餐饮建筑设计.doc

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1、设计项目1 餐饮建筑设计1.1 学习目标1.初步了解并掌握基本的设计过程与步骤，并逐步掌握一些基本的建筑设计处理手法，包括如何进行总图布局、平面、剖面设计、立面造型处理、空间组织以及简单的外部环境设计等。2.了解小型公共建筑的功能，培养构思能力。3.对室内空间有一定的感知能力，训练学生的空间设计、组合能力。4.学习握一些小型建筑的分析原理，形成功能分区的意识。，并从中建立起正确的设计观念。5.了解人体工程学，掌握人的行为心理，以及由此产生的对空间的各项要求。 6.了解与自觉运用国家有关法规、规范与条例。7. 训练徒手表达及表达设计意图的能力。1.2学习情境一任务提出：项目设计任务书1设计任务拟

2、于南方城市某地段建一处二级餐馆，同学们也可根据自己需要自定基地。餐馆的经营方式、建筑风格、环境特征、字号等亦由自己构思确定。2.设计内容及使用面积分配功能分区空间名称功能要求家具设备面积餐厅部分餐厅 根据餐馆经营特点可分为雅座与散座，亦可设酒吧与快餐座。 餐厅不仅提供餐饮服务，同时应创造良好的餐饮环境及气氛。 注意交通组织，表达空间的流动性。 也可考虑加其他辅助功能 座位300平方米门厅 引导顾客通往餐厅各处的交通与等候空间 可设存衣、引座等服务设施 设部分等候座位 可设部分食品展示柜60平方米客用厕所 男女厕所洗手间可单独设置或分设于男女厕所内 厕所门的设置要隐蔽，应避开从公共空间来得直接视

3、线。 男女厕所内各设便位 男厕所设小便位 带台板的洗手池 拖布池30平方米厨房部分主食初加工 完成主食制作的初步程序 要求与主食库有较方便的联系1、设面案、洗米机、发面池、饺子机、餐具与半成品置放台20主食热加工 主食半成品进一步加工。 要求与主食初加工与备餐有直接联系 设蒸箱、烤箱等 考虑通风与排除水蒸汽40副食初加工 属于原料加工，对从冷库与外购的肉、禽、水产品与蔬菜等进行清洗与初加工 要求与副食库有较方便的联系1、设冰箱、绞肉机、切肉机、菜案、洗菜池等30副食热加工 含副食细加工与烹调间等部分，可根据需要做分间与大空间处理 对于经过初加工的各种原料分别按照菜肴与冷荤需要进行称量、洗切、配

4、菜等过程后，成为待热加工的半成品 要求与副食初加工有直接联系 设菜案、洗池与各种灶台等 灶台上部考虑通风与排烟处理。45主食库存放供应主食所需米、面与杂粮20副食库 包括干菜、冷荤、调料与半成品 冷藏库考虑保温20备餐 包括主食备餐与副食备餐 要求与热加工有方便联系 位于厨房与餐厅之间、设餐台、餐具存放等15餐具洗涤消毒间1、要求与备餐有较方便的联系设洗碗池、消毒柜等15辅助部分办公室三间36更衣、休息男、女各一更衣间。休息一间25淋浴、厕所 男、女厕所各一间 淋浴可分设于男、女厕所内亦可集中设一淋浴间，分时使用 男女厕所内各设便位1个 淋浴1个 男厕所设小便位一个 前室设洗手盆一个 拖布池一

5、个204.其他（1）结构设计采用框架结构或其他合理形式。（2）可采用较高档次的材料与富有特色的地方材料。（3）建筑地段内水电通讯俱全，餐馆供四季长期使用。5.地形图图 1-2-1茶室地形图二、任务目标：图纸成果要求1.图纸内容（1）总平面图 1：300（2）各层平面图（包括室室内家具布置）1：100，立面图1-2个 1：100，剖面图1-2个 1：100（3）就餐区及其相关空间的进一步设计（4）立面透视图或轴测或立面渲染图（5）建筑模型一个：形式（手工制作或计算机建模）材料、比例不限，但应充分说明设计者的构思。（6）设计者自定的其他有助于阐述设计思想的形式（7）文字说明2.图纸要求（1）图纸规

