1.1果酒果醋的制作_导学案及答案共6页word资料.doc

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1、如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流1.1果酒果醋的制作_导学案及答案【精品文档】第 6 页选修1一 课题1 果酒和果醋的制作【学习目标】1. 说明果酒和果醋制作的原理。2设计制作果酒和果醋的装置。3完成果酒和果醋的制作。【预习案】1果酒制作的原理（1）原理：人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是 ，它属于 生物，其异化作用类型是 型，大量繁殖，有关的方程式有 ；在无氧的条件下，进行 ，有关的方程式有 。（2）条件：影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和PH。酒精发酵一般将温度控制在 范围内，在 时最适合。酒精发酵过程中，要保持 环境。2果醋制作的原理（1）原理：该过程用到的微

2、生物是 ，其异化作用类型是 ，在 都充足时，醋酸菌可将糖分解成醋酸；当缺少 时，可将乙醇转化成乙醛，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是： （2）条件：醋酸发酵的最适宜温度为： 3.在果酒的工业制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气后再密封，这样做的目的是 。酵母菌利用葡萄糖发酵产生酒精的反应式是 。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用 试剂来检验。在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？ 。4.在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的 。发酵过程中，随着酒精度的提高， 也进入发酵液，使葡萄酒呈

3、现深红色。在 性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。【探究案】【探究一】果酒、果醋制作的原理及发酵条件比较果酒制作果醋制作制作来原理菌种酵母菌来源:Z|xx_反应式_条件下，大量繁殖：C6H12O66O2_；_条件下，酒精发酵：C6H12O6 _ _ 2CO2氧气、 _ 充足时：C6H12O6O2 _ ；缺少糖源、_ 充足时： O2 _ H2O发酵条件温度一般1825，最适为_左右最适为_空气前期：_ 后期：_ 始终_时间10 d12 d7 d8 d疑难解答（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被

4、污染？（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在1825？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在3035？（4）制葡萄醋时，为什么要适时通过充气孔充气？（5）分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？【即时检测1】下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是( ) A含糖量高的培养基 B温度20左右 CpH25 DpH=6【探究二】果酒果醋的制作流程和装置图解读1、果酒果醋的制作流程2、装置图解读(1)各部位的作用排气口作用：排气口是在酒精发酵时用来排出的 ； 充气口作用：充气口是

5、在醋酸发酵时连接 进行充气用的；出料口作用：出料口是用来 的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是： 防止 。结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？使用该装置制酒时，应该关闭 ；制醋时，应将充气口连接 ，输入 。【即时检测2】 (2010广东理综卷)(双选)小李尝试制作果酒。他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(见图)，恰当的做法是( )A加入适量的酵母菌B一直打开阀b通气C一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D把发酵装置放到4 冰箱中进行实验【探究三】 酒精、果醋检验1酒精检验。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用 来检验。在 性条件下，该药品与酒精反应呈现 色

6、。先在试管中加入发酵液2L，再滴入物质的量浓度为3mol/L的 3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的 溶液3滴，振荡试管，观察 。2. 果醋制作过程中，首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的 作进一步的鉴定【特别提醒】 (1)在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶(罐)中留有一定的空间(大约1/3)，可以给酵母菌提供氧气，使其进行有氧呼吸，为酵母菌的生长、增殖提供能量，酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。在产生酒精的阶段要求严格的厌氧环境，此阶段如果有氧，则会抑制其酒精发酵。(2)果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受

7、到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。（3）由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。【练习案】1利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是 A酵母菌大量死亡，酒精减产 B酵母菌数量不变，酒精产量不变 C酵母菌数量增多，酒精减产 D酵母菌数量增多，不产生酒精2在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是 A让产生的气体缓慢排出 B防止杂菌污染 C防止散热过多 D有利于通过排气口进行气体交换3有细胞结构而没有核膜的一组生物是A噬菌体、细菌 B变形虫、草履虫 C蓝藻、酵母菌 D放线菌、圆褐固氮菌4酒厂利用酵母菌酿酒

8、过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是 A降低温度 B隔绝空气 C加缓冲液 D加新鲜培养基5.将葡萄汁制成果酒和果醋后A能量减少，有机物种类变化 B能量增加，有机物种类不变C能量不变，有机物种类变化 D能量减少，有机物种类不变6细胞结构是原核细胞、生长繁殖过程不需要氧气、体内不含有氧呼吸酶的微生物是 A酵母菌 B醋酸菌 C乳酸菌 D变形虫7在醋酸菌利用葡萄酒生产葡萄醋的过程中，因为培养环境的改变，醋酸菌也可能出现变异现象，这种变异来源是 A染色体变异 B基因突变 C基因重组 D等位基因分离8.下列关于果醋的制作，错误的是A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的

