果蔬采后处理与贮藏保鲜技术研究进展.docx

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1、果蔬采后处理与贮藏保鲜技术研究进展院 系： 理学院 化学系 专 业： 食品质量与安全专业 年 级： 2013级 学生姓名： 张府城 学 号： 22 导师与职称： 樊爱萍（讲师） 果蔬采后处理与贮藏保鲜技术研究进展摘要：国内外已经对蔬菜的物理、化学和生物保鲜技术做了大量的研究。他们的共同点都是通过减缓蔬菜的呼吸作用、抑制微生物的生长来达到贮藏保鲜的目的，但是物理、化学保鲜方法分别存在设备昂贵、有毒副残留等缺陷。面对经济全球化浪潮的到来和加入WTO后的激烈竞争，我国的果蔬产业如何通过发展冷链物流，以最小的代价、最短的时间赢得国际农产品市场应有的地位，早日走上科学化、规范化、产业化、国际化道路，实现

2、从果蔬生产大国向果蔬产销强国的历史性跨越，是一个重大课题，需要一系列配套的政策措施。关键词：采后热处理、纳米技术、机械损伤、预冷、贮藏保鲜、研究进展一：果蔬采后采后处理研究进展：蔬菜采摘后由于其旺盛的呼吸、微生物的活动与水分的蒸发作用，很容易出现变质和腐烂等现象。若在采摘、运输和贮藏过程当中没有采取适当的贮藏保 鲜措施，会导致蔬菜品质下降，造成不必要的损失。据统计，我国每年蔬菜的损耗率在 25%30%。而且，我国大部分的蔬菜是在采摘期上市，应季时供过于求，而在淡季由于气候、贮藏等缘故，往往供应短缺。因此，有效延长蔬菜采摘后的贮藏保鲜期，避免蔬菜腐烂现象的发生，减小蔬菜供应和需求间的矛盾是当前亟

3、需解决的重要问题。1.采后热处理：采后热处理作为一种无毒无残留的物理处理方法，能控制多种果蔬的侵染性病害、虫害，提高抗冷性降低冷害，延缓衰老，保持贮藏品质。从上个世纪 90 年代开始，热处理技术受到世界范围内的广泛关注，部分已经进入商业化应用。进入 21 世纪，随着消费者对食品安全性要求的提高，农药和化学试剂的使用受到越来越多的限制；同时，随着世界范围内有机农业的大发展，寻找安全无毒的采后防虫抗病处理方法显得尤为迫切17。在这样的背景下，采后热处理理论和技术的研究和应用进一步迅猛发展，出现了热水喷淋（Hot water brushing，HWB）处理、射频（Radio frequencies，

4、RF） 加热等新型热处理方法以与多 种处理相结合的复合热处理方法，热处理对果蔬品质、营养价值的影响与其作用机理也得到了较为深入和广泛的研究。1.1 热水喷淋技术（HWB）：热水喷淋处理，采用高温水作为介质，对果蔬进行短时冲洗，是热水处理的一种全新应用方式。有效地控制果实的青霉病；虽然同38 4 d 热空气处理的效果一样，但该处理更适合商业化17。HWB 能减少仙人球果实的失水和锈棕色斑点病发生率，认为该处理稍加改进即可适用于商业化。目前，热水喷淋处理在以色列等农业发达国家已经进入商业化应用。我国现有的果蔬采后商业化处理生产线上均有水喷淋清洁程序，只要加以一定的改进，就可以实现热水喷淋处理，提高

5、果实的贮藏品质、减少腐烂损失。1.2 射频加热技术（RF）：射频加热技术也是近年来采后热处理研究领域出现的新方法之一。它是通过射频发生器形成的电磁波与电介质材料（水果、昆虫等含水生物体）相互作用产生热量，实现升温加热。传统的热水或者热空气处理是以水或空气为传热介质，通过水果的表面传热，传热和升温速度较慢。射频加热法能避免传统热处理的局限性，提高果实内部的加热速度。2 复合热处理技术尽管热处理具有较多的优势，但是热处理同其他处理一样本身也存在一些不足之处， 即使是新出现的热处理技术也是如此。热处理温度过高或者时间过长带来高能耗、或者给果蔬带来热伤害等。近年来，随着采后热处理在果蔬保鲜领域研究的不

6、断发展和深入，热处理和其他一种或多种处理相结合的复合热处理方法受到越来越多的重视。将48 热空气处理与 8 kJm-2 UV-C复合处理花椰菜，延缓黄化和叶绿素的降解，延缓了20 贮藏的花椰菜的衰老。将热空气或热水处理与拮抗菌 Rhodotorula glutinis 复合处理，控制梨果实的青霉病和根霉病，该复合技术完全能够代替杀菌剂的使用。3 热处理对果蔬某些生理和品质指标的影响3.1 热处理对果蔬乙烯释放的影响乙烯能调控植物的很多生理代谢过程。在果蔬采后的贮藏过程中，乙烯会诱导产生一系列的消极影响，如衰老、过熟、品质下降、增加病原菌的易感性、生理失调等。3.2 热处理对果蔬冷害和细胞膜透性