6、格：纸张为A1绘图纸（594mm841mm），可不画图框。（2）图线粗细有别，运用合理；文字与数字书写工整。宜采用手工工具作图，彩色渲染。（3）透视图表现手法自定（可以使用水粉、水彩或者马克笔绘图）。（4）每张图纸要有图名（或主题）、姓名、班级、指导教师。（5）不可用硫酸纸。三任务计划制定：课程进度 调研及收集基础资料阶段教师课堂布置任务书，讲述任务书，布置前期调研的任务。学生分组课下利用一切可利用资源，收集资料、调研，并制作成PPT，完成本阶段任务。深入分析调研建筑物在功能、结构、形式、材料、空间等各个方面的特点，并以相应的方式（草图/分析图）表达出来。（1）调研内容：1）项目概况：名称、地

7、点、规模、设计单位、主要技术指标2）建筑与环境关系：交通、总平面布局、相邻建筑关系、项目对城市影响、景观质量3）建筑功能布局：各层功能分布、布局特点、交通流线组织4）建筑造型：形式、风格（2）调研成果：1）尽可能全面地收集调研建筑物的图纸，包括建筑物的平、立、剖面图及详图（可选）。2）调研报告：利用PPT制作调研报告，报告包括选用的资料，分析的内容及成果，草图、分析图等。2构思草图阶段（12次课）学生根据前期调研，完成任务书要求的一草方案设计。先进行小组成员互评，推荐一个有代表性的方案，做全班性汇报与研讨。一草任务：进行场地设计与平面功能布局设计，完成总平面设计与平面设计。3二草阶段（34次课

8、）(1) 多方案比较，并确定发展方案；(2) 针对方案存在的主要问题进行修改调整。这一阶段的主要工作是修改并确定方案进行细部设计。要求如下：1）进行总图细节设计，考虑室外台阶、铺地、绿化及户外活动设施布置2）根据功能与美观要求处理平面布局及空间组合的细节，如妥善处理楼梯设计，卫生间设计等。3）确定结构布置方式，根据功能及技术要求确定开间与进深尺寸，通过设计了解建筑设计与结构布置关系。4）研究建筑造型，推敲立面细部，根据具体环境适当表现建筑的个性特点。4成果表现阶段：（ 56次课）通过课堂指导教师对学生的实践教学指导，不断修改完善，学生确定最后的方案。指导教师指导学生按照国家制图标准完成方案图的

9、绘制。5交图、讲评：（7次课）学生制作PPT，进行成果汇报与展示，教师针对方案进行点评。四任务实施：设计要点分析餐饮建筑按其经营内容，可分为三种类型：营业性餐馆（简称餐馆）、营业性冷、热饮食店（简称饮食店）、非营业性的食堂（简称食堂）。拿到建筑设计任务书如何着手开始设计？一般常用的设计步骤如下图1-2-2所示：资料整理初步认识设想定位场地分析功能分析模型体块二维图纸展示模型构思 草图图1-2-2 设计步骤1. 总平面设计（1）根据设计任务书的要求对建筑物、室外场地、绿化用地及杂物院等进行总体布置，做到功能分区合理，朝向适宜，室外营业场地日照充足。创造适于顾客休闲的空间环境；（2）建筑物的位置与

10、形体有利于形成良好的景观，并有利于顾客在饮茶时观景；（3）应根据建筑规模或日平均客流量，设置自行车与机动车停放场地。2. 餐饮建筑的功能组成及交通流线（1）功能组成餐饮建筑一般由营业与辅助两部分组成。营业部分主要包括门厅、营业厅。辅助部分主要包括厨房加工间、小卖部、洗涤间、储藏室、办公管理室、厕所、杂物院等。具体功能组成图1-2-3所示：图1-2-3 餐饮建筑功能组成图1-2-4 餐饮建筑功能泡泡图及流线关系（2）交通流线餐馆建筑在交通流线组织上有明显的“外线”（顾客活动线路）与“内线”（工作人员活动线路）之分，以及“人流”（顾客、工作人员活动线路）与“物流”（食品操作流程）的区别，而在食品操

