餐饮环节食品安全管理制度002.docx

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1、食品安全管理制度（餐饮环节）一（从业人员健康管理制度）为贯彻执行中华人民共和国食品安全法，规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其

2、他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。单位名称（盖章）： 年 月 日 食品安全管理制度（餐饮环节）二（食品安全自检自查和报告制度）为贯彻执行中华人民共和

3、国食品安全法，保证食品安全、保障公众身体健康和生命安全，制定本制度：1、依照法律、法规和食品安全标准从事经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。根据许可范围依法经营，并在经营场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。2、健全本单位食品安全管理制度，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。3、制订定期或不定期食品安全检查方案，采纳全面检查、抽查和自查形式相结合，检查各项制度的贯彻落实情况。食品安全管理员负责每天的自查，指导、督促、检查工作。4、对自行检查出有质量问题的食品、超过保质期、保存期的食品和行政监管机关公布的不合格食

4、品及时采取停止销售、退回供货方、销毁等有效措施。单位名称（盖章）：年 月 日食品安全管理制度（餐饮环节）三（索证索票制度）为贯彻执行中华人民共和国食品安全法，保证食品安全、保障公众身体健康和生命安全，制定本制度：1、向食品、食品原料、食品添加剂和食品容器、操作工具、设备等的供货商索要其有效的营业执照、生产许可证、经营许可证等主体资格证件的复印件，由提供者盖章、签字。2、每次收货向上述供货商索要产品合格的证明文件和发票或者出库单等销售凭证。属食用农产品，供货者无法提供上述票证的，进货当日参照以上记载相关进货记录。3、建立专门的账簿，及时登记以上凭证。4、以上凭证至少保存至食品保质期到期后六个月，

5、没有明确保质期的，至少保存两年。单位名称（盖章）：年 月 日食品安全管理制度（餐饮环节）四（进货查验制度）为贯彻执行中华人民共和国食品安全法，保证食品安全、保障公众身体健康和生命安全，制定本制度：1、每次进货比对进货票据查验货物的生产者、生产日期、保质期、许可证号等内容，货、票不符或者货物本身标示不合法的拒收。2、对每批货物开箱抽查，发现有明显质量问题的拒收。单位名称(盖章)：年 月 日食品安全管理制度（餐饮环节）五（食品召回及停止经营制度）为贯彻执行中华人民共和国食品安全法，保证食品安全、保障公众身体健康和生命安全，制定本制度：1、对已经售出的严峻危害人体健康、人身安全的食品，选择能够覆盖销

6、售范围的新闻媒体予以公告，或者在营业场所内公示通知购货人退货负责将不合格食品追回和销毁。2、对已检查和抽检中确认的假冒伪劣及不合格食品，要立即停止经营，积极接受食品药品监管部门的处理。3、对消费者提出的有问题的食品，要及时查清原因，给予明确答复。4、发现有证据证明对人体健康已经或可能造成危害的食品，立即停止经营，封存相关食品，通知相关人群停止食用，并且立即向当地食品药品监督管理部门报告，接受监管部门监督。5、建立不合格食品召回及停止经营台帐。单位名称（盖章）：年 月 日食品安全管理制度（餐饮环节）六（食品添加剂使用、公示制度）为贯彻执行中华人民共和国食品安全法，保证食品安全、保障公众身体健康和

7、生命安全，制定本制度：1、购进食品添加剂时严格审查供货商资格和添加剂的生产许可证号、生产企业情况，避开购进违法生产的添加剂。2、食品添加剂有专人管理，专柜存放。使用不当会有毒有害的，存放在专门的有锁的柜子里，严格落实食品添加剂“五专）管理。3、严格根据 2760-2019食品添加剂使用标准的要求使用食品添加剂，不滥用、超量使用，不向食品里添加非食用物质。每次使用有专人准确、及时记录使用情况。4、食品添加剂的使用情况和“不采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）”的标语在醒目位置公示，接受消费者和相关行政部门监督。单位名称（盖章）：年 月 日食品安全管理制度（餐饮环节）七（进货查验记录

