白酒产品知识考试题库.docx

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1、白酒产品学问考试题库一、单项选择题1、丁酸的分子式是 ()。(A)2 (B) 32H5(C) 3(2)2答：C2、常用的品酒方法是 ()。 (A)1杯法(B)两杯法(C)三杯法(D)五杯法答：D3、对甜味敏感舌的部位是()。 (A)舌尖 (B)舌面(C)舌边(D)舌根答：A4、品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。 (A)顺效应(B)依次效应(C)后效应答：C5、目前酸酯比例最大的香型是()。(A)米香型(B)芳香型(C)浓香型(D)特型答：B6、一般品味酒的次数应当是()。(A)两次(B)三次(C)四次(D)五次答：B7、品评表中必涂的工程数量是 ()。(A)72项(B)20项(

2、C)24项(D)76项答：B8、-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：()。(A)米香型(B)药香型(C)豉香型答：C9、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是 ()。(A)茅台酒(B)泸州特曲老窖(C)董酒(D)桂林三花酒答：C10、乙缩醛是构成白酒风味特征的 ()。(A)骨架成分(B)协调成分(C)微量成分答：B11、在甜味物质中参与酸味物质是 ()。(A)相乘作用(B)相杀作用答：B12、在含量一样的条件下，确定香味强度的主要是 ()。(A)温度(B)阈值答：B13、在评酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做 ()。(A)后效应(B)顺效应(C)依次效应答：B14、

3、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使 ()。(A)香味松软(B)香味深厚答：B15、芳香型白酒消费以大麦和豌豆制成的 ()大曲，作为糖化发酵剂。(A)高温(B)中高温(C)低温(D)中温答：C16、 酱香型白酒消费承受高温发酵，窖内品温达 ()对产、质量有利。(A)35-38(B)42-45(C)48-50答：B17、新型白酒勾兑时，运用的香精香料严格根据“食品添加剂运用卫生标准运用，其代号 。(C)2757(D) 2760-86答：D18、 苦味感的味觉神经分布在()部位。(A)舌尖(B)舌根答：B19、香气物质多为 ()和醇溶性。(A)水溶性(B)酯溶性(C)酸溶性答：A20、中国白酒中丁

4、酸乙酯含量最高的是 ()。(A)茅台酒(B)汾酒(C)五粮液(D)董酒(E)西凤酒答：D21、芳香型白酒工艺最突出的特点是 ()。(A)高温积累(B)混蒸混烧(C)清蒸清烧答：C22、有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是 ()。(A)己酸(B)乙酸(C)乳酸(D)丁酸答：C23、呈香呈味物质由 ()检出的最低浓度为阈值。(A)嗅觉(B)味觉(C)感官(D)色泽答：C24、空杯留香、许久不息这种评语往往描绘： ()。(A)浓香(B)米香(C)酱香(D)豉香答：C25、双乙酰又名 ()。(A) 2、3丁二酮(B) 2、3丁二醇(C) 3羟基丁酮(D) 丙三醇答：A26、白酒中杂环类化合物种

5、类最多含量最高是()及其衍生物。(A) 呋喃(B) 吡喃(C) 吡嗪(D) 噻唑答：C27、豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，承受 ()发酵。(A)固态(B)液态(C)半固态答：B28、芝麻香型白酒 承受 ()作为糖化发酵剂。(A)高温大曲(B)低温大曲(C)中、高温大曲(D)小曲(E)高温大曲、中温曲、强化菌混合运用答：E29、传统玉冰烧酒发酵容器是 ()。(A)窖池(B)缸答：B30、浓香型酒中最简洁出现的泥臭味主要来自于 ()。(A)窖泥和操作不当(B)原料关系答：A31、乳酸乙酯占总酯含量最高的白酒是 ()。(A)芳香型(B)米香型(C)特型答：B32、白酒典型风格取决