9、过程中需通氧气。B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在50左右。C醋酸菌能将果酒变成果醋。D当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。9.现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经测定瓶中放出的二氧化碳与氧气体积之比为5：3，这是因为A.有1/4的在进行有氧呼吸 B.有1/2的在进行有氧呼吸C.有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸 D.有2/3的酵母菌在进行无氧呼吸10.在酵母菌酒精发酵后期通入氧气，与不通入氧气相比，酒精产量将A.增加 B.减少 C.不变 D.先增加后减少 11.下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是A果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成 B制果醋的温度要比制果酒的温度高些C传

10、统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种 D葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满12.在果酒的工业制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气后再密封，这样做的目的是 。酵母菌利用葡萄糖发酵产生酒精的反应式是 。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用 试剂来检验。在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？ 。【资料补充】一、葡萄酒的类别葡萄酒若以颜色区分，可分为白酒、红酒和玫瑰红酒，但无论是红葡萄或白葡萄所压榨出来的果汁都是没有颜色的，所以白酒可以用红葡萄酿造，红酒是由于在酿造时连葡萄的皮一起发酵，吸收红葡萄皮所释放出来的色素而成为有

11、颜色的红葡萄酒，如将红葡萄皮提早分开，让酒的颜色变淡，即成为玫瑰红酒。每家酒厂的玫瑰红酒由于葡萄皮与酒接触的时间长短不一，故颜色的深浅也不一致。白葡萄皮因没有色素效果，故酿造时并没有连皮一起发酵。 葡萄在成熟后便含有果糖、果酸，所谓酿造葡萄酒，简单来说，只是把葡萄压榨后的果汁，在发酵过程中将果糖转换成酒精，如果果糖全部转成酒精，则我们称这些为不甜或乾(dry)的酒，如在转换个程中，提前终止发酵，保留多一点糖份，便变成甜酒。 葡萄在发酵过程时，并同时产生热能和二氧化碳（汽泡），通常一般葡萄酒会让汽泡跑掉，但如把汽泡保存于葡萄酒中，便成为汽泡葡萄酒(Sparkling wine)，香槟便是名闻世界

12、之代表作（只有在法国香槟产区依规定酿制之汽泡酒，才能命名香槟，法国其它地区或世界各地之酿制，只能称作汽泡酒）。二、影响葡萄酒发酵的有害微生物 1产膜酵母：产膜酵母又叫酒花菌，是好氧型真菌，在容器贮酒未满、暴露在空气中的表面积大时，它会在酒面大量繁殖，产生雪花状斑片，然后连成灰色薄膜，在酒面形成膜盖，同 时将乙醇分子氧化成乙醛，再把乙醛氧化为水和二氧化碳，从 而使葡萄酒酒精含量降低。但在醋酸发酵时，乙醇的氧化产物乙醛可作为醋酸菌形成乙酸的原料。 2乳酸菌：这是一类厌氧型细菌，它在无氧条件下感染葡萄酒后，利用葡萄酒中糖、甘油、酒石酸等营养物质大量繁殖，使优质葡萄酒完全变质，这也是超期啤酒变浑、变酸

13、的原因。 3醋酸菌：醋酸菌能把葡萄酒中的酒精变为乙醛，再变为醋酸，这是酿醋的原理，也是开启后的葡萄酒或啤酒容易变酸答案：预习案（1）酵母菌 单细胞真核生物 兼性厌氧型 C6H12O66O26CO26H2O+大量能量 酒精发酵（或无氧呼吸） C6H12O62C2H5OH2CO+少量能量2。（2） 1825 20。缺氧、酸性2（1）醋酸菌 需氧型 氧气和糖源 糖源C2H5OHO2CH3COOHH2O（2）30353.先供氧，以促进酵母菌的繁殖，使酵母菌的数目快速增加，然后让酵母菌进行无氧呼吸C6H12O6 酶2C2H5OH+2CO2+少量能量 重铬酸钾 不能4.野生型酵母菌 红葡萄皮的色素 缺氧、

14、呈酸性探究一果酒、果醋制作的原理及发酵条件比较表格 醋酸菌 有氧 6CO26H2O 无氧 2C2H5OH 糖源 3CH3COOH（去掉O2） 氧气 CH3COOHH2O20 3035 需要氧 不需要 需要氧气疑难解答（1）应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。（2）如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。（3）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20左右最适合酵母菌的繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为3035，因此要将温度控制在3035

15、。（4）醋酸菌是好氧菌，其自身的代谢繁殖需要氧气；在将酒精变为醋酸时需要氧的参与。（5）充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气。【即时检测】讲解：酵母菌生活在偏酸，含糖量高的环境中，温度为20左右，pH约为6时酵母菌能快速生长繁殖，在pH25的环境中尚能生长，但生长非常缓慢极易死亡。答案：C探究二1冲洗 醋酸2CO2， 充气泵 取样 空气中微生物的污染 充气口 气泵 氧气【即时检测2】 AC探究三1.重铬酸钾 酸 灰绿 H2SO4 重铬酸钾 颜色2. pH练习案1-5DBDBA 6-11CBBDBB12. 答案：先供氧，以促进酵母菌的繁殖，使酵母菌的数目快速增加，然后让酵母菌进行无氧呼吸 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 重铬酸钾 不能