餐饮食品安全管理制度002.doc

《餐饮食品安全管理制度002.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮食品安全管理制度002.doc（39页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、食品安全管理制度目录1、从业人员健康和培训管理制度2、食品安全员（师）制度3、食品安全自检自查与报告制度4、食品经营过程与控制制度5、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度6、进货查验和记录制度7、食品贮存管理制度8、食品添加剂使用公示制度9、废弃物处置制度10、食品安全突发事件应急处置方案11、定期清洗消毒空调及通风设施制度12、定期清洁卫生间制度从业人员健康管理制度u 目的：为保证我司的食品生产安全，预防传染病的传播和食源性疾病的发生，保证消费者的身体健康，特根据中华人民共和国食品安全法等国家有关法律，对食品从业人员实施统一的健康管理，为规范操作特制订本管理办法。u 适用范围：适合公司所属的

2、各生产，及各部门与食品有接触活动的相关人员的健康管理。u 管理规定：一、 健康管理的范围和要求1、 健康体检的范围：食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。参加健康检查的食品从业人员具体范围包括：生产、食品的分公司和生产包装容器等相关产品的生产车间的一线生产人员、质检人员、设备维修人员、原辅材料和成品仓库保管人员、食堂工作人员，仓库保管人员，后勤科各地基食堂工作人员，质检科从事检验的工作人员，质检科、设备科从事技术服务需要进入分公司生产车间的工作人员等。2、 食品从业的健康要求：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤

3、病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。二、 健康管理的组织办法1、 管理职责：厂办负责联系开发区卫生防疫站负责各生产车间及相关部门的健康体检和健康证的办理、年检等工作。在体检过程中，如果发现弄虚作假导致不符合健康要求的人员进入直接解除食品饮料的岗位，将追究部门、生产车间正职领导的责任。2、 入厂体检：凡公司每年新招的上述范围内的食品从业人员，均须经过入厂体检。如果有员工调往需直接接触食品的岗位，也应立即办理健康证方可上岗。由厂办指定开发区卫生防疫站为定点单位，进行入厂体检，并开展健康知识培训。检查范围包括痢疾、伤寒、病毒型肝炎等消化道传染病，以及肺结核、皮肤病等有碍食品

4、安全的疾病等等。3、 根据体检结果上岗：上述人员如果检查合格，健康知识考试合格，办理健康证，方可入厂从事食品方面的工作。如果检查出有碍食品安全的疾病，分公司办公室应通知所属部门，并申报分公司质检科，由所属部门安排其他不直接接触食品的岗位，或者不予安排入厂。4、 建立员工健康档案：分公司办公室负责保管员工健康证，并建立员工健康档案，记录员工个人信息、从事的岗位、健康证办理的年限、最近一次体检时间、到期日期等信息，具体见附表员工健康证信息台帐。5、 健康证的年检：健康证有效期为一年，分公司办公室负责员工健康证的年检，保证健康证合格有效。通常在员工健康证到期前，分公司办公室联系当地疾控中心的授权指定

5、单位，统一组织健康年检。6、 年检结果的处理：根据国家有关法律规定，患有传染性疾病的人员不得从事直接接触食品饮料生产的工作。如直接解除食品饮料生产的员工在任职过程中患有法律规定的传染性疾病，公司将有权将其调离岗位，安排至不直接接触食品饮料生产的岗位，员工必须服从岗位安排。分公司办公室将健康证年检情况及时通知所属部门，如查出不合格人员应上报总经理。健康证年检不合格的人员，如果属于暂时性的，管理者应安排休息，待身体恢复复检合格后才能继续上岗；如果是难以治愈的有碍食品安全的疾病，管理者应安排其他适合的岗位，决不可继续留在原岗位。分公司办公室应将健康证年检不合格的情况和相应人员安排情况详细记录在员工健