8、制度）为贯彻执行中华人民共和国食品安全法，保证食品安全、保障公众身体健康和生命安全，制定本制度：1、建立商品购销台帐 及时登记进销货食品的名称数量、购货渠道、发票。为食品质量安全管理提供可追溯来源的依据。2、如实登记所经销食品的名称、厂名、厂址、规格、主要成分，生产日期、有效期限、批号等内容。3、对标有“无公害农产品”、“绿色食品”、“有机食品”、“转基因食品”、“新资源食品”、“保健食品”等特别食品，必须登记国家法定机关批准文号或产品质量认证标识。4、对从事食品批发业务的及经营大宗食品和集团消费的食品应登记销售食品的名称、数量、时间、流向等内容。 单位名称（盖章）： 年 月 日食品安全管理制

9、度（餐饮环节）八（从业人员培训管理制度）为贯彻执行中华人民共和国食品安全法，保证食品安全、保障公众身体健康和生命安全，制定本制度：1、依照食品安全法的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。2、依照餐饮服务食品安全监督管理办法的规定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。从业人员包括从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。4、食品安全管理人员应认真制订培训方案，定期组织有关管理人员和从业人员（含

10、新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。5、培训方式以集中授课和自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。单位名称（盖章）：年 月 日食品安全管理制度（餐饮环节）九（食品安全管理员制度）为贯彻执行中华人民共和国食品安全法，保证食品安全、保障公众身体健康和生命安全，制定本制度：1、本单位的法定代表人（负责人）为食品安全第一责任人，食品安全管理员由专（兼）职人员负责，协助法定代表人（负责人）负责本单位的

11、食品安全管理工作。2、制定食品安全管理制度和岗位责任制度，指导从业人员履行岗位职责，并对执行情况进行督促、检查。3、组织从业人员进行健康检查，建立健康检查档案，督促患有有碍食品安全疾病的人员调离直接接触入口食品工作岗位。4、组织从业人员参加食品安全法规和岗位操作技能培训，建立培训档案。5、检查食品加工过程的卫生状况、操作规范的执行情况，每日有检查记录；对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见。6、对原料、食品添加剂的采购验收工作、成品的留样工作进行管理。7、建立食品安全管理档案，保存各种检查记录。8、接受和配合食品安全监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况。

12、9、对发生的食品安全事故根据应急预案采取措施，并及时报告食品安全监督管理部门，协助调查处理。10、和保证食品安全有关的其他管理工作。 单位名称（盖章）： 年 月 日食品安全管理制度（餐饮环节）十 （食品经营过程和控制制度）为贯彻执行中华人民共和国食品安全法，保证食品安全、保障公众身体健康和生命安全，制定本制度：1、工作人员保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，勤洗手。2、不选用、切配、烹调、出售腐败、变质、有毒有害的食品，不使用回收后的食品及辅料。所有食品充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。3、加工用工具、容器、设备常常清洗，保持清洁，专物专用。4、餐饮具、茶具、食品加工用具一用一

13、消毒；不重复使用一次性餐具，消毒后的餐饮具贮存在专用的保洁柜内。5、食品添加剂专人管理，专柜存放，使用不当会有毒有害的，存放在专门的有锁的柜子里。严格根据 2760-2019食品添加剂使用标准的要求使用食品添加剂，不滥用、超量使用，不向食品里添加非食用物质。6、餐厨废弃物放在有盖子的垃圾桶里，防止污染。废弃的食用油脂集中存放在有明显标志的容器内，定期按规定处理。单位名称（盖章）：年 月 日食品安全管理制度（餐饮环节）十一 （食品经营场所管理制度）为贯彻执行中华人民共和国食品安全法，保证食品安全、保障公众身体健康和生命安全，制定本制度：1、经营场所周围出现有毒、有害场所及其他污染源时，及时和其所