11、作流程流程中又有生食与熟食、面食与副食的区别。设计时不同的流线应该有自己的出入口及交通线路，严谨内外交叉，互相干扰。具体的流线分析见图1-2-4所示门厅办公管理室营业厅加工间与备餐间洗涤间储藏室卫生间图1-2-4 餐饮建筑交通流线分析3. 营业入口空间的设计餐饮建筑的入口空间包括入口的门、入口门前的空间与入口内的空间。入口空间是餐饮建筑中的重要组成部分，有招揽顾客，引导人流的作用，需要有强烈的认知性与诱导性。1）入口空间作为交通枢纽，引导、分散与组织人流，如图1-2-5所示。图1-2-5 杭州外婆家万象城店首层平面入口处的人流疏导2）把入口空间作为视觉重点，达到吸引顾客的目的，如图1-2-6所

12、示。图1-2-6 入口空间作为视觉重点3）把入口空间作为缓冲、停留空间，如图1-2-7。图1-2-7餐饮建筑入口停留等候空间4. 营业厅空间设计（1）空间设计的原则1）注重是多种空间形态的组合在只有均布餐桌的大厅里就餐，会使人觉得单调乏味。在单一空间内，用一些实体来进行围合或分隔，将其划分为若干个形态各异，相互流通、相互因借的空间，以增加空间的趣味性。2）空间设计必须满足使用要求划分的餐饮空间必须从实用的角度出发，注重空间设计的合理性，尤其要满足各类餐桌椅的布置与各种通道的尺寸。3）空间设计必须满足工程技术要求材料与结构式为与空间的必要的物质技术手段，空间设计必须符合这两者的特性。而声、光、热

13、及空调等技术，由营造气氛与创造舒适的物理环境的手段。因此，在空间设计中必须为上述各工种留出必要的空间并满足技术要求。（2）空间的限定空间本身是无形态的，由于有了实体的限定，才得以量度大小，进行构成，使其形态化。餐饮建筑营业厅空间限定空间一般从两个方向来动手：一是水平方向，另一是垂直方向，周围合起来也就限定了空间；1）用水平实体限定空间餐饮建筑中用水平方向的构件限定空间的方法常用的有三种：凸（抬高）、凹（下沉）与肌理变化。图1-2-8将底面抬高或下沉，是餐饮建筑中应用十分广泛的划分空间的重要手段，常用它把一个大而平淡的餐厅，划分为几个大小不同、形态各异、高低错落的空间的组合，这些空间既流通又有变

14、化，富有趣味性。图1-2-8 餐饮建筑水平方向限定空间的放方法局部抬高或降低某一部分地面，利用地面高差的变化来划分空间，以适应不同功能需要或丰富空间的变化。用抬高局部底面的手法，从周围地面分离出来的空间，具有外向性、展示性，可用来突出重要的空间。图1-2-9底面下沉所形成的空间，相对于周围环境具有内向性，性格宁静而亲切；由于下沉产生一定遮蔽，该空间给人以心理上的庇护感。图1-2-10图1-2-9 营业厅地面空间局部抬高图1-2-10 营业厅地面空间局部降低此外，还常用不同材质与色彩的肌理地面划分空间，丰富的肌理变化限定了一个个小空间。同样其空间外观也有丰富的肌理效果，常常能收到意想不到的效果。

15、 图1-2-112）用垂直实体限定空间图1-2-11 不同材质与色彩的肌理划分空间垂直实体限定空间的方法有 “设立”与“围”。设立是空间限定最简单的形式，一般由垂直线性实体限定，线性实体设立仅是视觉心理上的限定，不可能划分出某一部分具体肯定的空间，提供明确的形态与度量，而是靠实体形态的力与势获得对空间的界定感，如图1-2-12所示。由垂直线性实体所限定的空间与周围空间的关系是流通的，视觉是连续的，人的行为不受阻隔。图1-2-12 垂直实体限定空间的方法用垂直实体限定空间时，单个垂直面实体不同高度的垂直面实体，对空间产生的围合感不同。垂直面60cm左右高时，与周围空间仍保持视觉上的连续性，空间仍

