各类食品的卫生要求ppt课件.pptx

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1、 chapter 2 各类食品卫生及其管理各类食品卫生及其管理 第二节第二节 各类食品的卫生要求各类食品的卫生要求 食品从生产到运输、存储、销售等环节中，均能受到生物性、化学性和物理性等有毒有害物质污染，出现卫生问题，因此需要了解各类食物及食品加工的卫生问题及要求，采取适当的措施，确保食用安全。 一、植物性食品卫生要求一、植物性食品卫生要求（一）粮豆类（一）粮豆类 A：主要卫生问题：主要卫生问题 1真菌和真菌毒素污染：生长期、收获及贮藏过程均真菌和真菌毒素污染：生长期、收获及贮藏过程均可受到真菌污染。还可能产生真菌毒素，常见污染粮豆可受到真菌污染。还可能产生真菌毒素，常见污染粮豆的真菌有曲霉、

2、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。的真菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。 2农药残留农药残留 ：目前使用的农药：目前使用的农药8090为有机磷为有机磷农药，曾报道谷类中残留的敌敌畏和甲胺磷分别占最大农药，曾报道谷类中残留的敌敌畏和甲胺磷分别占最大残留限量标准的残留限量标准的787和和3915。 A：主要卫生问题：主要卫生问题 3有毒有害物质的污染：主要是汞、镉、砷、铅、有毒有害物质的污染：主要是汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等。以金属毒物为主的无机有害成分铬、酚和氰化物等。以金属毒物为主的无机有害成分或中间产物难以去除。或中间产物难以去除。 4仓储害虫：我国常见的仓储害虫有甲虫、螨虫及仓储害虫：

3、我国常见的仓储害虫有甲虫、螨虫及蛾类蛾类(螟蛾螟蛾)等等50 余种。当仓库温度在余种。当仓库温度在182l、相对、相对湿度湿度65以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。 5其他污染：包括无机夹杂物和有毒种子的污染，其他污染：包括无机夹杂物和有毒种子的污染，无机夹杂物可能损伤牙齿和胃肠道组织。无机夹杂物可能损伤牙齿和胃肠道组织。 麦角、毒麦、麦仙翁籽、槐籽、毛果洋莱莉籽、曼麦角、毒麦、麦仙翁籽、槐籽、毛果洋莱莉籽、曼陀罗籽、苍耳子等均是粮豆在农田生长期和收割时可陀罗籽、苍耳子等均是粮豆在农田生长期和收割时可能混杂的有毒植物种能混杂的有毒植物种 A：主要卫生问题：主要卫生

4、问题 6掺伪粮食的掺伪有以下几种：掺伪粮食的掺伪有以下几种： 为了掩盖霉变：为了掩盖霉变： 在大米中掺入霉变米、陈米。煮食这类粮食有苦辣在大米中掺入霉变米、陈米。煮食这类粮食有苦辣味或霉味。味或霉味。 为了增白而掺入有毒物质：为了增白而掺入有毒物质： 如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂；在面粉如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂；在面粉中掺入滑石粉、太白粉、石膏，在面制品中掺入吊白中掺入滑石粉、太白粉、石膏，在面制品中掺入吊白块等。块等。 以次充好：以次充好： 如在粮食中掺入砂石；糯米中掺入大米、藕粉中掺如在粮食中掺入砂石；糯米中掺入大米、藕粉中掺入薯干淀粉等。还有的从面粉中抽出面筋后，其剩

5、余入薯干淀粉等。还有的从面粉中抽出面筋后，其剩余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。 B：卫生要求：卫生要求 不同品种的粮豆都具有固有的色泽及气味，不同品种的粮豆都具有固有的色泽及气味，有异味时应慎食，霉变的不能食用。为了保证食有异味时应慎食，霉变的不能食用。为了保证食用安全，我国对粮豆类食品已制定了许多卫生标用安全，我国对粮豆类食品已制定了许多卫生标准。准。感观指标感观指标：色泽、气味、质地等：色泽、气味、质地等物理指标物理指标：水分含量、折光度等：水分含量、折光度等化学指标：化学指标：农药、重金属、等农药、重金属、等微生物指标：微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素

