2022年苏式月饼制作实例鲜肉月饼的制作 .pdf

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1、苏式月饼制作实例鲜肉月饼的制作【鲜肉月饼 】(参考分量： 9 个) 水油皮面团 ：普通面粉150 克，猪油60 克，细砂糖25 克，水 42 克油酥面团 ：普通面粉100 克，猪油50 克鲜肉馅 ：猪肉馅 225 克，白砂糖20 克，蜂蜜 1 大勺 (15ML) ，炒熟的白芝麻1/2 大勺 (7.5ML) ，香油 10ML ，酱油 1/2 大勺 (7.5ML) ，料酒 1 小勺 (5ML) ，盐 6 克，姜末1 小勺 (5ML) ，葱末 1 小勺 (5ML) 表面装饰 ：蛋黄半个，黑芝麻(白芝麻亦可 )适量烤焙 ：烤箱中层， 200 度， 20-25 分钟，烤至表面鼓起，呈金黄色即可。制作过程

2、 ：1、首先制作鲜肉馅。把猪肉馅及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐等所有调味料倒入大碗里。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 5 页 - - - - - - - - - 2、用筷子不断的搅拌肉馅，直到肉馅出现粘性(俗称搅拌上劲)。拌好的肉馅备用。3、将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。4、将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。5、将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9 份，并静置松弛15 分钟左右。6、取一个小的水油皮面团，

3、在手掌上压扁。7、把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。8、用水油皮面团把油酥面团包起来。9、包好的面团收口朝上放在案板上，并用手掌压扁。10、用擀面杖把面团擀成长椭圆形。11、擀好的面片，从外往内卷起来。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 5 页 - - - - - - - - - 12、卷好的面团如图。13、把卷好的面团，再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。14、和第 11 步一样，再次把面片卷起来。15、卷好的面团如图。16、将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。

4、17、将鲜肉馅放在面片中央，并包起来。18、包好的面团如图。包的时候要注意，收口处不能沾上肉馅，否则收口处难以粘合紧密，烤的时候馅料名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 5 页 - - - - - - - - - 可能会挤出来。19、将包好的面团收口朝下放在烤盘上。用手掌握住面团，轻轻压扁。压的时候千万不要用力，否则底部的收口可能会被压破。20、依次做好所有的月饼面团以后，在面团表面刷一层蛋黄。21、再在面团表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。22、把烤盘放进预热好的

5、烤箱，200 度，中层，烤20-25 分钟，表面金黄色即可出炉。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 5 页 - - - - - - - - - TIPS：1、传统的鲜肉月饼，在月饼面团做好以后，一般会将面团压平以后，用红色的食用色素在饼胚表面印上“ 鲜肉” 二字的色印章。但家庭制作很少用到色印章，所以采取刷蛋黄液并撒上黑芝麻的方法，也非常漂亮。2、鲜肉月饼在烤制的时候要不破口、露馅，包馅的手法很关键。包鲜肉馅的手法和第8 步包入油酥的手法是一样的：左手托住面团，左手的大拇指稍稍按住馅料，用右手的虎口边转变把口收紧。3、收口的时候，收口处一定不能沾上馅料，否则收口捏不紧，烤的时候必然会破的。4、除了使用鲜肉馅，也可以用豆沙馅、枣泥馅等来制作苏式月饼。将鲜肉馅换成其他馅料就可以了，制作方法是完全一样的。转自：新浪博客 君之的手工烘焙坊名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 5 页 - - - - - - - - -