6、康证信息台帐中。7、 监督检查：质检科对每年的健康证年审情况进行监督管理。重点检查是否从事直接接触食品岗位的人员都纳入了健康证的管理，健康证年检不合格的人员，是否进行了妥善的安排。如果发现不合格的情况，应立即指出并责令做出正确处理，并对违规的部门或生产车间进行考核扣罚。三、 员工其他卫生管理规定个人卫生要求：食品生产经营人员的衣着应外观整洁，做到常剪指甲、常理头发、经常洗澡等，经常保持个人卫生。食品生产经营人员在进行操作接触食品前或便后以及接触污染物以后必须将手洗净，方可从事操作或接触食物。食堂中出售直接入口食品时，除将手洗净，还必须使用工具售货。食品进货查验制度第一条为保障人民群众身体健康和

7、生命安全，加强食品进货质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国消费者权益保护法等法律法规规定，制定本制度。第二条凡是本单位购进食品都必须遵守本制度。第三条 购进的任何食品一律应当进行实地查验。第四条在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。第五条经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括：查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净

8、含量和沥干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。食品是否符合产品说明书的质量情况。是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的；进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。辐照食品、转

9、基因食品是否在显著位置予以清晰标示的。第六条法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。第七条应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无害化处理。第八条审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传的内容。第九条在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。食品质量自检制度为保障食品质量，向顾客提供优

10、质、满意的食品和服务，本单位对入场销售的食品实行以下自检制度：一、设立食品质量检测室，检测室配备食品安全快速检测设备和专职检测人员，负责在食品入场时开展检测。二、检测范围：（一）进入超市（市场）的蔬菜、水果、鲜肉、水产、海鲜等各种未经加工农副产品；（二）入场加工销售的食品；（三）散装食品；（四）消费者存在质量反映，或因其它原因需要加强质量管理的食品。三、检测项目：（一）食品中是否存在有毒有害或其它危及人身健康的物质；（二）食品添加剂是否超过国家标准，食品中是否添加非食用物质；（三）食品是否腐烂变质、过期失效；（四）食品质量是否符合标注的等级。四、超市（市场）设立食品信息公示牌，公示当天检测结果

11、和其它食品信息；五、经检测存在质量问题的食品，不得入场销售；同时立即将检测情况报告辖区工商行政管理所。食品质量承诺制度为营造良好的食品安全消费环境，认真执行产品质量法、消费者权益保护法、食品安全法等有关法律、法规，严格执行食品准入各项制度，做到严把商品质量关，认真对待消费投诉、树立诚实守信的商业形象，确保消费者的食品消费安全。我公司向工商执法部门和消费者进行食品质量承诺，承诺做到以下几点：一、进货时查验食品质量及来源，进货台帐记录详细和真实，进货凭证和台帐相符；进货凭证保存不少于二年：二、食品上柜销售前再次检验质量和商品外观，杜绝不合格食品上柜销售；三、销售食品开具销货凭证，严格执行国家有关食

12、品售后服务规定，积极配合工商、消协做好消费投诉工作。四、建立食品预警制，过期或变质食品主动及时下柜销毁，并做好记录；对经有关职能部门鉴定为不合格的食品，及时清理下柜。五、食品明码标价，标签内容真实明确，价格合理、计量准确，不经销有毒有害、污染、变质、过期、不合格食品或者无厂名厂址、无生产日期、无保质日期的食品、冒牌食品。六、保持店容店貌整洁，营业证照齐全，商品分类存放，摆放整齐有序。七、积极负责维护消费者合法权益。对质量不符合规定的食品，应当立即停止销售、进行清理、登记，并向工商行政管理机关报告。不合格食品退市制度 为加强本单位食品质量管理，确保本单位在从事食品经营活动符合法定要求、维护本单位

