职业学校菜点酒水教学设计与反思.doc

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1、职业学校菜点酒水教学设计及反思 课题 ：菜点酒水第一章 第三节 四川菜 （中等职业教育国家规划教材配套用书）作者及工作单位：兰州旅游学校 邢继红 指导思想及理论依据：建构主义理论认为自主学习的能力包括：（1）确定学习内容表的能力（学习内容表是指为完成及给定问题有关的学习任务需要的知识点清单）。（2）获取有关信息及资料的能力（知道从何处获取以及如何去获取所需要的信息及资料）。（3）利用、评价有关信息及资料的能力。而网络信息技术为培养学生的自主学习能力提供了良好途径。结合网络信息技术及建构主义学习理论，我进行了网络环境下菜点酒水课多媒体教学的探索，尝试应用新技术、新教法在新的教学模式下，培养符合新

2、世纪发展要求的新型人才。通过引导学生在网上的探究活动，改变学生的学习方式，引导学生主动参及，乐于探究，培养学生收集和处理科学信息的能力、获取新知识的能力、分析和解决问题的能力和交流及合作的能力等。通过学科的信息化教学，可以同时实现对学生信息素养和自主学习能力的培养，为终身学习，后续学习打下坚实的基础。教材分析本节课是本章的重点内容，通过本节的学习为第二章学习中餐宴席的设计打下扎实的理论基础。四川菜这一节重点要求学生掌握四川菜的构成和特点，理解四川菜在风味上及其他菜系存在的不同点，知道川菜存在着独有的鱼香味、家常味、怪味三种味型。了解四川菜中有代表性的一些地方名菜以及它们在行程中存在的一些历史典

3、故。本节课内容学生在学习中由于对中餐烹调方法不够理解，又缺乏生活经验的了解和认识，学习起来有一定困难，故采用了多媒体教学方法，充分利用网络资源的直观性和大容量性，弥补学生在学习中存在的问题取得了一定效果。 学情分析1、学生认知发展分析：职业学校的学生要求所学理论知识同工作实践相结合，及生活实际相结合。重点要培养学生的实际应用能力，而我校学生由于大多是因为文化课学的比较差才选择参加职业培训的，学习中存在个人主动学习的积极性不够，对专业理论课的重视程度不够，带来教学中存在一定的难度，2、学生认知障碍点：现在使用的中等职业教育国家规划教材配套用书，由于教材的编写具有一定的周期，教材滞后于时代的发展，

4、知识点更新不够是必然的，国内教材由于缺乏图文并茂的讲解，对学生的学习兴趣很难得以提升。 所以我采用多媒体教学，一是充分发挥网络丰富的知识资源，图文并茂的直观特点，二是利用学生熟练地使用互联网技术，布置问题让学生查找，发挥学生自主学习的积极性，取得了一定的教学效果。教学目标（1）理解四川菜在原料选择及烹调技术上的独特之处（C：理解）；（2）掌握四川菜的风格特点（B：掌握）；（3）了解四川菜中有代表性的一些地方名菜以及历史典故。（A：知道）。 教学重点和难点 1、教学重点 ：四川菜的构成及特点 2、教学难点 ：（1）川菜独有的三大味型（2）川菜的特点教学流程示意图导入课题四 川 菜举例讲解四川的物

5、产课件内容投影 课件内容投影讲解讨论川菜的档次课件内容投影讲解提问：川菜主要味型有哪些？ 学生互动练习四川菜介绍小结烹调方法 教学过程复习导入同学们吃过四川菜吗？能说出你熟悉的四川菜的菜名和风格特点吗？教师提问，学生讨论讲授新课课件展示一、 四川的物产1、 我国主要的粮仓和经济作物区，蔬菜多且鲜。2、 江河中盛产水鲜川江三大名产：东坡墨鱼、江团、肥头3、 四川多野生植物、野味。冬虫夏草、竹荪、熊、鹿、獐、山鸡等。4、 川中酿造业发达，调味品独特成都大王酱油、保宁醋、涪陵榨菜、郫县豆瓣、潼川豆豉、汉源花椒、自贡井盐、二荆条辣椒等。二、四川菜的风格特点【提问】你所知晓的川菜的味型有哪些？具有什么特

