初中语文文摘社会福寿延于御膳中.docx

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1、福寿延于御膳中粗细搭配膳食平衡清宫御膳作为中国封建社会末期最高层次的饮食，膳食品种不乏厚味膏粱，但是杂粮蔬 菜、山果野味在御膳中也占有重要地位。每年春季榆树发芽的时候，清宫都要烹制榆钱悖悖、 榆钱糕、榆钱饼，宫内、圆明园等处“佛堂供榆钱悖悖、榆钱糕”，乾隆皇帝不仅自己爱吃, 还将这些粗粮糕点分送后妃、皇子们，并赏给王公大臣们品尝。粗细搭配、粮菜互补更表达了清宫御膳的特点，如二月二的杂面煎饼、初夏嫩麦压的碾 馔儿（嫩麦制作）、端午节的粽子、中秋节的月饼、重阳节的花糕、腊月初八的腊八粥 尤其是应季蔬菜，黄瓜蘸面酱、炒鲜豌豆、蒜茄子、摊瓠榻子、春不老、芥菜缨、酸黄瓜、 酸韭菜等，都是些难登大雅之堂的

2、菜肴，却是乾隆皇帝的最爱。无论是日常饮膳还是宫廷筵宴，御膳中的主食、副食、佐餐小菜等均有许多由粗原料制 成。在御膳主食悖惇、点心、粥汤等近百个品种中，杂粮做的食品有：糜子面丝糕、黄米面 糕、老米面发糕、枇子干膳、老米干膳、江米面窝窝、番薯、豆面卷、芸豆糕、高粱米粥、 小米粥、谡:仁米粥、大麦粥、甜沫粥、或豆粥、绿豆粥、黄米粥等；副食中的一品豆腐、豆 腐干、豆皮、野生蘑菇、木耳、金针菜、核桃、榛子、松仁、蜂蜜、山韭菜等，更是每膳必 备的御膳原料。杂粮、谷硬壳类和副食类的猪、羊、鹿、鸡、鸭、鹅、鱼、蛋及新鲜水果、 蔬菜等。这些物料多是常见的食物。五谷杂粮，荤素菜肴，瓜果点心，汤粥酒茶都是平和之 品

3、，其中也不乏美味。烹调适宜，不仅色、香、味俱全，增进食欲，也易于消化吸收，使物 尽其用。乾隆皇帝膳食的合理搭配，基本上做到了粗细结合、干鲜适用、精微相宜。 五味调和顺四时之变大自然向人类提供了取之不尽的饮食资源，以供应人们需要的营养物质。食物的属性一 一五味与人的肝、心、肺、肾、脾五脏联系密切。“五味归五脏”，发散作用的味辛、收敛 作用的味酸、缓和作用的味甘、坚躁作用的味苦、软坚作用的味咸。将谷果肉菜的气味合用， 补精养气，可以到达饮食强身健体的目的，这就构成了春、夏、秋、冬四季与五味、五脏相 适宜的饮食定那么。这种御膳均表达了顺应四季人体变化的特点，养生食品的种类调配合理，讲究酸、甜、 苦、

4、辣、咸五味调和，又受自然界四时的制约。冬末春初，御膳的菜肴中设两个火锅。春季 阳气容易外泄，御膳食品中有酸性的酸白菜、苹果、醋烹绿豆菜等菜肴，少有辛辣、油腻食 品。农历五月初夏季来临，容易心火上升，宜吃些凉拌青菜、糖拌藕、江米藕、绿豆粥等清 凉苦寒食品，缓散心火。秋季天气渐凉，人体湿热难排，宫廷御膳适当地增加了韭菜、萝卜 及酒炖菜等带辛辣味的食品，使人体内的湿气排解，又具清肺调养之功效。冬季气候干燥低 寒，是全年最适宜进补的季节，清宫御膳又以咸味的羊肉、猪肉、鹿尾等温热的菜肴为皇帝 进补热量，也有滋阴的燕窝、鸭子等食品。御膳之后食用应季瓜果，也是清代宫廷的特色。如初夏吃桑甚、白杏、枇杷果；仲夏吃 西瓜、樱桃、荔枝、水蜜桃；初秋吃葡萄、山蔡子；冬季吃橘子、苹果等。宫廷还有专门烹制素膳的厨役。乾隆时期有一位名叫高五的厨役，做素食技术高超，他 在立春日用蔬菜韭黄、小葱做春盘，清新鲜香；夏日将黄瓜、豆角、茄子，或拌或炒，消暑 去火；秋日用山药、莲子做菜，清醇爽口；冬日用菌类、豆类烹菜，淡雅素净。尤其是用当 令时鲜和花卉，佐以豆类、面筋和蘑菇烹制的菜肴，香糯软滑。素膳加上芝麻、香油调味, 独具风味，令皇帝胃口大开，喜食不厌。清代晚期，慈禧寿膳房的刘福泉也因做素膳而闻名。 他们以应季瓜果鲜蔬、菌类、花卉、豆类制品等为主要原料烹制的四季素膳，声名远播。