奶茶店管理培训制度奶茶制作方法教程 奶茶店 珍珠奶茶培训P7.doc

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1、珍珠奶茶培训资料1、煮糖水 糖是2，水是1 （2：1）按糖是2，水是1的比例放入容器中，用中火煮，边煮边搅动，煮至微开即可。2、煮珍珠 按10份水，1份粉圆（没有加工好的珍珠） （10：1）先将水烧开，按10份水，一份粉圆的比例放入容器中，用中火煮，稍作搅拌（每隔2分钟搅拌一次）。待粉圆浮上水面，盖上盖煮15分钟（每隔2分钟搅拌一次），然后把火关掉焖15分钟，取出用冷水冲淋3-4遍，放入糖水中保存（本身含有防腐剂）。注：珍珠最佳食用期为6小时以内，时间变长珍珠会逐渐变硬，需要重新煮过再食用。3、煮水（煮茶水） 50克水、1克茶（50：1）（红茶、绿茶）红茶：先将水烧开，放入红茶包，煮2分钟，然

2、后焖5分钟，取出茶包。绿茶：先将水烧开，冷却1-2分钟，放入绿茶包，泡8-10分钟，捞出茶包。4、原材料 茶水3000g、奶精粉250g，白砂糖70-90g、练奶200g、鲜奶精1-2g将以上原材料全部放入茶水中，就是原味奶茶，加上珍珠，即为原味珍珠奶茶，如需做果味的奶茶，在杯中放入适量的果味粉，加上珍珠，即为果味珍珠奶茶。注：360ml的杯子里面。腌制鸡腿、鸭腿、鸡翅、鸡排鸡皮鸭心的制作方法：盐、味精、海椒、辣椒精，辣椒江、飘香剂，肉宝王，烧烤王，复合磷酸盐、橙黄葱，姜，鸡骨髓滑膏。香辣酱的制作方法：小半辣，姜、蒜、豆瓣、美乐辣椒酱、桂林辣椒酱、浓缩鸡汁、户户辣椒酱，味精（少许）、葱、芝麻酱

3、、花生酱。飘香酱：姜、蒜、芝麻酱、花生酱、花椒、盐、味精。将将姜、蒜炒至漂浮加入芝麻酱、花生酱、花椒、盐、味精，炒香，加入52白酒（少许），小火炒至不冒泡即可。油炸鸡柳、鸡排制作方法：买原料鸡胸肉：将鸡胸肉切成片为鸡排切成条为鸡柳。腌制方法：将切好的鸡排，鸡柳加入腌制料、鸡骨滑膏。保水剂分3-4次加入一次水，朝一个方向捲动知道能挤出水份为止，再放入调好的脆浆糊中，捞起裹上面包糠即可。脆浆糊制作方法：面粉150g，淀粉30g吉士粉5g、泡椒粉：2g，色拉油25g，水260-280g将以上材料搅拌均匀即可。水果类：香蕉、苹果、梨、桃子等，只要水分少都可以，炸好以后，加上番茄、沙司或链孔、素菜、土豆

4、、磨菇、蓝瓜、丝瓜。炸鸡腿、鸡翅的方法：将鸡腿，鸡翅打上花刀再加入，腌制料，保水剂鸡骨，腌制20-30分钟，再将腌制好的鸡腿，鸡翅先裹上一层包裹粉，然后沾清水，最后裹上一层包裹粉有鱼鳞片即可。狼牙土豆(天蚕土豆)1、把土豆切成条纹状，要求粗细均匀一些；2、洗净淀粉；3、放入油锅中炸（180。左右），最好用卤水油，炸至七八成熟；4、调料：红油、飘香酱、辣椒面（用油炸）、花椒（麻不能超过辣），另外可加腌料或者辣味撒料，味粉、鸡精（味粉比鸡精多）、孜然粉、熟芝麻、醋（白醋）白糖、小米辣、小泡辣、小葱、香菜、扎耳根、海带丝、酸菜、泡菜、大头菜、火腿肠、小芹菜。 凉面1、把咸水面放入开水中煮、煮到七八成

5、熟，放点植物油；2、把铁案板上撒点油；3、把热面条入在案板上抖动，抖成一根即可；拌料：正宗川味红油、蒜水（温开水泡）、醋、白糖、小米辣、小泡椒、生抽里入味粉、鸡精调匀；黄瓜丝、胡萝卜丝、海带丝、绿豆芽、番茄丝、小葱、香菜、酸菜、小芹菜。 酸辣粉的制作方法主料：土豆粉、粉成都可以，红薯粉、香菜、香葱、蒜、姜、鲜红椒、黄豆、水塔牌陈醋、油菜、生菜、芽菜、肉沫、辣椒油、海鲜酱油、花生。制作方法： 1、用开浸泡5-20分钟、泡七成熟，过一下凉水；2、香菜、香忽切沫备用；3、蒜切沫、撒上自制的香油即可，备用；4、花生、黄豆放油炸酥备用，二选一；5、碗里放的东西：香菜、香葱、蒜沫、花生沫、绿豆芽菜、小白菜

