餐饮服务单位从业人员食品安全知识培训材料.docx

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1、餐饮效劳单位从业人员食品平安学问培训材料餐饮效劳食品平安学问中华人民共和国食品平安法由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于年月日通过，自年月日起施行。施行之日起已经施行14年的中华人民共和国食品卫生法同时废止，这意味着中国的食品平安监管进入了一个新的阶段。一、 食品平安及食品卫生根本术语1、 原料：指供烹饪加工、制作食品所用的一切可食用的物质和材料。2、 半成品：指食品原料经简洁清洗或切割等加工后，尚需进一步加工制作才能食用的食品。3、 成品：指经过加工制成的或待出售的可干脆食用的食品。4、 病原菌：指某种细菌或病毒。它们随食品进入人体后可能引致不适或生病，严峻时将威逼

2、消费者的生命。是导致我们食品腐败、变质的主要缘由。常见的致病性病原菌有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌、副溶血性弧菌。5、 冷藏：指出于保鲜和防腐的须要，将食品置于冰点以上的较低温度条件下贮存的过程。冷藏温度一般在010之间。6、 冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的储存过程。冷冻所用的温度一般在-20-1之间。7、 保温：短时贮存方法。制作好的热的食品，假设不马上奉客效劳，应将其放在密闭或密闭加热的容器内，使其温度始终保持在65以上，以限制病原菌的繁殖速度。8、 消毒：指用物理或化学方法破坏、钝化或歼灭，去除其外表大部分病原菌，保持外表清洁卫生的方法。9、 异物

3、：在食品中存在，但非正常食品本身所应包含的原料或成分。二、食品的选购和贮存餐饮效劳经营者的食品选购是保证饭菜平安的第一关，选购的食品、原料、食品添加剂和食品相关产品不符合平安要求，就难以保证供应到餐桌上的食品是平安的。一要问清货物来源，当前食品经营方式多样化，多数食品送货上门，不管选购干脆入口食品还是选购食品原料，必需弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否有食品经营容许证。切不行图价格廉价，图省事，随意购进无证食品商贩送来的食品，因这些食品往往是不合格的。必需向供货方索取食品消费、流通容许证复印件和同批产品的检验合格证或化验单，感观检查合格方可运用，防止购进假冒伪劣食品。索取的各种证明应妥当保

4、存两年，经备查验，一旦发生食源性疾患后可追根溯源。如消费经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；或选购、运用不符合食品平安标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；依据86条规定：没收违法所得、违法消费经营的食品和用于违法消费经营的工具、设备、原料等物品；违法消费经营的食品货值金额缺乏一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严峻的，责令停产停业，直至撤消容许证。进货时未查验容许证和相关证明文件的按第87条处分。二留意食品质量，制止选购以下食品：1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有

5、异物、掺假掺杂或者感官性状异样的食品。2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。3、未经动物卫生监视机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。4、超过保质期的食品。5、国家为防病等特殊须要明令制止消费经营的食品。7、其他不符合食品平安标准或者要求的食品。假设经营以上制止食品就违背了食品平安法第28条规定，将按食品平安法第85条：由有关主管部门依据各自职责分工，没收违法所得、违法消费经营的食品和用于违法消费经营的工具、设备、原料等物品；违法消费经营的食品货值金额缺乏一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍

6、以下罚款；情节严峻的，撤消容许证。如食品经营者经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；消费经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂。将按食品平安法第86条规定：没收违法所得、违法消费经营的食品和用于违法消费经营的工具、设备、原料等物品；违法消费经营的食品货值金额缺乏一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严峻的，责令停产停业，直至撤消容许证：三食品在入库或运用前应有专人验收，查验产品包装是否破损、漏气、胀气，商标标识品名、厂名、产地、消费日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限

7、、食用或运用方法是否符合要求，核查所购产品及索取的有效凭证是否一样，并建立台帐照实记录食品名称、规格、数量、供货商及其联络方式、进货时间等内容。选购食品应遵循以销定购用多少定多少的原那么，以保证簇新和卫生质量，防止不必要的损失。四贮存食品应做到四防“防尘、防蝇、防鼠、防潮，仓库应当通风良好。制止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当按入库时间先后分类、分架、隔墙10厘米、离地10厘米存放，做到先进先出，尽量缩短贮存的时间，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。有足够数量的冰柜有温度显示装置，以满意生熟分开存放的要求。原料到成品实行“四不制度：选购员不买腐烂变质的原料，保管验收员不收腐烂

