白酒发酵中泥窖的作用.docx

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白酒发酵中泥窖的作用泥窖时浓香型白酒生产所用的独特设施。窖泥是发酵的基础，窖泥中含有丰富的 以己酸菌为主的益微生物菌群。在发酵过程中这些微生物彼此关联，相互作用，采用 糟酷中养分物质产酸生酯。其中主要是浓香型白酒的主体香味成分己酸乙酯，因此窖 泥在生产过程中对浓香型白酒质量起着打算性的作用。窖泥养分丰富均衡，环境相宜, 有益微生物种类全数量多比例协调，那么窖泥活性高，生产出的原酒质量也就越好。窖 泥在使用过程中由于种种缘由会发生老化现象，活性减弱，影响到原酒质量。生产中 应留意随时观看检测窖泥状态，防止老化退化，保证生产正常进行。白酒行业素有千年糟，万年窖”之说，意指时间越长的糟、窖也越简单出好酒。但也说明白过去 由于人们对窖泥发酵的机理熟悉缺乏，窖泥的成熟只能是靠自然老熟，效益和效率大 打折扣。现在，微生物技术的应用，揭开了其神奇的面纱，使人们熟悉到了己酸菌， 丁酸菌等在其中发挥的重要作用，从而实现了人工培育活性窖泥及随时用生物技术维 护。摘自酿酒