真空调理肉制品加工技术.docx

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1、真空调理技术是指将新鲜食材及配料经预处理、适当调制或预加热后进行 定量真空包装，而后在真空状态下加热煮熟并完成杀菌工作。利用真空调理技 术生产的产品称为真空调理食品，产品需要经过快速冷却或冷冻，在低温下贮 存、运输及销售。该技术可有效地将新鲜高品质食材的质地及风味保存下来， 故常应用于高质量、高单价产品的加工调理。真空调理技术在我国刚起步。虽有几条国外生产线被引进并生产出了卤牛 肉、卤猪脚、粉蒸肉、红烧猪蹄等成型产品，但由于真空调理技术对原料品质 要求高，对加工工艺的参数要求比拟严格，加上国内的加工水平有限，目前国 内真空调理食品的加工技术有待于大力研发与推广，产业化规模还有巨大的发 展潜力。

2、一、通用加工技术真空调理加工技术包括：高品质原料的预处理，生或半熟食品真空密封于 塑料袋或容器中，在较低的温度下（通常6（f90C）进行熟制，加热时间从 28h不等，加热效果相当于90加热lOmin, 90min内在冷水中快速降温至 4,贴标签并在04。条件下冷藏长达21d（假设冷冻保藏时间更长），在食用 前再加热到70o（一）工艺流程原料采购预处理真空包装f 主治 _快速冷却一 冷藏一再加热供餐（二）工艺要点1 .原料采购应选用质量较佳的原料，在熟制前真空包装，对原料的卫生状况要求较2 .预处理根据原料及加工产品的特性进行修整、分切、调味、烫漂、局部脱水、预 热及外表特殊处理等工序，使成半成

3、品并准备进行真空包装。应加强培训员 工，提高对设备操作的熟练程度，并进行良好的设备清洁管理。3 .真空包装一般使用尼龙/线型低密度聚乙烯（Ny/LLDPE）或聚乙烯/尼龙/乙烯一乙烯 醇塑料/尼龙/聚乙烯（PE/Ny/EVOH/Ny/PE）之共挤压膜或积层膜袋（或浅盘）为 包装容器，其材质应具备耐机械强度、耐热性、热封性、耐冷性及气体阻隔等 特性。在充填包装时应注意真空度的控制，因真空度会影响热传导系数，过度 真空会使加热过程中提前发生沸腾（假沸腾）现象，形成气泡而影响工艺，也 会导致杀菌温度缺乏，造成杀菌不完全。谨慎选择真空包装机，最好选用可外 加惰性气体填充装置的机种。4 .煮制煮制的目的

4、之一是使产品完全熟化或半熟，以成为方便消费者食用的即食 （即煮）调理肉制品；另一个重要目的就是杀菌，由于真空调理是在较低温度 状态下进行加工，所以产品的风味及品质得以保证，但假设杀菌不完全，将会造 成食品平安的潜在风险，所以应根据不同产品的蛋白质变性温度、蛋白质变性 程度及指标致病菌的杀菌值（D值、Z值等），建立系统化热加工参数和条件。在英国、法国规定杀菌时中心温度应达70,保持2min,最终产品的沙门 氏菌和金黄色葡萄球菌呈阴性反响；在肉制品中杀菌中心温度应达80保持 25min,或达85c保持llmin,且无肉毒梭状芽胞杆菌检出。目前，国外蒸煮设备多使用附精密温控的蒸箱或多功能烤箱，这些设

5、备主 要是由欧洲厂家制造，美国最近也有局部厂家开始生产。5 .快速冷却产品蒸煮后，需要急速降温，降温标准从60降至3c的时间不应超过 90min,方式有风冷式及冰水式。冰水式效率较高，但在使用上各有不同的优 点，选用的标准主要以产品的种类及产量的高低为根据。6 .冷藏除杀菌作业有严格规定外，真空调理加工过程还应配合低温贮存，以建立 良好的冷藏链运输销售系统，确保品质平安。贮存温度为03,温度控制的 精密度特别重要，最好在贮存设备上加装温度记录器及警示装置。同时，应选 用稳定性良好的冷藏设备和适当的贮存方式，如采用有颜色标示的网状棚架推 车，以利风冷的对流及方便管理，符合先进先出的物流管理。7