8、变质的原料，厨师不用腐烂变质的原料，效劳员不卖腐烂变质的食品。三、食品加工的卫生要求一食品加工场所应当符合以下要求：室内外环境整齐，四周25米内不得有污染源坑式厕所、暴露垃圾堆、粪池。厨房承受前厅后灶式布局，必需及就餐人数、加工和供应品种及数量相适应，厨房的最小运用面积不得小于8平方米。1墙壁应瓷砖粘帖到顶，地面应由耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有确定坡度。屋顶承受防霉、无毒涂料覆涂。2具有冷藏设施，生熟食品分柜存放。3装备有足够的照明、通风、排油烟装置和有效的防蝇应装备纱门、纱窗或塑料门帘、防尘、防鼠木门下端裹铁皮设施。4下水道应通畅，不得散发异味，出口处应安装防鼠设施，有相应的密闭式

9、垃圾容器，垃圾刚好清理。5加工凉菜的必需设置凉菜间或凉菜加工区。二食品加工人员的卫生要求：1从业人员应更换工作衣帽头发应梳理整齐并置于帽内，然后洗手消毒再进入操作间，去卫生间或出操作间应先换下工作衣帽，进操作间再穿上，洗手消毒再进操作间2在接触食品时不得留长指甲、涂指甲油、喷香水、戴手饰、打喷嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓脸挠腮、吸烟，防止污染食品。并做到“四勤勤洗手剪指甲、勤理发洗澡、勤洗衣服被褥、勤换工作服。三加工人员必需细致检查待加工的食品及其食品原料，保证所用的原料要保证簇新卫生，觉察有腐败变质或其他感官性状异样的，不得加工或运用。四各种食品原料在运用前必需洗净，蔬菜应当及肉类、水产品类分池

10、清洗，择菜洗菜要在粗加工间进展，未经择洗净的菜不允许进操作间。五加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分开，并注明标记，防止穿插污染。用后洗净后定位存放。六设备布局和工艺流程应当合理，加工场所按原料、半成品、成品的依次予以布局。防止待加工食品及干脆入口食品、原料及成品穿插污染，食品不得接触有毒物、不洁物；有三个方面要做到生熟分开:一是生、熟食品制售者应分工；二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标记；三是生熟食品不能存放在同一冰箱内。七食品要彻底加热、熟透，其中心温度不低于70，严防食物中毒发生。八在烹饪后至食用前须要较长时间超过2小时存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存

11、放。须要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。剩饭菜妥当保存，食用前彻底加热，不行掺入新的热食品中。九制作凉菜应当符合以下要求：凉菜制作须做到五专：专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。1凉菜间为专用，不得加工其它食品，不得存放个人生活用品及杂物，还必需每天定时进展空气消毒下班后开紫外线消毒灯。2应有二次更衣洗手设施，工作人员必需穿戴干净的工作衣帽，并将手洗净、消毒后进入。3凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。4加工凉菜的工用具、容器必需专用，严禁及其他部门的工具混用。用前必需消毒，用后必需洗净并保持清洁，刀和菜板要做到生熟分开、荤素分开。5供加工凉菜用的水

12、果、蔬菜必需在凉菜间外择洗干净，未择洗的菜不准进入凉菜间。6制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，不得长时间存放，剩余尚需运用的必需存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。7已装凉菜的盘杜绝重叠堆放。四、餐饮具的卫生餐具必需做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜，实行“过四关：一洗二消三冲四保洁。一餐饮具运用前必需洗净、消毒，符合国家有关标准。未经消毒的餐饮具不得运用。制止重复运用一次性运用的餐饮具。二洗刷餐饮具必需有专用水池，不得及清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤剂必需符合食品用洗涤剂的卫生标准和要求。三装备有专用消毒柜，消毒后的餐饮具必需贮存在餐具保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放

13、，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应专用不得存放杂物，防止餐具重复污染。并对保洁柜定期进展清洗消毒。五、餐厅效劳卫生要求一餐厅店堂应当保持整齐，环境卫生实行“四定定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责的方法，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未运用的应当回收清洗消毒。二当觉察或被顾客告知所供应的食品确有感官性状异样或可疑变质时，餐厅效劳人员应当马上撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当马上检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的平安卫生。三销售干脆入口食品时，应当运用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止

14、污染。四供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。六、食物中毒相关学问及预防进步食品卫生重要性，食品卫生不仅影响食用者的身体安康，也关系到餐饮业的声誉和经济效益，甚至加工人员个人的前途。要时刻以卫生的操作要求自己，不要往往以过去没有发生过食物中毒为借口，接着进展不当的操作，须要特殊指出的是，过去没有发生过食物中毒，并不能代表如今和将来不发生，只要隐患存在，不发生食物中毒是间或的，一旦条件具备，发生食物中毒也变为必定。举例：2005年9月某某市某某镇一中26名学生发生食物中毒。经调查,为食用霉变大米所致的微生物性食物中毒，人民法院对一起出售“问题大米致26名学生食物中毒案公开宣判，被

