餐饮成本核算第四节主配料的净料成本核算方法ppt课件.ppt

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1、 某厨房购入某厨房购入3.6千克牛肉，腌千克牛肉，腌制后牛肉重制后牛肉重4.68千克，黑木耳千克，黑木耳2千千克，发涨后得克，发涨后得12千克，冬菇千克，冬菇1.8千千克，发涨后得克，发涨后得5.4千克，分别求它千克，分别求它们的净料率是多少？们的净料率是多少？ 主料主料是制成各种饮食产品的主是制成各种饮食产品的主要原料，以要原料，以面粉面粉、大米大米、鸡鸡、鸭鸭、鱼鱼、肉肉、蛋蛋等为主，各种海产、干等为主，各种海产、干货、蔬菜和豆制品等次之。货、蔬菜和豆制品等次之。 配料配料是制成各种饮食产品所用是制成各种饮食产品所用的辅助原料，其中以各种的辅助原料，其中以各种蔬菜蔬菜为主为主，鱼、肉、禽、

2、蛋等次之。，鱼、肉、禽、蛋等次之。 调味品调味品是制成各种饮食产品所用是制成各种饮食产品所用的调味用料，如的调味用料，如油油、盐盐、酱酱、醋醋、糖糖、味精味精、胡椒胡椒等，主要起味的综合或等，主要起味的综合或调节作用。调节作用。 一料一档即毛料经过粗一料一档即毛料经过粗加工处理后，只得到加工处理后，只得到一种一种净净料。料。没有可以作价利用的废料的一料一档没有可以作价利用的废料的一料一档计算公式：计算公式：净净料料重重量量毛毛料料进进价价总总值值净净料料重重量量毛毛料料单单价价毛毛料料重重量量净净料料单单位位成成本本 有可以作价利用的下脚料的一料一档有可以作价利用的下脚料的一料一档计算公式：计

3、算公式：重重量量净净料料毛毛料料进进价价总总值值净净料料单单位位成成本本总下脚料价值-例：某厨房购进胡萝卜例：某厨房购进胡萝卜12千克，其进货单价千克，其进货单价为为2.6元元/千克，去皮后得到净胡萝卜千克，去皮后得到净胡萝卜9千克，千克，求净胡萝卜的单位成本。求净胡萝卜的单位成本。 一料多档是指毛料经粗一料多档是指毛料经粗加工处理后得到加工处理后得到一种以上一种以上的的净料。净料。原则：质量好的，成本应高些；原则：质量好的，成本应高些；质量差的，成本应低些。质量差的，成本应低些。如果毛料加工后有一种以上净料的。如果毛料加工后有一种以上净料的。总总值值净净料料总总值值净净料料总总值值净净料料毛

4、毛料料进进价价总总值值n21 如果净料中，只有一种净料的单位成如果净料中，只有一种净料的单位成本需要测算，其他净料单位成本都是本需要测算，其他净料单位成本都是已知的。已知的。净净料料重重量量毛毛料料净净料料单单位位成成本本某某（含含下下脚脚料料）其其他他各各档档净净料料成成本本总总和和进进价价总总值值某某- 例：某厨房购进带皮腿肉例：某厨房购进带皮腿肉5千克，其进货单价千克，其进货单价为为22.00元元/千克，加工后得净腿肉千克，加工后得净腿肉4.4千克，千克，猪皮猪皮0.6千克，猪皮单价为千克，猪皮单价为12.00元元/千克，试千克，试求净腿肉的单位成本是多少？若菜肴霸王花求净腿肉的单位成本

5、是多少？若菜肴霸王花煲猪展需用净腿肉煲猪展需用净腿肉300克，试求它的成本是多克，试求它的成本是多少？少？练习：某厨房购进青瓜练习：某厨房购进青瓜9千克，其进货单价为千克，其进货单价为2.8元元/千克，经过加工处理去头、去籽和洗千克，经过加工处理去头、去籽和洗涤后，得到净青瓜涤后，得到净青瓜6.3千克。千克。求：（求：（1）净青瓜的单位成本是多少？）净青瓜的单位成本是多少？ （2）若某菜肴需用净青瓜）若某菜肴需用净青瓜150克，该菜克，该菜肴中青瓜的成本是多少？肴中青瓜的成本是多少？重重量量净净料料毛毛料料进进价价总总值值净净料料单单位位成成本本总总无无下下脚脚料料的的生生 重重量量净净料料毛

6、毛料料进进价价总总值值净净料料单单位位成成本本总总下下脚脚料料价价值值有有下下脚脚料料的的生生- 重重量量进进价价总总值值单单位位成成本本半半制制品品）副副产产品品总总值值（含含下下脚脚料料原原料料无无味味半半制制品品- 重重量量进进价价总总值值单单位位成成本本半半制制品品调调味味品品成成本本）副副产产品品总总值值（含含下下脚脚料料原原料料有有味味半半制制品品 -重重量量进进价价总总值值单单位位成成本本熟熟品品调调味味品品成成本本）副副产产品品总总值值（含含下下脚脚料料原原料料熟熟品品 -例：某厨房购进五花肉例：某厨房购进五花肉10千克做蜜汁叉烧，千克做蜜汁叉烧，其进货单价为其进货单价为26.

7、00元元/千克，煮熟后撇出浮千克，煮熟后撇出浮油油0.5千克，浮油单位成本千克，浮油单位成本6.00元元/千克，耗用千克，耗用调味料成本调味料成本6.60元，出叉烧元，出叉烧7千克，求每千克千克，求每千克叉烧的成本是多少？叉烧的成本是多少？拔毛鸡一只重3千克，进货价格18.80元/千克，精粉挡处理，得鸡脯1.2千克，鸡腿1.3千克（单位成本22.0元/千克），剩余下脚料作价1.60元，求鸡脯单位成本？成本系数是某种原料经粗加工或成本系数是某种原料经粗加工或切割、烹烧试验后所得净料单位切割、烹烧试验后所得净料单位成本与毛料单位成本之比。成本与毛料单位成本之比。毛毛料料单单位位成成本本净净料料单单位位成成本本成成本本系系数数 例：某餐厅一月份购入甲种食品原料例：某餐厅一月份购入甲种食品原料15千克千克，其进价为，其进价为2.85元元/千克，总值千克，总值42.75元，经过元，经过粗加工后，得到净料粗加工后，得到净料11.25千克，废料不能利千克，废料不能利用。如果四月份甲种原料的进价下跌至用。如果四月份甲种原料的进价下跌至2.50元元/千克，求四月份甲种原料的净料单位成本千克，求四月份甲种原料的净料单位成本；如果七月份甲种原料的进价再度上涨至；如果七月份甲种原料的进价再度上涨至3.20元元/千克，求它在七月份的净料单位成本千克，求它在七月份的净料单位成本。