水果罐头制作工艺步骤.doc

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1、1工艺流程 原料选果、洗果分级、切半去核、去皮预煮、冷却修整分选装罐排汽、密封杀菌、冷却检验成品2操作要点 (1) 原料要求 果形大而均匀，圆整对称，果肉白色至青白色，尽量避免红色。肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具有韧性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致(八成熟左右)。无畸形、霉烂、病虫害和机械伤。 (2)选果洗果 去除机械伤、过生、过熟、软烂、病虫害果及干疤畸形果，用清水洗净。 (3)分级切半 按大小果分开处理，投产时冷藏果果心温度要求在15以上。沿合缝线用劈桃机对剖为两半，剖时防止切偏。 (4)去核去皮 切半后用挖核刀挖去桃核，核窝处不得留有红色果肉。将桃片反扣进行淋碱去皮，去皮用氢氧化钠溶

2、液的浓度为1316，温度为8085，时间为5080秒，淋碱后迅速搓洗，去净残留果皮。最后用流动水冲洗去净果实表面的残留碱液。 (5)预煮冷却 预煮在预煮机中进行，水温为95100(也可用蒸汽)，时间为48分钟，以煮透为度。预煮水中先要加入0.1的柠檬酸，加热煮沸后再倒人桃片。 桃片预煮后迅速用冷水冷透。 (6)修整 将果块表面的斑点、虫害、变色、红肉、伤烂及核尖等缺陷修整去掉。要求切口无毛边，核窝光滑，果块呈半圆形。 (7)分选装罐 按不同大小、色泽分开装罐，装罐量按质量标准要求进行。 (8)排气密封 采用抽气密封，压力为5.9991047.332104帕。 (9)杀菌冷却 不同质量的罐采用不

3、同的杀菌式。 净重300克杀菌式：(5-20)/100，冷水冷却。 净重425克杀菌式：(5-25)/100，冷水冷却。 净重567克杀菌式：(5-30)/100，冷水冷却。 净重822克杀菌式：(5-35)/100，冷水冷却。 (10)检验 方法同糖水橘子罐头。 3质量标准 (1)感观指标 外观 罐头白桃呈白色或青白色，同一罐中色泽较一致，在果尖、核窝及合缝处不带微红色。糖水较透明，允许含有少量果肉的碎屑。 滋味气味 具有本品种成熟度良好桃子制成的糖水桃子罐头应有的香气和风味，无异味。 组织形态 桃片去皮、除核、纵切，软硬适度，允许稍有毛边，同一罐内果块大小大致均匀，不带机械伤和虫害斑点。

4、杂质 不允许存在。 (2)理化指标 净重 每罐允许公差为5，但每批平均不低于净重。 固形物含量及糖水浓度 果肉不低于净重的50，开罐时糖水浓度(按折光计)为1216。 重金属含量 每千克制品中锡不超过100毫克，铜不超过5毫克，铅不超过1毫克。 (3)微生物指标 无致病菌及因微生物作用所引起的腐败特征。窗体顶端水果罐头制作有哪些工序？ 水果罐头的生产，主要包括原料处理、装罐、排气和密封、杀菌和冷却等几道工序。各工序的具体要求依品种而有所不同。 （1）果品原料的处理 原料的分选与洗涤、分选的目的在于剔除不合适的和腐烂霉变的原料，并按原料的大小和质量（色泽、成熟度等）进行分级原料合理分级后便于加工

5、操作，提高劳动生产率，降低原料消耗，更重要的是可以保证和提高产品的质量原料洗涤的目的是除去果品表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学药品等、凡项过农药的果品，应先用稀盐酸 （0 5l）浸泡后，再用清水洗净。 原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、坚硬，具有不良风味或在加工中容易引起不良后果的果品，都需要去皮、去应方法有手工去皮机械去应、热力去皮和化学去皮等、有些果 品原料不需去皮，只需去蒂柄或适当修整处理即可。 原料的热贫与漂洗、热烫是将果品放入沸水或蒸汽中进行短时间的加热处理，其目的主要是破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味；软化组织，便于装罐，脱除水分，保持开罐时固形物稳定杀死部分附着

6、于原料k的微生物并对原料起一定的洗涤作用热锈处理后，应立即冷却，以保持其脆嫩。一般采用流动水漂洗冷却。 原料的抽空处理。果品内部含有定量的空气，如草霉中含空气33113、苹果122297（以体积计）：水果含有空气，不利于罐头加工O因此，一些含空气较多或易变色的水果，如苹果、梨等、在装罐前最好采用减压抽空处理、即利用真空泵等机械造成真空状态，使水果中的空气释放出来，代之以糖水。 （2）装罐按产品标准要求，剔除变色、软烂、斑点和病虫害等不合格果，井按大小、成熟度分开装罐。 （3）排气和密封糖水水果罐头装罐加精液后，需经排气处理，然后迅速进行密封般采用加热排气法，排气箱温度为8296t，时间720分钟，以密封前罐中心温度达到7580C为准有条件者也可采用真空封罐机抽气密封 （4）杀菌和冷却；水果罐头属于酸性食品，其PH值一般在45以下，故都采用沸水或沸点以下的温度杀菌罐头杀菌终了，必须迅速用冷水冷却，防止罐头继续受热而影响质量。 窗体底端