调和鼎鼐(下)-调和鼎鼐.doc

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1、调和鼎鼐（下） 调和鼎鼐调和鼎鼐（下） 调和鼎鼐 饮食与政治之“味” 我们说饮食文化渗入传统的政治文化之中，主要是指主导传统政治生活的调和观念。中国儒家政治传统不强调斗争，尽管有时斗争不能避免，但亦以调和、直达到止息为贵。 古文尚书说命下篇有“若作和羹，惟尔盐海”的名句。意为要调好羹，关键在于掌握好咸酸，以此喻治国。古代中国人最早认识和用于烹饪的是盐(咸)、梅(酸)二味，最早需要调味的菜肴则是羹，因此，尽管说命是伪作，出现较迟，但这两句话所反映的烹饪意识并不晚。诗经商颂烈祖中就有“亦有和羹，既戒既平”的句子，所谓“平”就是咸酸适度。因此调和盐梅二味，把它运用于政治生活的主张最迟在西周时已产生。

2、很明显，这种观念的产生与厨人在国家体制中所占的重要地位有关，也说明了饮食、政治确有一致之处。 “咸”、“酸”这两个随时可以感觉到的味觉观念与中国传统的思维方式是有联系的。商周以来，一些哲人习惯于从事物两端(或称二元)出发，通过组织、调节从而得出一个合“度”的适中点，这就是社会、国家和个人的行为规范。如孔孟强调的“仁”、“义”、“礼”、“乐”，老子强调的“道”、“德”，韩非的“德”、“刑”二柄，周公的“文武之道，一张一驰”，以及充斥于周易中的二元思维方式。这种思维应该说是源于饮食烹饪的，因为饮食烹饪是人类最早的实践活动之一，在烹饪中所获得的感性认识也一定会较早地上升为理性认识，所以先民把烹饪经验

3、用以认识社会和自然界便是毫不奇怪的了。 五味调和，味道鲜美。因为厨人水火烹煮鱼肉时，用了醋、酱、盐、梅等调料，除腥去臭，以增加美味；为了使其咸酸适度，还要去其有余，补其不足，经过反复加工才能制成。正如诗经所言：“政治就像调和羹汤；君臣都心怀戒惧，志性平和，仔细调和，才能成其大政，而使百姓不争。”先王调和五味，调谐五声(指音乐)，都采取这种态度：处心和平，治道才能有成。在儒家看来，正确的政治主张往往掌握在臣工手上，所谓和谐，不是臣工从皇帝，逢君之恶，而是皇帝要倾听和接受臣工的意见；在皇帝刚愎自用，不肯接受臣工意见时，臣下要勇于直谏，不苟取容，才是公认的忠直体国的大臣所应采取的正确态度。 从调和的

4、意义出发，古人称烹调时所用的调料为“和”，如商书说命下：“若作和羹，惟尔盐梅”；周礼天宫：“掌王之后世人膳之割烹煎和之事”。礼记月令：“薄滋味，无致和”，吕氏春秋本味：“和之美者，阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌，鲔之盐”等等都在说调和。吕氏春秋本味记下了伊尹关于调和的精彩言论：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灰腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起，鼎中之变。精妙微纤。口弗能言，志弗能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数。”这样的调味高论用意已不是指陈烧煮食物之味那么简单，再加上伊尹实施了一项关键举措：将鸿鹄烹制而成的羹

5、，盛入玉饰之鼎，以之飨汤，汤逐任之为相，借助他的谋略消灭掉对手夏桀。楚辞天问云：“缘鹄饰玉，后帝是飨”。玉逸楚辞章句曰：“后帝，谓殷汤也，言伊君始仕，因缘烹鹄鸟之羹，修玉鼎，以事于汤，汤贤之，遂以为相也。”史记殷本纪：“伊尹名阿衡，负鼎俎，以滋味说汤，致于王道。”这就是说一个精于调味烹饪的人，不仅能满足君王的口腹之欲，还能以“味”说服君王他怀有治国经邦的雄才伟略而达成进取仕途名扬天下。 早期的历史中“味”与政治并不是风马牛不相及。淮南子曾记述孔子与白公的一段对话，对话内容涉及春秋时一个叫易牙的人，这个人辨味能力令人瞠目，居然能辨出两河混而为一的河水味道。由于易牙在辨味和烹调上的本领超人，齐桓公