7、的影响：合适的热处理技术和方法能提高多种果蔬的抗冷性，减轻冷害。3.3 热处理对果蔬质地和细胞壁物质的影响：质地是水果、蔬菜最主要的品质特征之一。 影响果蔬的质地因素很多包括：细胞膨胀力的下降、细胞膜组分的变化、淀粉的降解、细胞壁结构的变化，尤其是细胞壁组分的变化是最重要的因素。3.4 热处理对果蔬色泽的影响：果蔬的外观颜色是其重要的品质指标。不同的热处理条件对同一种果蔬颜色的影响不同。3.5 热处理对果蔬营养成分和抗氧化能力的影响：近年来，热处理对果蔬品质的影响已经不再局 限于对质地、糖、酸、颜色的影响，热处理如何影响果蔬的抗氧化能力、营养物质和功能成分的变化是近年来研究的一大热点。3.6

8、热处理对果蔬侵染性病害的影响：热处理用于采后侵染性病害的防治已经在多种果蔬的研究中得到证实，部分研究认为热处理单独或与其他处理复合能够完全代替化学杀菌剂的使用，较好的控制果蔬病害的发生和发展。2：果蔬采后机械损伤特性水果和蔬菜在采前和采后都会受到不同程度的机械损伤。采前机械损伤少有规律可寻，难以控制，相关研究并不多，一般集中在对果蔬的套袋研究，而较为严重的机械损伤一般发生在采收以后。采后械损伤是指果蔬在采收、分级、包装、装卸、运输、加工、贮藏和销售的各个环节中因受到跌落、碰撞、 振动、挤压、摩擦、刺伤和鲜切等作用而引起果实变形，果皮、果肉破损等伤害。Van 等提出机械损伤 是由于果蔬物理损伤而

9、导致细胞壁相关蛋白质的作用，引起细胞壁成分分解所致。2.1 不同类型机械损伤特性：静压损伤、振动损伤特性、冲击损伤特性静压损伤多发生在贮存过程中，成堆的果蔬处于自然静止状态，某层的果蔬受到其上各层果蔬重量的作用，随着时间延长而发生静止破坏，其损伤部位多发生在接触区域。杨晓清等人研究了苹果梨的静载机械特性，通过准静态压缩实验得出不同因素影响下的力与变形曲线，分析并得出果 实受压时的生物屈服极限和破坏极限随压缩速率增大而相应增大，体积与成熟度较大的果实受压时均较早进入屈服状态并易发生破裂。果蔬静压损伤的研究为 制定质量检验标准，以与贮藏包装或容器的设计提供合理依据，使静压损伤控制在最小范围内7。果

10、蔬在运输过程中的机械损伤主要是动载作用引起的碰撞损伤和振动低应力疲劳损伤周然等分析了水果实际运输过程中振动状况与损伤，检测了不同路况下钢片弹簧悬架系统的卡车运输黄花梨过程中车厢前后垂直振动，并比较了卡车车厢内不同装载位置梨的损伤 情况。卢立新等人通过模拟实际公路运输工况，对不同包装方式( 瓦楞纸板衬垫、隔档与网罩) 包装的梨果实的受损情况进行测试，从而优化包装 材料。果蔬的冲击损伤主要表现在果蔬所受到的碰撞和跌落冲击，冲击对果蔬造成的损伤是由于作用在果蔬上的冲击力超过了果蔬自身的强度。苹果的损伤体积与其所吸收的能量成正比，吸收的能量造成了机械损伤。这样便可通过损伤体 积与碰撞能量( 或吸收能量

11、) 的比率来确定果蔬的损 伤程度。李小昱对苹果碰撞损伤进行了研究，发现苹果碰撞后，两个苹果的总损伤体积与吸收能量 线性相关，而单个苹果的损伤体积与碰撞中的吸收 能量不存在相关性。3纳米技术：纳米技术是一项综合性技术，它是在纳米尺度范围内，研究电子、原子和分子的内在结构和特征，并用于制造各种物质的一门崭新的综合性科学技术。纳米技术的研究使人类在改造自然方面进入了崭新的原子、分子的纳米层次。纳米 技术的终目标是直接以原子、分子与物质在纳米尺度上表现出来的新颖的物理、化学和生物学 特性制造出具有特定功能的产品。3.1 纳米技术在采后果蔬保鲜中的应用3.1.1 纳米技术在果蔬包装材料中的应用果蔬在采收

12、后，由于缺少营养供应，果蔬 色泽、风味、质地等品质发生劣变，很容易软化、老化、患采后生理病害和受微生物入侵，终腐败变质，这使得果蔬的数量和质量遭受很大的损失，而采后保鲜是减少损失的重要途径4。3.2纳米技术存在的问题和前景展望纳米技术为人类带来了很大的优惠和方便，已经影响到人们生产与生活的多个方面，如医 药、材料、食品、环境保护等。但同时，纳米技术产生的许多问题还有待进一步的研究解决。由于纳米粒子的高比表面、高活性，人体的吸收也许比其他物质要高很多，纳米食品食用的安全性 还有待进一步研究。纳米粒子较小，吸附性很强，很容易扩散到周围环境中，纳米产品生产过 程中的产品质量稳定性需要进一步的控制4。