6、于 ()及量比关系。(A)原料配比(B)香味成分答：B33、评酒主要根据是 ()。(A)产品质量标准(B)微量香味成分含量答：A34、气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品 ()成份的重要仪器。(A)口感(B)风格(C)香味答：C35、食品及酒中的涩味，多是由酸、 ()、苦味三者不平衡，失去了合理比例所造成的。(A)甜味(B)咸味(C)辣味答：A36、白酒中杂醇油是 ()后经发酵而生成的。(A) 原料中蛋白质酶解成氨基酸(B) 淀粉酶解成复原糖(C) 木质素酶解成阿魏酸(D) 纤维素酶解成复原糖答：A37、以木薯为原料消费的酒精，有害物质主要是 ()。(A) 甲醇(B) 杂醇油(C) 氰氢酸(D

7、) 重金属答：C38、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是 ()臭造成的。(A) 甲酸 (B) 乙酸(C) 乳酸(D) 丁酸答：D39、酯香调味酒贮存期必需在 ()以上，才能投入运用。(A) 1个月 (B) 3个月(C) 半年(D) 1年答：D40、白酒的涩味物质主要来自于是 ()化合物。(A) 醛类 (B) 醇类(C) 酯类(D) 酚类答：D41、谷壳进展清蒸处理，应承受大火蒸 ()以上。(A) 5 (B) 10(C) 20(D) 30答：D42、玉米的胚芽中含有大量的()。(A) 脂肪 (B) 淀粉(C) 蛋白质(D) 糖分答：A43、酒在口中停留的时间也保持一样，一般()秒左右为宜。(A) 1

8、0 (B) 20(C) 30(D) 40答：A44、淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和 ()。(A) 球菌 (B) 细菌(C) 放线菌(D) 酵母菌答：B45、蛋白质水解酶产生菌为细菌和 ()。(A) 球菌 (B) 细菌(C) 放线菌(D) 酵母菌答：C46、乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物 ()复原而产生。(A) 丙醇 (B) 丙酸(C) 丙酮酸(D) 丙烯醛答：C47、甘油是酵母进展发酵过程的产物，及温度越高，生成甘油 ()。(A) 越少 (B) 不变(C) 不确定(D) 越多答：D48、乙醛主要是由酒精发酵的中间产物 ()经脱羧而生成；另外乙醇氧化时也可以产生乙醛。(A) 丙酮

9、酸 (B) 丙醇(C) 丙烯醛(D) 丙酸答：A49、缩醛是由 ()和醛缩合而成的。(A) 酸 (B) 醛(C) 醇(D) 酯答：C50、酚类是 ()跟苯环相连接的芳香族环羟的羟基衍生物。(A) 羟基 (B) 羧基(C) 醛基(D) 二硫基答：A51、以下白酒中不属于浓香型的是 ()。(A) 洋河大曲 (B) 西凤酒(C) 剑南春(D) 五粮液答：B52、白酒的酸类是以 ()为主。(A) 有机酸 (B) 无机酸(C) 低级脂肪酸及乳酸(D) 乳酸答：C53、同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中那么是臭气，这称之为香味的 ()现象。(A) 复合 (B) 变迁(C) 解析答：B54、在一样

10、的值条件下，酸味的强度依次为 ()。(A) 醋酸 甲酸 乳酸 (B) 乳酸 甲酸 醋酸(C) 甲酸 醋酸 乳酸答：A55、白酒中酯类化合物主要是 ()的产物。(A) 生化产物 (B) 物理产物(C) 原料转化产物答：A56、苦味的典型物质是 ()。(A) 奎宁 (B) 异戊醇(C) 异丁醇(D) 酪醇答：A57、优质的芝麻香型酒其糖化发酵剂是承受()。(A) 大曲 (B) 小曲(C) 麸曲(D) 小曲和大曲混合运用答：C58、气相色谱仪常常检测白酒中的 ()的成分。(A) 氨基酸组分 (B) 无机金属离子(C) 不挥发组分(D) 挥发性香气成分答：D59、气相色谱仪器有较高的灵敏度，是检测食品

11、 ()成分的重要仪器。(A) 口感 (B) 风格(C) 香味答：C60、品酒法中酒的编号是 () 。(A)8位数(B)9位数(C)10位数(D)11位数答：D 二、多项选择题1、品评法新增加的工程有( )。 (A)风味(B)风格(C)酒体(D)特性答：2、属于味觉范围的有( )。 (A) 鲜味(B) 辣味(C) 涩味(D) 酸味答：3、以正丙醇为特征成分的香型是( )。(A)芝麻香(B)老白干香型(C)浓酱兼香型(D)芳香型答：4、品酒师应抑制的不正确心理有( )。(A)偏爱心理(B)揣测心理(C)不公正心理(D)老习惯心理答：5、-苯乙醇含量高的香型酒有( )。(A)豉香型(B)酱香型(C)

