员工食堂管理办法2.pdf

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1、职工食堂管理方法职工食堂管理方法试用试用第一条第一条 . . 目的目的为了标准本院职工食堂的管理工作，更好地为广阔职工提供优质的后勤服务保障，为了标准本院职工食堂的管理工作，更好地为广阔职工提供优质的后勤服务保障，营造良好的就餐环境，确保职工身体健康、精神饱满地完成各项工作，特制定本方法。营造良好的就餐环境，确保职工身体健康、精神饱满地完成各项工作，特制定本方法。第二条第二条 . . 管理职责管理职责1 1办办公公室室负负责责人人负负责责食食堂堂日日常常管管理理的监的监 督督及及每每月月收收支支的的审核审核2.2. 食食堂堂设置设置 食食堂管堂管 理理员员岗岗位位由由办办公室公室 人人员员兼兼

2、职职负负责责对对食食堂堂的的日日常常管理管理 ；负负责责对对每每日日饭饭、菜菜质量质量 的的跟跟踪踪；负负责责制制作作、发发放放职职工工就就餐餐卡卡；负负责责对对食食堂堂批批量量物物资的资的 采采购购；负负责责每每月月食食堂堂库库存存物品物品 的的盘盘点点；负负责责对对各各类类物物资资费费用的用的 财财务务核核算算，加加强强费用费用 的的控控制制及及节节省省。班班长长负负责责每每日日食食堂堂工工作作的的综综合合安安排排负负责责每每周周食食谱谱的的制制定定；根根据据食食谱谱提提出出逐逐日日各类各类 副副食食、蔬蔬菜菜购购置置计划计划 上上报报食食堂堂管管理理员员；负负责责食食堂堂采采购购物物资资

3、的的验验收收、入入库库及及采采购购验收验收 单单上上的的签签字字；负负责责食食堂堂急急用用菜菜品品、副、副 食食及及用用品品的的采采购购；负负责责每每月月就就餐餐卡卡的的回回收收和和就就餐餐费费用用的的统统计。计。4.4.厨厨师师负负责责每每日日主主、副食副食 的的加加工工，饭饭菜菜供供给等给等 。负负责责厨厨房房、餐餐厅厅及及食食堂堂卫卫生生的的打打扫扫和和清清洁洁。负负责责厨厨具具和和公公用用餐餐具具的的清清洗洗、消消毒毒。第三条第三条 . .伙食安排：伙食安排：早早餐餐保保证证两两种种以以上上主主食食，一一个个鸡鸡蛋蛋 每每人人，三，三 种种小小菜菜，稀，稀 饭饭、豆、豆 浆浆和和牛牛奶

4、奶等等一一周周不不重重样样；午午餐餐四四菜菜一一汤汤两两热两热两 凉凉，荤荤素素搭搭配配，主，主 食食三三种种以以上上，一一种水种水 果果；晚晚餐餐根根据据情情况况厨厨师师班长班长 自自行行安安排排第四条第四条 . .就餐时间：就餐时间：早早餐餐：7 7：10-810-8 ：0000中中餐餐：1111：30-1230-12 ：3030晚晚餐餐：1818：00-1800-18 ：3030定定时时开开餐餐，过，过 时时就就餐一餐一 般般不不予予供供给给 特特殊情殊情 况况除除外外； 晚晚餐餐就餐就餐 者者，每，每 日日午午餐餐时时向向厨厨师师预预订订；假；假 设设遇遇加加班班超超过过 2222：0

5、000 点点需需要要供供给给夜餐夜餐 时时，室室主主任任应应提提前前通通知知办办公公室室，由由食堂食堂 管管理理员员通通知知食食堂堂准备准备 。第五条第五条 . .就餐方法：就餐方法：本本院院职职工工凭凭就就餐餐卡卡用餐用餐 ，厨厨师师负负责责划划卡卡。来来客客就就餐餐由由厨厨师师班班长长记记账账月月底底结结算算。所所有有人人员员领领膳膳时时须须依依次次排排队队，主主菜菜品品不不得自得自 行行拿拿取取；主主菜菜品品由由食食堂堂人人员员派派送送，小小菜菜、咸咸菜菜、主食主食 、汤汤、粥粥等等食食品品不不限限量量供供给给；职职工工用用餐餐要要注注意意节节约，珍约，珍 惜惜粮粮食食，按饭，按饭 量自