13、 尽管纳米技术在食品工业的成功应用有限，但是基于纳米级的基本概念已经很好的建立，通过应用纳米技术可以得到更高的食品品质和安全性评价。在技术的进步上，DNA芯片、微电系统、微流体使得纳米技术的潜力在食品应用中得以实现4。目前纳米技术刚刚起步，人们可以根据需要制造更多具有特定功能的设备和产品，发展空间和应用领域有很大潜力，大量的先进技术有待开发。4预冷技术在果蔬采后保鲜中的应用研究4.1 预冷在果蔬贮运中的作用抑制乙烯产生，降低产品的呼吸强度; 延缓果蔬品质下降; 控制包装袋内结露现象，抑制微生物生长; 减少设备制冷负荷5.4.2常见预冷方式: 冰预冷；冷水预冷；强制通风预冷；压差预冷；真空预冷。

14、4.3总结与展望预冷可降低产品的呼吸作用，减缓果实的新陈 代谢和成熟衰老速度，还可抑制微生物繁殖，从而减 少果实因腐烂而造成的损失预冷已经成为果蔬流通过程中保证质量的首要措施现如今，欧美、日本等国家已经把预冷作为果蔬采摘后必不可少的工序我们应该重视预冷在果蔬贮藏中的重要作用，建立完善的冷链系统，要针对不同的产品特点，选择不同的预冷方式，最终达到提高产品质量的目的由于预冷过程是复杂的传热过程，在对产品预 冷规律进行研究时，应通过实验和数学模拟的方法，确定果蔬预冷过程的传热规律另外，影响预冷的因素很多，包括预冷介质的温度和速度、产品的堆码方式、包装箱的开口率和开口形状等，应结合预冷效 率、产品质量

15、和预冷能耗确定预冷过程的最佳工艺 参数，设计出合理的预冷装置。5. 紫外线照射对果蔬产品贮运品质的影响许多研究表明不同剂量的处理可以保持水果蔬菜硬度，一般果蔬采后常常因为呼吸作用和蒸腾作用而造成失重萎缩&而果蔬一旦萎蔫就会大大影响其外观 品质，因此&保持果蔬的重量&最主要的是保持其水分含量&减少营养物质的损耗，由于受到机械损伤或长菌等&果蔬采后品质一般都会受到影响&造成损失%。由于受到机械损伤或长菌等&果蔬采后品质一般都会受到影响&造成损失%5.1紫外线照射对贮藏果蔬产品生理指标的影响苯丙氨酸解氨酶2/G(在植物体内产次生代谢物质中起重要作用)它对水果采后贮藏有着重要影响；抗氧化酶体系包括+/

16、A)=H)/2和 F5它们都是植物生物体内重要的活性氧酶促清除系统对保持 b% 代谢平衡起到关键作用；抗坏血酸又称维生素是一种水溶性维生素水果和蔬菜中含量丰富在氧化还原代谢反应中起调节作用；多酚氧化酶是果蔬中引起褐变的关键酶和果蔬褐变主要是由于一些酚类物质在22的作用下氧化成醌类物质，醌类物质再经过一系列反应形成褐色物质；呼吸作用是采后果蔬维持生命活动的基本保证是果蔬重要的生理代谢过程与采后果蔬的品质成熟衰老耐贮性抗病性等都有密切关系6。5.2展望大量的实践证明紫外线处理是一种无化学污染的物理处理方法。采后通过使用适宜的剂量和合理的时间紫外线辐照果蔬。一方面可以诱导其相关酶产生提高果蔬抗病性，

17、减少采后腐烂引起的经济损失另一方面还可以减少各种化学保鲜剂的使用符合营养安全天然食品的要求，是一条绿色环保的贮藏保鲜途径。6. 蔬菜采后的保鲜技术6.1 物理保鲜技术6.1.1低温保鲜：低温保鲜主要是将蔬菜贮藏在低温环境下，通过降低微生物酶活性来减缓微生物的生长速度，同时通过抑制蔬菜的呼吸作用来延缓其变质和腐烂，从而达到延长蔬菜贮藏保鲜期的目的。低温有助于蔬菜保鲜但并不是温度越低越好，当温度低于某一临界值时会造成蔬菜的生理代谢紊乱，出现冷害现象6.1.2气调保鲜：气调保鲜是通过调节贮藏环境中O2 和CO2 的比例，抑制蔬菜的生理活动，更好地保持蔬菜的新鲜度与商品价值，延长蔬菜货架期的一种保鲜技

