酒店餐饮现状评估-如何从酒店资产管理的视角把握餐饮运营关键指标.docx

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1、PLU3酒店资产管理39%45%49%餐饮收入其他51%O三线城市3-Tier 39%O酒店餐饮现状评估-如何从酒店资产管理的视角把握餐饮运营关键指标如果说客房是酒店的“大宝贝”，那么餐饮当仁不让成为酒店的“二宝贝”。可如今，这位“二宝 贝”的家庭地位有些尴尬：客房不费吹灰之力获得的成绩，餐饮投入各项本钱竟也难以企及, 久而久之，“二宝贝”由于投入产出比过低而被忽略，甚至演变成拖油瓶。今天PLUS来帮您分析和评估酒店餐饮的现状，正视痛点才能让我们痛定思痛，打破传统思 维，深度挖掘酒店餐饮运营潜力。除了餐饮外包，我们能向社会餐饮学些什么？餐饮能不能 成为酒店的一匹黑马？酒店餐饮的重要性餐饮收入占

2、比一线城市 1-Tier 49%Ok 二线城市 2-Tier 45%数据来源：中国饭店业务统计2018瓶颈一：低上座率酒店未将收益管理用于其餐饮运营中，更依赖随机性；酒店往往将高配套设施作为卖点缺乏提高上座率动力； “高冷”成为酒店餐饮的画像，因而忽略了上座率才是取得收入的关键因素之一。瓶颈二：运营本钱高 酒店食材的采购本钱远高于市场平均水平； 以自助餐为首的餐饮损耗大大提高了餐饮运营本钱；过于看中西餐主厨的知名度、配备多名主厨以及过度强调服务质量而导致酒店餐饮的 人工本钱居高不下。社会餐饮的开展趋势智能化点窖的未来餐厅智能化点窖的未来餐厅亲子主题餐厅海底捞火锅外卖社会餐饮蓬勃开展的主要特征有

3、如下： 回归产品，效率为王，用户至上 群众化褪温，个性化登上舞台 少而美，少而精的产品趋向 结合流行关键词“社群经济”，“颜值经济”，“共享经济 外卖走俏而开发更大的商业市场 以定制化产品迎合难调众口“酒店餐饮新技能GET! ” 餐品个性化/定制化/本土化 利用互联网经济，开发线上线下不同营销方式 实时检测需求数据，评价反应 开发外带/外卖方案 合理利用KOL效应 以少而美代替自助餐 营造主题化就餐环境科提供技化服务方式 建立有别于酒店品牌的餐饮品牌，甚至开发周边物料研发“拳头”产品提高竞争力以资产管理视角看餐饮运营关键指标Index总营业收入=食品收入+酒水收入+服务费餐饮使用率;客数/座位

4、数单个座位销售额=食品酒水销售额/座位数单客销售额;食品酒水销售额/客数酒水与食品销售额比例=酒水销售额/食品销售额食品本钱率=食品本钱/食品酒水销售额*100%人工本钱;餐饮部劳动本钱/食品酒水销售额*100%本钱提高餐饮利润|餐饮毛利润二餐饮总营业收入-食品/饮品本钱-人工本钱-其他本钱心也1人酒店资产管理酒店餐饮评估体系PLUS认为，酒店的餐饮的评估应从外部和内部两个方面深度剖析，由外部评估的发现引导 内部评估方向，才可能取得制胜法宝。工程现状1市场竞争力评估市场营销评估,（卜部评估市场需求与趋势评估嵯 菜单及品控评估硬件评估.C.本钱控制评估内部评估;一人力资源评估制定优化方案酒店资产