6、量自 取取不不得得浪浪费费，假，假 设发设发 现现有有倾倾倒倒饭饭、菜菜等等浪浪费费现现象象者者，发发现现一一次次罚罚款款五五十元十元 。第六条第六条 . .食堂物资采购及帐务管理：食堂物资采购及帐务管理：食食堂堂采采购购人人员员在在保保证证食食品品质质量量的的前前提提下下，本，本 着着货货比比三三家家的的原原则则，尽，尽 可可能能到到批批发发市市场场购购买买质质优优价廉价廉 的的蔬蔬菜菜、水、水 果果、大米、大米 、面、面 粉粉等等大大宗宗物物品。为品。为 了了食食品品安安全全和和食食品品质质量量有有保保证证，肉肉类类、食食用用油油及及调调味品味品 等等物物品品要要求求在在超超市购市购 买买

7、。采采购购的的物物品品必必须须保保证证新新鲜鲜，品，品质质有有保证保证 、价、价格格合合理理、数、数量适量适 当当、购、购货货及及时时，努努力力降降低低采采购购成成本本；严严禁购禁购 买买过过期、期、 变变质质的的米米、面面、蔬菜蔬菜 、食食品品、调调味味品品及肉及肉 制制品品；采采购购人人员员应应按按厨厨师师班长班长 提提交交的的 食食品品、 菜菜品品采采购购清清单单 进进行行采购采购 ， 每每天天 次次采采购购的的菜菜品品、食、食 品品必须必须 由由食食堂堂管管理理员员及及厨师厨师 共共同同进进行行质质量量、数量、数量 验验收收核核实实，交，交验验双双方方需需签签字字，以以保证保证 帐帐物

8、物相相符符；采采购购人人员员每每天次天次 将将 采采购购的的物物品品登记登记 在在采采购购收收支支表表上上，并，并 及及时时做做出出费费用用支支出出统统计计，以以防防费费用超用超 支支；当当月月月月底底前前三三天天，由，由 食食堂堂管管理理员员主主持持对对食食堂堂库库存存物物品品进进行行盘盘点点并并编编制制 库库存存盘盘点点表表次次月月 1-31-3 日日， 厨厨师师班长班长 收收取取职职工工就就餐餐卡卡进行进行 就就餐餐费费用用汇汇总总并并报食报食 堂堂管管理理员员。食食堂堂管管理理员员负负责责核核算算食食堂堂月月收收支支情情况况，负责，负责 编编制制 食食堂堂月月成成本本表表，由，由 办办

9、公公室室负负责责人人审审核核签签字字后后，5 5 日日前前报报主主管管院院长长，帐帐务务报报表表及及各各种种购购物凭物凭 据据装装订订成成册册存存档档。第七条第七条 . .食堂卫生与安全管理食堂卫生与安全管理建建立立健健全全卫卫生生制制度度，使，使 卫卫生生工工作作经经常常化化，防，防 止止疾疾病病传传染染和和食食物中物中 毒毒；做；做 好好防防火火、防防盗盗、防防毒毒和防和防 意意外外伤伤害害工工作作。1.1.食堂卫生食堂卫生厨厨师师负负责责食食堂堂卫卫生生的的清清洁洁工工作作；食食堂堂每每周周必必须须彻彻底底清清洁洁扫扫一一次次，以，以保保证证墙墙角角、天、天花花板板无无尘、无尘、无 蜘蜘