12、特型(D)米香型答：6、浓香型白酒消费的根本类型有( )。(A)老五甑工艺(B)大小曲串香工艺(C)原窖法工艺(D)小曲酒工艺(E)跑窖法工艺答：7、酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透亮、酱香突出( )。(A)香气浓郁(B)幽雅细腻(C)清雅纯粹(D)酒体醇厚(E)尾净爽口 F回甜 G回味悠长(H) 空杯留香许久答：8、芳香型大曲白酒承受( )混合运用，作为糖化发酵剂。(A)麸曲(B)清茬曲(C)小曲(D)后火曲(E)酯化曲F包包曲 G红心曲答：9、我国目前处理低度白酒时，作为吸附剂的材料主要有( )。(A)大孔树脂(B)活性炭(C)732阳离子树脂(D)717阴离子树脂答：10、白酒中香气成

13、分多为( )。(A)水溶性(B)酯溶性(C)醇溶性(D)不溶性答：11、描绘浓香型白酒的品评术语有( )。(A)无色透亮(B)留香许久(C)窖香浓郁(D)醇甜爽净(E)清爽甘冽F回味悠长答：12、白酒中酸的功能，除具有减轻苦味外，它还有以下作用( )。(A) 增长酒的后味(B) 消退燥辣感(C) 增加酒的醇和度(D) 可适当减轻中、低度白酒的水味答：13、酒的卫生指标主要包括以下物的含量( )。(A)酒精(B)甲醇(C)杂醇油(D)铅(E)总酯F总酸答：14、白酒中微量成份的含量的表达方式目前有( )。(A) 100(B) (C)(D)答：15、白酒常规理化分析时，常常遇到的化学物质的术语有。

14、(A) 分析纯(B) 化学纯(C) 指示剂(D) 标准溶液(E)蒸馏F枯燥答：16、固液结合的新型白酒消费方法目前普遍承受的是( )。(A) 串蒸法(B) 综合法(C) 酒精加水稀释法(D) 酒精精华加水法答：17、浓郁型酒体风格特征形成的工艺形式为( )。(A) 黄泥老窖(B) 续糟混蒸(C) 偏高温大曲(D) 一窖一糟(E) 高温入池F清蒸清烧答：18、酿酒原料中含大量支链淀粉的有( )。(A) 梗高粱(B) 糯高粱(C) 大米(D) 糯米(E) 玉米F小麦答：19、酱香型白酒消费形式中，其主要特点为 ( )。(A) 用曲量大(B) 高温积累(C) 混蒸混烧(D) 糠壳量大(E) 低温入池

15、F长期贮存答：20、“玉冰烧 是我国出口量大最大的酒种，其特别香味成份来源于 ( )。(A) 原料(B) 曲药(C) 肥肉(D) 发酵(E) 勾调答：21、芝麻香型白酒的主体香味成份为 ( )。(A) 己酸乙酯(B) 3-甲硫基丙醇(C) 3-甲硫基丙酸乙酯(D) 乳酸乙酯(E) 乙酸乙酯F4乙基愈创木酚答：22、评酒员应具备的尝评根本功实力，主要包括以下几个方面的内容 ( )。(A) 区分各种香型的精确性(B) 同轮重复性(C) 异轮再现性(D) 质量差异答：23、影响评酒效果的因素 ( )。(A) 身体安康与精神状态(B) 心理因素(C) 评酒实力及阅历(D) 评酒环境答：24、全部以大米做原料，是 ( )酒的工艺特点之一。(A) 米香型(B) 豉香型(C) 特性(D) 芝麻香型答：25、食用酒精的感观指标评定主要从( )进展确定。(A) 外观(B) 气味(C) 口味(D) 色谱数据答：26、四特酒大曲原料承受( )而制成。(A) 大麦(B) 麸皮(C) 豌豆(D) 酒糟(E) 面粉答：27、大曲酱香型白酒由( )三种香味酒勾兑而成。(A) 醇甜(B) 曲香(C) 酱香