14、有者沟通，排除危害。经营场所内不存放有毒、有害物品。2、经营场所应和个人生活区分离或分隔。3、常常检查经营场所的通风、采光、防尘、防蝇、防腐、存放垃圾和废弃物、洗手、消毒等设备或设施，保证其可用；4、经营场所常常打扫，保持卫生、干净。5、经营场所内按要求悬挂食品经营许可证正本，张贴“不采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）”的承诺标语，公示本单位使用的调味品和食品添加剂名单。单位名称（盖章）：年 月 食品安全管理制度（餐饮环节）十一（餐饮具清洗消毒保洁管理制度）为贯彻执行中华人民共和国食品安全法，保证食品安全、保障公众身体健康和生命安全，制定本制度：1、食品生产经营者应当

15、依照食品安全法的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当根据要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得和清洗食品原料、拖布等混用。采纳化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。5、餐饮具清洗消

16、毒保洁方法应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格根据“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避开再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。8、每餐收回的餐饮具，要立即进行

17、清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采纳化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录餐饮具消毒及检查记录表。 单位名称（盖章）： 年 月 日食品安全管理制度（餐饮环节）十二（贮存管理制度）为贯彻执行中华人民共和国食品安全法，保证食品安全、保障公众身体健康和生命安全，制定本制度：1、所有需存放的食品分区、分类摆放在规定的区间，需冷藏、冷冻的，存放于相应冷藏、冷冻设备中。食品存放生熟分开。2、仓库内保持干净、干净, 墙壁、门窗玻璃洁净完好,防鼠、防尘、防蝇、防腐设施齐全贮存器具、运输工具应做好卫生消毒工作。3、应根据库存食品

18、的流转情况,定期检查食品的质量情况,发现质量问题应立即停止出库。4、低价处理临近保质期的食品，放在专门的货架上，并明确标明。已经超出保质期的食品放在消费者接触不到的区域或有“超期食品”等明显标识3、常常检查经营场所的通风、采光、防尘、防蝇、防腐、存放垃圾和废弃物、洗手、消毒等设备或设施，保证其可用；4、经营场所常常打扫，保持卫生、干净。5、经营场所内按要求悬挂食品经营许可证正本，张贴“不采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）”的承诺标语，公示本单位使用的调味品和食品添加剂名单。单位名称（盖章）： 年 月 日食品安全管理制度（餐饮环节）十四（废弃物处置制度）为了加强餐厨废弃

19、物管理，保障食品安全，维护城乡境卫生，促进资源循环利用，根据有关法律、法规，结合本单位，制定以下制度：1、和环卫处协商安排专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。4、餐厨废弃物实行密闭化运输，运输设备和容器具有餐厨废弃物标识，干净完好，运输中不得泄漏、撒落。5、拒绝将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数

20、量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告；。8、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，第一时间向当地食品药品监督管理部门或环保部门举报。9、单位负责人实时检查本单位废弃物的处置管理，并对处置行为负责。 单位名称（盖章）： 年 月 日食品安全管理制度（餐饮环节）十五（食品留样制度）为贯彻执行中华人民共和国食品安全法，保证食品安全、保障公众身体健康和生命安全，制定本制度：1.集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品应留样，以便于必要时检验。应设专人负责。2.留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g，应分别盛放于清洗消毒后的密

21、闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上， 重要接待活动宜保留72小时。3.留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入010专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。4.留样食品必须按期限要求保留,食品样源餐厅（食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。5.食品留样冰箱为专用设备，严禁存放和留样食品无关的物品。6.重要接待活动留样冰箱要求上锁。 单位名称（盖章）： 年 月 日食品安全管理人员培训证明姓 名性 别文化程度一寸近期免冠照片单位名称健康情况专/兼职专职岗位兼职身份证号联系电话培训内容（1） 中华