16、是流通的。图1-2-13垂直面达到齐腰高时，开始产生围护感，但空间在视觉上仍是流通的。图1-2-14垂直面达到视线高度时，空间流通感减弱。垂直面高度超过身高时，打断了两个领域视觉上的连续性，空间已无流通感，垂直面产生了强烈的围护感。图1-2-15所示图1-2-14垂直面达到齐腰高时的空间的围合感图1-2-15垂直面高度超过身高时时的空间的围合感图1-2-13 垂直实体60cm高时的空间的围合感两个成L形布置的垂直面实体，便限定出一个空间范围，该范围的两个边缘被这两个面明确界定。图1-2-16图1-2-16 L形垂直面实体围合成的空间 图1-2-17 两个垂直面实体围合成的空间将两个垂直面实体平

17、行布置，便限定了它们之间的空间范围，其两端是开放的，空间具有方向性。杭州外婆家万象城店内两侧弧形墙面交相呼应，墙面灵动的线条自然地引导着行径路线，同时也划分出出一个个就餐区域，空间关系的不断变化，流畅而贯通，充满动感。如图所示。图1-2-17图1-2-18 四个垂直面实体围合的空间三个垂直面实体成U形布置时， 其三个边缘被明确界定，后部是封闭的，围合感强，随着三个垂直面高矮的不同，产生的围合感不同。用四个垂直面实体围合空间是限定度最强的一种形式，空间被垂直实体四面围合，私密感强。图1-2-18如图1-2-19用垂直实体的多种围合手法塑造空间。杭州外婆家万象城店利用垂直实体的多种围合手法营造丰富

18、的空间层次感，让整个空间变地扑朔迷离，给人以无限的遐想。图1-2-2033图1-2-19 垂直实体的多种围合手法塑造空间图1-2-20杭州外婆家万象城店餐厅内丰富多变的空间(3) 多层次限定的空间多层次限定的空间，每一个空间都从上一个层次的空间中被限定出来的，经过多次反复而形成的一组空间，这种形态操作造成空间之间的层次关系，为空间中的空间。实际设计中常常是多层次的空间限定，而不仅仅使用一种手法。图1-2-21（3）餐饮空间的组合设计图1-2-21 围、肌理变化、凸与设立等多种限定手法限定的空间（3）餐饮空间的组合设计1）集中式空间组合稳定的向心式的餐饮空间组合方式，由一定数量的次要空间围绕一个

19、大的占主导地位的中心空间构成。如图1-2-22图1-2-22 集中式空间2）簇团式空间组合将若干空间通过紧密连接使它们之间互相联系，或以某空间轴线使几个空间建立紧密联系的空间组合方式。图1-2-23图1-2-23 串联式空间组合设计图1-2-23 簇团式空间组合设计3）串联式空间组合图1-2-24串联式空间串联式是将若干空间按一定方向相连接，构成空间序列，具有明显的方向性，并具有运动、延伸、增长的趋势，构成时具有可变的灵活性，容易适应环境的条件，有利于空间的发展。图1-2-24，图1-2-25图1-2-25 串联式空间（4）餐饮建筑家具尺度 餐饮建筑的桌椅布置应符合人体工程学原理，下面为常见的

20、餐饮桌椅尺寸及其组合尺寸。图1-2-26，图1-2-27图 1-2-26常见餐桌尺寸图 1-2-27常见客席布置通道尺寸（4）餐饮空间设计与人的心理行为人喜欢观察空间与他人，有交往的心理需求。人在需要交往的同时，又需要有个人领域空间，并需要与他人保持一定距离。在餐饮建筑空间设计时，应以垂直实体尽量围合出各种有边界的餐饮空间，使每个餐桌至少有一侧能依托于某个垂直实体，如窗、墙、隔断、靠背、花池、绿化、水体、栏杆、灯柱等，尽量减少四面临空的餐桌。使得餐桌布置既利于人的交往，又须于他人保持适当的人际距离。温馨提示：相应的规范饮食建筑设计规范JGJ 64-89第二节 餐厅、饮食厅与公用部分 第条 餐厅

