉菜主管，现任济南利豪大厦凉菜主管。 养颜木瓜 亮点:用冻粉、脱脂牛奶等熬冻并与木瓜奇妙结合，美观大方，脂肪含量低，女士最爱。 原料：木瓜250克。 配料：冻粉30克，蒙牛脱脂牛奶60克，三花淡奶10克，清水80克，雀巢炼乳10克。 调料：白糖30克。 制作：1、将木瓜从瓜蒂处挖一个小洞，用小勺伸进去掏出籽。2、锅上火放入清水，开锅后加入冻粉烧约10分钟至冻粉化开，再加白糖熬开，最终放入牛奶、三花淡奶、炼乳。3、锅开后，趁热倒入木瓜里，干脆放入冰箱（

4、温度调到2至5度之间）内，约过2小时以后即可拿出。走菜时，将木瓜拦腰切开，然后像切西瓜一样切成条即可装盘。 味型：香甜，奶香浓郁。 制作关键:牛奶、三花淡奶、炼乳都要最终放，放进去后一开锅就端离火口，假如熬得久了牛奶等会与水分层，不能融合到一起。另外，熬开后最好马上倒入木瓜，这样奶冻与木瓜肉结合得才紧密。 杨建华点评:此菜有创意，成菜层次分明，色泽艳丽，适合在宴会上推出。其中冻粉也可以换成鱼鳞胶或果冻粉来制作。 王建 满汉全席两届擂主，全国第五届烹饪大赛金牌获得者，鲁菜烹饪大师，获全国优秀厨师称号，现任秋临大酒店行政总厨。 西芹根拌海肠 28元份成本12元份 亮点：这是一道变废为宝的菜。西芹根

5、在很多酒店都是被废弃的，但是我们把它和海肠搭配，两种原料都是脆性的，具有降血脂、降血压的功效，口感清爽，成为一道靓菜。 原料：海肠500克，西芹根300克。 调料：味达美酱油10克，味精5克，蚝油5克，糖2克，醋2克。 做法：1、西芹根切片，水冲10分钟，或用冰水泡使其变脆。2、海肠改刀成段，汆水2-3秒断生。3、加调料拌成即可。 在青岛千禧缘居酒屋，也有一道用西芹根做出的小菜，被老板戏称为“垃圾箱里淘出的菜”，西芹根被削成葱皮一样又长又薄的片，用自制调料凉拌，口味清淡鲜香爽口。总厨王青轮介绍了详细做法： 盐10克，味精15克，糖5克，味达美50克，生抽120克，米醋60克，龟甲万酱油80克，

6、香油少许，以上原料调成自制调和酱油。将西芹根切片，用冰水泡使其变脆，加调和酱油15克、龟甲万10克拌成。 三色菠菜糕 制作/张宝山 主料：菠菜150克，茄汁黄豆50克，杏仁50克，胡萝卜50克，鱼冻（盒装，市场有售）50克。 调料：盐5克，味精5克，鸡精粉5克。 制作：1、菠菜去根洗净，飞水至熟，冲凉后挤干水分，剁碎。2、茄汁黄豆和杏仁掺一起剁碎，胡萝卜去皮剁碎待用。3、鱼冻上笼覆膜蒸化，取出，加入调料，至凉后待用。4、本菜分三层制作：第一层，取三分之一的鱼冻，加入菠菜拌匀，倒入保鲜盒内至平整后放入冰柜（0摄氏度）放置3-5分钟至凝固成型，取出，取剩余鱼冻的二分之一拌入杏仁黄豆后倒在第一层上面

7、至平整后再放入冰柜凝固成型；第三层，将剩余鱼冻拌入胡萝卜倒入其次层上面至平整后放入冰柜凝固成型，然后放入冰柜静置2小时后，取出切块，装入盘中即可。 特点：胡萝卜甘甜，杏仁脆爽，菠菜滑嫩，一菜多味，层次分明。 制作关键：1、鱼冻蒸化后放凉再起先制作鱼冻糕，假如趁热放菠菜等，蔬菜会变色。2、前两层冷冻时间不要太长，否则放下一层时不简单融合，切后简单断开。 向永波 中国烹饪协会会员，中国烹饪名师，现任职菜香源餐饮文化有限公司南方店总厨，擅长川菜开发，厨政管理。 一桶天下 售价：32元日售：30多份 亮点：依据火锅演化而来，用热菜的装盘和制作方法来做凉菜，口味新奇。 原料：熟鸡柳30克，猪腰花30克，

