药膳餐厅存在的意义-特色餐厅存在的意义.docx

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1、药膳餐厅存在的意义 特色餐厅存在的意义药膳餐厅存在的意义 特色餐厅存在的意义 药膳“寓医于食”,既将药物作为食物,又将食物赋以药用,药借食力,食助药威,二者相辅相成,相得益彰。 对药膳,始终是有好感的。而且越对中国传统文化和中医了解得深入,就越对这个具有上千年历史底蕴的产物心生敬意。 但药膳在很多人眼里也会显得很无趣,甚至心理上有排斥感。记者在写此文之前做过一个简单的街边问卷调查,问题就一个,是否了解和喜欢吃药膳。按回馈率来说,上述这类人群呈年龄两极化:20岁左右的人的观点是,对药膳不大了解;而60以上的老年人则说,我又没有病,吃什么药,用膳就可以了。即便是30岁至50岁左右的人群,对药膳的态

2、度也是不排斥却也不那么热衷。 或许记者的调查没有普遍性,不过至少可以说明一点,对于药膳,尽管它存在的时间久远,并且能延续至今终归有它的生命力,但国人对它的了解还是不够深入的,在看起来全民皆有补的愿望的当下,补与药膳的关系是什么?药膳到底是怎么回事?药膳餐厅出现的意义何为?药膳餐厅存在的意义又是什么? 带着这些问题,记者采访了全国首家以健康养生与会展为主题的五星级酒店北京康源瑞廷酒店。其康源轩药膳餐厅的药膳厨师长王友红出身于中医世家,从事药膳研究与烹饪有十余个年头了。或许他的心得与感受,对大众了解药膳与进补会有些指导意义。 到底什么事药膳 我国自文字出现以后,甲骨文与金文中就已经有了“药”字与“

3、膳”字。而将药字与膳字连起来使用,形成“药膳”这个词,则最早见于后汉书列女传。早在西周时期就有了丰富的药膳知识,并出现了从事药膳制作和应用的专职人员。 王友红说:“药膳源于古代,现代真正成形,应该是1985年被国家中医管理局正式纳入中医研究范畴以后,并确立了药膳成为我国中医药的一门新学科中国药膳学。” 王友红回忆道:“那个时候我还没参加工作,但父亲是中医,家里时常会煮一些添加了药材的吃食,当时也不懂,就觉得和别人家做的菜不一样。现在想来,那该就算是简单的药膳了。” 当记者问起为什么没有随父行医而是干起了厨师这一行时,王友红略显腼腆地笑了笑说,差一点我就是未来的老中医了,但二者相比,我还是更喜欢

4、厨师这一行,不过也算没偏离中医,从做厨师的那一天起我就有了双重身份厨师和药膳师。 “严格地说,一个好的药膳师,不仅要有丰富的烹饪知识,同时,中医学以及营养学的理论也必须要兼备”,王友红说,现代药膳,是对祖先留下来的东西的一个补充后的提升,是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下,严格按药膳配方,将中药与某些具有药用价值的食物相配伍,采用独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。简言之,药膳即药材与食材相配伍而做成的美食。它“寓医于食”,既将药物作为食物,又将食物赋以药用,药借食力,食助药威,二者相辅相成,相得益彰。 药膳与食疗有没有区别 王友红虽说年龄不大,但在药

5、膳圈里也算是资历很深的了。曾经依托中国药用植物研究所这个平台,研发了许多药膳美食。 在十几年的烹制药膳的经历中,他发现大多食客对药膳和食疗的认知经常是混淆的。王友红说,在日常生活中,人们也总是习惯于把食疗与酒店经营的药膳相提并论。其实二者是有区别的。 简单地说,食疗针对的是个体或医院、疗养院、家庭,是因人施膳,根据个人身体的不同状况用膳食来调理。而社会餐饮的药膳属于食养范畴,是根据不同季节所烹制的一种养生膳食,针对的是群体。 “食疗”属于辨证施治、因人施膳,是辅助治疗疾病的一种手段和方法。食养是传承中国传统医学“治未病不治已病”的养生理念。用膳食来增加人体的抗病毒能力和机体免疫力,具有因地施膳