22、人民共和国食品安全法（2） 中华人 民共和国食品安全法实施条例（3） 食品经营许可管理办法（国家局）（4） 食品经营许可审查通则（试行）（国家局）（5） 山东省食品经营许可审查细则（试行）（6） 餐饮服务食品安全监督管理办法（7） 餐饮服务食品安全操作规范（8） 食品安全事故及其应急处置（9） 山东省餐饮服务食品工用具、设备标识管理指南（试行）（10） 常见食物污染及其预防措施和方法（11） 餐（饮）具、设备、容器的清洗消毒培训时间考核时间考核成绩是否合格主管单位意见（盖章） 年 月 日专（兼）职食品安全管理岗位及人员证明本餐饮单位成立由法定代表人（负责人）、管理负责人、采购负责人、食品安全管

23、理员、厨师人员等组成的食品安全管理领导小组，负责根据食品安全法等法律法规规章的要求，建立健全本单位食品安全管理机制，部属落实各项管理措施。对本单位餐饮服务食品安全负全部责任。兹聘用 同志，为本餐饮单位的专（兼）职食品安全管理员，负责根据食品安全法等法律法规规章的要求，贯彻落实各项食品安全管理制度对本单位餐饮服务食品安全负直接责任。食品安全管理领导小组人员名单姓 名性 别年 龄学 历工 作 岗 位在领导小组中担任餐饮单位（盖章）： 法定代表人或负责人（签章）： 年 月 日 餐饮服务食品安全承诺书 （ 监管机关名称）： （ 单位名称）是餐饮服务经营者。作为食品安全第一责任者，我（们）深知食品安全和

24、否直接关系到消费者的人身健康和生命安全。为了切实保证餐饮服务食品安全，特在此向社会公开承诺：1、保证本次申请所提供材料的真实性，保证获得餐饮许可后依法经营，不涂改、转让、出借证件，并按规定及时办理变更、连续、注销等业务。2、严格遵守中华人民共和国食品安全法及实施条例等相关法律法规，对所从事的餐饮服务活动，承担食品安全的第一责任。3、保证企业法定代表人（负责人、业主）和食品安全管理员掌握和食品安全相关的法律法规知识，切实提高对食品安全重要意义的认识。4、保证具有和餐饮服务经营相适应的经过食品安全知识培训的从业人员，保证从事餐饮服务的人员身体健康，保持良好的个人卫生。5、保证具备持续保障食品安全的

25、环境条件。6、保证建立健全食品安全的质量保证体系，建立完善各项规章制度，提高自身管理水平。7、保证建立食品原料、食品采购索证、检查验收、记录制度。不购进、不使用不符合食品安全标准要求的原（辅）料或食品。餐饮承诺单位（盖章）： 承诺人（签字）：年 月 日餐饮服务单位禁用亚硝酸盐承诺书一、将餐饮服务环节禁用亚硝酸盐列入餐饮服务许可告之事项。餐饮服务单位在办理餐饮服务许可（新办、变更、连续等）时，必须单独声明，申请人签字承诺，并要求告知其所有从业人员，“禁用亚硝酸盐”。二、各级食品药品监管部门，把禁用亚硝酸盐列入餐饮服务从业人员培训教材，作为必讲、必考内容；督促餐饮服务单位张贴禁用亚硝酸盐禁示标语，制作食盐、味精、白糖标识以示区分，使从业人员人人皆知，自觉禁用。三、餐饮服务单位采购、贮存、使用亚硝酸盐，是各级食品药品监管部门日常监督检查必查内容。四、对发现的亚硝酸盐，以及来源不明、无标识、外观类似亚硝酸盐且不能证实是食盐、味精、白糖的，监督其就地销毁。五、各餐饮服务单位必须根据相关要求，禁用亚硝酸盐，一旦发现餐饮服务单位采购、贮存、使用亚硝酸盐，一律吊销其餐饮服务许可证，依法追究刑事责任。 莱阳市市场监督管理局 （盖 章）承诺人： 年 月 日 联系电话：注：本承诺书一式两份，莱阳市市场监督管理局留存一份，各餐饮经营单位留存一份。