(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(6页).doc

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1、-(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方-第 6 页（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方介绍：诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩， 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现 代烤鱼新时尚。万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。配方：原料（以泡椒味型为例）：主料：鲤鱼（其他种类的鱼都可

2、以）1250克。辅料：黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。料头：蒜粒25克，姜粒15克，调料：泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。烧烤料：秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。秘制烧烤油及秘制老油配方制作：万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：A秘制烧烤油的制法（请见本站旺

3、菜秘籍中详细介绍）B秘制老油的制法（请见本站旺菜秘籍中详细介绍）秘制鲜香膏配方制作：1、鲜香酱的配制：（请见本站旺菜秘籍中详细介绍）2、鲜香汤的配制：（请见本站旺菜秘籍中详细介绍）3、鲜香膏的调制：在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。烧烤粉配方制作：（请见本站旺菜秘籍中详细介绍）特注：在万州，烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别，但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方，具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。香辣味料辅料：黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克料头：蒜米25克，姜米15克。调料：干辣椒节80克，红

4、椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。点缀料：大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。注意点：干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。豉汁味料辅料：黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。料头：蒜粒20克，姜粒10克。调料：洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200

5、克。点缀料：红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克自制糊辣油的做法：净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。水豆豉味料辅料：洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克料头：蒜米15克，姜米10克。调料：芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。点缀料：大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。注意点：烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。尖椒味料辅料：炸土豆片

6、200克，皮蛋粒60克。料头：大蒜粒20克，老姜粒15克。调料：青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。点缀料：红椒丝、大葱丝各50克注意点：1、在烤鱼的时候撒五香粉。2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。酱香味料料头：姜粒、蒜粒各20克调料：洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增

7、香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克点缀料：大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。鲍汁味料料头：大葱节30克，洋葱粒20克。调料：鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。点缀料：大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。注意点：在烤鱼的过程中撒五香粉。制作方法（以泡椒味型为例）：（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。（2

8、）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。（4） 炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调 入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧

9、着的特制烤炉上上桌即可。要点：1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。