面点的分类.doc

《面点的分类.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《面点的分类.doc（3页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、精品文档，仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除面点的分类：中式面点和西式面点中式面点目前人们一般将我国的面点以长江为界线，分为南、北两大风味，长江以南称为南味，长江以北称为北味。具体分为京式、苏式、广式三大特色面点。一、京式面点的特点及代表品种（1）京式面点的主坯以面粉、杂粮居多、皮质较硬实有劲。被称为四大面食的抻面、削面、小刀面、拨鱼面，不但制作工艺精湛，而且口感筋斗、爽滑。馅心口味甜咸分明，咸馅多用葱、姜、黄油、香油等调料，肉馅多用“水打馅”，吃口鲜咸而香，柔软松嫩。（2）富有的代表性的品种主要有抻龙须面、一品烧饼、清油饼、天津狗不理包子、芸豆卷、豌豆黄、小窝窝等。二、苏式面点的特点及代

2、表品种(1) 苏式面点的用料以米、面为主，质感略软，能保持良好的造型性能。大多数品种具有皮薄馅大、汁多肥嫩、注意工艺的特点。馅心用料讲究，口味厚，色泽深，调味重，略带甜头。生馅中一般掺有皮冻，故汁多味浓.(2)富有代表性的品种主要有三丁包子、翡翠烧卖、淮安文楼汤包镇江蟹黄包、宁波汤圆、各式酥饼、苏州船点等。三、广式面点的特点及代表品种(1) 广式面点使用的坯料范围广泛，一般皮质较软、爽、薄，使用化学膨松剂较多。坯皮中使用糖、蛋、油较重。广式点心特别善于利用瓜果、蔬菜类、豆类、杂粮类和鱼虾类为坯料。广式点心的馅心选料讲究，保持原味，馅心多样，为道清淡鲜滑。(2)富有代表性的品种主要有虾饺、叉烧包

3、、马蹄糕、娥姐粉果、莲茸甘露酥、沙河粉等。西点部分面点行业在西方通常被称为烘焙业（baking industry），在欧美十分发达。西式面点制作不仅是烹调的组成部分（即餐用面包和点心），而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业，成为西方食品工业的主要支柱之一。西点英文写作west pastry,主要是指来源于欧美国家的点心。它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果和调味料，经过调制、成形、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。西点的分类，目前尚未有统一的标准，但在行业中常见的有下列几种：1. 按点心温度分类，可分为常温点心、冷点心和热点心。2. 按西

4、点的用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。3. 按厨房分工分类，可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和 工艺造型类。这种分类方法慨括性强，基本上包含了西点生产的所有内容。4. 按制品加工工艺及坯料性质分类，可分为，蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡芙类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。此种分类方法较普遍地应用于行业及教学中。A.蛋糕类：蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。它们是以鸡 蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。此类点心在西点中用途广泛。蛋糕类主要是打发鸡蛋和油脂来膨松起发的

5、。B.混酥类：混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料（有的需加入适量添加剂）调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥而无层的点心，如各式排、塔、干点心等。此类点心的面坯有甜味和咸味之分，使西点中常用的基础面坯。C.清酥类：清酥类是在用调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。此类点心有甜咸之分，是西点中常见的一类点心。D.面包类：面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品，如汉堡包、甜包、吐司包、热狗等。面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于20。大型酒店有专门的面包房生产餐厅需要

6、的以咸甜口味为主的面包，包括硬质面包、软面包、松质面包、脆皮面包，这些面包主要作为早餐主食和正餐副食。E.泡芙类:泡芙制品是将黄油、水和牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。F.饼干类：饼干有咸甜两类，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。G.冷冻甜食类：冷冻甜食以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果、面粉为原料，经搅拌冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤结合制出的是食品。这类制品品种繁多，口味独特，造型各异，他包括各种果冻、木司、布丁、冷冻苏夫力、巴菲、冰激凌、冻蛋糕等。冷冻甜品以甜为主，口味清香爽口，适用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。H.巧克力类：是指直接使用巧克力或以巧克力为主要原料，配上奶油、果仁、酒类等调制出的产品，其口味以甜为主。巧克力类制品有巧克力装饰品、加馅制品、模型制品，如巧克力吊花、酒心巧克力、动物模型巧克力等。巧克力制品主要用于礼品点心、节日西点、平时茶点和糕饼装饰。巧克力生产需要一个独立的房间和空调装置，室温要求不超过21。I.装饰造型类：凡是经特殊加工，其制品造型完美，具有食用和欣赏双重价值的制品的称艺术造型类制品。如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。这类制品品种丰富，工艺性强，要求色泽搭配合理，造型精美。【精品文档】第 3 页