13、的声誉，对不合格食品采取停止销售退出本单位，特制定制度如下：一、 下列食品为不合格食品应停止销售退出本单位：(一)、腐烂变质、污秽不洁的；(二)、包装破损和其他不符合食品卫生要求的；(三)、超过安全使用期或者保持日期的；(四)、应当检验、检疫而未检验、检疫，或检验、检疫不合格的；(五)、以假充真、以次充好、偷工减料的；(六)、使用非食用色素或其它非食用物质加工的；(七)、伪造产地，伪造或者冒用他人厂名、厂址，在商品上伪造或冒用认证标志、名优标志、国际标准采用标志、防伪标志等质量标志等，对商品质量作引人误解的虚假表示或使用绝对宣传用语的；(八)、假冒他人的注册商标，或者擅自使用知名商品特有的名称

14、、包装、装潢、造成和他人的知名商品相混淆，使购买者误认为是该知名商品的；(九)、行政监管机关公布属于不合格食品的：(十)、其他违反法律、法规规定的，或者存在隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的；二、本单位工作人员发现所销售的食品属本制度所列的不合格食品，应立即停止销售该食品，并采取下列措施：(一)、立即清点不合格食品，登记造册；(二)、将不合格食品撤出市场，并通知生产企业或供货方，配合召回已售出食品。(三)、对有毒有害、腐烂变质的食品应交由有关部门进行无害化处理或销毁。(四)、可能造成安全卫生危害的，立即向当地工商行政管理部门或相关行政监督管理部门报告。三、对已经出售的严重危害人体健康、人

15、身安全的不合格食品，本单位选择能够覆盖销售范围的新闻媒体予以公告，或者在营业场所内公示，通知购货人退货，将不合格食品追回和销毁。四、本单位工作人员应对本单位内的食品进行经常性检查，发现不合格食品应立即停止销售，撤下柜台，退出超市。五、本单位应对消费者作出食品质量承诺，并在出售食品时,向消费者提供购物凭证或商品质量信誉卡。食品经营企业、食品批发企业制度食品销售台帐制度食品进货查验记录一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件、食品的相关质量认证证书，索要供货者的销售票据，并通过复印、存档等多种方式，记载查验情况。二、如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系

16、方式、进货日期等内容，或者采用计算机管理，建立电子台帐；或者保留载有相关信息的进货或者销售票据。三、食品进货查验记录和进货票据应当真实，保存期限不得少于二年。四、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。食品经营企业应留有企业总部提供的进货查验证明或配送单据备查。统一配送之外自行采购的食品，建立进货查验记录制度。五、从事食品批发业务的经营企业销售食品，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容，或者向购货者开具并保留载有前款规定信息的清单或“票证通”销售票据。记录、票据的保

17、存期限不得少于二年。食品安全事故处置方案1.目的对已发生的食品安全事故，规定出响应措施，认真做好食品安全事故处置工作，使各级领导及时了解掌握相关情况，取得指导和处置的主动权，最大限度地减少可能对食品安全造成的影响，特制定本制度。2.定义食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。重大食品安全事故：指涉及人数较多的群体性食物中毒或者出现死亡病例的重大食品安全事故3.职责3.1质量管理部门负责组织对紧急事故造成的食品安全问题进行记录、分析和组织处理。3.2公司食品安全小组负责识别潜在紧急情况和事故，配合制定必要的应急预案。在紧急事故中对食品安全等

18、问题统筹和协调。3.3销售部门负责认定为食品安全事故后，产品召回的具体实施工作。3.4各加工厂负责本单位的安全生产工作，如出现食品安全事故后，配合质量管理部门和食品安全小组进行原因调查和分析，妥善处置涉及不安全产品和原料。4.工作程序4.1报告 报告原则：公司任何员工有义务在第一时间报告或越级报告涉及公司产品的食品安全事故。4.2报告程序发生食品安全事故时，公司各分厂、部门应立即向主管领导汇报，对于重大的食品安全事故，要立即向公司领导报告，分厂、部门主管领导不在时，可直接向公司领导报告，并由公司统一及时向当地卫生行政部门作出书面报告。任何部门或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭

19、有关证据。4.2.1初次报告应尽可能报告食品安全事故发生的时间、地点、单位、危害程度、死亡人数、事故报告单位及报告时间、报告单位联系人员及联系方式、事故发生原因的初步判断、事故发生后采取的措施及事故控制情况等，如有可能应当报告事故的简要经过。4.2.2阶段报告既要报告新发生的情况，也要对初次报告的情况进行补充和修正，包括事故的发展与变化、处置进程、事故原因等。4.2.3总结报告包括食品安全事故鉴定结论，对事故的处理工作进行总结，分析事故原因和影响因素，提出今后对类似事故的防范和处置建议。4.3食品安全事故处置发生食品安全事故时要封存暂扣可能导致食品安全事故的产品及其原料，并立即进行检验、分析、

20、调查；对确认属于被污染的产品及其原料，应立即停止生产、销售并照*有限公司产品撤回程序立即予以召回并销毁。5.责任追究5.1各加工厂、部门负责人及公司领导必须保持每天24小时联络畅通，对无法联络造成严重后果的要严肃追究责任。5.2各加工厂、部门主要负责人为本部门食品安全事故报告的第一责任人，如事故发生后，要及时上报，不得迟报、漏报和瞒报，不得避重就轻、遮遮掩掩，要实事求是。如因报告不实，影响领导决策，影响事件处理的，要追究有关领导和责任人的责任。哪一级发生迟报、漏报、瞒报的问题，由哪一级负责。对因迟报、漏报、瞒报造成严重后果的，要严肃查处。6.纠正与完善如有事故发生，由质量管理部组织进行原因分析

21、，编制食品安全事故调查报告，针对导致食品安全事故的原因，如异常作业、操作人员缺乏培训等，由责任部门采取纠正措施，交食品安全小组组长确认后予以实施。食品安全小组将食品安全事故调查报告交事故发生部门备案一份，以对其实施效果进行监督验证。事故发生后，食品安全小组组长组织相关部门对本方案和有关应急预案进行评审与修订，使其不断完善。从业人员培训管理制度1.食品经营人员必须在接受中华人民共和国安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例等相关食品安全知识培训之后方可上岗；2.食品经营人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员；3.定期组织食品经营人员培训，制定培训计划，每季度组织培训一次，每次培训时

22、间不得少于30分钟，并做好相关培训记录；4.培训内容：中国人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例等法律法规；5.新招收的食品经营人员必须经过培训、考试后方可上岗；6.建立从业人员培训档案，将培训时间、内容等记录归档。食品安全管理制度 为做好食品经营工作，切实保障消费者人身安全和健康，特制定以下制度：食品安全管理人员制度一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有

23、关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。五、建立并执行从业人员健康管理制度。六、对本单位贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。七、执行食品安全标准。八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。食品安全检查制度一、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。二、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。三、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。四、每次检查，都必须有记录。五、发现问题，应有人跟踪改正。六、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈

24、列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。七、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。八、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。食品采购管理制度一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。三、采购时

25、应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。四、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。五、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。六、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。七、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时接受管理人员检查。食品从业人员健康管理制度一、食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺

26、结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 二、食品经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后参加工作。 三、应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训。四、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。五、从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。食品从业人员个人卫生制度一、从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。三、勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发必须全部戴入帽內。四、定期理发，不留长胡须。五、平日不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。六、不准穿工作服

27、上厕所，大小便后坚持洗手消毒。七、工作时严禁吸烟。八、工作时不要随地吐痰。九、不准用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。十、不准用手抓直接入口食品。十一、不准对着食品咳嗽或大喷嚏。十二、自觉遵守卫生制度。十三、抹布专用，经常搓洗，消毒。食品仓库卫生岗位责任制一、食品贮存方法：1、低温贮存1）冷藏贮存：0至10条件下贮存2）冷冻贮存：0至29条件下贮存2、常温贮存贮存基本要求（1）清洁卫生（2）通风干燥（3）无鼠害二、食品贮存库的卫生要求：1、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。2、库内保持通风、干燥，避免阳光直射。3、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。4、高温冷库温度控制

