第15讲药理学第2部分.pdf

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1、食品污染与食源性疾病 Food Safety and Foodborne Diseases 什么叫做食源性疾病？ 如果食用不安全食品，从而使食品中的各种致病因子通过摄 食方式进入人体内引起具有感染或中毒性质的一类疾病，则 称为食源性疾病（foodborne diseases）。 食物中毒 食物中毒（food poisoning）系指摄入含有生物性、化学性 有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出 现的非传染性的急性、亚急性疾病。 食物中毒 食物中毒属食源性疾病的范畴，但不包括因暴饮暴食引起的 急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如 旋毛虫病）；也不包括因一次大量或长期

2、少量多次摄入某些 有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、 致畸、致突变）的疾病。 食物中毒 1.按病原分类可分为： 细菌性食物中毒 真菌及其毒素食物中毒 动物性食物中毒 有毒植物食物中毒 化学性食物中毒 食物中毒 2.食物中毒的特点 季节性 爆发性 相似性 非传染性 细菌性食物中毒 食物中毒多发生在夏、秋季，多因细菌污染食物而引起的一种以急性胃 肠炎为主症的疾病，最常见的为沙门氏菌类污染，以肉食为主，葡萄球 菌引起中毒的食物多为乳酪制品、糖果糕点等，嗜盐菌引起中毒的食物 多是海产品，肉毒杆菌引起中毒的食物多是罐头肉食制品。 细菌性食物中毒 1.中毒原因 食物在加工、运输、贮藏、销

3、售等过程中被致病菌污染； 被致病菌污染的食物在较高温度下存放，食品中充足的水分、适宜的 pH值及营养条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素； 被污染的食物未经高温彻底杀灭细菌，或熟食又受到食品从业人员带 菌者的污染。 细菌性食物中毒 2.发病机制 感染型 毒素型 混合型 3.临床表现 一般有不同程度的胃肠道症状，感染型食物中毒通常伴有发热，而毒 素型食物中毒很少有发热，中毒潜伏期的长短与毒素类型有关 细菌性食物中毒 症状 食物中毒以呕吐和腹泻为主要表现，常在食后1小时到1天内出现恶心、 剧烈呕吐、腹痛、腹泻等症，继而可出现脱水和血压下降而致休克。肉 毒杆菌污染所致食物中毒病情最为严重，可出

4、现吞咽困难、失语、复视 等症。 细菌性食物中毒 预防 预防食物中毒应禁食霉腐变质的食品，食物宜新鲜，保持清洁卫生，鱼 肉类食物宜煮熟蒸透后，方可食用。一旦发生食物中毒，早期应禁食， 但时间不宜过长。 处理 及时上报并组织抢救。 沙门菌食物中毒 病原：沙门菌属 1.流行病学特点： 多见于夏秋季节，即510月 引起中毒的食品主要为动物性食品 2.临床表现：前驱症状有头痛、恶心、食欲不振，继而出现呕吐、腹泻、 腹痛及发热 3.预防与治疗：加热以彻底杀灭病原体是防止中毒的关键措施 副溶血性弧菌食物中毒 1.病原：副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，可产生耐热性溶血毒素 2.流行病学特点：引起中毒的食品主要是海产

5、食品和盐渍食品，中毒多 发生于79月，以沿海地区多见 3.临床表现：主要症状为上腹部疼痛或胃痉挛，继而腹泻，可出现水样、 血水样、粘液和脓血便 4.预防与治疗：低温贮藏食品、加热杀灭病原体、对症治疗 葡萄球菌肠毒素食物中毒 1.病原：主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素 2.流行病学特点： 多见于夏秋季 引起中毒的食品种类很多，以奶及其制品最为常见 3.临床表现：起病急，有恶心、呕吐，中上腹部疼痛和腹泻，体温大多 正常或偏高。 4.预防与治疗：防止食品被金黄色葡萄球菌污染，在低温、通风良好条 件下贮藏食品，防止细菌繁殖及产生毒素 霉变食物中毒 1.有毒成份：赤霉病麦毒素 2.中毒机制：小麦、玉米等