10、蛛蛛网网，地地面面、墙墙面面无无灰灰尘尘、油、油 渍渍、污污渍渍，窗窗面面明净明净 ；消消毒毒柜柜、冰、冰箱箱、冰、冰柜柜、厨、厨台台、灶、灶台台随随用用随随清清洁洁随随时时保保持持整整洁洁，水，水槽槽无无杂杂物物、无无异异味味，室室内内无无蝇蝇虫，虫， 剩剩饭饭、菜菜等等垃垃圾圾及时及时 处处理理；佐佐、配配料料瓶瓶等等物物品品摆摆放放整整齐齐，外外表表无无油油污、污、 污污渍渍；食食堂堂的的排排风风扇扇定定期期清清洗洗，以以保保证证无无油油污污、污污渍渍；地地面面、餐、餐 桌桌及及厨厨具具、用、用 具具每每周周须须用用一一定定比例比例 的的消消毒毒液液清清洗洗一一次，以次，以 保保证证清清

11、洁洁、无无菌菌、无无毒毒；储储物物库库房房物物品品、副、副 食品食品 、蔬、蔬 菜菜等等储储存存应应分类分类 、分、分 架架、隔、隔 墙墙、离地、离地 存存放放，存，存放放整整齐齐有有序序，坛，坛、罐、盆、罐、盆 要要加加盖盖，要，要有防鼠有防鼠 、防、防蝇蝇措措施施，不得有，不得有 过过期期变变质质食食品品；食食品品每每道道工工序序加加工工完成完成 后后须须及及时时清清理理垃垃圾、场圾、场 地地和和工工具具，随，随 时保时保 持持工工作作场场地地和和设设施施的的整整洁洁。2.2.餐厅卫生餐厅卫生食食堂堂人人员员必必须须于于开开餐餐前前完完成成就就餐餐区区的的清清洁工洁工 作作，要要求求：餐餐

12、桌桌、椅椅凳凳摆摆放放整整齐齐，保保证证餐餐桌桌面面无无水水迹、迹、 油油污污；地地面面无无垃垃圾圾、无无油油迹迹、防防滑滑；开开饭饭后后完完成成就就餐餐区区、厨、厨 具具的的清清洁洁工工作作；公公用用餐餐具具清清洁洁后后放放入入消消毒毒柜柜。为为了了便便于于就就餐餐环环境境的的管管理理，晚晚餐餐在在食食堂堂就就餐餐的的人人员员统统一一用用公公用用餐餐具具就就餐餐，用用后后个个人人负负责责清清洗洗，并，并将将餐餐具具放放置置在在指指定位定位 置置，厨，厨师师统统一一再再将将餐餐具具清清洗洗干干净净后后放放入入消消毒毒柜柜内内消消毒毒；就就餐餐人人员员假假设设用用自自己碗己碗 筷筷就就餐餐时时，

13、用用餐餐后餐后餐 具具自自行行带带走走保保管管；全全体体职职工工须须讲讲究究就就餐餐环环境境卫卫生生，残残食食、废弃废弃 物物应应在在指指定定地地点点倒放倒放 。3.3.食品卫生食品卫生厨厨师师必必须须确确保保加加工工的的蔬蔬菜菜、米米、面、面 、肉肉制品制品 、食食用用油油等等新新鲜鲜、干、干 净净、不不过过期期、不不变变质质、无无杂杂质、质、 无无异异味味；容容易易腐腐烂烂变变质质的的食食品在品在 加加工工前前要要特特别别做做好冷好冷 藏藏保保鲜鲜工工作作，所，所有食有食 品品要要注注意意防防火火、防防盗盗、防防鼠鼠、防防蝇蝇、防防虫虫、防防蟑蟑螂、螂、 防防霉霉变变、防防残残损损；食食品