18、术将蔬菜放在可以控制环境气体组成成分的冷库中，通过监控装置对环境进行测控，利用 制冷装置和气调装置对冷库内气体组成进行调节，保持一个适宜的气体组成环境，降低蔬菜的呼吸强度，防治蔬菜腐烂变质使其保持良好品质是气调贮藏，适合大批量蔬菜的长期保存。将蔬菜密封包装在透气性塑料薄膜内，通过包装袋内蔬菜的呼吸作用和薄膜内外的气体互换，或在包装袋内充入一个特定比例的混合气体，让包装袋内的气体形成一个理想的气调贮藏环境，尽可能地降低蔬菜的呼吸强度，以达到延长蔬菜保质期的目的是气调包装适宜蔬菜的小包装销售。辐照保鲜技术是用一定剂量的电离射线辐照食品，杀灭食品中的害虫和腐败菌，从而达到食品贮藏保鲜的目的。6.2化

19、学保鲜技术6.2.1 植物生长调节剂植物生长调节剂是人们根据天然植物激素和生理特性模拟合成的具有抗乙烯生理活性的一种物质，能够减缓蔬菜的呼吸作用，达到贮藏保鲜的目的。需要注意的是，某些植物生长调节剂有可能对人体有副作用，使用时需谨慎。6.2.2 化学杀菌剂化学杀菌剂保鲜的原理是用化学试剂清洗、浸泡 蔬菜，使蔬菜表面微生物的生理代谢活动受到抑制从而杀死致病微生物，从而延长蔬菜的保质期。化学杀菌剂一般选用臭氧、氯水、过氧化氢、磷酸三钠等，其中臭氧水是最为常用和有效的化学杀菌剂等。6.3 生物保鲜技术6.3.1 天然提取物天然提取物是从天然物质中提取的活性成分，能抑制蔬菜中微生物的生长繁殖，降低其酶

20、活性，减缓蔬菜生理活动，起到贮藏保鲜的效果。6.3.2 多糖类保鲜剂：多糖保鲜剂是一类广泛存在于动物、植物、微生物体中的天然大分子化合物。其中，植物多糖和微生物多糖在生物保鲜技术中应用较多，如壳聚糖就是一种典型的多糖保鲜剂。壳聚糖是一类多糖物质，由甲壳质经过脱乙酰处 理获得。壳聚糖作为一种保鲜剂可以减缓果蔬的呼吸作用，减少病原菌的侵染，使果蔬保持一定的感官品质。壳聚糖涂膜保鲜技术工艺简单、成本低、安全性好，适用于多种蔬菜的贮藏保鲜8。6.4发展趋势国内外已经对蔬菜的物理、化学和生物保鲜技术做了大量的研究。他们的共同点都是通过 减缓蔬菜的呼吸作用、抑制微生物的生长来达到贮藏 保鲜的目的，但是物理

21、、化学保鲜方法分别存在设备昂贵、有毒副残留等缺陷。因此，安全、经济和高效的生物保鲜方法如壳聚糖涂膜保鲜、天然提取物保鲜等将是今后研究的重点。目前，蔬菜的贮藏保鲜多采用低温、气调、臭氧处理等单一的保鲜技术，但是单一的保鲜技术多少存在一些技术缺陷，影响保鲜效果，所以在今后的研究中可尝试将多种贮藏保鲜技术相互融合，以弥补单一保鲜技术的不足，如此可更好地保证蔬菜的品质，延长蔬菜的贮藏期，提高其经济价值，不断满足人们日益增长的优质生活的需求。二：果蔬贮藏保鲜技术研究进展1果蔬冰温贮藏与其关键技术研究进展冰温保鲜果蔬的理论依据与技术原理 果蔬贮藏采用冰温保鲜，一是因为果蔬组织细胞 中含有的一些物质如葡萄糖

22、、氨基酸、盐类等使果蔬 细胞的冰点比纯水的冰点更低；二是果蔬中的各种溶 质分子可以网状结构存在，这就使细胞中水分子的移 动与冻结受到阻碍；三是果蔬在冰温范围内仍能保 持细胞活性，但细胞呼吸代谢被大大抑制，其新陈代 谢率最大限度地降低，组织衰老速度显著减慢；四是冰温能更有效地抑制果蔬中有害微生物的生长。这些都为冰温用于果蔬的贮藏提供了理论依据。冰温保鲜果蔬产品的优势。当前，果蔬的保鲜技术主要有冷藏、气调贮藏和 冰温贮藏。这3种技术相比较而言，冰温贮藏果蔬更具有优势：一是冰温贮藏不破坏果蔬细胞。由于冰温未达到果蔬的冰点，其细胞内部不冻结，细胞结构与活性不会被破坏。因此，可很好地保持果蔬原有的形态、

23、质地、色泽、风味和营养品质，果肉硬度也高于冷藏和气调贮藏；二是冰温可使果蔬细胞呼吸强度显著降低。冰温贮藏可将果蔬细胞的呼吸作用降至最低限，使果蔬的保鲜期更长，并延长产品货架期，减少果 蔬贮藏期间的损失1。由于果蔬气调贮藏长期受低氧和高二氧化碳的作用，当解除气调状态后，仍有一段较长时间的休眠期；而冰温贮藏保鲜果蔬的货架期是普通气调冷藏的 23 倍，这样就可使果蔬产品能够实现季产年销，大幅度增加产后附加值，给生产者和经营者带来显著的经济效益；三是冰温对果蔬产品的适应性更广。适熟的果蔬在冷藏与气调贮藏条件下不耐贮，但适熟果蔬因含糖量高，其冰点较低，采用冰温贮藏方法，果蔬产品的营养品质和口感更好；四是