6、谷物被镰刀菌感染引起谷物的赤霉病。中毒 多发生于麦收以后食用受病害的新麦，也有因误食库存的赤霉病麦或霉 玉米而引起中毒。 3.临床表现：中毒潜伏期为十数分钟至半小时，主要症状为恶心、呕吐、 腹痛、腹泻、头痛、头昏、嗜睡、流涎、乏力，少数病人有发热、畏寒。 又称“醉谷病”。 霉变食物中毒 1.有毒成份：甘蔗节菱孢霉产生的毒素3-硝基丙酸 2.中毒机制：中毒多发生于我国北方地区的初春季节，食用保存不当而 霉变的甘蔗可引起急性食物中毒 3.临床表现：症状最初表现为消化道功能紊乱，重者可出现阵发性抽搐， 继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重后遗症，导致 终身残疾。 4.治疗：尽快洗胃、灌

7、肠以排除毒素，并对对症治疗 霉甘蔗中毒 有毒动植物食物中毒 河豚鱼中毒 1.有毒成份：河豚毒素 2.中毒机制：河豚毒素是一种神经毒素，进入人体后作用于周围神经及 脑干中枢致神经呈麻痹状态 3.临床表现：中毒潜伏期短，为10min至3h，最初为知觉神经麻痹，继 而运动神经麻痹，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹 4.抢救与治疗：无特效解毒药，以排除毒素和对症处理为主 有毒动植物食物中毒 鱼类引起的组胺中毒 1.有毒成份：组胺 2.中毒机制：青皮红肉的鱼类肌肉中含血红蛋白较多，因此组氨酸含量 也较高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌污染后，可使鱼肉中的游离组 氨酸脱羧基而形成组胺 3.临床表现：组胺中

8、毒是一种过敏性食物中毒，主要症状为面部、胸部 或全身潮红，头痛、头晕、胸闷、呼吸促迫。病程大多为1-2d，预后 良好。 有毒动植物食物中毒 麻痹性贝类中毒 1.有毒成份的来源：贝类有毒与海水中藻类有关。 2.中毒机制：毒素为神经毒，主要的毒作用为阻断神经传导，作用机制 与河豚毒素相似。 3.临床表现：潜伏期短，数分钟出现症状，一般包括恶心、呕吐，口、 舌及四肢末端刺痛和麻痹，头痛、头晕。严重者可因呼吸系統麻痺而致 死亡。 4.治疗措施：催吐、洗胃、导泻、去除毒素及对症治疗。 有毒动植物食物中毒 毒蕈中毒 1.临床表现分型 胃肠炎型 神经精神型 溶血型 中毒性肝炎型 有毒动植物食物中毒 毒蕈中毒

9、 2.急救与治疗原则 及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒素 胃肠炎型可按一般食物中毒处理；神经精神型可用阿托品治疗；溶 血型可用肾上腺皮质激素治疗；中毒性肝炎型可用二巯基丙磺酸钠 治疗 有毒动植物食物中毒 亚硝酸盐中毒 1.引起中毒的原因 食用硝酸盐和亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜 误将工业用亚硝酸盐当作食盐食用 也见于饮用含硝酸盐或亚硝酸盐的“苦井”水后 2.中毒机制 亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白， 因而失去携氧能力引起组织缺氧 有毒动植物食物中毒 亚硝酸盐中毒 3.临床表现 头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、胃肠道症状、全身皮肤及 粘膜呈

10、现不同程度青紫色，可因呼吸衰竭而死亡 4.急救措施 催吐、洗胃、导泻、静脉输液、利尿、纠正酸中毒 应用特效解毒剂亚甲兰（美兰）、吸氧及其它对正处理 有毒动植物食物中毒 砷中毒 1.中毒成分：通常说的砷中毒，是指砷化物，主要是三氧化二砷（砒霜） 中毒 2.临床表现： 急性砷中毒表现消化道症状、中枢神经系统症状，可并发急性肾功 能衰竭，多发性神经炎、中毒性肝炎和心肌炎 慢性砷中毒除有神经衰弱症状外，多见皮肤粘膜病变和多发性神经 炎，胃肠道症状较轻 3.急救与治疗：控制溶血，及早进行血透及换血疗法，合理应用特效解 毒药物二巯丙磺钠、二巯丙醇、青霉胺 有毒动植物食物中毒 有机磷中毒 1.引起中毒的原因