21、或饮食厅的室内净高应符合下列规定： 一、小餐厅与小饮食厅不应低于；设空调者不应低于； 二、大餐厅与大饮食厅不应低于； 三、异形顶棚的大餐厅与饮食厅最低处不应低于。 第条 餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时，桌边到桌边（或墙面）的净距应符合下列规定： 一、仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于；桌边到内墙面的净距不应小于； 二、有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于；桌边到内墙面的净距不应小于； 三、有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于； 四、餐桌采用其他型式与布置方式时，可参照前款规定并根据实际需要确定。 第条 餐厅与饮食厅采光、通风应良好。天然采光时，窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的/。自然

22、通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积的/。 第条 餐厅与饮食厅的室内各部面层均应选用不易积灰、易清洁的材料，墙及天棚阴角宜作成弧形。 第条 食堂餐厅售饭口的数量可按每人设一个，售饭口的间距不宜小于，台面宽度不宜小于，并应采用光滑、不渗水与易清洁的材料，且不能留有沟槽。 第条 就餐者公用部分包括门厅、过厅、休息室、洗手间、厕所、收款处、饭票出售处、小卖及外卖窗口等，除按第条规定设置外，其余均按实际需要设置。 第条 就餐者专用的洗手设施与厕所应符合下列规定： 一、一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间与厕所，三级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设。三级餐馆的餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池；一、二

23、级食堂餐厅内应设洗手池与洗碗池； 二、卫生器具设置数量应符合表的规定： 三、厕所位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相对； 四、厕所应采用水冲式。所有水龙头不宜采用手动式开关。 第条 外卖柜台或窗口临街设置时，不应干扰就餐者通行，距人行道宜有适当距离，并应有遮雨、防尘、防蝇等设施。外卖柜台或窗口在厅内设置时，不宜妨碍就餐者通行。 5. 厨房设计要点（1）厨房组成及流程见图1-2-28（2）平面设计要点1）合理布置生产流线，要求主、副食两个加工流线明确分开，从初加工热加工备餐的流线要短捷通畅，避免迂回倒流。图1-2-28 厨房组成及流程2）原材料供应路线接近主、副食初加工间，远离成品并应有

24、方便的进货口。3）洁污分流：对原料与成品，生食与熟食，要分隔加工与存放。垂直运输生食与熟食的食梯应分别设置，不得合用。加工中产生的废弃物要便于清理运走。4）工作人员应先更衣在进入加工间，更衣、卫生间应设在工作人员入口附近。（3）厨房布局形式1）封闭式：餐厅与厨房之间用完全分隔开。 2）半封闭式：露出厨房的一部分，使客人能看到 特色的烹调与加工技艺，活跃气氛。3）开放式：把烹制过程完全显露在顾客面前，现制现吃，气氛亲切。（4）热加工间的通风与排气厨房在热加工过程中产生大量油烟、二氧化碳及水蒸气，室内空气混浊。在方案设计阶段，就要从平、剖面设计来解决好通风与排气问题，建筑设计主要有以下措施：热加工

25、间应争取双面开侧窗，以形成穿堂风；设天窗排气。温馨提示：相应的规范饮食建筑设计规范JGJ 64-89第三节 厨房与饮食制作间第条 餐馆与食堂的厨房可根据经营性质、协作组合关系等实际需要选择设置下列各部分： 一、主食加工间包括主食制作间与主食热加工间； 二、副食加工间包括粗加工间、细加工间、烹调热加工间、冷荤加工间及风味餐馆的特殊加工间； 三、备餐间包括主食备餐、副食备餐、冷荤拼配及小卖部等。冷荤拼配间与小卖部均应单独设置； 四、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置； 五、烧火间。 第条 饮食店的饮食制作间可根据经营性质选择设置下列各部分： 一、冷食加工间包括原料调配、热加工、冷