6、点？1） 味型多样1、 鱼香味、麻辣味、家常味、怪味、微辣、糊辣、红油味、荔枝味、椒盐味、糖醋味、麻酱味、蒜泥味、酸辣味、五香味、咸鲜味、糖醋味、姜汁味、葱油味、蒜泥味等几十种味型。2、清鲜及醇浓并重，以清鲜见长；广集民间风味，以麻辣味兼备著称。教师举例讲解四川的物产及川菜独特风格的关系教师提问学生分组讨论视频展示教师总结 3. 善用三椒：辣椒、花椒和胡椒。4. 独创三大味型：鱼香味、家常味、怪味。2）重视味的变化1、因人、因季节、因时而异。正宗川菜讲究色、香、味、形，尤其突出一个“味”字，故饮食业专家对川菜有“一菜一格、百菜百味”的评价。2、该浓则浓，该淡则淡，浓中有淡，淡中有浓，浓而不腻，

7、淡而不薄。3）四川菜的档次【提问】 四川菜有档次上的差别吗？1、高级宴席菜：山珍海味加时令蔬菜。 2、普通宴席席菜：三蒸九扣。3、大众菜4、家常菜5、民间风味小吃4）烹调方法：烹制方法多种多样，以干烧干煸、小煎小炒驰名；不同的烹调方法，对刀工切配、色味、火候，都有独特的要求。5）风格特点总结：选料认真，切配精细。烹制考究，味别多样。三、四川菜介绍1、宫保鸡丁（1）名菜典故：略（2）原料：嫩鸡丁、油汆花生米、干辣椒、辣油（3）特点 ：淡红酱色、味稍带甜、辣、麻，四2、棒棒鸡（1）名菜典故：略（2）原料：汉阳子鸡、芝麻酱、辣油、香油、酱油、醋、糖。季皆宜。（3）特点 ：淡红酱色、味稍带甜、辣、麻，

8、四季皆宜。3、麻婆豆腐（1）典故介绍：略（2）原料：嫩豆腐、黄牛肉、红海椒、花椒。（2）特点：麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫教师提问学生展示从网络查找的资料教师总结教师学生共同总结川菜的特点课堂练习1）四川菜的特点是什么？2）川菜独创的三大味是什么？3）川菜中的名菜的原料、特点及典故有哪些？课堂互动练习（学生活动）课堂小结教师总结，强调重点课后作业1、川菜的风格特点是什么？选出两种有代表性的川菜，说明其原料、味别及典故特点？【板书设计】一、四川的物产1、我国主要的粮仓和经济作物区，蔬菜多且好。2、四川多野生植物、野味。3、江河中盛产水鲜3、川中酿造业发达，调调味品独特二、四川菜的风格特点1）味型多

9、样1、善用三椒2、独创三大味型3、重视味的变化2）突出调味中的辩证法3）四川菜的档次1、高级宴席菜 2、普通宴席席菜3、大众菜4、家常菜5、民间风味小吃4）烹调方法：三十多种，以小煎、小炒见长。三、四川菜介绍1、宫保鸡丁2、棒棒鸡3、麻婆豆腐4、鱼香肉丝 教学反思普通高中新课程方案导读中认为“反思性教学就是在教学实践过程中教师对自身的教学行为不断进行反思的一种行为，是教师将自己的教学活动和课堂情境作为认知对象，对教学行为和教学过程进行批判的、有意识的分析及再认识的过程。”反思性教学被认为是 “教师专业发展和自我成长的核心因素”。菜点酒水这门学科，知识点比较零散，内容对学生来讲比较生僻，需要系统