6、.再加热再加热所使用的设备可以是真空蒸煮锅，也可以是传统的烹饪设备，但必 须具有良好的温度控制系统和能力，温度应控制在7075,不能过高，否那么 就成为再次熟制，从而破坏产品质量。二、典型制品加工工艺传统酱牛肉可以采用真空调理加工技术（图3-1）进行改进，以获得令人 满意的食用品质。真空包装后对肉品进行低温杀菌，可以大大降低产品初始菌 数，延长其货架期。图3-1真空调理传统酱牛肉加工工艺牛肉切块后在沸水中加热20min;卤制液别离，进一步浓缩为34虬 浓缩卤 制液与浓缩酱油混合，加入糖，使糖浓度到达6.8% （W/W）。该混合液用于腌制 和卤制牛肉。预煮牛肉切成35mm厚度的肉块。预煮肉块装入

7、塑料包装袋中， 加入蒜片、红辣椒、姜，再加入一定量的腌制液。真空封口，85巴氏杀菌 Umino随后进行冷却。该产品在03c下贮藏，货架期约21d,明显高于传统方 式加工的酱牛肉。三、真空调理肉制品优、缺点及其他特性（一）优点真空调理加工技术是一种理想且有开展前途的食品加工技术，尤其是对于 固态或半固态食品而言更为适合。目前，消费者对肉制品的品质和食用方便性 要求越来越高，而应用真空调理加工技术能有效地保持肉类产品的高品质。在 生活方式多元化和生活节奏加快的今天，真空调理肉制品将成为消费市场的新 宠，如利用该技术可开发具有本土特色及风味的高价值调理食品如叉烧肉、牛腱肉品、宫保鸡丁等经典传统肉制品

8、。真空调理肉制品具有如下优点：(1)改善质量 在加工过程中，保存了肉制品的原汁、风味，口感好，营养 损失少。(2)提高均一性和稳定性采用统一的加工处理方式，产品的均一性、稳定 性较好；在食用之前，食物的鲜度、颜色和外观保持不变。(3)降低生产本钱在食品原料本钱构成中，肉类本钱较高。使用真空调 理，加工过程中重量损失少，出品率高(一般传统加工方式会损失25婷30%), 本钱降低；同时，不会产生油烟，只需要利用简单排气罩即可，相对节约。(4)防止交叉串味或污染因使用单个真空袋包装，所以加工过程中不会有味道混杂或交叉污染。(5)延长保质期 一般而言，根据冷藏产品种类不同，可保存530d,冷冻 产品保

9、质期更长。(二)缺点真空调理技术的一个缺点是美拉德反响发生程度较轻。比方，牛排特有的 色泽、诱人的风味、外皮酥脆的质构是通过在较高温度下(水的进占以上)发 生美拉德反响产生的，假设仅使用真空调理加工方法那么不能到达效果。在许多情 况下，真空调理加工的肉类在进行蒸煮之前或之后，通过烧烤等方式促使产生 美拉德反响。另外，如果产品熟制或冷藏过程中温度控制不当，会存在源自嗜 冷性肉毒梭状芽狗杆菌抱子产毒的风险。此外，产品生产中需要增加设备和原 料本钱，加强人员培训等。(三)微生物平安性真空调理肉制品只进行低温加热，没有到达商业灭菌要求；不含防腐剂， 没有任何内部抑制因子(如pH、水分活度、NaCl浓度

10、等)抑制微生物生长；真 空包装产生的无氧环境，防止了有氧腐败，但为厌氧菌提供了生长环境；需随 时保持合适的冷藏条件，以防止肉毒杆菌及其毒素的超标。有三个因素影响真空调理肉制品的微生物平安性：氧气的可利用率、蒸煮 时间和温度、冷藏温度。真空调理肉制品进行真空密封后，除去了大局部的空气，使大多数好氧微 生物和霉菌不能生长。剩下的好氧微生物迅速用完残存的空气，随后经过蒸煮 而失活。在此条件下，厌氧微生物增殖的风险增加，包括兼性致病性细菌（如 李氏杆菌、沙门氏菌、耶尔森氏菌和金黄色葡萄球菌），非蛋白分解（嗜冷） 肉毒梭状芽抱杆菌抱子等。所以，需要进行蒸煮处理，以使这些微生物失活。 蒸煮处理在90保持l