11、 误服或自杀 喷洒过农药的蔬菜和水果，如未经充分清洗，虽然剂量较小，也可 造成轻度中毒 农药污染了衣服或皮肤，经皮肤吸收中毒 有毒动植物食物中毒 有机磷中毒 2.毒性及中毒机制 按其毒性大小可分为四类：剧毒类、高毒类、中度毒类、低毒类 有机磷是一种神经毒物，经消化道、呼吸道及皮肤进入人体后，其 磷酸根与体内胆碱脂酶活性部分紧密结合，形成磷酰化胆碱脂酶， 使其丧失水解乙酰胆碱的能力，导致乙酰胆碱积聚，引起胆碱能神 经和部分中枢神经功能的过度兴奋，继而转入抑制和衰竭，产生中 毒症状 有毒动植物食物中毒 有机磷中毒 3.临床表现：有机磷中毒的临床症状因中毒程度不同而异 轻度中毒表现为头昏、眩晕、无力

12、、站立不稳、躁动不安、口水增多、 恶心、呕吐、腹泻、大汗乃至瞳孔缩小、视物不清、昏迷、大小便失 禁等 合并肌肉震颤者，患者常诉全身肌肉紧束，有“穿橡皮衣”感。由头 面部（眼睑、颊肌）开始，逐渐向上肢和全身发展，甚至全身抽搐 有毒动植物食物中毒 有机磷中毒 3.临床表现：有机磷中毒的临床症状因中毒程度不同而异 合并呼吸系统症状者有咳嗽、咯痰、口鼻泡沫状分泌物溢出、皮肤青 紫、呼吸困难以至呼吸衰竭 中毒者的死因主要有：呼吸中枢抑制、呼吸肌瘫痪、肺水肿和周围循 环衰竭 有毒动植物食物中毒 有机磷中毒 4.急救与治疗 排除毒物：立即与农药脱离接触，离开现场，脱去污染的衣服，清洗 受到污染的皮肤、毛发和

13、指（趾）甲缝。经口中毒者，应催吐、洗胃 应用特效解毒药：常用药物有阿托品、山茛菪碱、解磷定等 对于昏迷、抽搐患者必须有专人护理，让患者平卧，头朝一侧以利于 口腔内分泌物排除，保持呼吸道畅通 超范围、超剂量使用，监测发现甜味剂、着色剂、防腐剂滥用问题；馒 头滥用硫黄熏蒸 未经批准擅自使用：绿色大米 非食品添加剂添加在食品中甲醛、吊白快（甲醛次硫酸氢钠）、苏丹红 食品添加剂标识不规范、质量不合格，误用亚硝酸盐 已经取消但是仍然非法使用：溴酸钾 2008年5月1日实施两年过渡期 2010年5月1号全部执行如果标记 营养标签格式和内容 成分表 营养声称 功能声称 项目/item 能量能量/energy

14、 蛋白质蛋白质/protein 脂肪脂肪/Fat 项目/item 每100g（ml）或每份portion 营养素参考值%（NRV%） 能量/energy千焦（kJ）% 蛋白质/protein克（g）% 脂肪/Fat克（g）% -饱和脂肪/SF克（g）% 碳水化合物/CHO克（g）% 其它营养素 /recommented N 克、毫克或微克 (g, mg or g)% 低脂肪XX （营养声称 # Claim ） 每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30% （Functional Claim 功能声称） # 营养声称可以标在营养成分表下端、食品名称或其他任意位置 规定了标注的核心营养素

15、其它提倡标示的重要营养成分还包括： 一级优先: 1+4 个 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 钠 二级提倡: + 6个 饱和脂肪酸 胆固醇 糖 膳纤 VitA 钙 三级选择: 其他31个营养素 规定了营养素标准参考数值 A 营养素参考数值 , NRV（Nutrients Reference Volume） 用于食品标签上的参考标准 , CAC DV: daily volume 美国； B 基准参考食物用于比较的食物 C 参考份量 Server size , portion 一次吃的量 对营养声称的规定 第八条 营养声称是指食品营养特性的描述和说明，包括： （一）含量声称 Content Clai