6、、因季施膳的特点,是适合群体的一种饮食方法。 但二者之间又存在着密切的联系,它们均以中医药理论为基础,制作方法相同。可以说现在酒店的“药膳”是在传统“食疗”的基础上,进一步将食物与药物相结合,只因就餐人群的区别,就决定了本质的不同。 王友红进一步介绍说,近十年来卫生部公布了几批既是食品又是药品的物品名录,算起来有近150种了。其中包括我们熟知的诸如丁香、白果、龙眼肉、牡蛎、阿胶、罗汉果、胖大海、葛根、黑芝麻等等,也有大家普遍认为是药材的决明子、桔梗、黄精、藿香等等。 上述这些可以说几乎都是百姓日常餐桌上的常见物。它们很多也都具有滋补功效。譬如咽干了喝一些胖大海,常吃黑芝麻有乌发的作用,牡蛎是强

7、肾养颜的美味,等等这些,无形中就是一种进补。 此外还有一个可用于保健食品的名单,包括人参、三七、土茯苓、川贝母、天麻、牛蒡根、白芍、党参、淫羊藿、菟丝子、鳖甲等等。 应该说,这两份名录对烹制药膳是很有指导意义的。但还有一点,随着加工工艺和栽培技术的进步,有些药材的鲜品也逐渐走上了餐桌。像鲜人参、鲜天麻、鲜肉苁蓉等等。尽管它们和干品在药性上有相似之处,但却还不完全一样。这就需要药膳师有丰富的药理知识,可以说,一个好的药膳师是可以顶半个中医的。 药膳到底有什么用 王友红日常除了管理厨房之外,还定期到全国各地的药膳餐厅进行交流。在去各地交流的过程中,他有一个很深的感触,每个地方的人对药膳的理解是不同

8、的。 像粤港地区,他们的老火靓汤、某些粥品、凉茶,本身就是纯正的药膳,但当地人却不这么认为,因为他们天天都吃这些东西,已经成为了习惯;而北方人爱喝的药酒、药茶也属于药膳范畴,他们同样不认为那是药膳。 王友红坦诚地说,近些年来,全国各地开了很多药膳餐厅,但实话讲,成功的不多。究其原因,一个是厨师本身对药膳的理解不够,认为菜里面随便加点药材就是药膳了,烹制出的菜肴不伦不类。另外一点是药膳不像传统菜系,它是没有规律可言的。譬如在四川、成都、湖南等地,药膳菜肴里面必须放点辣椒、花椒,当地人才喜欢,但按正常逻辑,吃中药绝对是要免辛辣的。然而对这些地域的人来说,受气候等因素影响,辣椒其实就是一种滋润身体的

9、药膳原料。 在粤港地区,开药膳餐厅就更要有专业度,当地人恨不得人人都是药膳师,你若没特色,根本无法立足。 王友红说,其实人们对药膳是有需求的,毕竟有上千年的文化底蕴在。道家养生讲“天人合一”,药膳餐厅也是,需要天时地利人和,尤其是烹制出来的药膳得与当地的气候、环境紧密结合。现在人们养生的观念越来越热,应季进补的需求也越来越多,但中医药的知识相对来讲还略显匮乏,一个是宣传得不够,再一个随大流的居多。就是不知道怎么补,看别人吃人参效果好,他也吃,殊不知按中医讲人体是有差异性的,所谓的辨证论证,吃药膳进补也如是,须根据自身的体质而补。 当记者把之前的调查结果讲给王友红时,他笑了笑说,“我认为各个年龄

10、层都有进补的需求,并且他们其实一直都是在补的。各类所谓的保健品他们肯定也没少吃。” 王友红认为,药膳餐厅存在的意义就在于,普及中国传统文化的同时,给予大众健康进补的理念,以达到强身健体的目的。“药膳是进补的最佳方式之一,也是病后康复的手段之一,但千万不要认为药膳是可以治疗疾病的。药膳的最主要的功能是治未病以及对身体的调养”。 希望越来越多的人了解、认知药膳,是王友红的心愿。他说,很多药膳自己在家也是可以烹制的,不必非去药膳餐厅,但一定要对药材和食材的性味了解透彻才行。 去药膳餐厅进补,选择也是很关键的,锓厅的专业度是首位。他也提示,如果去药膳餐厅用餐,点菜之前尽可能将自己的饮食禁忌以及疾病史讲给服务员,吃是有讲究的,进补更是。 4