26、食制作、其他制作及冷藏用房等； 二、饮料（冷、热）加工间包括原料研磨配制、饮料煮制、冷却与存放用房等； 三、点心、小吃、冷荤等制作的房间内容参照第条规定的有关部分； 四、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置。 第条 厨房与饮食制作间应按原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工与存放，并应符合下列规定： 一、副食粗加工宜分设肉禽、水产的工作台与清洗池，粗加工后的原料送入细加工间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理； 二、冷荤成品应在单间内进行拼配，在其入口处应设有洗手设施的前室； 三、冷食制作间的入口处应设有通过式消毒

27、设施； 四、垂直运输的食梯应生、熟分设。 第条 厨房与饮食制作间的室内净高不应低于。 第条 加工间的工作台边（或设备边）之间的净距：单面操作，无人通行时不应小于，有人通行时不应小于；双面操作，无人通行时不应小于，有人通行时不应小于。 第条 加工间天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的/；自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的/。 第条 通风排气应符合下列规定： 一、各加工间均应处理好通风排气，并应防止厨房油烟气味污染餐厅； 二、热加工间应采用机械排风，也可设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施； 三、产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置，过滤器应

28、便于清洗与更换； 四、产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外，尚宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。 第条 厨房与饮食制作间的热加工用房耐火等级不应低于二级。 第条 各加工间室内构造应符合下列规定： 一、地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的材料，并应处理好地面排水； 二、墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、光滑易洁的材料，各阴角宜做成弧形； 三、窗台宜做成不易放置物品的形式。 第条 以煤、柴为燃料的主食热加工间应设烧火间，烧火间宜位于下风侧，并处理好进煤、出灰的问题。严寒与寒冷地区宜采用封闭式烧火间。 第条 热加工间的上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口上方应设宽度不小于的

29、防火挑檐。6. 立面构思及造型设计餐饮建筑造型设计应遵循下列原则：遵循形式服从功能的原则；表达餐饮建筑的性格特征 ；正确运用形式美的构图规律。建筑造型是有其内在规律的，人们要创造出美的建筑，就必须遵循建筑美的法则，如统一、均衡、稳定、对比、韵律、比例、尺度等等。不同时代、不同地区、不同民族，尽管建筑形式千差万别，尽管人们审美观各不相同，但这些建筑美的基本法则都是一致的。 （1）造型设计的内容与步骤建筑造型是建筑物各个墙面的外部形象。建筑造型是由许多部件组成的，这些部件包括门窗、墙柱、阳台、遮阳板、雨篷、檐口、勒脚、花饰等。造型设计就是恰当地确定这些部件的尺寸大小、比例关系以及材料色彩等。通过形

30、的变换、面的虚实对比、线的方向变化等，求得外形的统一与变化与内部空间与外形的协调统一。造型设计要结合建筑内部空间、使用要求进行设计。建筑造型设计的步骤一般是首先初步确定建筑平面、剖面关系，描绘出各个造型的轮廓，然后分析造型上各部分总的比例关系，如墙面、门窗的处理，最后对重点部位进行细部处理，如建筑入口、门廊、装饰等处理。形象美观的建筑物，是建筑平、剖、造型图及体型、环境各方面因素有机结合、相互协调的结果。 （2）造型处理方法1）造型的比例与尺度造型的比例与尺度的处理是与建筑功能、材料性能与结构类型分不开的，由于使用性质、容纳人数、空间大小、层高等不同，形成全然不同的比例与尺度关系。建筑造型常借

31、助于门窗、细部等的尺度处理反映出建筑物的真实大小。 2)造型的虚实与凹凸建筑造型中“虚”的部分是指窗、空廊、凹廊等，给人以轻巧、通透的感觉；“实”的部分主要是指墙、柱、屋面、栏板等，给人以厚重、封闭的感觉。巧妙地处理建筑外观的虚实关系，可以获得轻巧生动、坚实有力的外观形象。3)造型的线条处理任何线条本身都具有一种特殊的表现力与多种造型的功能。从方向变化来看，垂直线具有挺拔、高耸、向上的气氛；水平线使人感到舒展与连续、宁静与亲切；斜线具有动态的感觉；网格线有丰富的图案效果，给人以生动、活泼而有秩序的感觉。从粗细、曲折变化来看，粗线条表现厚重、有力；细线条具有精致、柔与的效果；直线表现刚强、坚定；