28、在40。低温冷库温度控制在-18以下。三、食品贮存的卫生管理1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。2、各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。3、存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地20CM30CM，离墙30CM，货架之间有间距，中间留有通道。4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬。5、仓库要定期打扫。6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。7、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。本制度一式两份，一份交许可机关留存，一份由经营者张贴悬挂于经营场所醒目位置。食品经营过程与控制制度（一）食品采购 1. 制定

29、食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。 2. 选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。 3. 签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。 4. 索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。 5. 对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。 6. 每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二

30、年。 （二）食品储存 1.食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的商品名称、进货数量、生产商、产地、进货日期、生产日期、保质期、供货商名称、联系电话、包装情况等信息，并按入时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有不安食品暂存货柜，并有记录。 2.食品仓库应有良好通风设施，保持库房内温度和湿度，防止食品霉变，生虫。低温贮存的食品设置冷藏库或冷藏柜。做好防尘、防蝇、防鼠、防潮等工作。定期对库房进行清理，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。 3.按照食品储藏的要

31、求进行存放。食品要离墙离地10cm，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、并有明显标记。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。 4. 贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 5. 食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。（三）食品运输 1.具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。 2. 在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。 3. 直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得

32、把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。 （四）食品销售 1. 每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。 2. 对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。 3. 用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。 4. 销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。 5. 销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。 6. 销售的情况应建立销售台帐备查

33、，账目保管期限为二年。 （五）不合格食品退市 1. 食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。 通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。 2. 在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。 3. 被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。 4. 召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。 5. 不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按

34、照政府部门的通知要求进行处置。 6. 政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照食品安全法等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。 7. 不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。单位名称（盖章）：负责人签名：年 月 日场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度目的：为确保门店的运营活动、商品加工和服务过程中不对食品产生安全隐患，特制度此制度。职责：1、防损部负责公共区域的清洁与消毒，营业部门负责各自区域场所及设备设施的清洁消毒，工程部负责所有设备设施的维修保养。2、经营场所及设备设施应依据部门的清洁计划进行清洁与消毒；3、负责场所及设备设施、

35、餐具消毒工作的人员应身体健康，工作认真负责。4、场所及设备设施必须严格按照一清、二洗、三消毒的顺序操作。5、消毒剂应达到下列要求：消毒剂：公司统一使用季铵盐消毒剂，在规定的浓度下浸泡5分钟以上并过水。6、每次清洗消毒结束时应认真记录、存档备查。7、工程部每天应该对场所和设备设施进行巡检，保证经营场所资产完好，设备设施运转正常，并填写检查记录。8、对发现经营场所资产破损或设备设施故障的情况要进行记录，并积极组织维修。9、防损部每天检查公共区域的清洁与消毒工作，并对保洁的清洁消毒记录进行检查。10、门店食品安全员检查场所及设施设备清洗消毒和维修保养情况，并及时汇总问题。进货查验和查验记录制度进货查

36、验制度1.目的为了更好地控制门店商品质量，有效的控制潜在风险，明确主要操作步骤与各部门职能，故制定本程序。 2.适用范围本程序适用于所有门店的所有通过收货区的食品类商品。 3.资产􀀹 卸货通道有不能同时打开的二扇卷帘门； 􀀹 电脑和打印机； 􀀹 手提扫描机：手提扫描机的数量要同收货部门人员同时工作的人数或收货通道的数量相同（考虑数量较大的一方）；每部手提扫描机配置2 块电池； 􀀹 至少两台称重机器；必须确保每年的校正维护； 足够的叉车； 每种颜色的色带应至少6 卷， 颜色与“每日收货颜色跟踪板”规定的一致; 至少两个探针温