24、有利于开发无污染的绿色食品。冰温保鲜只是调整贮藏环境温度的一种物理保鲜方式，属于绿色保鲜技术，满足了消费者对食品安全的需求。2国内外冰温保鲜果蔬的研究现状：我国农产品冰温保鲜技术的系统性规模研究开 始于2004 年，在此前后期间，有多家研究单位发表了有关农产品冰温保鲜的试验结果。主要集中在以下几方面。2.1 冰温贮藏对果蔬品质的影响；对果蔬化学成分与风味的影响；对果蔬中酶的影响；对果蔬呼吸强度与感官性状的影响；对果蔬质构的影响。2.2冰温保鲜果蔬关键技术研究展望：关于果蔬冰点的研究果蔬冰温贮藏的关键技术之一是确定与控制果蔬的冰点。研究果蔬冰温随果蔬品种与组成成分变化的规律，掌握科学的冰温测定与

25、其控制方法，是冰温贮藏果蔬成功与否的关键1。 冰温贮藏保鲜技术发展趋势是从理念的认识开始向实践应用方向发展，从设施开发研究向应用技术研究开发方向发展，从一般应用技术研究开发向专项应用技术研究开发方向发展，从专项应用技术研究开发向高产值产品精细化工艺技术研究开发方向发展。深化冰温技术的研究以与进一步研究果蔬的综合配套保鲜工艺技术，并使这项最先进的绿色设施保鲜技术在国内尽快得到推广与应用并逐渐形成规模化，大幅度提高果蔬等农产品采后质量，减损增值，获得更高的经济和社会效益是未来果蔬保鲜研究重中之重的工作。3. 果蔬贮藏保鲜技术3.1利用调压技术贮藏保鲜：调压贮藏包括减压贮藏和加压贮藏。减压贮藏又称为

26、低压贮藏 ( IPS) ,是将水果蔬菜放在一个密闭冷却的容器内 ,用真空泵抽气 ,使之取得较低的绝对压力 ,其压力大小要根据果蔬的商品特性与贮温而定。3.1.1减压保鲜技术低压（10101 kPa）减压保鲜技术，即间断抽式减压贮藏技术，是在低温条件下从减 压室内抽气降到所需的真空度后停止抽气，然后，适时补充空气和水蒸气并适当抽空，以维持特定的低压。超低压（10 kPa）减压保鲜技术，即连续减压抽气式减压贮藏技术，将新鲜空气经过加湿器提高湿度（85%100%RH）后再经压力调节器输入减压室。在连续抽真空、连续加湿与换气情况下，真空室内工作压力均低于3 kPa、相对湿度可接近饱和。整个系统不间断地

27、连续运转，即等量地不断抽气和输入空气水分，保持压力和湿度的恒定。两种减压技术都在农产品保鲜研究与应用上取得了很大的进展，也都存在一定的不足之处。3.1.2 针对减压贮藏研究与应用存在问题的想法减压贮藏尤其是超低压是否通过抑制相关酶活性的来抑制农林产品生理活动，针对于一些防御性酶的活性是如何影响，如SOD酶、过氧化物酶等，以与如何能抑制一些酶却能保护另一些酶的活性。同时，减压能抑制农林产品的生理活动，是否能同时抑制霉菌，并且超低压是否会对农林产品组织造成伤害等等。针对减压贮藏的研究甚少，并且多停留在简单的 品质与生理指标评定上，也缺乏对生理指标的联系分析，需要更多的研究去探究减压引起 不同生理指

28、标改变的的减压贮藏保鲜的原理。连续抽气型减压冷藏设备技术涉与诸多工程技 术，真空、保温、加湿等，往往不能直接套用大气压力下的理论与实践。减压贮藏保鲜技术是继机械冷藏、气调保鲜后的又一次保鲜技术的革新。低压减压贮藏和超低压减压贮藏各有优缺点，进一步的研究完善，可以将减压贮藏保鲜技术用于农林产品的预冷、贮藏、运输、配 送、货架等环节。如果能够取得突破性进展，其优异的保鲜性能，很有可能彻底解决珍稀农林产品季产年销、长期供应中存在的问题。相信在人们对食品品质 要求更加严格的今天，减压保鲜技术将会获得更加广泛的推广与应用。3.3利用转基因技术保鲜果蔬：生物技术在贮藏保鲜上的应用 ,首先体现在利用遗传基因