15、告人张现林、赵怀生犯出售不符合卫生标准的食品罪，被判处有期徒刑一年，缓刑一年，并处分金20000元。多起食物中毒的教训告知我们，麻木思想和幸运心理往往是导致食物中毒的祸根。多年食品卫生工作理论证明，一个饭店的食品卫生状况好及差，首先在于饭店老板的食品卫生意识的强及弱。其次，饭店老板对员工的卫生意识教化也是影响本饭店卫生状况的重要因素。要教化员工时刻留意搞好食品卫生，做到警钟长鸣。食物中毒，大多呈集体性爆发，但也可单人独户散发。食物中毒种类虽多，但都有共同的特点：发病急骤，潜藏期短而集中，一般在24小时或48小时以内突然连续出现大量病人；病人都有类似的临床证状表现，并有急性胃肠炎的病症；病人在相

16、近的时间内都食用过同样有毒食物，凡进食这种有毒食物的人大都发病，而没有进食这种有毒食物的人不发病；调查觉察其发病范围和这种有毒食物分布区域相一样，假设马上停顿食用这种有毒食物，就停顿发病；食物中毒病人对安康人不干脆传染。 一食物中毒的常见缘由1、细菌性食物中毒常见缘由生熟穿插污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被及生的食品原料接触过的外表如容器、手、操作台等污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10至60之间的温度条件下在此温度下的存放时间应小于2小时，或易腐原料、半成品食品在不相宜温度下长时间贮存。食品未烧熟煮透。如食品烧制时间缺乏、烹

17、调前未彻底解冻等缘由使食品加工时中心温度未到达70。从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上。进食未经加热处理的生食品。2、化学性食物中毒常见缘由作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如含农药过高的蔬菜。常由于贮藏化学物质杀虫剂、灭鼠剂、洗涤剂、消毒剂、食品添加剂因不注意而误用或污染食物。假设这此物质保存在没有标记的容器里，就很简洁及食物、调料搞混。盛放过杀虫剂和洗涤剂的容器未清洗而又盛放食物也会引起化学物中毒。如工业用的亚硝酸盐误当食盐食用。3、有毒动

18、植物食物中毒常见缘由食品中含有自然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。发芽马铃薯含有大量的龙葵素。 二预防食物中毒的根本原那么1、预防细菌性食物中毒的根本原那么和关键点预防细菌性食物中毒，应依据防止食品受到细菌污染、限制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项根本原那么实行措施，其关键点主要有：防止污染。即防止熟食品受到各种致病菌的污染。如防止生食品及熟食品接触、常常性洗手、接触干脆入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，防止昆虫、鼠类等动物接触食品。限制温度。假设加热的温度不能使食品的中心温度到达70度以上

19、，就很难杀灭存在食品上的微生物。贮存熟食品，要刚好热藏，使食品温度保持在60以上，或者刚好冷藏，把温度限制在10以下0以上。另外，对于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足够的时间生长繁殖，在重新食用前必需重新加热。限制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的时机。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快运用完。清洗和消毒。彻底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未彻底清洗，会造成可能的化学污染物、物理性污染物残留于食品中。对于不经加热干脆食用的食品，还应在清洗的根底上进展消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进展清洗消毒。严禁超负荷接待。饭菜的加工量应及加工条件相吻合，饭菜加工量超过加工场所和设备

20、的承受实力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒，切莫贪图经济利益，超负荷运行。这种状况往往发生在大型宴会时，这时厨师往往以工作忙为借口，不按卫生要求加工。须要提示留意的是，此时恰恰潜藏着食物中毒的隐患，须要更严格地执行卫生要求。2、预防常见化学性食物中毒的措施农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时用水浸泡一段时间后再细致清洗三遍，可有效去除蔬菜外表的大部分农药。食物有显明标签，运用前核对。非食用物品不得及食品混放。消毒杀虫药剂有毒有害物品要有专人负责，专柜存放，防止穿插污染。3、预防有毒动植物食物中毒的措施豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以小火维持煮沸5

21、分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应留意豆浆加热至80时，会有很多泡沫上浮，出现“假沸现象。四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以加工扁豆必需炒熟煮透。土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分含有大量的龙葵素。不吃发芽或黑绿皮的土豆，龙葵素遇酸分解，烹调时可加少量食醋。三餐饮业经营者觉察食物中毒或疑似食物中毒事故时，马上停顿出售食用的食品，并保存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；以最快的方式向卫生行政部门报告，扶植医疗部门救治病人，主动协作卫生等