32、曲线则显得优雅、轻盈。图1-2-29建筑造型上客观存在着各种线条，如立柱、墙垛、窗台、遮阳板、檐口、通长的栏板、窗间墙、分格线等。图1-2-29不同的线条处理塑造的性格迥异的建筑4) 材料质感与色彩配置不同的色彩具有不同的表现力，给人以不同的感受。处理建筑色彩包括两个方面的问题： 一是基本色调的选择 ；二是建筑色彩的构图，即色彩的配置。以浅色为基调的建筑给人以明快清新的感觉，深色显得稳重，橙黄等暖色调使人感到热烈、兴奋；青、蓝、紫、绿等色使人感到宁静。运用不同色彩的处理，可以表现出不同建筑的性格、地方特点及民族风格。图1-2-30图1-2-30 暖色调建筑给人以强烈的视觉冲击建筑造型由于材料的

33、质感不同，也会给人以不同的感觉。如天然石材与砖的质地粗糙，具有厚重及坚固感；金属及光滑的表面感觉轻巧、细腻。造型设计中常常利用质感的处理来增强建筑物的表现力。图1-2-31图1-2-31不同材料塑造的建筑物5)造型的重点与细部处理根据功能与造型需要，在建筑物某些局部位置进行重点与细部处理，可以突出主体，打破单调感。造型的重点处理常常是通过对比手法取得的。建筑物重点处理的部位如下：建筑物的主要出人口及楼梯间是人流最多的部位。根据建筑造型上的特点，重点表现有特征的部分，如体量中转折、转角、造型的突出部分及上部结束部分。为了使建筑统一中有变化，避免单调以达到一定的美观要求，也常在反映该建筑性格的重要

34、部位，如柱、檐等部位进行处理。7. 餐饮建筑环境设计（1）餐饮店周边的绿化设计1）注意造型变化、高低结合与节约用地 2）注意与视线的关系3）注意色彩搭配及季节性搭配(图1-2-2)图1-2-32 环境设计的色彩搭配及季节性搭配4） 注意与照明的配合 （2）停车场的布置停车场与建筑的关系一般常用的有以下三种：1） 停车场位于建筑的后侧（图1-2-33）优点：能使路上的顾客看清店面，有较强的识别性。缺点：开车来的顾客停车较麻烦图1-2-33停车场位于建筑的后侧2）停车场位于建筑的左右两侧（图1-2-34）优点：车辆进出十分方便缺点：餐厅要减少一定的面宽3）停车场位于建筑的下方（图1-2-35）可以

35、解决没有停车场地的矛盾，底层空间利用不充分图1-2-34停车场位于建筑的左右两侧图1-2-35停车场位于建筑的下方五任务项目成果:学生作品（图1-2-36, 图1-2-37, 图1-2-38）1.该方案通过建筑及场地的设计使得建筑与环境融为一体，单体设计功能分区明确，交通流线流畅简捷，制图规范，表达正确。图1-2-36学生作品一2.图1-2-37 学生作品二图1-2-38学生作品三六拓展学习成功案例赏析1. 日东公园餐厅及茶室设计（设计师：彭一刚）日东公园处于厦门市所辖的杏林区，餐厅及茶室位于正对着入口大门的中轴线上，既可作入口处的对景，又可形成全园的焦点与重心。中国传统的分散式布局即先分散为

36、各自相对独立的单体建筑，然后再用游廊相互连接，从而形成有机统一的整体。图1-2-39，图1-2-40图 1-2-40日东公园餐厅及茶室远眺图图 1-2-2日东公园餐厅及茶室隔岸透视图2昆山思常路茶室设计（设计师：缪朴）思常路位于昆山西郊一康居小区的东北角，与一条南北走向，约25米宽的河道平行。河与道路之间有一条宽约40-50米，长800余米的线型公共绿地。园林设计师在该绿地北端(靠近马鞍山路桥处)规划了一个茶室。为了最大地利用沿河景观面，建筑基本采取线型形体。在建筑与河道之间设计了一个窄长的中介水池，池水取自河中。茶座被分成散座及包厢两大类。每个包厢(4人一桌)均设置在一个被水环绕的玻璃圆柱体

