粮油复习题.doc

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1、精品文档，仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除粮油复习题1. 稻谷的分类。稻谷清理的目的、方法及其机理。稻谷加工清理工艺效果的评价指标。稻米营养强化的原因与方法？方便面和方便米饭的生产原理。淀粉的老化和糊化及其控制措施？2. 蒸谷米营养保持的原理。免淘米的工艺要点和产品质量要求。谈谈你对转基因大米的看法。3. 小麦品质的内容和评价方法。什么是面筋蛋白（来源、主要组成、各组分特性、结构）？小麦常用的清理方法。湿面筋含量和沉降值；粉质曲线和拉伸曲线；轻碾细分制粉技术和剥皮制粉技术。影响面粉加工品质的最重要因素，其中蛋白质质量包括哪两个方面？麦谷蛋白或醇溶蛋白含量过多对面团有何影响？4. 何为冷冻

2、面团焙烤技术？酥性面团和韧性面团的区别（从投料顺序、调粉时间、面团温度和静置时间等方面）。焙烤制品金黄色外观和特有风味的形成机理。面团形成机理和形成过程。比较说明一次发酵法与二次发酵法的优缺点。面团发酵过程中影响面团持气的因素有哪些？5. 常用提取油脂的方法，其中水化法和水剂法的加工工艺原理。碘价、酸价与皂价。油脂精炼的目的和意义。毛油脱胶和脱酸的目的、基本原理、方法及其主要影响因素？（水化脱胶与碱炼脱酸）。人造奶油、起酥油和调和油的定义。6. 大豆的化学成分有哪些，其中何为大豆中的抗营养因子？简述大豆分离蛋白、浓缩蛋白、组织蛋白的定义和应用？常用的豆腐凝固剂有哪些？大豆制品中不良气味的产生原和防止措施有哪些？7. 变性淀粉的定义、种类、变性条件和应用，其变性方法有哪些？8. 各种糖类甜度的比较，其中哪种吸湿性最强。糖类液化的目的、机理和控制程度。糖化的机理。酸酶法和双酶法。9. 挤压膨化食品的生产原理和特点，以及挤压膨化过程中食品主要成分发生的变化。10. 根据所学粮油知识，以胚芽油为例，从发展现状及前景、生产种类、保健功能、工艺流程、品质控制、实际问题及其解决措施等方面，阐述你的观点。【精品文档】第 1 页