6、霉、虫、黄曲霉毒素项项 目目 mgkg马拉硫磷不得超过马拉硫磷不得超过 8氰化物氰化物(以以HCN 计计)不得超过不得超过 5氯化苦不得超过氯化苦不得超过 2二硫化碳不得超过二硫化碳不得超过 10砷砷(以以As 计计)不得超过不得超过 07汞：粮食汞：粮食(加工粮加工粮)不得超过不得超过 002薯类薯类(土豆、白薯土豆、白薯)不得超过不得超过 001六六六不得超过六六六不得超过 03DDT 02黄曲霉毒素黄曲霉毒素 原粮有害物质容许量原粮有害物质容许量（二）蔬菜和水果（二）蔬菜和水果 A：主要卫生问题：主要卫生问题 1微生物和寄生虫卵：在蔬菜栽培、水果在收获、微生物和寄生虫卵：在蔬菜栽培、水果

7、在收获、运输和销售过程中可被肠道致病菌和寄生虫卵所污染。运输和销售过程中可被肠道致病菌和寄生虫卵所污染。 2工业废水和生活污水污染：工业废水和生活污水污染： 用工业废水和生活污水灌溉菜田可增加肥源和水源，用工业废水和生活污水灌溉菜田可增加肥源和水源，提高蔬菜产量。提高蔬菜产量。 但用未经无害化处理的工业废水和生活污水灌溉，可但用未经无害化处理的工业废水和生活污水灌溉，可使蔬菜受到其中有害物质的污染。工业废水中的某些使蔬菜受到其中有害物质的污染。工业废水中的某些有害物质还可影响蔬菜的生长。有害物质还可影响蔬菜的生长。 A：主要卫生问题：主要卫生问题 3农药残留农药残留 使用过农药的蔬菜和水果在收

8、获后，会农药残留，如使用过农药的蔬菜和水果在收获后，会农药残留，如果残留量大将对人体产生一定危害。生长短期的绿叶蔬果残留量大将对人体产生一定危害。生长短期的绿叶蔬菜尤其应该注意这个问题，刚喷洒农药后就上市，可造菜尤其应该注意这个问题，刚喷洒农药后就上市，可造成农药中毒。成农药中毒。 4腐败变质与亚硝酸盐含量腐败变质与亚硝酸盐含量 蔬菜和水果因为含有大量的水分、组织脆弱等，当储蔬菜和水果因为含有大量的水分、组织脆弱等，当储藏条件稍有不适，极易腐败变质。藏条件稍有不适，极易腐败变质。当生长碰到干旱时，会使硝酸当生长碰到干旱时，会使硝酸盐与亚硝酸盐的含量有所增加。盐与亚硝酸盐的含量有所增加。腐败变质

9、时，大量的硝酸盐转腐败变质时，大量的硝酸盐转变为亚硝酸盐，引起人畜食用变为亚硝酸盐，引起人畜食用后中毒。后中毒。 B：卫生要求：卫生要求 1保持新鲜保持新鲜 ：新鲜的蔬菜和水果不要长期保藏，及时：新鲜的蔬菜和水果不要长期保藏，及时食用营养价值高、新鲜、适口。食用营养价值高、新鲜、适口。 2清洗消毒：为了安全食用蔬菜，既要杀灭肠道致病清洗消毒：为了安全食用蔬菜，既要杀灭肠道致病菌和寄生虫卵，又要防治营养素的流失，最好的方法是菌和寄生虫卵，又要防治营养素的流失，最好的方法是先在流水中清洗，然后在沸水中进行极短时间的热烫。先在流水中清洗，然后在沸水中进行极短时间的热烫。 常用的药物消毒有：漂白粉溶液

10、浸泡；高锰酸钾常用的药物消毒有：漂白粉溶液浸泡；高锰酸钾溶液浸泡法及其他低毒高效消毒液等。溶液浸泡法及其他低毒高效消毒液等。 3蔬菜、水果卫生标准我国食品卫生标准规定：蔬菜、蔬菜、水果卫生标准我国食品卫生标准规定：蔬菜、水果中汞的含量不得超过水果中汞的含量不得超过001mgkg；六六六不得超；六六六不得超过过02mgkg；DDT 不得超过不得超过01mgkg。 二、动物性食品卫生要求二、动物性食品卫生要求 (一一)畜禽肉畜禽肉 A：卫生问题：卫生问题1.腐败变质：腐败变质： 肉类在加工和保藏过程中，如果卫生管理不当，往往肉类在加工和保藏过程中，如果卫生管理不当，往往会发生腐败变质。会发生腐败变