37、中。图1-2-42，图1-2-43,图1-2-44。图 1-2-3 建筑东北角，中介水池及河图 1-2-4西立面中部及主入口 图 1-2-5下沉茶座3横滨的茶室（设计师：大江匡）“横滨的茶室”作为位于鹤见的马场花木园的休闲设施，拟建成一个市民能积极参与活动型的核心。茶室是用钢骨架支撑起来的建筑，有两栋建筑构成，考虑到该用地的高差与地耐力弱等自然条件，以及与周围环境的体量对比，构思时采用了控制各建筑体量的办法。对于“横滨的茶室”来说，在轻钢结构中纳入小型木结构空间的混合造型作为先验的东西而存在。而且在这里，依靠电脑技术的空间造型与传统木结构造型的混合结构，不仅表现出作为空间轴的东西方差异与对材料

38、的不同感受，而且更早作为时间轴对比的IT（Information Technology）中所用的屋盖造型中得到表达，通过电脑分析的“弓形屋盖”在此处表现出来。图1-2-45，图1-2-46，图1-2-47, 图1-2-48，图1-2-49。图 1-2-45 总平面图 图 1-2-46 平面图图 1-2-47从水池看茶室 图 1-2-48从室内地面处看借景图 1-2-49从里院看茶室4波尔图餐厅与茶室（设计师：弗朗西斯科葡萄牙戈麦斯）波尔图餐厅与茶室坐落于安塔斯山顶，南面俯瞰卡姆潘哈峡谷，它的前身也是当地小有名气的小餐厅，人们经常聚集于此观看比赛，娱乐放松。新建项目结合餐厅历史与现实需要进行设计

39、，最重要的部分还是冲着运动场的休闲座椅，人们可以边吃边看，其乐无穷。图1-2-50，图1-2-51，图1-2-52, 图1-2-48，图1-2-49。图 1-2-50首层平面图图 1-2-51剖面图 图 1-2-52从院子看餐厅七任务评价成绩评定将依据最终成果完成情况，结合平时成绩评定；最终成果要求不符合任务书主要内容要求者或阶段性成果总评成绩不及格者，本次课程设计将按不及格论处。有下列情况之一者，本课程将按不及格论处：1.学习态度不端正，无正当理由三次以上（含三次）缺课者；2.无阶段性草图私自绘制正图，设计成果不反映设计过程；3.不符合课程设计相关要求；4.不按规定时间上交课程设计成果；调查

40、报告成绩占学期总评成绩的20%；最终设计成果成绩占学期总评成绩的50%；平时成绩占学期总评成绩的 30%（由指导教师根据学生考勤及平时工作表现给定）。最终设计图纸成果的评分标准如表1-2-2：表1-2-2课程设计成果考核评分标准(100分制)项目内容分值总平面设计（10）建筑布局3环境设计3道路设计4平面设计（30）功能分区10交通流线10空间组合10立面设计（10）体量尺度4材料材质3风格表达3剖面设计（10）层数层高3楼梯设计3构造设计4效果图（15）透视关系10色彩表达5图纸整体表达（25）图纸内容完整性10图纸深度、准确性10艺术性5八. 课外参考资料1.中华人民共与国建设部，中华人民共与国国家质量监督检验检疫总局民用建筑设计通则GB50352-2005S北京：中国建筑工业出版社，20052.建筑设计资料集编委会建筑设计资料集5M第二版北京：中国建筑工业出版社，19973. 邓雪娴餐饮建筑设计M北京：中国建筑工业出版社，19994. 中国建筑东北设计院,辽宁省食品卫生监督检验所饮食建筑设计规范(JGJ64-89)S北京：中国建筑工业出版社，19905. 中华人民共与国公安部，中华人民共与国建设部建筑设计防火规范(GB50016-2006)S北京：中国计划出版社，2006 6. 餐饮类建筑设计相关书籍。7.建筑学报、时代建筑等相关的专业杂志。第 33 页