37、度计，两个激光温度计; 75%酒精、消毒棉球; 尺与测量尺寸的套筒; 专业的清洁用品，包括清洁剂、地刷、地刮、手刷、手刮、洗手池及洗手设备； 4收货流程 4.1 供应商到达前 收货部门员工 􀀹 制定收货时间表，并张贴于收货区出入口。上午开店以前收货区只能收生鲜处及冷冻冷藏（15 课）的货品，其他时间的生鲜到货可适当安排优先收货； 􀀹 确保卸货通道两边都有可启用、且不能同时打开的卷帘门，并处于关闭状态； 􀀹 确保收货通道及邻近区的干净，且所有的纸箱及垃圾在指定区域。􀀹 检查系统和手提扫描机的预备工作，以确保收货的顺利进行；

38、􀀹 确保称重机器的精确度（要考虑皮重）； 􀀹 温度计的消毒：用蘸有75%酒精的消毒棉擦拭温度计； 防损部门员工 􀀹 确保外防损人员到车道检查岗维护秩序； 􀀹 确保内防损人员到收货区监督生鲜重量。 营业部门员工 􀀹 确保收货时的个人卫生： a) 不佩戴首饰，不留长指甲； b) 不抽烟，不叫口香糖,不吃食物，不喝饮料； c) 伤口由创可贴保护并佩戴手套； d) 保持制服整洁； e) 收直接入口或直接烹饪食品时戴一次性手套、围裙、口罩和帽子。 􀀹 将健康证复印件置于胸卡内。 4.2 供应商到达

39、后 检查订单 检查订单，并按抵达时间的先后次序发放车辆登记卡（生鲜商品全部视为整车，可允许一人进笼与收货区员工面对面点货） 1) 禁止同一收货通道既收生食又收熟食。 2) 对于运输温度控制商品的供应商，外防损 应优先分配收货通道，以推动冷链的管理， 这些商品包括： a) 必须保存在 -18C 以下的商品（冷冻食品） b) 必须保存0C - 4C 的产品（冷藏食品） 质量控制 􀀹 生鲜所有产品都必须用塑料仓板。 􀀹 所有需冷藏库（0-4 度）保存的产品必须拆纸箱并放入塑料周转箱才能入库。 􀀹 收直接入口或直接烹饪食品时，部门员工须先洗手并戴一

40、次性手套和口罩进行收货。 保质期检查 24 小时之内: 指产品必须在生产后24 小时内进行送货 2/3 保质期: 指收货时产品至少要拥有2/3 有效保质期 温度检查 冷冻产品: -18C 以下冷藏产品: 0C - 4C包装的清洁检查 所有的包装: 必须清洁并无破损 塑料袋必须为食品袋 冷冻/冷藏/咸货/干货产品: 包装需用塑料周转箱或用纸箱，纸箱内需用塑料袋包装隔离，生熟分开 标签检查内容: 生产日期, 保质期, 保存条件, 产品名称, 重量, 厂名, 厂址, 标识(QS 标识, 有机标识, 绿色食品标识等) 数量控制 确保收货员工在订单上准确记录收货数量，并在订单上签字； 张贴色带或日期标签

41、 收货部门员工 􀀹 生鲜产品需要粘贴色带或日期标签指示到货日。1) 鲜活的水产品（如：活鱼，鲜虾等）既无需张贴色带也无需张贴日期标签 2）农副产品（蔬果，猪肉胴体，鸡蛋，冰鲜产品）需张贴色带􀁺 色带张贴的要求： a)所用颜色必须与每日生鲜颜色跟踪板一致； b)色带的长度不得小于6 厘米，确保色带贴在周转箱的同一位置； c)收货员工必须确保每个周转箱上只有一种当天颜色的色带，若发现有非当天的色带， 应撕去； d)色带应贴在猪肉畜体的挂钩上,在重复使用该挂钩之前应撕掉以前的色带。 4.3 供应商离开后收货部门 􀀹 打印预估报告，与收货报告（收货