11、质。 僵直阶段僵直阶段 后熟阶段后熟阶段 自溶阶段自溶阶段 腐败阶段腐败阶段 1）僵直阶段）僵直阶段 糖原糖原 乳酸乳酸 PH 肌凝蛋白等电点肌凝蛋白等电点 肌肉凝固肌肉凝固 僵直僵直 2）后熟阶段）后熟阶段(after mature) 温度低于温度低于4度度 1-3天即可完成后熟过程天即可完成后熟过程 3）自溶阶段）自溶阶段(autotgsis) 自溶现象的出现标志着腐败的开始自溶现象的出现标志着腐败的开始 肉类的自溶过程主要是微生物及组织蛋白酶的作用，肉类的自溶过程主要是微生物及组织蛋白酶的作用，而导致蛋白质的分解，产生而导致蛋白质的分解，产生H2S等物等物感官检查感官检查 弹性差弹性差

12、组织疏松组织疏松 表面潮湿发粘表面潮湿发粘 色泽较暗色泽较暗 4） 腐败阶段腐败阶段 腐败阶段是自溶过程的继续腐败阶段是自溶过程的继续 2.人畜共患传染病 对人有传染性的牲畜疾病，称为人畜共患传染病，如炭疽、布氏杆菌病和口蹄疫等。 A：炭疽炭疽(anthrax) 是对人畜危害最大的传染病，病原体是炭疽杆菌。是对人畜危害最大的传染病，病原体是炭疽杆菌。 炭疽杆菌外界环境的抵抗力很弱，经551015 分钟即可死亡；在空气中6小时可形成芽孢，可在土壤中存活15年以上。 感染途径感染途径： 皮肤创伤皮肤创伤 皮肤炭疽皮肤炭疽 呼吸道呼吸道 肺炭疽肺炭疽 消化道消化道 胃肠型炭疽胃肠型炭疽 易感人群易感

13、人群 牧民、农民、皮毛和屠宰工作者易受感染。牧民、农民、皮毛和屠宰工作者易受感染。 症状：症状： 表现为病畜突然倒地死亡，天然孔出血，血粘稠表现为病畜突然倒地死亡，天然孔出血，血粘稠却不凝固，呈暗红色，脾脏肿大。却不凝固，呈暗红色，脾脏肿大。 处理及预防：处理及预防： 病畜病畜 不准解体，就地焚烧不准解体，就地焚烧 同群牲畜同群牲畜 预防注射炭疽菌苗和免疫血清预防注射炭疽菌苗和免疫血清 接触人群接触人群 预防注射青霉素预防注射青霉素 畜圈工具畜圈工具 用用5%NaOH或者或者5%甲醛消毒甲醛消毒 预防人类炭疽首先应防止家畜炭疽的发生。目预防人类炭疽首先应防止家畜炭疽的发生。目前我国使用的炭疽活

14、疫菌，作皮上划痕接种，免疫前我国使用的炭疽活疫菌，作皮上划痕接种，免疫力可维护半年至一年。力可维护半年至一年。 B：鼻疽：鼻疽： 病原体：鼻疽杆菌病原体：鼻疽杆菌 是马、骡、驴比较多发的一种烈性传染病。是马、骡、驴比较多发的一种烈性传染病。 感染途径：可经消化道、呼吸道及损伤感染途径：可经消化道、呼吸道及损伤的皮肤和结膜感染。的皮肤和结膜感染。 症状：鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小症状：鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小结节以及高低不平、边缘不齐的溃疡，肺、肝结节以及高低不平、边缘不齐的溃疡，肺、肝和脾有粟粒至豌豆大结节。和脾有粟粒至豌豆大结节。 处理：病死牲畜的处理同炭疽病。处理：病死牲畜的处理同炭

15、疽病。 C.口蹄疫口蹄疫(aphtae epizooticae) 口蹄疫病毒引起口蹄疫病毒引起 易感动物易感动物 牛牛 羊羊 猪，高度猪，高度接触性人畜共患传染病接触性人畜共患传染病 （1）病变特征）病变特征 口角流涎呈线状、口角流涎呈线状、口腔黏膜或蹄部发生特征性口腔黏膜或蹄部发生特征性水疱、内含液体水疱、内含液体 破溃后形成烂斑破溃后形成烂斑（2）处理原则）处理原则 病畜病畜 同群牲畜立即屠宰同群牲畜立即屠宰 肉尸高温无害化处理方可食用肉尸高温无害化处理方可食用 病乳不得饮用病乳不得饮用 猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征 猪瘟猪瘟 猪丹毒猪丹毒 猪出血性败血

