2022年餐饮企业安全管理体系制度 .pdf

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1、目录：一、合法亮证经营制度二、人员卫生管理制度三、食品采购查验管理制度四、 烹调加工管理制度五、专间食品安全管理制度六、食品留样制度七、食品仓库管理制度八、预防食物中毒制度九、投诉管理制度名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 11 页 - - - - - - - - - 合法亮证经营制度必须持有效的餐饮服务许可证方能制售食品。严格遵守【中华人民共和国食品安全法】以及实施条列、【餐饮服务食品安全监督管理办法】等法规要求，经营场所应亮证经营。禁止无证及超许可范围、超

2、供餐能力制售食品，并依法承担法律责任，接受社会监督。不得擅自变更加工布局及场所用途、新、改、扩建加工场所或并更许可内容，须先经过监管部门审查通过再进行。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 11 页 - - - - - - - - - 人员卫生管理制度1) 、所有新员工必须持合格 【健康证】和【卫生知识培训合格证】方可办理入职手续。2) 、所有人员在【健康证】到期前10 天内需到有资质的体检部门进行健康体检，办理新的【健康证】 ，如体检不合格，单位将视病情轻重进

3、行调岗，病休或者辞退的处理。3) 员工在工作时间内生病或者受伤应即使向主管报告，由主管批假治疗，禁止带病带伤生产。4) 工作期间如发现患有有碍食品安全的疾病必须及时向相关主管人员报告，单位将视病情轻重进行调岗、病休或辞退处理。注意：手部有外伤时，不得进行烹饪及菜品斩切、 配菜等工作。5) 所有员工的健康证按照班组和办理时间尽心个分类存放，保证每一位员工有相应的健康证。健康证存放两年以上的可以销毁。6) 按部门、班组建立【从业人员健康状况一览表】，详细填写员工健康状况。7) 工作时应穿戴整洁的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入口的食品前，应戴好口罩、使用专用分餐工具。名师资料总结 - - -精

4、品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 11 页 - - - - - - - - - 食品采购查验管理制度1) 须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原料、是食品添加剂和一次性餐饮具、洗消剂等食品相关产品。2) 从食品生产单位、 批发市场采购的， 需查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生禽肉类应有检验检疫证明）；从固定供货商（含个体工商经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明； 从合法超市、农贸市场采购的，需留存购物清单。3) 以上均需留存购物凭证（

5、发票、收据、进货清单等），并按照要求的内容建立进货台账。4) 严禁使用非食品原料、过期、变质或标签不符合要求，来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。5) 不采购腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂使假、质量不新鲜的食品。6) 验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。验收记录妥善保存以备查考。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 11 页 - - - - - - - - - 烹调加工管理制度1) 加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅

6、、不蒸煮、不烘烤。2) 熟制加工的食品要烧熟煮透， 其中心温度不低于700C.油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。3) 冷冻肉类在烹调前应完全解冻；蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒，有效预防农药残留中毒。烹调后至食品食用前需要较长时间的（超过 2 小时）存放的食品应当在高于600C，或低于 100C 的条件下存放，需要冷藏的熟制品应放在放凉后再冷藏。4) 隔餐隔夜熟制品必须经充分加热以后方可以使用。5) 灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布檫碗盘，滴在碗盘边上的汤汁用消毒布檫干。6) 严格按照【食品生产经营单位废弃食用油

7、脂管理办法规定】要求，收集处理废弃油脂，即使清洗抽油烟机罩。7) 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。8) 工作结束后，调料加盖，工具、用具清洗干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污、不留卫生死角，及时清除垃圾。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 11 页 - - - - - - - - - 专间食品安全管理制度1)配餐间、冷晕凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作、

8、应做到 五专 (专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用 )。2)非操作人员不得擅自进入专间。未经清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专用间温度不得超过250C。3)专间工作人员严格注意个人卫生，在预备间二次更衣，穿戴整洁的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经消毒的外包装袋食用品，工用具后，必须严格洗手、消毒、更换手套后，方能接触成品，避免交叉感染。4)每天应进行紫外线空气消毒30 分钟，紫外线灯应该安装在工作台正上方1米内，按 30W/10-15M2设置，紫外线灯宜安装反光罩，定期

9、检测辐射强度，及时更换。消毒时，室内应干燥、无灰尘，无水雾、门窗紧闭，人必须隔开，以防灼伤。5)专间的各种刀具、砧板、切片及其等工用具，容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按照要求进行煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制品浸泡消毒等方法。6)认真检查食品质量、发现提供的食品可疑或者感官性质异常，应立即做出撤换等处理。7)瓜果蔬菜消毒应按照要求使用含氯制剂和高锰酸钾（PP 粉）浸泡等消毒方法，有果皮的，做好剥掉食用， 盛放直接饮品的容器必须经过严格消毒保洁。8)各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至使用时间不得超过1 小时，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应于当天加工、当天