16、m： （二）比较声称 Comparative Claim ： 所声称的能量或营养成分含量差异必须 25%。 注:规定了9类营养素的三类7 个级别“多”“少”“零” 量化定义； 标准术语营养素含量水平或比较值(以每100g计） 热能糖脂肪饱和脂肪胆固醇钠 无 17kJ 0.5g 0.5 g 0.1g 5mg 5mg 低 170kJ 5g 3g 1.5 g 20mg 120mg 极低 40mg 营养标签目标： 1）帮助消费者认识食品； 2）引导消费者选则食品时朝着健康饮食的方向靠近； 3）鼓励厂家生产创新的、真正的健康产品。 营养标签作用： 1）鉴别产品2）认定含量3）确定成分 4）辨别误导5）识

17、别欺骗6）提高产品的质量 7）推进生产线改进8）传播饮食健康导向 9）宣传食品营养知识10）提高人们生活质量 11）降低健康护理费用12）改变传统饮食习惯 食物成分表： 记者阅读某品牌一款104克原味薯片的食品标签后发现，包装注明 每30克含脂肪9.9克，计算得知这款薯片的含油总量是35.64克，比 油炸方便面还油。 为什么企业不直接写出产品的脂肪总量呢？范志红表示，含油太多 意味着不太健康，也许厂家自己都不好意思写出来了，只好缩小单 位，让数字乍一看上去小一些，不仔细看就很难发现。 食品分类 无公害食品 绿色食品 有机食品 “安全级别不清楚的食品” 指产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程

18、生产，将有害物含量控制在规定标 准内，并由授权部门审定批准，允许使用无公害标志的食品。无公害食品注重产品的安 全质量，其标准要求不是很高，涉及的内容也不是很多，适合我国当前的农业生产发展 水平和国内消费者的需求，对于多数生产者来说，达到这一要求不是很难。当代农产品 生产需要由普通农产品发展到无公害农产品，再发展至绿色食品或有机食品，绿色食品 跨接在无公害食品和有食品之间，无公害食品是绿色食品发展的初级阶段。 在目前现实的自然环境和技术条件下，要生产出完全不受到有害物质污染的商品蔬 菜是很难的。无公害蔬菜，实际上是指商品蔬菜中不含有有关规定中不允许的有毒物质， 并将某些有害物质控制在标准允许的范

19、围内，保证人们的食菜安全。通俗地说，无公害 蔬菜应达到“优质、卫生”。“优质”指的是品质好、外观美，Vc和可溶性糖含量高， 符合商品营养要求。“卫生”指的是3个不超标，即农药残留不超标，不含禁用的剧毒 农药，其他农药残留不超过标准允许量；硝酸盐含量不超标，一般控制在432ppm以下； 工业三废和病原菌微生物等对商品蔬菜造成的有害物质含量不超标。 绿色食品是冠之以安全和营养双重质量控制的食品， 所谓“绿色”，是环境保护的代名词。这是针对现 代工业污染导致的人类生存环境恶化而提出的。指 相对于生态农业生产出的食品，或称为生态食品， 或称有机食品。我国统一称为绿色食品，是不施化 肥、不用农药、无污染

20、的安全、优质、营养、无公 害的食品。 我国绿色食品的标志，即在太阳下的绿叶中托起一 枝绿芽。整个标志为正圆形，上方太阳、下方叶片、 中心蓓蕾。 绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方 式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志 商标的无污染的安全、优质、营养类食品。目前这 个专门机构是中国绿色食品发展中心。 绿色食品标志是由中国绿色食品发展中心在国家工 商行政管理局商标局正式注册的质量证明商标，其 商标专用权受中华人民共和国商标法保护。绿 色食品标志图形由三部分组成，即上方的太阳、下 方的叶片和中心的蓓蕾。标志为正圆形，意为保护。 从1996年开始，在申报审批过程中将绿色食品区分AA级

21、和A级。 A级绿色食品系指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中允 许限量使用限定的化学合成物质，按特定的操作规程生产、加工，产品 质量及包装经检测、检验符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用 A级绿色食品标志的产品。A级允许限量使用限定的农药、化肥和合成 激素。 AA级绿色食品系指在环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使 用任何有害化学合成物质，按特定的操作规程生产、加工，产品质量及 包装经检测、检验符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级 有绿色食品标志的产品。AA级绿色食品标准已经达到甚至超过国际有 机农业运动联盟的有机食品的基本要求。 AA级不使用任何农药、化肥和人工