29、进行果蔬保鲜方面。3.4利用静电场处理保鲜果蔬：随着微波能技术的研究与应用 ,在果蔬保鲜领域 , 可利用诸如电磁波、电磁场等微弱能源对生产对象进行节能、高效与高品质的处理。到目前 ,虽然对利用静电场实现果蔬保鲜的机理尚不完全清楚 ,但目前出现了三种 值得重视的观点: 1)外加电场能改变果蔬细胞膜的跨膜电位 ,影响生理代谢; 2)果蔬内部生物电场对呼吸系统 的电子传递体产生影响 ,减缓了生物体内的氧化还原反 应; 3)外加能量场可使水产生共鸣现象 ,引起水结构与水与酶的结合状态发生变化 ,最终导致酶失活。3.5低剂量辐射预处理保鲜：辐射保鲜主要利用钴 60 、铯 137发出的射线 ,以与 加速电

30、子、X-射线穿透有机体时使其中的水和其他物质发生电离 ,生成游离基或离子的原理 ,对散装或预包 装的水果起到杀虫、杀菌、防霉、调节生理生化等效应 , 可以替代乙烯、二溴化物、溴甲烷以与环氧乙烷等化学试剂。新鲜水果的辐射处理选用相对低的剂量 ,一般小于3 kGy,否则容易使水果变软并损失大量营养成分。综上所述 ,中国果蔬贮藏保鲜产业已经实质性地参与到国际化激烈竞争的新形势下 ,其竞争本质是科技竟争 ,今后中国果蔬贮藏保鲜产业的持续、稳定、健康发展 将比过去更加倚重于科技创新。强化果蔬贮藏保鲜科技 创新能力就是从根本上加强中国农业的竞争力 ,是当前迫切需要解决的战略问题。 因此 ,中国果蔬贮藏保鲜

31、产业的发展最终还是要依靠科技来解决 ,全面提高果蔬贮藏保鲜产业的科学技术水平是实现产业升级的根本途径。提高科技创新能力 ,增强市场竞争能力，是果蔬贮藏保鲜产业发展的不竭动力。 同时要考虑 ,果蔬消费的价格也使中国果蔬保鲜不能单纯走投入成本大的国外高、精、尖设备和技术的道路 ,研究开发低成本、高效益、节能源的中国特色技术 ,不仅是当务之急 ,而且是技术创 新之源泉。4. 果蔬贮藏保鲜产业现状、研究进展与科技支持 随着我国果树、蔬菜生产的迅速发展,果品、蔬菜 产量逐年增加,各产区的生产者、经营者与商业运销部门采取集中收购,但是往往因缺乏贮藏保鲜技术而 造成大量腐烂,出现“旺季烂、淡季断”的丰产不丰

32、收现象。这不仅影响了正常的市场供应,造成经济上的损失,而且也严重制约了果树、蔬菜生产的进一步发展。4.1 果蔬贮藏保鲜产业的现状与存在问题4.1.1 果蔬贮藏保鲜产业的现状：目前国内外应用的果蔬贮藏保鲜方法主要有物 理法和化学法 2 类。物理法主要是根据果蔬采后生 理特征,降低环境温度和果蔬体温, 控制贮藏库中 CO2 和 O2 的浓度,从而达到抑制果蔬呼吸、延缓衰老的目的,包括窖藏、冷库贮藏、气调贮藏、调压贮藏、辐射处理等方法,该方法虽然保鲜效果较好,但需要大型的机械设备,一次性投资大,资金回收期长,能耗费用高,技术要求严格,不易被果农掌握。化学法是指利用化学涂层、熏蒸剂、防腐剂等化学试剂,

33、对果蔬 进行涂抹、熏蒸、浸泡等处理,以达到防腐保鲜的目的,此法虽然操作简便、成本低,但对果蔬产生二次污染,可能有一定的毒害作用。4.1.2果蔬贮藏保鲜产业存在的问题：采后商品化处理意识淡薄、处理设施缺乏；果蔬贮藏能力不足；2. 3 贮运保鲜技术的推广普与率较低；盲目建库与库房闲置问题；果蔬中介组织和销售网络不够完善；贮藏保鲜产业不能适应市场经济发展的需要。5. 果蔬贮藏保鲜技术应用5.1果蔬防腐保鲜剂的应用吸附型防腐保鲜剂此类保鲜剂主要用于清除贮藏环境中的乙烯 、降低 O: 含量、脱除过多的C0 2 、抑制果蔬后熟。主要有乙烯吸收剂 、吸氧剂和 CO: 吸附剂。此类保鲜剂一般都是装人密闭包装袋

34、中 , 与所贮藏的果蔬放到一块。使用中应选择适当的吸收剂包装材料, 以使吸附剂能起到最大的作用。.5.1.1 溶液浸泡型防腐保鲜剂 这类保鲜剂主要制成水溶液，通过浸泡达到防腐保鲜的目的, 是最常用的防腐保鲜剂。该类药剂能够杀死和控制果蔬表面或内部的病原微生物, 有的也可以调节果蔬代谢。主要有 防护型杀菌剂该剂有硼砂、硫酸钠、山梨酸与其盐类、丙酸、邻苯酚 ( H O PP )、邻苯酚钠 ( SO PP ) 、 氯硝胺( D CN A )、克菌丹、抑菌灵等。其主要作用防止病原微生物侵人果实 , 对果蔬表面的微生物有杀灭作用, 但对侵人果实内部的微生物效果不大 。苯并咪哇与其衍生物该类药剂主要有苯来