42、部员工、供应商签字）和有三方（营业、收货、防损）签字确认重量的订单装订在一起； 生鲜销售主管/师傅 􀀹 必须从供应商卸货开始的30 分钟内将商品送入冷库或卖场。 进货查验记录制度一、建立供货商主体合法资格法定证件备案。登记备案范围:粮食、食用油、酱油、醋、水果、饮料、蔬菜（季节性、时令性蔬菜除外）、畜禽制品、鲜活肉禽、水发产品、豆制品、奶制品、腌制品、小食品、调味品等。二、供货商或进场经营者机读档案（一）登记备案内容：1营业执照复印件；2生产许可证复印件；3卫生许可证复印件；4商标注册证复印件；（二）购进食品备案内容：1食品名称2食品规格3商标名称4商标注册证号5食品执行标准

43、6生产基地名称7生产基地地址8生产基地联系人和联系电话9卫生防疫、商检、农业、质监等检测检疫报告书复印件；10绿色食品、无公害食品、有机食品、安全食品、名牌食品标志证书、其它荣誉证书、质量认定证书复印件。三、对供货单位提供的有效证件复印件要每年核对一次，供货商如发生经营地址或负责人变更及时通报。四、对准入的供货商或现场加工食品单位执行信誉等级制度，不达标准者严禁进场经营。食品贮存管理制度目的：为确保门店的正常运营活动、加强食品安全管理，保证食品在贮存过程中不发生变质、虫鼠害、过期等隐患， 特制度本制度适用范围：适用于门店所有贮存食品的库房，包括常温库房和冷藏冷冻库房。要求：1、食品仓库实行专用

44、并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。2、食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。6、冷冻库房应在-18C以下，冷藏库应在0-4C。，水果库房应在6-10C。废弃物处置管理制度1、安排专人负责本单位废弃物的处置、收运、台账管理工作

45、；2、将本单位废弃物分类放置，做到日产日清；3、严禁乱倒乱堆本单位废弃物，禁止将本单位废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；4、本单位废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有本单位废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；5、禁止将本单位废弃物交给未经相关部门许可或备案的本单位废弃物收运、处置单位或个人处理；6、不得用未经无害化处理的本单位废弃物喂养畜禽；7、建立本单位废弃物产生、收运、处置台账，详细记录本单位废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告；8、企业负责人应实时监测单位本单位废弃物的处置管理，并对处置行为负责。食品安

46、全突发事件应急处置方案一、目的对已发生的食品安全事故，迅速做出应急响应措施，并认真做好食品安全事故处置工作，使各级领导和相关部门掌握相关情况，取得指导和处置的主动权，最大限度地减少食品安全事故造成的影响，特制定本方案。二、定义食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。重大食品安全事故：指涉及人数较多的群体性食物中毒或者出现死亡病例的食品安全事故。三、责任1.本单位负责人负责于第一时间立即向食品药品监督管理部门报告食品安全事故发生情况。2.本单位食品安全专（兼）职管理人员负责组织对食品安全事故造成的食品安全问题进行记录，并配合相关部门分析和处

47、理。3.本单位食品安全专（兼）职管理人员负责制定必要的食品安全事故应急预案。在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和尽快解决。4.本单位负责人在发生疑似或认定为食品安全事故后，负责配合执法人员对可疑食品进行封存、留样（每个品种留样量不少于100克，在冷藏条件下保存48个小时）及现场控制等具体工作。5.本单位各相关部门负责本岗位的食品安全生产工作，如出现食品安全事故后，配合政府相关各部门进行原因调查和分析，妥善处置所涉及的不安全食品和原料。四、 工作程序1.报告原则每名员工有义务在第一时间报告或越级报告本单位所发生的食品安全事故。2.报告程序发生食品安全事故时，本单位各部门负责人应立即向主管领导汇报；对于重大的食品安全事故，要立即向企业主要负责人报告，并在2小时内及时向当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告