11、Omin,或与其等效的杀菌条件可以灭活所有的兼性致病性 细菌和大多数腐败菌，例如非蛋白分解肉毒梭状芽抱杆菌抱子，其D90值为 1. lmin,Z值等于8.6。此热加工过程不能使蛋白分解肉毒梭状芽抱杆菌抱子 失活，其D121值为12s,Z值等于10,但可通过控制冷藏条件阻止其 生长。产品在90min内快速冷却至4以下，能够阻止所有微生物的繁殖（15 45c是高风险的繁殖区）。产品必须保持在可控的冷藏温度下，以阻止蛋白分 解肉毒梭状芽抱杆菌抱子的繁殖；一旦温度控制不严，如高于10,该菌就 会繁殖。一般真空调理肉制品在03条件下冷藏，货架期长达21d。真空调 杀菌温度与时间是根据致病菌致死率的累计时

12、间和食品中心温度确定，而理肉 制品温度平安控制区间见下表。这个中心温度是在杀菌终点温度下的某Z值区 域。表3-2对调理肉制品的实际杀菌操作具有很大的参考意义。表3-1真空调理肉制品温度平安控制区间（）温度控制区间分类温度区间确保巴氏杀菌(assuredpasteurizationzone)63巴氏杀菌起始(startofpasteurizationzone)6063耐受区间(tolerancezone)5560危险区间(dangerzone)5055极度危险区间(extremedangerzone)2050危险区间(dangerzone)1020耐受区间(tolerancezone)310,多

13、数加工工序在此温度范围内进平安区间(SecureZone)3表3-2相当于90c热处理lOmin巴士杀菌值的温度与时间热处理温度 （）热处理时间 （min）热处理温度（）热处理时间 （min）75464836076359844677278853678215862879167872280129881781100891382779010对真空调理肉制品的平安性，各国都制定了相应的法规，例如法国农业部 为此制定的标准如下：当巴氏杀菌强度为40单位（一个巴氏杀菌单位，即PU 值，是指在温度为60时，进行Imin的杀菌所产生的巴氏杀菌效应）时，产 品可在03c存放6d,这是因为此时可完全杀灭非芽抱病原体

14、，但不能杀灭肉毒 梭状芽抱杆菌芽胞；当巴氏杀菌强度为1000单位时，货架期可达42d,它对非 蛋白分解型肉毒梭状芽狗杆菌产生6D的杀菌效果。杀菌后的产品要到达以下指 标：葡萄球菌属原性厌气菌W30cfu/g,中温性厌气菌W3X 105cfu/g。可通过实 施HACCP体系对真空调理加工中的危害进行控制，如对加工过程中每一环节进 行危害识别，制定控制措施和监测程序，当危害失控时要及时采取纠正措施。（四）感官和营养品质真空调理后冷藏（或冷冻）与传统烹饪后冷藏（或冷冻）的即食肉制品相 比，在质构、风味和外观上有一些显著的差异，这些差异往往因产品不同而有 特异性。对真空调理肉制品中维生素保存规律的研究说明，由于使用了保护性 的塑料包装，与传统产品相比，维生素保存得更多。法国学者应用HPLC法 测定了几种畜禽肉和鱼肉经真空包装、蒸煮、冷却和冷藏21d后维生素的保存 情况（表3-3）。表3-3几种畜禽肉和鱼肉真空调理后维生素保存率（）类型各种肉维生素保存率牛肉小牛肉羊肉猪肉鲜鱼鳍鱼维生素B1709177909085维生素B21005210010010063维生素B610010010010085100维生素PP9393918895100泛酸871001001009272维生素B12871001001009272维生素H100100931009595维生素A7867