10、使用。要按照不同食品贮藏条件的要求，即使存放与专用冰箱内。半成品和成品采用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签著名生产时间，注意在保存时间内使用。隔餐隔夜使用的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不得超过24 小时，食用前需按照规定进行充分加热。9)保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并按照格式予以记录。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 11 页 - - - - - - - - - 食品留样制度1) 集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐

11、饮聚餐超过 100 人供应的食品成品应留样，以便于必要时检验。应设专人负责。2) 留样食品每餐、 每个品种留样量不得少于100G，应分别盛方与清洗消毒后的密闭专用容器内，子啊冷藏条件下存放48 小时以上，重要接待活动宜保留72 小时。3) 留样食品取样不得被污染、贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入 0-100C 专用冰箱内，并表明留样时间、餐次、并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。4) 留样食品必须按期限要求进行保留，如在餐厅（食堂、摊点等）进餐后有不良反应的立即封存，送食品安全检测部门查验。5) 食品留样冰箱为专用设备，严禁存放于留样食品无关的物品。6) 重要接待活动留

12、样冰箱要求上锁。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 11 页 - - - - - - - - - 食品仓库管理制度1) 贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、无苍蝇、蟑螂；仓库应当同分良好。2) 仓库保管员有权拒绝一切不符合食品卫生要求的食品，并应在食品进库后分类存放，存放要求如下：A:食品与非食品不得混放，生食与熟食分开。B:洗洁用品、药品、有强烈气味物品及其它有毒有害物质不得与食品同仓库存放；C:定型包装食品及散装食品分架存放。D:肉类及制品、蔬

13、菜瓜果、除马上加工使用外，一律先进冷库。肉类及其制品应有容器存放，室温控制在-180C 以下；蔬菜瓜果的存放温度在 0-130C，鲜蛋应存放于 0-10C 范围内。应每三天进行一次冷库除霜，保持地面清洁。E:库存食品要分类、分架、隔墙、离地存放，要有标签，做到先进先出，并定期检查，处理变质或超过保质期的食品。F:搞好仓库内、外环境卫生，与食品仓库无关的人员、一律不准进入。3）定型包装食品、必须有中文标识，凡食品包装标识不清或无标识的，不得进入食品仓库。4）对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其他原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，禁止加工生产经营。名师资料总结 - - -精品资

14、料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 11 页 - - - - - - - - - 预防食物中毒制度1) 加工经营过程避免生熟交叉、混放。2) 烹调食物应烧熟煮透、外购熟食（熟肉等）和隔餐冷藏食品食用前必须切底加热。3) 制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品、应严格按照相关要求操作。4) 贮存熟食品应及时热藏或者冷藏。5) 应谨慎提供并严格按要求加工四季豆、豆浆、深海鱼类、贝类等食品。6) 应禁止使用餐饮业使用硝酸钠、亚硝酸钠。7) 不得使用发芽马铃薯、

15、 河豚鱼等含有毒有害物质的动植物，有效预防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆浆等中毒。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 11 页 - - - - - - - - - 餐具消毒清洗管理制度1) 设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。2) 洗刷消毒员必须熟练掌握洗涮消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣、碱水洗、清水冲、热力消、保管好 的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。3) 每餐收回的餐用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4) 清

16、洗餐用具用的洗涤剂、 消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求，餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保存柜密闭保存备用。5) 盛放消毒餐具的保洁柜要求有明显标志，要经常檫洗消毒， 已消毒的和未消毒的餐用具分开存放。6) 洗涮餐用具的水池专用， 不得在洗刷具池内清洗食品原料，不得在洗餐用品池内冲洗拖布。7) 洗刷消毒结束，清洗地面，水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。8) 定期清扫室内环境，设备卫生，不留卫生死角，保持清洁。9) 使用集中消毒企业餐用具的， 应向供应商索取营业执照、 消毒合格证明，不得

17、使用无执照、无标签的集中消毒餐用具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒等不符合食品安全标准的餐用具。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 11 页 - - - - - - - - - 投诉管理制度1) 负责人负责顾客投诉信息的收集、登记、汇总、分析、传递、处理。2) 受理投诉要求严肃认真，接待消费者要诚恳热情，做到件件有回音，3) 对无效的投诉，要耐心向消费者做出解释，争取做到理解。4) 对有效投诉，要按照【消费者权益保护法】的精神执行，尽量做到化解矛盾，当场解决，对涉及到赔偿的要按权限上报解决。5) 负责人要将有效投诉的情况及时与先关负责人联系，做好善后工作，必要时对涉及投诉的相关当事人进行处罚或报公司负责人进行处理。6) 负责人每周应当把各类投诉事件进行汇总、分析、并采取各种有效的防范、纠正错误，使公司的服务更加受到消费者的欢迎与支持。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 11 页 - - - - - - - - -