最新【烘焙配方】超齐全的实用翻糖配方.doc

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1、精品资料【烘焙配方】超齐全的实用翻糖配方.【烘焙配方】超齐全的实用翻糖配方 翻糖或糖面是一个统称,其实分为好多种类，不同的种类有不同的用途，每个种类都有不同的配方。基础Fondant中文译名：翻糖糖膏、糖皮等用途：因为极好的延展性和质地柔软，所以fondant是制作翻糖蛋糕的最主要的材料，一般用来覆盖蛋糕表面，做糖皮使用。制作材料：吉利丁粉(鱼胶粉)9g透明玉米糖浆168g食用甘油15ml白油1g冷水60ml柠檬香精(或者其他香精)5ml糖粉907g制作方法：1. 680g糖粉倒入一个大碗2. 取小碗把60ml冷水与9g鱼胶粉混合，静置2-3分钟，成鱼胶粉溶液。3.柠檬香精5ml，玉米糖浆16

2、8g，食用甘油15ml倒入一个小锅内，小火加热，把鱼胶粉溶液加入进行搅拌，直到它充分溶解，变得清澈透明。待混合液稍凉，倒入糖粉的碗中。4.用木勺搅拌，直到糖粉与混合液充分混合，此时的混合物是非常粘稠的。(可以使用厨师料理机搅拌)5.把剩下的糖粉倒在平坦光滑的操作台上，然后把上述混合物倒在上面，一定更要洗干净手擦干后，涂上白油充分揉匀。 就算用厨师机也一定要揉一阵。因为打的糖面团中间会有气泡，不够紧实。所以还是要揉几分钟，让糖面团紧实，柔软6.揉好的Rolled fondant用双层塑料袋包好，密封。可以马上使用，也可以放置24小时后使用(这样会更好!)或者，可以放在冰箱里冷藏保存2个月。Tip

3、s：翻糖所用到的糖粉对翻糖膏的质量有着至关重要的作用。太古B级糖霜做的颜色较暗，进口的CH糖粉做的够白。使用的时候也会觉得延展性没有像CH制作的Rolled fondant的好。CH的比较细腻，太古的B级糖霜玉米淀粉含量有点多，就味道来说，CH的甜度低一些。说完基础的Rolled fondant，来说下翻糖的分类。第一种：名片：flower paste/ gum paste中文译名：干佩斯用途：糖花专用翻糖，一般用来做翻糖玫瑰等等糖花造型。它延展性好，可以打的很薄，透光。也非常容易风干定型。制作材料：3g泰勒粉454g sugar paste(Rolledfondant)糖皮2.5ml白油制作

4、方法：混合揉匀第二种：名片：Modelling paste中文译名：塑性翻糖用途：塑性翻糖比Rolledfondant干的更快一些，更适合来做玩偶，动物等等立体造型。制作材料：454g sugar paste(Rolled fondant)糖皮 114g干佩斯制作方法：混合揉匀第三种：名片： Royal Icing中文译名：蛋白糖霜/糖霜用途：是英式蛋糕中常用的装饰材料，也有人说，糖霜是翻糖的前一个状态，就是没有加增稠剂的翻糖。因为它是纯白色，所以常用于婚礼蛋糕、圣诞蛋糕、姜饼屋、糖霜饼干等。不同的糖霜状态，可以演绎出不同效果，而且它比淡奶油坚挺而且易于保存、跟植脂奶油一样容易裱花却不危害你的

5、健康、也不像奶油霜那样容易化耐不了高温、更不像翻糖那样害怕进冰箱。它最为重要的一个大优点就是：可以做成各种状态，用于不同的装饰，想稠就稠，想稀就稀。它的缺点是：甜。遇水则化，不能用于奶油蛋糕的装饰。Royal Icing 制作方法：-生蛋清版Icing Sugar(糖粉): 455g(1磅重)-糖粉过筛两次Egg Whites(生蛋白): 90g(约3个中号鸡蛋的蛋白)Lemon Juice(新鲜柠檬汁)：5-7滴(可以换成白醋5滴)做法：1)、提前一天分离3个蛋白，冰箱冷藏过夜。这样可以增加蛋白的韧性。2)、用蛋白之前，要将其过筛2次。用比较细密的筛子。3)、蛋白打到粗泡，分次加入糖粉，以避免糖粉飞溅。4)、加入柠檬汁，或者白醋，慢速打到尖峰状态。5)、根据自己需要的状态添加水或者过筛的糖粉。如果需要稀一点的糖霜，可以继续加水，但水要一滴一滴的加，因为很少的水就可以稀释糖霜。如果要硬一点的糖霜，可以继续加过筛的糖粉。