植物肉(人造肉)产业发展与生产技术.docx

《植物肉(人造肉)产业发展与生产技术.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《植物肉(人造肉)产业发展与生产技术.docx（4页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、植物肉(人造肉)产业开展与生产技术今年4月20日，肯德基正式宣布在国内公测“植培黄金鸡块”， 原材料即为近两年火热的“植物人造肉两天后的4月22日，星巴 克在中国推出了以植物牛肉和植物猪肉为主打的“星善食”人造肉午 餐菜单。2019年11月，天猫货架上出现了加拿大人造肉品牌Omni Pork销售的人造猪肉、人造鸡肉，几乎同时，国内植物基人造肉公司 星期零(STARFIELD)与奶茶品牌奈雪联合推出一系列人造肉汉堡， 与连锁西餐“棒！约翰联名推出“未来肉披萨从2019年开始，美国 多家公司纷纷推出植物肉三明治、植物肉炸鸡、植物肉汉堡等产品， 受到市场热捧；传统肉类公司如嘉吉、泰森食品等，也均通过

2、投资或 合作进入了人造肉产业。有人预言人造肉在未来两年内将成为重要的 肉食替代品，相关新闻报道占据了各大媒体主要版面，人造肉、植物 肉一时成为了社会关注的焦点。1 .什么是人造肉、植物肉，有何特点和优势？人造肉是指未采用养殖动物获取动物蛋白的方式，而是采用植物 蛋白改性或细胞培养等方式生产出的、质地接近动物肌肉的一类蛋白 制品。按生产技术可以分为两类，一类为通过植物性蛋白改性生产的 人造肉，又称“植物肉”；另一类是用动物干细胞培育出的人造肉， 又称“细胞培养肉”。植物人造肉通常以来源于大豆、小麦、豌豆等的植物蛋白为原料, 应用挤压组织化技术，在热剪切和压力等物理场作用下，蛋白质发生改性、分子链

3、取向、重新交联，使其具备动物肉制品的质地和口感, 如植物牛排等。植物肉含有较高的蛋白质含量和较低的脂肪含量，是 蛋白质良好来源食物，并可以丰富人们的餐桌，提供更多的膳食选择。 植物肉原料资源丰富，且处于食物链上游，可以缓解传统肉制品生产 过程中存在的环境保护和动物保护、动物福利问题，大概能减少95% 的土地使用、90%的用水和85%的温室气体排放，是符合低碳绿色、 可持续开展的。中国人传统饮食习惯是以植物性食物为主，动物性食 物为辅。豆类食品和豆类蛋白制品的种类丰富，食用历史悠久。同时， 随着人们对营养健康和可持续开展的重视，植物蛋白制造的人造肉有 一定的市场规模和消费人群。采用细胞培育的人造

4、肉是采用动物细胞或组织，模拟体内的生理 环境，在无菌、适温和丰富的培养基条件下，使离体细胞或者组织生 存、生长并维持结构和功能，目前尚停留在实验室层面，还没有成熟 产品上市，消赛者是否能够接受还有待进一步检验。2 .植物肉的产业链技术与核心难点？植物肉相比过去人们常见的素肉，在成分来源、工艺水平和风味 上都表达了更高的科技水平，可以把植物肉理解为2.0版素肉。大豆、小麦、豌豆、花生等植物蛋白（大豆分 离蛋白、谷航粉等）组织化蛋白（拉丝蛋白等）植物肉植物肉制造链包括农作物种植、植物蛋白提取、植物蛋白组织化（干法、湿法）、组织化蛋白调制（造型、调味、调色）等环节。可 用于作为植物蛋白初级原料的农作

5、物主要有大豆、豌豆、小麦、花生 等。通过提取纯化，从农产品原料中获得高浓度的植物蛋白质，如大 豆别离蛋白（蛋白质含量高于90%）。植物蛋白组织化主要是通过提高 温度、加大压力和搅拌剪切等方式，将散沙一样的天然结构植物蛋白 改性，挤压成组织化蛋白，其中含水量高的被称为“拉丝蛋白”，和 动物肉的外观和口感就非常相近了，再以此为原料，做成整块或肉碎, 交由食品企业或餐饮企业做后续加工和调制。调味是指采用各种调味 物质和条件对组织化植物蛋白赋味，主要包括添加类肉的风味物质， 赋予其肉的色泽、滋味和香味，以及遮蔽不符合要求的滋味和香味， 主要是去掉豆制品原有的腥味。获得与动物肉一样的质地和风味是植物肉的

6、两大技术难点，个人 认为,质地更为重要，批量生产出符合后续加工或烹饪需要的高水分水平的核心技术,既需要高质量且稳定的大豆别离蛋白、谷肮粉、豌 豆蛋白等作为原料，并形成特有的组合搭配比例，又需要精良设计和 高精度制造出的整套挤压组织化装备，还要针对性的探索出合适的挤 压机操作参数，包括物料水分、螺杆构型、螺杆转速、喂料速度和机 筒温度等。3 .火爆的 Beyond Meat, Impossible Foods 的开展与优势2019年5月，美国人造肉公司Beyond Meat上市后股价立即上涨 近6倍，几天后，作为竞争对手的Impossible Foods宣布再次融资3亿美元，投资者包括比尔盖茨、

7、李嘉诚等。一时间，BeyondMeat和Impossible Foods名声大噪，成为了行业内的方向标。Beyond Meat创立于2009年，主要利用豌豆蛋白为原料生产人 造肉产品，2016年推出了植物肉产品Beyond Burger, 2019年5月， 公司在纳斯达克上市，成为人造肉第一股。Beyond Meat主营零售， 并大力拓展餐饮渠道。2020年1月，麦当劳宣布与Beyond Meat扩 大合作，将加拿大人造肉汉堡的试点门店从28家扩大至52家。2020 年3月3日起，BeyondMeat开始与加拿大1200家星巴克门店合作 销售人造肉三明治，并于4月20日联手中国星巴克推出“星善

8、食”人 造肉午餐菜单。Impossible Foods植物肉的特色在于肉饼带有血汁，烤制时还会 兹兹作响。这种植物牛肉饼的原料为大豆蛋白、椰子油和血红素。 虽然血红素可以直接从大豆根部提取，但研究发现采用转基因酵母 能更有效率地生产植物血红素。以酵母制造的血红素，混合其他原 料，就成为Impossible的植物牛肉饼。2019年4月,Impossible Foods 与汉堡王推出Impossible Whopper。因为涉及转基因技术，因此目前 产品还未进入中国内地。最新资讯：为规范和引导行业开展，在国家市场监管总局的指导下， 目前中国植物性食品产业联盟已牵头制定植物肉食品团体标准，标准 包括定义、原料要求、产品质量等内容，参与标准制定的上下游企业 已超过40家。同时与标准相匹配，且国际国内互认的第三方认证也在积极筹备中。 农业农村部食物与营养开展研究所，中国植物性食品产业联盟副秘书长刘 锐博士