22、行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。四食品平安法第八十八条规定违背本法规定，事故单位在发生食品平安事故后未进展处置、报告的，由有关主管部门依据各自职责分工，责令改正，赐予警告；歼灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严峻后果的，由原发证部门撤消容许证。预防食物中毒要求和考前须知食物中毒对人群的危害较大，造成的不良社会影响也较大。因此，为防止食物中毒的发生，各单位在严格执行食品平安法要求的根底上，应重点留意以下几个问题：1、餐饮效劳单位在承接大型宴请或集体用餐前，企业食堂和盒饭加工单位应定期对整个加工场所及设施进展一次全面、彻底的清洗消毒包括冰箱、冰柜等冷藏设施以杀灭致

23、病性微生物，保证全部设施均能正常运转。2、全部操作人员均应持有效安康证证明，穿戴整齐工作衣帽上岗操作，操作时留意个人卫生，操作干脆入口食品时戴口罩，凡觉察有腹泻、皮肤外伤者不得从事食品加工。3、操作人员在操作前和每次操作间歇后，必需把手洗净尤其是去厕所或接触禽、肉、鱼、蛋等。4、加工经营场所应当保持内外环境整齐，必需完善防蝇、防尘、防虫和防鼠设施，加工场所不得有四害，防止污染食品，灭四害不得运用药物，而需用器械设施。5、所用原辅料应由专人当天选购，选购时应留意簇新度，不得选购食品平安法规定制止选购的食品，选购后交由厨师长验收，合格前方可运用。6、原辅料的粗加工应在操作台上进展，不得着地。清洗时

24、荤、素水池应分开，蔬菜应在水中浸泡0.5小时以上，用沸水过水前方可炒制，7、用于原料、半成品、成品的冰箱、刀、墩、板、桶、盆、盘、柜、抹布及其它工具、容器必需标记明显，并做到专用、定位存放，用后清洗消毒，所用容器具碗、盘、盆等必需经过严格消毒热力消毒驾驭时间、温度；药物消毒驾驭浓度、时间，消毒后必需贮存在餐具专用保洁柜内备用保洁柜有明显标记。8、加工过程中所用抹布应常常清洗消毒，操作时不得用手干脆搅拌食品，冰箱内食品不得混放、叠放。9、菜肴烹调加工应由专人负责，制作时应烧熟煮透，防止外焦内生现象，用蒸气蒸菜时应留意蒸煮的时间及蒸气压力，承接大型宴请、集体用餐、食堂每样菜肴必需留样大于100g备

25、查。10、菜肴制作所用调味品均应在保质期内，且需经仓库保管员和厨师检查无异样。11、饭店供应的炒菜尽量不运用围边，不得供应生食水产品，冷盆菜应自行制作，严禁外购；企业食堂和盒饭加工单位的菜肴以炒菜为主，原那么上不供应凉拌菜、冷盆菜，菜应当餐制作当餐食用，从制作完毕到上桌食用完可能缩短时间，食用上餐剩余菜肴时应回锅重新彻底加热。12、餐后水果应清洗消毒后在熟食间或水果专间内由专人制作，制作后应马上食用，不得放置过长时间。13、全部从业人员均应驾驭相应的卫生学问，并能运用于实际操作中。14、外送盒饭加工单位必需依据外送盒饭卫生管理方法获得盒饭外送容许前方可从事盒饭外送。关键环节1、选购环节：原辅料

26、必需索取合格证或化验单，必需经过感官检查，不得外购散装熟菜，不得外购腐败变质及农药污染的水果蔬菜。2、消毒环节：全部餐具依据规定进展消毒保洁。熟食间：严格进展空气、操作台面、刀、砧板、抹布、冰箱内壁、从业人员手以及围边菜的消毒。3、时间环节：熟食加工后至食用时间不得超过2小时，冷盆菜做到当餐加工，当餐运用。4、烧煮环节：禽兽肉类、水产品必需烧熟煮透，严禁供应生食的海水产品。5、生熟分开环节：生、熟及半成品不得混放，生熟贮存容、器具必需分开，有明显标记。切配冷盆菜必需做到“五专。6、温度环节：熟食间室内温度不超过25度，食品烧煮加工的中心温度不低于70度，烧好的菜肴和含奶、蛋的面点制品存放超过2小时的必需在10度以下或60度以上的条件下存放。