35、特、唾苯哩、托布津、多菌灵等, 是高效、广谱的内吸性杀菌剂, 可以控制青霉菌丝的生长和抱子的形成。新型抑菌剂 主要有抑菌哇、双肌盐、米鲜安、三哇灭菌剂、抑菌脉、瑞毒霉、乙磷铝等。这类药是广谱性的, 对地方霉与对苯并咪哩类有抗性的菌株有效。抑菌剂主要用于柑橘, 对镰刀抱有特效, 对青霉菌抱子的形成有抑制作用, 具有保护与治疗功能。植物生长调节剂该剂可使果蔬按照人们的期望去调节和控制采后的生命活动。目前主要有生长素类、赤霉素类和细胞分裂素类。 中草药煎剂 近年来 , 中草药煎剂用于果品防腐保鲜的研究日益增多。中草药中含有杀菌成分并且具有良好的成膜特性。现在研究利用的主要有香精油、高良姜煎剂、魔芋提

36、取液、林蒜提取液、肉桂醛等。熏蒸型 防腐剂熏蒸型 防腐剂是指在室温下能够挥发, 以气体形式抑制或杀死果蔬表面的病原微物，而其本身对果蔬毒害作用较小的一类防腐剂。目前已经大量用于果蔬与谷物。常见熏蒸剂有仲丁胺、0 3、50、释放剂、二氧化氯、联苯等。熏蒸剂在使用中要掌握好浓度和熏蒸时间。6.辐照技术在食品贮藏保鲜中的应用电离辐照作为一种高新杀菌技术用来杀灭存在食品中的腐败菌和病原菌，已越来越受到世界各国的重视。经过近40年来的广泛研究，证实辐照技术可有效地应用于食品保藏上。.6.1 辐照技术的优越性食品的辐照保藏属于冷处理技术, 与传统的保藏技术相比, 具有如下的明显优越性 : ( l) 杀菌效

37、果好, 并可通过调整辐照剂达到对各类食品的杀菌要求; ( 2) 射线能快速、均匀、较深地透过物体; 相比于热处理杀菌, 辐照过程较易得到精确的控制 ; ( 3 ) 几乎不产生热效应, 可最大限度的保持食品原有的特性, 并能对冷冻状态下的食品进行杀菌处理 ;( 4 )没有非食品的成份残留, 从而减少了环境污染和提高食品的卫生质量 ; ( 5) 可对包装、捆扎好的食品进行杀菌处理, 消除了在食品生产和制备过程中可能出现的严重交叉污染问题 ; ( 6) 节省能源与热处理、干燥和冷冻保藏食品相比 , 能耗相差几倍到十几倍。6.2 辐照技术对果蔬保藏的影响很低剂量的辐照可以抑制某些水果、 蔬茶中的酶活性

38、 , 也相应降低了值物体内的生命活动 , 从而延缓诸如木瓜 、芒果 、芒笋和蘑菇之类产品的后熟期。例如 , .0 25 .0 35k Gy 剂量处理芒果, 可推迟其成熟与老化, 但不影响其品质和主要化学成分, 从而可延长其货架寿命。辐照可杀死栖生于果蔬体内的昆虫或寄生虫, 提高果蔬的质量和商品价值。6.3总结与展望中国是世界上水果和蔬菜的生产大国。在中国对外贸易中, 果蔬出口占了很大一部分的贸易额, 在国际贸易中占有重要地位。尤其 , 在中国加人确T O之后, 果蔬出口的优势更加明显, 但要想在国际贸易中做到稳步的发展, 出口果蔬的质量还是有待于进一步提高, 这就迫切需要我们在果蔬贮藏保鲜上多

39、做文章、多搞研究、多出成果 , 以提高我国水果、蔬菜的品质和商品价值, 以更高的要求来迎接在世界贸易中的挑战和各种技术壁垒, 推动我国对外经济的进一步发展。目前, 我 国对果蔬贮藏保鲜这方面的研究也已取得了较大的进步。例如 , 在减压保藏技术、玻 璃态冷冻保藏技术/高压静电场保鲜技术、M PA 保藏技术以与辐照保藏技术等方面的研究都已经很大进展 , 为我国果蔬贮藏保鲜提供了技术上的支持。但较其它发达国家的研究水平还有一定差距。所以 , 在果蔬贮藏保鲜的研究上还需进一步探讨与研究。7. 果蔬采后酶促褐变控制：褐变是影响果蔬采后贮藏品质和保鲜期最为突 出的问题之一，极大影响了果蔬的外观品质、商品价