8、墨鱼仔30克，鳄鱼肚（口感脆爽，袋装冻货）20克，鹅肠20克，藕片10克，海白菜（类似海带，口感比较松软一点）10克。 调料：美极鲜20克，高汤50克，味精适量，花椒油10克，油辣椒（将干辣椒入净锅，小火炒干香，然后搅碎。锅烧热油，淋入辣椒面中，静置一晚即可运用）20克，红油20克，白糖、醋、熟芝麻各适量。 制作：1、将藕洗净切片，海白菜切段，飞水，然后放入桶底。2、将猪腰打成腰花，入80度的热水快速飞水，然后立刻倒入冰水中过凉，保持脆感。冰冻墨鱼仔解冻、鳄鱼肚解冻，改刀成片、鹅肠改刀成段，一起入沸水快速飞水，捞出放入冰水中，然后依次放入桶内，盖上鸡柳。3、将调料调成麻辣汁，淋在上面，然后淋上

9、红油，撒上芝麻即成。 特点：麻辣鲜香，用料丰富。 制作关键:还有一种制作方法，即将调好的火锅底料倒入桶内，吃火锅味的凉菜，口味也不错。 郭志敏 郑州人，擅长杭帮菜制作，现在乌鲁木齐市天山郡邦大饭店任杭菜主管。 御膳腰花皇 售价：28元/份 原料：百灵菇（又名阿魏菇，应选用个大、肉厚、簇新的，不要用罐装的）250克，青红椒片、蒜片、姜片各10克。 调料（批量制作)：1、鲍鱼酱100克，李锦记海鲜酱150克，鲍鱼汁100克，劲霸汤皇150克，家乐鸡汁80克，冰糖120克，鲜鸡爪（处理干净的）200克，矿泉水1000克。2、旧庄蚝油500克，马大嫂米醋250克，白糖350克，老抽5克。 制作：1、将

10、调料1兑好加矿泉水小火熬浓（约30分钟），待其熬好稍凉后加入调料2调拌匀称，加入切好的蒜片、姜片即成自制酱汁。2、百灵菇汆水后过凉，改刀成腰花状控净水拌入熬好的汁，调一下底味。3、将拌好的百灵菇装盘，浇上少许原汁，撒上青红椒片即可。 味型：复合酱香，微酸微甜，有种海鲜汁的鲜味。 黑白养颜木瓜 售价：26元/份 原料：夏威夷木瓜一个。 调料：1、蒙牛酸奶250克，卡夫奇异酱50克，炼乳50克，椰汁100克，果冻粉30克。 2、黑色巧克力80克，雀巢咖啡25克，果冻粉30克，纯净水100克。 制作：1、木瓜洗净从小的一端用刀切开，用挖球器将籽轻轻挖出，掏净。2、将调料1调和匀称后一起小火加热熬化开

11、，晾至不烫后灌入木瓜的1/2处略高一点（因为冷却后还会收缩），将木瓜口朝上固定好，加盖放入冰箱冷藏10分钟左右，待其表面略微凝固后取出灌入熬化晾凉的调料2，灌满后加盖接着冷藏30分钟以上至完全凝固，拿出改刀成细月牙状摆入盘中即可。 技术关键：切时要用锐利的快刀，手法要轻。 杨礼义试制点评：我在试做时是把木瓜对剖后再灌入两种熬好的果冻粉，这样操作起来比较简单，另外，我用橙汁加果冻熬好后灌进去，出来的成色也不错（右图）。 吴建军 成都人，先后在多家酒店任凉菜师、凉菜主管，现任遂宁市味品尝餐厅凉菜主管。 香干茶树菇 售价：22元/份成本：8元 亮点：茶树菇用来做干锅的比较多，与香干搭配后客人也很爱吃

12、，我就把它借鉴来做凉菜，先用白卤水卤熟入基本味，然后再与辅料一起调味，在我们店走得很好，每天30份左右。 主料：茶树菇100克，四川但氏香干50克。 辅料：葱丝10克，香菜20克，红椒丝5克，黄瓜片10片，白卤水1000克。 调料：盐5克，味精3克，白糖5克，香油5克，葱油10克，老陈醋5克，芝麻2克。 制作：1、将茶树菇用温水泡发后，捞出洗净后切去根部，将白卤水烧开，离火，下入茶树菇焖约5分钟至熟，捞出晾干备用。2、把香干切成细丝，香菜切成段，加入茶树菇、葱丝、全部调料拌匀，用黄瓜片围边，将拌好的茶树菇香干倒入，撒红椒丝、芝麻点缀即可。 技术关键：焖制的时间不能过长，5分钟即可，否则茶树菇会