16、症猪出血性败血症病原体病原体 病毒病毒 丹毒杆菌丹毒杆菌 猪出血性败血症杆菌猪出血性败血症杆菌 体温体温 41度度 42度度 41-42度度病猪病猪 咳嗽咳嗽 下肢无力下肢无力 犬坐姿势犬坐姿势症状症状 呼吸困难呼吸困难 呈跛行呈跛行 伸舌呼吸困难伸舌呼吸困难宰后宰后 皮肤出血点皮肤出血点 皮肤充血瘀班皮肤充血瘀班 皮肤密集性出血点皮肤密集性出血点检疫检疫 淋巴结肿大淋巴结肿大 淋巴结肿大淋巴结肿大 似穿大红袍淋巴结肿大似穿大红袍淋巴结肿大 D.囊虫病囊虫病 主要感染猪、牛、羊等动物主要感染猪、牛、羊等动物 检验部位：检验部位：舌肌，咬肌、臀肌，隔肌舌肌，咬肌、臀肌，隔肌等横纹肌中等横纹肌中（

17、1）病变特征）病变特征 囊虫常寄生在肌肉组织中，猪囊虫寄生在猪肉囊虫常寄生在肌肉组织中，猪囊虫寄生在猪肉“米猪肉米猪肉” 囊虫囊虫 人体人体 附着于肠壁附着于肠壁 成虫成虫 绦虫病绦虫病 绦虫病主要表现为消瘦、贫血、腹泻等绦虫病主要表现为消瘦、贫血、腹泻等 （2）处理原则）处理原则 囊尾幼囊尾幼 处理处理 6个个 工业使用或销毁工业使用或销毁 E.旋毛虫病旋毛虫病 主要感染猪、狗等动物主要感染猪、狗等动物常寄生在膈肌、舌肌、心肌等处，主要表现为常寄生在膈肌、舌肌、心肌等处，主要表现为恶心、呕吐肌肉疼痛、运动受限恶心、呕吐肌肉疼痛、运动受限检测方法检测方法 取膈肌脚肌肉取膈肌脚肌肉24片片 低倍

18、镜检查低倍镜检查 判断标准判断标准 6个个 工业使用或销毁工业使用或销毁F.结核结核(tuberculosis ) 结核是由结核杆菌引起结核是由结核杆菌引起 易感动物易感动物 猪猪 牛牛 羊羊（1）病变特征）病变特征 局部性结核局部性结核 结核病变仅出现在某一组织结核病变仅出现在某一组织 全身性结核全身性结核 多脏器形成结核病灶，多脏器形成结核病灶，肿大化肿大化 脓，切面呈干酪样脓，切面呈干酪样 ，（2）处理原则）处理原则 局部性结核肉尸须剔除病灶其余部分高温处理后食用局部性结核肉尸须剔除病灶其余部分高温处理后食用 全身性结核肉尸须销全身性结核肉尸须销 G.布氏杆菌病布氏杆菌病 病原体为布氏杆

19、菌病原体为布氏杆菌 易感动物猪、牛、羊易感动物猪、牛、羊（1）病变特征）病变特征 雌性动物感染雌性动物感染 传染性流产传染性流产 雄性动物感染雄性动物感染 睾丸炎睾丸炎（2）处理原则）处理原则 高温处理高温处理 肉块肉块2.5kg 厚度厚度66个个/m/m2 2）一律销毁）一律销毁 J.药物残留 动物用药包括抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂等。常见的内酰胺类、氨基糖苷类、四环素类、大环内酯类、多肽类以及氯霉素、新生霉素等； 合成的抗生素有磺胺类、喹啉类、呋喃唑酮、抗原虫药；天然型激素有雌二醇、黄体酮；抗寄生虫药有苯异咪唑类等。 畜禽的治疗一般用药量大、时间短，而饲料中的添加用药则量虽少，但