40、值与贮藏时间，进而造成很大的经济损失。酶促褐变是导致果蔬组织褐变的主要原因，控制酶促褐变能够很大程度上减轻果蔬褐变的发生，使果蔬保持较好的外观色泽和较高的商品价值13。7.1 物理控制方法有; 低温贮藏、热处理、可食性涂膜、气调贮藏等。7.2化学控制方法有：二氧化硫和亚硫酸盐具有防腐抗氧化等作用，是 高效的酶促褐变抑制剂。亚硫酸盐可以抑制酚酶的活性，控制苹果、马铃薯、蘑菇等的褐变；有机酸处理常用的控制果蔬褐变的有机酸有抗坏血酸、草 酸、苹果酸、柠檬酸等。抗坏血酸与酚类物质竞争反应底物O2，同时能将酚类物质氧化形成的醌与其衍生物还原为酚类物质，另外还可降低pH，控制酚酶活性，从而抑制酶促反应；钙

41、处理前人研究认为，缺钙是造成苹果、梨褐变的主要原因，可通过增加果实的含钙量进行控制24。如缺钙会引起雪花梨果肉的褐变，其果实采后经6%CaCl2 常压浸泡15min或用4%CaCl2 减压浸泡2min均能保持果肉较高水平的酚类物质，抑制游离态多酚氧化酶（FPPO）活性，延缓果实褐变进程13。7.3 生物控制方法有：微生物拮抗作用由于微生物种类繁多、代谢途径多样，能产生多种生物活性物质，对各种动植物的生理、生化代谢具有重要的影响。筛选对各种采后病害具有较强拮抗作用的微生物，并将其应用于采后果蔬的保鲜，有着巨大的潜力；微生物菌体次生代谢产物的应用微生物细胞能产生许多具有抗菌活性的物质，这些活性物质

42、通过降低采后果蔬pH、干扰细菌蛋白质的合成、影响细菌细胞膜的半透性等达到杀菌降菌、抑制腐败的目的；通过抑制酶的活性，控制酶促褐变，防止食品变色。8我国蔬菜水果冷链物流发展战略研究面对经济全球化浪潮的到来和加入WTO后的激烈竞争，我国的果蔬产业如何通过发展冷链物流，以最小的代价、最短的时间赢得国际农产品市场应有的地位，早日走上科学化、规范化、产业化、国际化道路，实现从果蔬生产大国向果蔬产销强国的历史性跨越，是一个重大课题，需要一系列配套的政策措施。 现代市场经济理论和国际经验的实践证明，政策的重要作用主要体现在促进科技进步、培育和规范市场、创造良好的外部环境、扶持农产品物流产业发展11。 建设和

43、发展果蔬产品标准化生产基地；完善和创新果蔬物流组织运行模式；加快果蔬冷链物流的标准化；建立统筹协调、信息共享的果蔬物流管 理体制；拓宽果蔬冷链物流体系建设的资金筹集渠道；出台和完善农产品物流相关法律法规；出台和完善农产品物流相关法律法规。参考文献：1鲁晓翔 张平 王世军 果蔬冰温贮藏与其关键技术研究进展 保鲜与加工 2010-11-102鲍瑞峰 秦丹 果蔬采后病害生物防治的研究进展 保鲜与加工2009-05-103关文强马骏高凯 果蔬采后诱导抗病研究进展 食品与发酵工业 2005-06-304王红娟 杨宏顺 陈复生 刘伯业 段娜娜 纳米技术在采后果蔬保鲜中的研究进展 食品科技 2011-06-

44、205李 健 姜微波 预冷技术在果蔬采后保鲜中的应用研究 食品科学技术学报 2012-05-256赵宇瑛 柳承芳 紫外照射技术对果蔬贮藏保鲜的影响研究进展 长江大学学报(自科版) 2011-12-317谢国芳 谭书明 王贝贝 龙明秀 果蔬采后处理和天然保鲜技术的研究进展 食品工业科技 2012-02-07 17:238高海生 赵希艳 李润丰 果蔬采后处理与贮藏保鲜技术研究进展 农业工程学报 2007-02-289高海生,梁建兰,柴菊华 果蔬贮藏保鲜产业现状、研究进展与科技支持 食品与发酵工业2008-09-3010鲍世利 果蔬贮藏保鲜技术的应用研究福建轻纺 2011-07-26 11:0411

45、杜卫东、魏启文、高观 我国蔬菜水果冷链物流发展战略研究 烟台职业学院学报 2008-06-1812 石桂春 蔬菜保鲜储藏的现状、趋势和对策 吉林农业科学 2001-08-2513 王静 果蔬采后酶促褐变控制的研究进展 保鲜加工 2014-07-1014 石桂春 蔬菜保鲜储藏的现状、趋势和对策吉林农业科学2001-08-2515 姚强 张晨 贺家亮减压贮藏在果蔬保鲜中的应用研究进展 农产品加工(学刊) 2009-04-2516 杨曙光 陈美龄 钱骅 黄晓德 朱羽尧 赵伯涛减压贮藏保鲜技术的研究与应用进展 食品工业 2015-01-2017 邵兴锋 苏秀榕 潘磊庆 屠康采后热处理在果蔬贮藏保鲜 应用中的最新研究进展 果树学报 2009-09-1018陶佳佳 谢 晶 蔬菜采后保鲜技术的研究进展 湖南农业科学 2015-02-27