13、变软，影响口感。 杨礼义点评：茶树菇焖制的时间有点短，假如是用来做凉菜，我感觉用鲜茶树菇效果更好些。 制作/汪永峰,24岁,从厨8年，现任上海一家大型餐饮连锁企业冷菜主管,厨界精英联盟网站站长。 牛骨髓浸目鱼丝 原料：净青鱼肉100克，净目鱼肉100克，红甜椒丝、黄甜椒丝、青甜椒丝、白菜丝适量。 调料：生抽10克，香醋30克，白糖10克，味精3克，美极鲜5克，牛骨髓浸膏20克，花椒粉2克，香辣油10克。 制作：1、将鱼肉、目鱼肉绞碎，放入一个蛋清、适量盐、味精、水50克，搅拌上劲后放入生粉。放入裱花袋中，裱入开水锅内（目鱼胶裱入水锅时不要开火，等裱完后再开火）。水再开后把目鱼丝捞出浸入冷水中凉

14、透。2、取出目鱼丝沥干水分，装盘，四周摆上红甜椒丝球、黄甜椒丝球、青甜椒丝球、白菜丝球。3、将调料放入料缸中调匀，浇入目鱼丝中即可。 操作要点:1、搅拌目鱼胶时要多打，充分上劲，水不能加多，硬点比较好。目鱼丝烫出后，马上放入冰水，会有更好的口感。2、这道菜假如单用目鱼肉成本较高，所以我们掺入一半青鱼肉，口味更复合。 罗伟点评：此菜做工选料都很精细，搭配很新奇，适合高档宴席推广，鱼肉嫩滑咸鲜，很具推广价值。建议可以将黄灯笼椒丝改为菊花叶更显档次（菊花应放入淡盐水浸泡再用）。 茉莉花香熏鸭脯 主料：鸭脯3个。 腌料：胡萝卜50克，西芹250克，香菜100克，黄瓜100克，蒜头50克，京葱叶100克

15、（5份量，全用切配边角料即可）。 调料:盐50克，白砂糖50克，味精25克，黑胡椒粉40克，鱼露50克，白酒30克，麦芽糖50克，干茉莉花75克（5份量）。 蘸碟：花生油5克，香醋30克，白糖10克，盐5克，味精3克，花生碎5克，芝麻3克，辣椒仔5克，蒜泥10克，黑胡椒2克。 制作:1、先将全部腌料绞碎，和除麦芽糖、茉莉花之外的全部调料放入鸭脯中，腌制12小时后取出，焯水抹上脆皮水挂在通风处，让风吹至皮干。2、皮干后挂入烤炉内烤，温度在250度烤2分钟，上色后改小火，用100-150度烤1520分钟即可。3、取锅一只放入茉莉花稍稍煸一下，上面放一个蒸屉，放入鸭脯加盖熏5分钟即可（不用糖和茶叶，

16、以免掩盖茉莉花香）。上菜时裱上色拉酱，配蘸碟上桌即可。 罗伟点评：我用的袋装鸭脯，试做效果很好，成菜美观大方，很上档次，口感略带咸甜和花叶熏香，做法新奇，值得学习！脆皮水配法：白醋5瓶、麦芽糖3瓶、玫瑰露40克、水2.5公斤调成，加玫瑰露起到爱护颜色的作用，不会退色变色。 橄榄象拔脆 原料：青木瓜丝100克，象拔蚌50克，五厘米长香菜梗。 调料：盐5克，味精4克，芥末油少许。 制作：1、木瓜切细丝，在冰水里泡硬后飞水（水开后倒入锅中马上捞起）。2、象拔蚌切粗条，冰镇至硬。3、首先拌青木瓜丝，放盐3克、味精2克、芥末油数滴拌匀，然后在象拔蚌中加入盐2克、味精2克、芥末油数滴拌匀，让青木瓜先腌1分钟。假如两种原料在一起拌，一种味道刚好，一种就淡了。4、把青木瓜和象拔蚌合在一起拌匀称，放入香菜梗，淋入葱油和芥末油即可。 操作要点：1、要选广东青木瓜，很脆的那种。2、象拔蚌选择冻品，市场上有卖，肯定要现点现拌，象拔蚌腌得久了会缩水。