20、持续时间长。 我国已制定出畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量标准和畜禽肉中乙烯雌酚的测定方法。 K. 违禁饲料添加剂违禁饲料添加剂 老牛肉注射番木瓜酶以促进肌纤维的软老牛肉注射番木瓜酶以促进肌纤维的软化，冒充小牛肉卖高价。化，冒充小牛肉卖高价。 给鸡以砷饲料，使鸡皮发黄而冒充散放给鸡以砷饲料，使鸡皮发黄而冒充散放鸡卖高价。鸡卖高价。 给畜肉注水以加大重量等。给畜肉注水以加大重量等。项目 新鲜肉 次鲜肉变质肉色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肉色稍暗，脂肪缺乏光泽肌肉无泽 脂肪灰绿色 粘度 外表微干或微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 外表极度干燥，新切面发粘弹性 指压后的凹陷立即恢

21、复 指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复 指压后的凹陷不能恢复，留有明显痕迹气味 具有新鲜主肉的正常气味有氨味或酸味 有臭味 肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，有香味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味浑浊，有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味 鲜猪肉卫生标准鲜猪肉卫生标准(感官指标感官指标)（二）肉类食品的卫生标准（二）肉类食品的卫生标准 在我国食品卫生标准中，对鲜猪肉、鲜羊肉、鲜牛肉、在我国食品卫生标准中，对鲜猪肉、鲜羊肉、鲜牛肉、鲜兔肉以及各类肉制品均订有卫生标准。鲜兔肉以及各类肉制品均订有卫生标准。 鲜猪肉卫生指标鲜猪肉卫生指标(理化指标理化指标) 指标指标 标准标准 挥发性盐基氮挥发性

22、盐基氮（mg/100g） 新鲜肉新鲜肉30汞（汞（mg/kg） 0.05 六六六（六六六（mg/kg） 肥瘦肉（鲜重）肥瘦肉（鲜重）0.5纯鲜肉（脂肪）纯鲜肉（脂肪）4DDT（mg/kg） 肥瘦肉（鲜重）肥瘦肉（鲜重）纯肥肉（脂肪）纯肥肉（脂肪）0.52 三、水产品三、水产品 （一）卫生问题（一）卫生问题 1.生物性污染生物性污染 食用被寄生虫感染的水产品可引起寄生虫病。主要有食用被寄生虫感染的水产品可引起寄生虫病。主要有华枝睾吸虫华枝睾吸虫(肝吸虫肝吸虫)及卫氏并殖吸虫及卫氏并殖吸虫(肺吸虫肺吸虫)两种。两种。 不吃不吃“鱼生粥鱼生粥”，不吃，不吃“鱼生鱼生”(即生鱼片即生鱼片)，不吃生，不

23、吃生蟹、生泥螺，石蟹或蜊蛄要彻底煮熟方可食用。蟹、生泥螺，石蟹或蜊蛄要彻底煮熟方可食用。 2.腐败变质腐败变质 鱼的体表、鳃及肠道中均含有一定量细菌。鱼的体表、鳃及肠道中均含有一定量细菌。 3.有毒有害物质污染蓄积有毒有害物质污染蓄积 工业废水中的有害物质未经处理排人江河、湖泊，工业废水中的有害物质未经处理排人江河、湖泊，污染水体进而污染水产品，食用后可引起中毒。污染水体进而污染水产品，食用后可引起中毒。 4.放射性污染放射性污染 5.天然有毒有害物质天然有毒有害物质 (二)卫生要求 A：要求新鲜鱼: 1.体表 :有光泽，鳞片完整，不易脱落. 2.鳃 色鲜红或紫红(小黄鱼多为暗红)，无异臭或稍

24、有腥臭，腮丝清晰。 3.眼： 眼球饱满凸出，角膜透明 。 4.肌肉： 坚实，有弹性 。 5.粘膜： 呈鲜红色 。 B：水产品卫生管理办法还规定： 黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类等，已死亡者均不得鲜售和加工； 含有自然毒素的水产品：鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须除去肝脏，鳇鱼应去除肝、卵，河豚鱼有剧毒，不得流人市场； 凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、参鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等易分解产生大量组胺，出售时必须注意鲜度质量； 凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用。四、蛋类的卫生问题 （一）卫生问题1.微生物污染：沙门氏菌及其它微生物的污 蛋壳表面细菌有400500万个，而脏蛋壳表面细菌多达