22、合成激素。 绿色食品的三个显著特征： 、强调产品出自最佳生态环境。 绿色食品生产从原料产地的生态 环境入手，通过对原料产地及其周围的生态环境因子严格监测，判 定其是否具备生产绿色食品的基础条件，而不是简单地禁止生产过 程中化学物质的使用。 、对产品实行全程质量控制。 绿色食品实行从土地到餐桌全程 质量控制，而不是简单地对最终产品的有害成份含量和卫生指标进 行测定，从而在农业和食品生产领域树立了全新的质量观。 、对产品依法实行标志管理。政府授权专门机构管理绿色食品标 志，这是一种将技术手段和法律手段有机结合起来的生产组织和管 理行为。 有机食品是一种国际通称，是从英文Organic Food 直

23、译过来的，其他语言中也有叫生态或生物食品等。 这里所说的“有机”不是化学上的概念，而是指采取 一种有机的耕作和加工方式。有机食品是指按照这种 方式生产和加工的；产品符合国际或国家有机食品要 求和标准；并通过国家认证机构认证的一切农副产品 及其加工品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜 产品、蜂蜜、水产品、调料等。 有机食品是食品行业的最高标准。 中国有机产品标志释义“中国有机产品标志”的主要图案由三部分组成，既外围 的圆形、中间的种子图形及其周围的环形线条。 标志外围的圆形形似地球，象征和谐、安全，圆形中的“中国有机产品”字样为 中英文结合方式。既表示中国有机产品与世界同行，也有利于国内外消费

24、者识别。 标志中间类似于种子的图形代表生命萌发之际的勃勃生机，象征了有机产品是从 种子开始的全过程认证，同时昭示出有机产品就如同刚刚萌发的种子，正在中国大地 上茁壮成长。 种子图形周围圆润自如的线条象征环形道路，与种子图形合并构成汉字“中”， 体现出有机产品植根中国，有机之路越走越宽广。同时，处于平面的环形又是英文字 母“C”的变体，种子形状也是“O”的变形，意为“China Organic”。 绿色代表环保、健康，表示有机产品给人类的生态环境带来完美与协调。橘红色 代表旺盛的生命力，表示有机产品对可持续发展的作用。 有机食品是目前国标上对无污染天然食品比较统一的提法。有 机食品通常来自于有机

25、农业生产体系，根据国际有机农业生产 要求和相应的标准生产加工的。除有机食品外，目前国际上还 把一些派生的产品如有机化妆品、纺织品、林产品或有机食品 生产而提供的生产资料，包括生物农药、有机肥料等，经认证 后统称有机产品。 1、原料来自于有机农业生产体系或野生天然产品； 2、有机食品在生产和加工过程中必须严格遵循有机食品生产、采集、加工 、包装、贮藏、运输标准，禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生 素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术及该技术的产物及其衍生物。 3、有机食品生产和加工过程中必须建立严格的质量管理体系、生产过程控 制体系和追踪体系，因此一般需要有转换期；这个转换过程一般需要2

26、-3年 时间，才能够被批准为有机食品。 4、有机食品必须通过合法的有机食品认证机构的认证。 有机食品主要品种目前经认证的有机食品主要包括一般的有机 农作物产品(例如粮食、水果蔬菜等)、有机茶产品、有机食用 菌产品、有机畜禽产品、有机水产品、有机蜂产品、采集的野 生产品以及用上述产品为原料的加工产品。国内市场销售的机 食品主要是蔬菜、大米、茶叶、蜂蜜等。 有机食品和普通食品的价格比较 根据对北京和上海有机食品市场的调查，有机食品比普通食品的价格一 般高出3080，有些品种，例如有机蔬菜的价格为普通蔬菜的 23倍。 有机食品“不是”绝对无污染的食品 食品是否有污染是一个相对的概念。世界上不存在绝对

27、不含有任何污染 物质的食品。由于有机食品的生产过程不使用化学合成物质，因此，有 机食品中污染物质的含量一般要比普通食品低，但是过分强调其无污染 的特性，会导致人们只重视对终端产品污染状况的分析与检测，而忽视 有机食品生产全过程质量控制的宗旨。 有机农业和常规农业的比较 在许多情况下，在开始转换之初可能会出现减产，特别是原来严重依赖 化肥与农药的地区。但是，在那些原来对农药、化肥使用较少的地区， 有机种植就可能不会减产，相反，还可能增产。原因是： 1、通过轮作、间作和各样种植，农业生产系统的多样性得到改善； 2、通过利用作物秸秆还田(或制作堆肥以后还田)，促进了农田养分循环； 3、较好地利用了周

