联盟特许餐厅单店菜品配方技术 火锅运营资料 小肥羊 海鲜酱的做法.doc

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1、酱： 汁：沙茶辣 1.5斤 东朗冰片糖 0.12斤腰果 0.63斤 加加草菇生抽 0.1斤松子 0.63斤 美极鲜 0.5斤瑶柱 0.25斤 鸡粉 0.15斤顶好牌花生酱 0.21斤 李锦记生抽 0.15斤味精 0.13斤 料酒 0.5斤太太乐鸡粉 0.13斤 鱼露 0.1斤虾滑酱 1瓶 万能酱油 0.15斤蒜 0.25斤 葱 0.5斤白糖 0.15斤 洋葱 0.3斤色拉油 56斤 胡萝卜 0.3斤 心里美 0.2斤 甜虾 0.5斤 黄瓜 0.2斤 香菜 0.3斤西芹 0.1斤姜 0.5海鲜酱 沙茶辣1.5斤（袋装），味精1.3两，腰果0.63斤，太太乐鸡粉1.3两，松子1.63斤，李锦记虾酱

2、1瓶，瑶柱（干贝）0.25斤，蒜0.25斤，顶好牌花生酱 110克（桶装），白糖 0.15斤做法：先将沙茶辣用手搓碎待用，（腰果，松子，瑶柱过油炸熟凉凉打面后加花生酱，虾酱，味精，鸡粉，白糖，大红适量加，然后加热水向一个方向搅溶，再和沙茶辣兑在一起，搅溶）。蒜用刀切最小的沫，用油适量加炒出香味，变金黄色倒入酱内，然后再烧油达8成热，炸熟为止（用勺子搅匀）海鲜汁（5.5斤水） 东朗冰片糖1.2两，加加草菇老抽1两，雀巢原装正品美极鲜5两，鸡粉1.5两，李锦记生抽1.5两，料酒0.5两，鱼露1两，万能酱油1.5两。做法：将锅内加水后放适量的葱，洋葱，胡萝卜，心里美，甜蒜，黄瓜，香菜，西芹，姜。再加兑好的调料，煮至胡萝卜熟即可。