14、品必必须须做做到到生生、熟熟食食品品分分开开，生生、熟熟菜墩菜墩 分分开开，以以防防食食物物中毒中毒 ；熟熟食食要要做做到到无无夹夹生生，无无焦焦味味，无无异异味味，无无沙沙、虫虫、头头发发、草草线线 绳绳等等；蔬蔬菜菜要要求求无无老老叶叶、无无黄黄叶叶、无无烂烂叶叶；蔬蔬菜菜要要漂漂、洗洗干干净净去去掉掉农农药药残残余余，洗洗菜菜要要做做到到水水清清无无杂杂质质；盛盛装装饭饭、菜菜及及半半成成品的品的 容容器器要要求求每每天天清清洗、洗、 高高温温消消毒毒；苫苫布布、保保温温苫苫被被要要求求干干净净、清清洁洁、无无油油污、污、 污污渍渍。4.4.个人卫生个人卫生厨厨师师每每年年必必须须进进行

15、行健康健康 检检查查，持持健健康康证证上岗上岗 ；工工作作时时间间穿穿戴戴清清洁洁的工的工 作作衣衣帽帽；不不得得留留长长指指甲甲、涂涂指甲指甲 油油、带带戒戒指指加加工工食品食品 ；不不得得在在厨厨房吸房吸 烟烟；宿宿舍舍生生活活区区要要整整洁洁卫生卫生 ，公公共共区区域域不不得得摆放摆放 生生活活用用品品，不不得得晾晒晾晒 衣衣物物等等；患患有有重重感感冒冒、剧、剧 烈烈咳咳嗽嗽等等易易传传染染病症病症 的的不不得得上上岗岗。5.5.安全管理安全管理未未经经许许可可，除除食堂食堂 工工作作人人员员外外任任何何人员人员 不不得得进进入入厨厨房房；厨厨房房清清洁洁用用品品须须与与调调味味品品、

16、菜菜品品等等分开分开 放放置置；厨厨房房设设置置灭灭火火器；器；厨厨房房及及就就餐餐区区严禁严禁 吸吸烟烟；使使用用炊炊事事械械具具或用或用 具具，要要严严格格遵遵守守操作操作 规规程程，防防止止事事故故发生发生 ；易易燃燃、易易爆爆物物品品要要严严格格按按规规定定放放置置，杜杜绝意绝意 外外事事故故的的发发生生；下下班班前前，要要关关好好门门窗窗，防防火火、防防盗盗；检检查各查各 类类电电源源开开关关、煤煤气开气开 关关是是否否关关闭闭；检检查查各各类类炊炊事事器具器具 、设设备备是是否否处处于于安安全全状状态态等等。第八条第八条 . .服务质量管理服务质量管理食食品品供供给给坚坚持持文文明

17、明服务服务 意意识识，树树立立“服服务第务第 一一”的的理理念念。建建立服立服 务务标标准准，努努力力为为职职工工提提供供主主动动、热热情情、方方便便、周周到、到、 快快捷捷的的服服务务。厨厨师师多多研研究究面面食食、菜式、菜式 和和烹烹饪饪方方法法，尽，尽 可可能能做做到“到“ 色色、香、香 、味、味 ”俱”俱 全全，又，又兼兼顾顾营营养养，不不敷敷衍衍了事了事 。就就餐餐环环境境干干净净、舒舒适、适、 秩秩序序良良好好。贯贯彻彻勤勤俭俭办办食食堂堂精精神神，精，精 打打细细算算，减，减 少少资资源源、物、物 品品的的损损耗耗和和浪费浪费 ，注，注 意意节节约约用用水水、用用电电、用用煤气煤气 ，及及时时关关掉掉不不必必要的要的 日日光光灯灯、空空调调等等。妥妥善善保保管管、使使用用食食堂用堂用 具具、电电器器等等物物品品。第九条第九条 . .其他其他1.1. 本方法由本院制定，适用于本院职工食堂管理；本方法由本院制定，适用于本院职工食堂管理；2.2. 本方法由办公室负责解释和监督执行；本方法由办公室负责解释和监督执行；3.3. 本方法本方法 20072007 年年 1212 月月 2525 日制定，日制定，20082008 年年 1 1 月月 1 1 日起执行。日起执行。二七年十二月二十五日二七年十二月二十五日