28、围生态系统的有机物质； 4、将养殖业和种植业结合起来，改善了养分的管理水平。 目前，我国有关部门在推行的其他标志食品还有无公害食品和绿色食 品。无 公害食品是按照无公害食品生产和技术标准和要求生产的、符合通 用卫生标准并经有关部门认定的安全食品。严格来讲，无公害食品应当是 普通食品都应当达到的一种基本要求。 绿色食品是我国农业部门在九十年代初发展的一种食品，分为A级绿色 食品和AA级绿色食品。其中，A级绿色食品生产中允许限量使用化学合成 生产资料，AA级绿色食品则较为严格地要求在生产过程中不使用化学合成 的肥料、农药、饲料添加剂、食品添加剂和其它有害于环境和健康的物质 。从本质上来讲，绿色食品

29、是从普通食品向有机食品发展的一种过渡产品 。 有机食品与其他食品的区别体现在如下几方面： 1） 是有机食品在其生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质， 并且不允许使用基因工程技术；而其他食品则允许有限使用这些技术，且不禁止基因工 程技术的使用。 如绿色食品对基因工程和辐射技术的使用就未作规定。 2） 是生产转型方面，从生产其他食品到有机食品需要23年的转换期，而生产其他 食品（包括绿色食品和无公害食品）没有转换期的要求。 3） 是数量控制方面，有机食品的认证要求定地块、定产量，而其他食品没有如此严 格的要求。 因此，生产有机食品要比生产其他食品难得多，需要建立全新的生产体系和

30、监控体系， 采用相应的病虫害防治、地力保护、种子培育、产品加工和储存等替代技术。 周日泰晤士报称，为期四年、耗资1200万英镑的有机研究项目将结束 数年来对有机的争议，并有可能颠覆政府有关人员的说法：食用有机食品仅 仅是一种生活方式。研究发现有机蔬菜和水果中抗氧化剂的含量比常规产品 高出40%，而科学家称抗氧化剂可以降低患癌症和心脏病的风险。 同时有机蔬菜和水果还含有更高的有益矿物质，如铁和锌。有机产品可能有 助于提高人们的营养吸收。研究人员在英格兰的诺森伯兰郡的占地725英亩 的农场上种植水果和蔬菜，并在其有机和非有机地块上分别饲养奶牛，在欧 洲其它地方也有奶牛基地。 他们发现有机奶牛所产牛

31、奶中的抗氧化剂含量比常规牛奶高出50%-80%。 而有机小麦、蕃茄、土豆、卷心菜、洋葱和生菜与非有机品种相比较，其所 含营养物质均高出20%-40%。 中国居民膳食指南 -中国营养学会 1988版 1998版 2007版 2016版 一般人群膳食指南 特定人群膳食指南 中国孕期妇女膳食指南； 中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南； 中国儿童青少年膳食指南； 中国老年人膳食指南。 中国居民平衡膳食实践 一、食物多样，谷类为主，粗细搭配 二、多吃蔬菜水果和薯类 三、每天吃奶类、大豆或其制品 四、吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 五、减少烹调油，吃清淡少盐膳食 六、食不过量，天天运动，保持健康体重 七、三餐分配要

32、合理，零食要适当 八、每天足量饮水, 合理选择饮料 九、如饮酒应限量 十、吃新鲜卫生的食物 一、食物多样，谷类为主； 二、吃动平衡，健康体重； 三、多吃蔬果、奶类、大豆； 四、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉； 五、少盐少油，控糖限酒； 六、杜绝浪费，兴新食尚。 每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果 类等食物。平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。各年龄段 人群都应天天运动、保持健康体重。坚持日常身体活动，每周至少 进行5天中等强度身体活动，累计150分钟以上。蔬菜水果是平衡膳 食的重要组成部分，吃各种各样的奶制品，经常吃豆制品，适量吃 坚果。鱼、禽、蛋和瘦肉摄入要适量。少吃

