[家常炒菜做法大全]家常炒菜四大心得.doc

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1、家常炒菜做法大全家常炒菜四大心得本站为您整理“家常炒菜四大心得”欢迎阅读参考更多有关内容请继续关注本网站中考栏目。家常炒菜四大心得炒菜就是炒锅烧热加底油用葱、姜末炝锅再将加工成丝、片、块状的原料直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。炒肉类菜肴：要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片炒锅上火烧热加入底油油热后先将葱花与肉片一同下锅煸炒见肉表面发白接近半熟时先烹入少许醋拌炒待醋味迅速蒸发再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水水沸后放入副料最后勾交淋少许明油出勺。 炒蔬菜类菜肴则可用热锅温油先

2、下鲜姜末炸出香味后再下切好的蔬菜迅速翻炒待蔬菜响声已过质地变软时再加酱油炒匀再放入少许汤水、食盐、白糖、味精炒匀后勾芡并淋香油即可出勺。生炒类菜肴：多要求味道突出因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味增清香而且能促使蛋白质变性使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末因为在煸炒过程中主料水分急剧蒸发这时加入姜什会被原料迅速吸收成菜味道甚佳。如果炒蔬菜时：炝锅后即放入蔬菜稍炒几下即放调料成菜后往往出水过多味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时改变烹调中放调料的程序即可解决这一问题。菜肴在生炒过程中有的会产生酸味：这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中经发酸会产生乳酸等成分致使菜肴有酸味其解决的办法就是高温加热。第 2 页 共 2 页