6、、小尖椒、小泡椒、小芹菜、海鲜酱油或生抽、山西老陈醋、辣椒油、红椒油.酸菜炒法：锅内放红油、姜丝、小米椒、野山椒炒出香味放酸菜炒热后放蒜沫、葱花、生抽、香油。 6、也可做冒菜高汤（10斤水放浓缩牛肉粉10g、浓缩猪肉粉10g、浓缩鸡肉粉10g）用冷水化开，盐45-50g、味粉10g、鸡粉8g、白胡椒粉5g、魔油5g、浓缩鸡汁5g、白糖2-3g、鸡骨髓浸膏10g、猪油50g、鸡油30g、大葱2根、姜片30g），粉放入开水里面煮熟，煮好后过下凉水，加入以上主调料，再加入高汤即可。 米线：在酸辣粉的高汤里煮熟，煮时放入豆丝、海带、牛肉片、羊肉片（各种菜都可以）煮好装碗。加高汤满过米线，汤多、菜多、才

7、好吃。炒鸡块或鸭块（可做香辣、麻辣或原味），香辣加香辣酱、麻辣加麻辣酱，炒好之后加入碗里即可、排骨、牛肉、鸡杂、鸭翅。麻辣酱配料：1、色拉油150克；2、蒜沫20克，花生酱5克，香油10克，白糖2克，生抽5克，BT油5克，花椒油5克，老干妈15克，熟花生沫10克，味粉（精）40克，红油10克，美乐香辣酱30克，黑胡椒3克，熟芝麻10克，韩国户户酱10克，辣椒王辣椒粉10克，魔油3克。 制作方法：1、将色拉油烧至8成熟，放入蒜沫、姜沫、葱沫煸香。 2、将其它配料加入锅里小火熬制炒香即可1-3分钟即可。马来辣酱 多做一倍1、蒸麻辣烫底料；2、调高汤；3、汤料（红汤）；4、老油（麻辣烫剩余的油芝为老

8、油）。麻辣汤和老油的比例为1：1如麻辣汤100g没有老抽怎么办？1、使用底料多余的油质。老油100g。麻辣烫系列高汤制作原料配方：清水35斤，老土鸡3.5斤左右，童子骨5根，猪皮2斤，牛骨一根。制作方法：将水倒入不锈钢桶中，大火烧开，放入原料，小火熬制3-5小时，汤至乳白色，制作时不需加任何调味料，捞出汤渣即可。特制高汤材料：浓缩猪肉粉15g浓缩牛肉粉15g浓缩鸡肉粉15g鲜奶精2g水5000g。麻辣汤的保存：1、每天做完生意后除香料包以外捞所有汤渣； 2、麻辣烫每天得烧开1-2次烧开后放冷不动。制作：净以上配料用冷水混合搅拌均匀，用大火烧开即可。注：此高汤成本低，口感好，制作快。 麻辣汤底料

9、配料：八家12克，小茴香16克，白寇20克，草果25克，香果10克，山奈7克，砂仁7克，荜拔7克，桂皮6克，丁香6克，良姜7克（以上几种香料用搅拌机打成粉状，简称香料粉）白胡椒16克，冰糖30克，花椒30克，青花椒30克，红干椒250克，豆瓣酱250克，豆鼓30克（剁碎），蒜沫8克，姜沫8克，50。以上白酒15克，米糟15克。制作1用开水煮软干辣椒；制作2将豆瓣，跟煮过的红辣椒分开 剁碎。 制作3花椒 豆鼓用料洒分开泡制。制作方法：1、色拉油500克，牛油1200克，鸡油100克，猪油125克，烧制八成热；2、放入姜沫8克，蒜沫8克，剁碎的辣椒，小火熬制2-3分种；3、放入剁好豆瓣3-5分钟；

10、4、放入花椒、青花椒1-2分钟；5、放入豆鼓30克（剁碎），50。以上白酒15克，米糟酒15克，冰糖30克，白胡椒16克，放入全部香料粉，熬制5-10分钟即可。 注：熬出来的底料最好静置7-8小时后使用，让香料充分发酵，口感更好，油只能多不能少。 麻辣烫汤料（红汤）香料包包拿些东西，底料、小茴香、花椒、干辣椒。 配料：高汤2500克，麻辣烫底料1.5勺左右，根据当地口味适量调整。BT油20克，大葱2根，浓缩鸡汁10克，奇子香魔油20克，5021增香剂20克，5047飘香剂10，姜片30克，味粉15克， 盐20-25克，鸡粉5克，糖2克，花椒20克，干辣椒30克，茴香10-15克。制作方法：将高汤烧开，加入以上调料小火熬制15-20分钟即可。注：根据当地口味习惯，火锅底料、盐、味粉克适当调整。盐味和鲜味要过重，比自己的味或一点。