33、肥肉、烟熏和腌制肉食 品。成人每天食盐不超过6克，每天烹调油2530克。每天摄入不 超过50克。足量饮水，成年人每天78杯（15001700毫升）， 提倡饮用白开水和茶水。 中国营养学会平衡膳食宝塔 造成营养失调的主要原因是不良的饮食习惯和不合理的饮 食结构。 一日三餐，按时进餐； 每日摄入的总能量中，早、中、晚餐的能量应当分别占30%、 40%和30%左右； 不偏食，不挑食，不暴饮暴食； 饭后不宜立即进行剧烈运动； 不吃零食；不盲目节食和减肥； 不吃过冷或者过热的食物； 少吃或不吃垃圾食品。 1. 没有任何一种天然食物含有人体所需要的全部营养素，所以应该提供 适合不同年龄的各种食以获得全面的

34、营养需要。 2. 食品是指各种供人食用或者饮用的成品与原料以及按照传统既是食品 又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。保健食品与转基因 食品是特殊食品。 3. 依据安全性，我们可以将食品分成无公害食品、绿色食品、有机食品 和安全级别不清楚的食品。 4. 无公害食品是指产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产， 将有害物含量控制在规定标准内，并由授权部门审定批准，允许使用无 公害标志的食品。无公害食品是普通大众消费最基本的要求。严格来讲， 无公害食品应当是普通食品都应当达到的一种基本要求。 5. 生产有机食品要比生产其他食品难得多，食用有机食品仅仅是一种生 活方式。 6. 目前使用最

35、多的食物保存方法就是低温保存。为了保持食物的新鲜程 度，尤其是冰鲜海产品，在使用时要速冻慢溶。 7. 食品污染分为生物性污染、化学性污染、物理性污染、杂物污染和放 射性污染。 8. 粮豆的主要卫生问题是农药残留，与以重金属为主的无机毒物污染。 9. 蔬菜和水果中硝酸盐和亚硝酸盐的含量很少，但遇到干旱、施用含氮 化肥、土壤中缺钼、不恰当的存放、贮藏和腌制时，硝酸盐和亚硝酸盐 含量增加，对人体产生不利的影响。 10. 肉从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个过程。 僵直和后熟阶段的肉都属于新鲜肉。 11. 禽肉中的抗生素会引起人群的耐药性，以及它们对过敏人群存在潜在 危险性；生长促进

36、剂和激素会引起儿童的性早熟，对成年人还具有潜在 的致癌性；违禁饲料添加剂如瘦肉精（盐酸克伦特罗）会导致中毒。 12. 与烟、火直接接触的肉制品，注意多环芳烃的污染。使用发色剂硝酸 盐和亚硝酸盐，其用量应加以控制。 13. 不同的消毒方法对于奶中营养成分的影响差别不大。 14. 冷饮品除了其口感极佳，在营养学上，绝大部分没有任何有益成分， 也即没有营养价值。 15. 食物中毒按病原分类可分为细菌性食物中毒；真菌及其毒素食物中毒； 动物性食物中毒；有毒植物食物中毒；化学性食物中毒。根据其发病机 制可分为感染型、毒素型、混合型。 16. 营养标签含有格式、内容、成分表、营养声称、以及功能声称。营养

37、标签目标就是帮助消费者认识食品；引导消费者选择食品时朝着健康饮 食的方向靠近。 17. 现代社会健康的饮食应该是：“粗” “土” “素” “生” “杂”。 18. 日动一小时；吃动二平衡；健康一辈子。 同学们，各种营养与健康知识多如牛毛，但它们也并非全是合理的，有些描述的事情 可能是一些个别现象，有些作者由于偏爱某些东西，所以对所钟爱的物品有所夸大， 我们在阅读这些文章时要经过思考，要站在相对客观科学的立场，而并非全盘的照搬 照抄。这也是我为何要将营养与健康编写成一门系统性的课程，并传输给同学们的主 要原因。 同学们，由于课时所限，我们认为将营养与健康最关键的内容对你们进行了讲述。另 外，我们传授的是非专业性的常识性知识，而是对一生健康有所帮助的常识，希望同 学们在人生的不同阶段能偶尔翻看一下，这样能有则改之，无则加勉，温故而知新， 如此可达到高质量的健康长寿。 由于大部分慢性病是很多同学和年轻人难以接触到，所以我们对这些疾病的感性认知 是不同的，也许我们现在觉得学进去了，但是在工作以后可能会慢慢遗忘。由此也希 望同学们在人生的不同阶段能将高教社出版的营养与疾病预防偶尔翻看一下。