10、化才容易理解记忆，因此需要反思教学，使知识系统化，使教学经验概括化。课后反思是比较常见的反思方式，“教然后而知不足”。我非常注重教学后的反思，通过各方面的教学信息反馈，对自己前一节或几节课的教学行为及效果进行分析及思考，分析总结教学中的各个环节是否适宜。这样让我发现了许多不足之处，促使我不断学习，努力提高自己的教学水平。现把我的做法归纳总结如下。一、教学后的反思形式1、课后反思：一节课下来就要总结思考，写好教课心得，认真分析研究，以便找到好的办法促进自己的教学。2、单元反思：一个单元结束后反思，发现问题及时纠正； 3、月后反思：对于自己一个月的教学活动进行梳理；4、期中、期末反思：即在一学期的

11、期中、期末进行质量分析，这是比较完整的阶段性分析。通过期中、期末考试，召开学生座谈会，听取学生意见，从而进行完整的整合思考。二、课后反思的内容课后反思要注重内容，做到及时反思，及时总结，及时记录。这样会使自己的教学水平快速上升。1、反思教学亮点，记录教师教学灵感，提高教学效率。如本节中关于菜系的特点一直是教学中的难点。我在教学中，把复杂、繁琐的知识用简明的文字组成了口诀：“选料认真、切配精细。烹制考究，没别多样”。这样可以帮助学生记忆，深受学生欢迎。这些做法对教师和学生都有收获，所以在教学后及时地把它记录下来，日积月累，持之以恒，并把它们归类整理提升，形成一些带有规律性的东西，供以后教学时参考

12、使用。这样对提高教师的课堂教学能力，探索课堂教学改革的思路，形成自己独特的教学风格，都大有好处。2、反思学生见解，记录学生创新火花，为教学进行知识积累。在课堂教学过程中，学生是学习的主体，学生总会有“创新的火花”在闪烁，教师应当充分肯定学生在课堂上提出的一些独特的见解。 如在本节课教学中，学生提出川菜主要是麻辣味，其它味不突出，可见在西北地区麻辣的川菜在学生心中根深蒂固，所以教师要旁征博引加以论证，才能使学生的认识得到统一。3、反思失败之处，记录教学疏漏，使教学趋于成熟即使是成功的课堂教学也难免有疏漏失误之处，对它们进行回顾、梳理并作深刻的反思，多积累“病因”、“病例”，同时寻找“办法”，使教

13、学逐渐趋于“完善”。例如讲授川菜的原料时，我就误把团鱼当甲鱼，这样的错误，说明教师课前对教材的理解不深，中国地大物博，人口众多，同一样东西，在不同地方叫法不同，教师今后要认真熟悉教材，推敲教材，减少此类纰漏。4、反思学生活动，提高学生主体作用，提高教学效率现在推行的是教学当堂达标，一节课下来收没收到良好的教学效果，主要是通过课堂测试来评价。一种好的评价方式会让学生乐学，能提高学生的学习热情。相反，如果评价不当就会打消学生的学习积极性。因此每节课都要有适合本节内容的评价方式。例如本节课对菜名、典故及其特点的记忆是难点，我在每节课中采用分组比赛报菜名，讲典故的方法大大提升了学生课堂学习的积极性。5、反思教学设计，扬长避短，提高教学质量一节课下来，静心沉思，摸索出了哪些教学规律；教法上有哪些创新；知识点上有什么发现；组织教学方面有何新招；启迪是否得当；训练是否到位等等。及时记下这些得失，并进行必要的归类及取舍，考虑一下再教这部分内容时应该如何做，写出“再教设计”，这样可以做到扬长避短、精益求精，把自己的教学水平提高到一个新的境界和高度。 总而言之，反思，能使我们捕捉教学中的灵感，能使我们的教学水平大大提高，因此我们要不断进行教学后反思。教学后反思，贵在及时，贵在坚持。一有所得，及时写下；有话则长，无话则短；以写促思，以思促教，长期积累，必有“集腋成裘、聚沙成塔”的收获。 8 / 8