餐馆单店管理开业运营章程 小肥羊 肉业及调味品食品安全考核方案P4.doc

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1、2010年肉业和调味品分公司食品安全管理考核方案（征求意见稿）考核项目目标要求考核方法结果评价1.食品安全管理职责（10分）1.1按照关于设置食品安全管理组织体系通知，合理设置了专兼职部门或岗位，并规定了相应的职责；（5分）1.1.1查阅组织管理体系图和相应职责；1.1.2询问有关人员是否清楚自己的职责。 符合 5 基本符合 3 不符合 01.2提供了所需资源，如权限、人员、经费等，确保资源和职责相适应；（10分）1.2.1访谈区域负责人和食品安全负责人有关资源的提供情况，特别是资源不足情况；1.2.2查阅和察看提供的资源情况。 符合 10 基本符合 6 不符合 01.3专兼职食品安全负责人履

2、行了相应职责并有成效。（5分）1.3.1听取食品安全管理负责人工作汇报，查阅工作计划、工作总结和工作报告等，如月度、季度和年度等；1.3.2访谈区域负责人及连锁店负责人，了解食品安全管理开展情况。 符合 5 基本符合 3 不符合 02.食品安全教育与培训（10分）2.1编制和实施了教育与培训计划，并有相应的考核、评价或总结；（10分）2.1.1查阅食品安全教育与培训计划及考核记录； 符合 10 基本符合 6 不符合 02.2组织开展了教育和培训工作，员工的意识和能力与其职责相适应，特别是食品安全小组的知识、能力和经验。（10分）2.1.2询问参培人员，了解教育与培训的时间、内容和效果。 符合

3、10 基本符合 6 不符合 03.食品安全信息沟通（10分）3.1指定了专（兼）职食品安全信息沟通人员，并按照要求开展了工作；（5分）3.1.1询问食品安全信息沟通人员，了解工作开展情况，特别是存在的问题或困难； 符合 5 基本符合 3 不符合 03.2按照要求及时汇总、分析和上报食品安全管理信息，不得瞒报、漏报、谎报或推诿。（5分）3.2.1查阅按期上报的食品安全信息，评价上报内容是否完整、上报时间是否及时；3.2.2查访有关瞒报、漏报、谎报的证据，特别是食品安全事件。若有事实存在，该项考核为不符合。 符合 5 基本符合 3 不符合 04.采购食品安全控制（20分）4.1食品采购人员的安全意

4、识和能力应与其职责相适应；（2分）4.1.1通过询问和查阅相关资料，了解食品采购人员的教育、培训、技能和经验是否与其职责相适应； 符合 2 基本符合 1 不符合 04.2采购食品和相关产品均有相应的内控标准；（5分）4.2.1查阅食品采购清单及其相应的内控标准，评价食品采购标准的充分性和完整性； 符合 5 基本符合 3 不符合 04.3针对所采购的食品开展了危害调查、分析及其措施评价，特别是食品链、流行病学和其它历史数据表明的食品安全危害；（5分）4.3.1询问和查阅采购食品危害调查、分析及其措施评价和选择的记录和文件； 符合 5 基本符合 3 不符合 04.4开展了供应商的选择和评价，供应商

5、均在合格供应商名录中；（5分）4.4.1询问供应商的选择过程，查阅评价记录和合格名录； 符合 5 基本符合 3 不符合 04.5采取有效方法对供应商实施了过程监控；（5分）4.5.1询问和查阅对供应商的监控内容、方法和效果； 符合 5 基本符合 3 不符合 04.6实施了采购验收和贮运管理；（3分）4.6.1查阅采购验收记录，询问贮运管理情况； 符合 3 基本符合 2 不符合 04.7食品安全负责人对食品采购进行了监督检查。（5分）4.7.1询问食品安全负责人对食品采购过程的监督检查情况，主要是发现的问题和采取的控制。 符合 5 基本符合 3 不符合 05.食品安全管理（50分）5.1加工过程

6、危害识别和可接受水平确定（7.4.2）每年至少进行一次，当原料、工艺、产品、场所和设备以及国家和顾客的要求发生时应适时进行；（2分）5.1.1通过访谈询问、现场查看、查阅有关文件和记录，了解原料、工艺、产品、场所和设备以及国家和顾客的要求是否发生了变化；5.1.2询问有关人员、查证有关记录，考核加工过程危害识别和可接受水平是否定期和适时进行。 符合 2 基本符合 1 不符合 05.2关键控制点的监控（7.6.4）和超出关键限值时采取的措施(7.6.5)；（3分）5.2.1根据关键控制点的监控计划，查阅当年和往年的相关记录；5.2.2查阅监视结果超出关键限值时采取的措施，包括纠正和纠正措施，同时