5、管理酒店餐饮外部评估1.酒店餐饮竞争群筛选在设定范围内的同品类餐厅里，我们根据餐饮性质和平均消费标准，按照竞争影响力将其分 为四类。通过对餐厅评价指标和经营数据的比对总结该市场内餐饮经营的重要影响因素。五公里范围内相同品类餐厅社会餐饮社会餐饮酒店餐饮同价位同价位II类不同价位不同价位“类心PLUS酒店负产驾空2.酒店餐饮客源市场细分有别于酒店客房的客源市场细分，酒店餐饮的客源更加群众化，本土化，并且具有更大的随 机性。餐饮市场定位方面，住店与否及用餐性质的细分为酒店餐厅在前期的布局、设施、产品设计 等规划提供参考；会员与否、预订方式、用餐次数及点餐方式等消费行为细分，将成为酒店 餐饮营销方案制

6、定的重要依据。住店客人非住店客人住店与否会员性质用餐性质市场定位酒店餐饮内部评估在对市场充分认知的前提下，内部评估的目标是增加餐饮利润率，即从增加收入和降低本钱 两个方面从新审视酒店餐厅存在的根本问题，取其精华而去其糟粕。Q A硬件评估菜品及品控评估本钱评估 本钱控制损耗管理优化方案上孑LUI酒店资产管理酒店餐厅是酒店（特别是高星级酒店）不可缺少、不容忽视的家庭成员。PLUS相信，没有 孩子是天生的弱者，酒店餐饮也不是只有外包一途。关键是运营者们如何转变心态，翻开思 路，汲取社会餐饮之所长，活化运营酒店餐饮。撰文：Chen CHEN制图/版面：Joyce QIU Sandy LUO每间可供房餐

7、饮收入（元）200,000160.000. . .:III一线城市二线城市三线城市P”灌店资产案1数据来源：中国饭店业务统计2018.调查显示，在一线城市中，酒店餐饮占酒店总收入比例为49%,而这一数据在二线城 市和三线城市分别为45%和39%。数据告诉我们，餐饮的运营状况直接影响了酒店的 总收入。其次，酒店的客房经营状况往往只能表达在表格、报告的数字中，而餐饮的门庭假设市 直接成为“高人气”的表达，成为群众对酒店的直观印象。止匕外，优质的餐饮体验可带来更多流量，一定程度上拉动酒店入住率。餐饮影响酒店总收入餐饮为酒店带来人气餐饮为酒店带来人气对住店客源的吸引力PLUS酒店资产管理酒店餐饮面临的

8、主要问题利润低千篇一律同质化不赚钱不接地气 .需求弱VC PLUS酒店资产管埋痛点一：酒店餐饮同质化酒店餐厅酒店餐饮PLUS酒店资产管理酒店餐饮从概念、装修、餐饮及模式上千篇一律，无可辨识度，且缺少个性化的体验。当新增供给进入同一市场后，市场需求不断被稀释且无法诱导更大的需求。一块大饼在在没有做 大的前提下不断分割，结果可想而知。:0P5绑翔产亲!痛点二：酒店餐饮需求弱酒店餐饮-消费人群偏好46%50%40%30%20%10%0%25%28%18%9.1%6.4%5.1%1.1%0.9%西餐面包甜点韩食2.3%数据来源:Talking Data酒店餐饮业社会餐饮业 经营方法较为古板服务对象高冷

9、” 缺乏市场调研、营销力度小菜品内容固定 经营灵活多样化面向社会群众 定位明确，宣传营销得当菜品设计多变，迎合市场上PLUS酒店资产管理在餐饮市场需求日新月异的当今社会，酒店餐饮仍然将低需求的自助餐作为标配，难以匹配 当下健康饮食的需求；即便设有高配的餐厅，也难以脱离“粤菜”“扒房”等传统形式，难以取得 群众的青睐。传统高星级酒店菜单Costa立体菜单酒店餐饮菜品一成不变，菜单设计缺乏新意，很多酒店餐厅菜单甚至缺乏图片，难以引起消 费欲望。在社会餐饮极速增长而多样化的背景下，酒店餐饮仍自成一体，以古板、程式化的经营站在 社会餐饮的对立面，而难以把握需求的开展走向。痛点三：酒店餐饮利润低酒店本钱率客房本钱率 餐饮本钱率其他本钱率五星/豪华四星/高档三星/中档数据来源：中国产业研究院