6、委其重任，易牙却利用手中的权利做了对不起齐桓公的事，左传僖公十七年载：“雍巫(雍巫即易牙。雍通饔，即饔人，烹调菜肴的人。巫，易牙之名)有宠于卫共姬，因寺人貂以荐羞于公，亦有宠，公许之立武孟。管仲卒，五公子皆求立。冬十月乙亥，齐桓公卒，易牙入与寺人貂因内宠以杀群吏，而立公子无亏”。像这类有辨味特长的厨师发动政变的史事也决非特例，比如左传庄公十九年就记载了周惠王旗下一个名叫石速的厨师，因惠王收了他的官禄便伙同他人发起宫变的事。这些人出身厨师，后来到达政治中心，说明精通辨味的膳夫之爵在当时有直接参政的便利。因此周礼天官冢宰中将“膳夫”、“庖人”、“亨人”、“内饔”、“外饔”、“笾人”、“醢人”、“醯

7、人”等等负责王族成员日常饮食生活的官员统统归入掌理国务政务、辅佐天子握重权的“天官冢宰”的编制之中。 做宰相如做宰夫，治理天下如调和羹汤的说法，被后世视为固定观念接受下来，“调和鼎鼐”便成为主持国政的代称。历数各朝忠臣如诸葛亮、魏征、狄仁杰、范仲淹、赵鼎等，无不采取这种态度。至于一味说好话、说奉迎话，则被认为是“同”，是“妾妇之道”。 味政中这一种现象在中国存在了很长时间，究其原因可能是由于当权者考虑到经调味大师烹制的饮食对于政治的重要影响，国语周语载：“味以行气，气以立志，志以定言，言以出令”，“味入不精则气佚，气佚则不和。于是乎在狂悖之言，有眩惑之明，有转易之名，有过慝之度。”大概意思是说

8、君主吃得好喝得好才会气力充沛，气力充沛了自然精神焕发感觉明锐，从而心志稳定神思通畅，那么就能明智地决定颁布政令达到令公行禁止、天下太平的政治目的。礼记内则中的“八珍”，梦辞中大招、招魂两篇描写的各类美味，它们的产生与政治乃至宗教有复杂的关系；墨子辞过中描述的“大国累百器，小国累十器，前方丈，目不能偏视，手不能偏操，口不能偏味”，让我们无法想象“味”如何改写了政治历史。 不仅善于调味鉴味的人参与了实际的政治生活，而且“味”的调制鉴别的意义也直接引申融合进政治理论，以“味”寓政屡见不鲜。上文提到的伊尹对汤宣讲调味真知的时候已包含政治见解的寓意，当时的朝臣、客卿、说客总喜欢抓住调味饮食、烹饪工艺原理借题发挥，劝诫天子诸侯修正治世理念或者阐明某个政治道理。如左传昭公二十年载晏子向齐景公陈述先王之道时说：“先王之济五味，和无声，以平其心，和其政也”；国语郑伯记录史伯对桓公讲的一段话：“是以和五味以调口，于是乎先王聘后与异性，求财于有方，择辰取谏工而讲以多物，务和同也。声一无听，味一无果，物一无讲”；老子干脆一锅端说：“治大国如烹小鲜”(六十章)，这些关系到政治理论、权利得失的言论方式不是抽象演绎出来的，而是来自于调味的观察和体悟，政治家和非政治家都习惯以“味”寓政，“味”的土壤里自然而然的增加了外界的元素。（连载完）5