7、应评价这些措施的有效性。 符合 3 基本符合 2 不符合 05.3验证策划（7.8）和单项验证结果的评价（8.4.2）；（5分）5.3.1查阅验证策划的方案或计划是否包括了验证的目的、方法、频次和职责，验证活动是否能确定7.8规定的内容的有效性；5.3.2验证结果的应用：a) 询问食品安全小组成员，了解验证结果是否传达到食品安全小组；b) 查阅有关记录，了解食品安全小组是否系统地评价所策划验证的每个结果；c) 访谈和查阅有关记录或文件，了解当验证证实不符合所策划的安排时是否已采取了措施并达到了规定的要求。 符合 5 基本符合 3 不符合 05.4纠正（7.10.1）和纠正措施(7.10.2)；

8、（5分）5.4.1查阅操作性前提方案监控记录和关键控制点监控记录，了解当关键控制点的关键限值超出或操作性前提方案失控时所采取的纠正和纠正措施；5.4.2评价纠正和纠正措施是否分别符合7.10.1和7.10.2的要求。说明：若不能提供关键控制点的关键限值超出或操作性前提方案失控记录，该项考核判为零分。 符合 5 基本符合 3 不符合 05.5潜在不安全产品的处置（7.10.3）；（5分）5.5.1查阅潜在不安全产品的放行评价记录，评价其是否符合7.10.3.1和7.10.3.2的有关规定；5.5.2查阅不安全产品的处理和撤回记录，评价其是否分别符合7.10.3.3和7.10.3.4的有关规定。说

9、明：若不能提供以上两项考核所需记录，该项考核判为零分。 符合 5 基本符合 3 不符合 05.6控制措施组合的确认（8.2），每年应对各类产品至少进行一次； （5分）5.6.1查阅控制措施组合实施前、实施中和变更后的确认报告；5.6.2查阅当确认结果表明不能满足预期要求时所采取的修改和重新评估的记录和文件。说明：若不能提供控制措施组合实施前、实施中和变更后的确认报告，该项考核判为零分。 符合 5 基本符合 3 不符合 05.7内部审核（8.4.1）和验证活动结果的分析（8.4.3）；（5分）5.7.1查阅内部审核计划和内部审核报告以及纠正、纠正措施和跟踪活动记录或文件，并评价内部审核的有效性；

10、5.7.2 查阅验证活动结果的分析记录或报告，并追踪这些记录或报告是否输入管理评审和食品安全管理体系更新中。 符合 5 基本符合 3 不符合 05.8预备信息、前提方案和HACCP计划的更新（7.7）；（5分）5.8.1通过询问和查阅了解7.7所规定信息是否发生变化并在预备信息中得到更新；5.8.2询问并查阅有关文件，预备信息的更新后，是否对HACCP计划和前提方案的程序与指导书进行了修改。 符合 5 基本符合 3 不符合 05.9管理评审（5.8）和持续改进（8.5.1）以及食品安全管理体系的更新（8.5.2）（5分）5.9.1查阅管理评审的输入并评价其充分性，查阅管理评审输出并评价其有效性

11、；5.9.2通过询问和查阅有关资料，了解是否通过有关活动（8.5.1指出的活动）持续改进食品安全管理体系的有效性；5.9.3通过询问和查证，了解食品安全小组是否定期评价和更新食品安全管理体系，特别是危害分析、操作性前提方案和HACCP计划。 符合 5 基本符合 3 不符合 06.“一票否决”不得出现以下任一食品安全事故：1. 被权威媒体（如电视、广播、报刊）曝光且存在客观事实；2. 消费者发生急性、亚急性和慢性中毒事件；3. 国家权威部门证实食品中有毒有害物质超过规定要求；4. 被消费者投诉并影响到店面或区域销售的事件；5. 内部食品安全管理考核为“不符合”。1. 具有权威媒体报道的食品安全事

12、故的报道证据；2. 具有政府监管部门和医院出具的有关食品安全事故认定证明确实同本企业产品有关的；3. 消费者投诉具有客观证据；4. 食品安全办考核为“不符合”的结论。出现“一票否决”任一情况，综合考核结果为“不符合”。考核依据：1. 关于食品安全管理组织体系设置的通知（小肥羊（2009）2号）和2009年10月份高管例会纪要2. 食品安全管理信息沟通机制；采购食品安全控制规定ISO 22000：2005食品安全管理 适用于食品链中各类组织的要求考核说明：1除“一票否决项”外，其它五项考核共计100分;2若各项考核累计得分在60分以下，该分公司食品安全管理考核结论为“不符合”， 该区域食品安全管理工作评价最终结果为零分。3