干锅底料的制作(2页).doc

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1、-干锅底料的制作一制作香料粉:白扣150克 、草果150克、 三奈30克 、丁香30克 、香砂150克、 香果100克、 孜然100克、 桂皮100克、筚拨100克、八角150克、 香叶100克、 千里香50克 、小茴香150克、当归100克 ，将以上香料一起打磨成最细的香料粉。二干辣椒处理：（也叫糍粑辣椒酱制作）新一代干辣椒，9斤，清洗去泥沙，放入一大锅内，加入25斤水加盖，用大火烧沸，改用小火煮30分钟后关火，漏出辣椒，压去水分。用机器打成细酱。三制作底料:（1）取一大锅，先用油将锅制好。倒入色拉油100斤大火烧到（六层）热时放入洋葱片 1000克、芹菜500克、小葱300克，用中火讲洋葱

2、炸约20分钟时将火关小，见洋葱快炸干、色变金黄时捞出不要。在用细漏勺放入紫草皮 30克，放入油种，把油炸成你需要的红色时取出不要。（2）当油温下降10分钟后放入 姜粒 3000克、大蒜粒 1500克 用大火炸出香味后放入豆豉1500克炸一分钟后下鹃城牌红油豆瓣酱45斤，用勺翻炒见锅里油沸腾时改用 小火。要随时翻炒锅底以免豆瓣沾锅，30分钟后见豆瓣炒熟色变深红时，在放入糍粑辣椒酱全部，炒15分钟后，放冰糖（拍细粒） 1500克， 用小火炒哟25分钟后放入 制作好的香料粉（香料粉先用白酒或是水搅拌湿待用，一是以免香料炒煳，二是更容易出味）。在翻炒10分钟放料酒300克、碎米芽菜800克，在炒5分钟，见香料粉都翻炒均匀时关火。放 鸡精1500克、麻辣香膏1000克、火锅飘香王 80克、消泡剂 100克，翻炒均匀加上盖放置12小时后用细的漏勺阁滤打出上面多于的红油另用，用容器装好下面的料待用就可了。（装底料的器具最 好是有盖的，做好的料最好是放三天后在用）(如果觉得一次炒一百斤太多，那么可以按本配方的用量，减少三分之一).-第 2 页-