25、149亿个。蛋壳表面易受沙门氏菌的污染。染途径有三个：卵巢的污染(产前污染) 感染微生物可通过血液循环而进入卵巢，当卵黄在卵巢内形成时可被污染。 1.微生物污染： 产蛋时污染(产道污染) 禽类的排泄腔和生殖腔是合一的，蛋壳在形成前，排泄腔里的细菌向上污染输卵管，从而导致蛋受污染。 蛋从泄殖腔排出后，由于外界空气的自然冷却，引起蛋内容物收缩，空气中的微生物可通过蛋壳上小孔进入蛋 产蛋场所的污染（产后污染） 蛋壳可被环境中的禽类、鸡窝、人手以及装蛋容器上的微生物污染。 蛋因搬运、贮藏受到机械损伤，蛋壳破裂，极易受微生物污染，发生变质。 2、农药及其它有害物质的污染 饲料受农药、重金属污染，以及饲料

26、本身含有的有害物质如棉饼中游离棉酚、菜籽中硫葡萄糖甙可以向蛋内发生转移和蓄积，造成蛋的污染。 3.生蛋清中抗生物素、抗胰蛋白酶的污染 前者影响生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶活性，当蛋煮熟后，这两种物质可被破坏。（二）鲜蛋的质量鉴定 对鲜蛋的质量鉴定，可通过感官检验和灯光透视法来检验其质量好坏。 1.感官检验法：包括眼看、手摸、耳听和鼻闻四种方法。 眼看：观察蛋的大小、形状、颜色、表面是否清洁、长霉、破裂及光滑程度。 新鲜蛋蛋壳应完整，颜色正常，略有一点粗糙，蛋壳上有一层霜状物。如果蛋壳颜色变灰变黑，说明蛋内容物已腐败变质。如果蛋壳表面光滑，该蛋已孵化过一段时间。 耳听：把蛋与蛋轻轻互相碰击，若

27、发出清脆声，则为鲜蛋；哑声则为裂纹蛋；空空声则为水花蛋；戛戛声则为孵化蛋。 1.感官检验法： 手摸：用手摸蛋的表面、试重量、试重心。 如果蛋壳手摸光滑，则一般为孵化蛋； 蛋放在手中颠重量，若较轻则说明蛋因存放过久而水分蒸发为陈蛋，较重则表明蛋为熟蛋或水泡蛋。 蛋放在手心翻转几次，若始终为一面朝下，则为贴壳蛋。 鼻闻：用嘴对蛋壳哈一口热气，再用鼻子闻其味。 若有臭味则为黑腐蛋； 若有酸味则为泻黄蛋； 若有霉味则为霉蛋； 若有青草味或异味，则说明蛋与青饲料放在一起或在有散发特殊气味的环境中贮藏。 2. 2.卫生要求卫生要求 蛋类感官指标蛋壳清洁完整，灯光透视蛋类感官指标蛋壳清洁完整，灯光透视时，整

28、个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。见阴影。 打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。无异味。清、透明、稀稠分明。无异味。 理化指标汞理化指标汞( (以以Hg Hg 计计)0)003mg03mgkgkg。五、奶及奶制品（一）主要卫生问题 1奶中存在的微生物 刚挤出的奶中存在各种微生物，主要来源于乳房、空气和水； 鲜奶中含有溶菌酶，有抑制细菌生长的作用。其时间与奶中存在的菌量和放置温度有关，奶挤出以后应及时冷却。牛奶的贮存温度（）100510253037抗菌时间（小时）240483624632 奶的

29、贮存温度与抑菌时间的关系奶的贮存温度与抑菌时间的关系 奶 挤 出 后 奶 中 细 菌 数 的 变 化 （ 每 毫 升 的 细 菌 个 数 ） 保 存 温 度 6 12 22 奶 挤 出 后 立 即 检 查 6， 250 6， 250 4 小 时 后 5， 000 25， 000 3 小 时 后 12， 000 310， 000 24 小 时 后 87， 700 11， 000， 000 2致病菌对奶的污染 (1)挤奶前的感染：主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中。 常见的致病菌有牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽杆菌、葡萄球菌、放线菌等。 (2)挤奶后的污染：包括挤奶时和奶挤出后至食

30、用前的各个环节均可能受到的污染。 致病菌主要来源于挤奶员的手、挤奶用具、容器、空气和水，以及畜体表面。 致病菌有伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌及溶血性链球菌等。 3奶及奶制品的有毒有害物质残留 抗生素，真菌的有毒代谢产物、农药残留、重金属和放射性核素等。 4掺伪 (1)电解质类：盐、明矾、石灰水等。有的为了增加比重，有的为中和牛奶的酸度以掩盖牛奶变质。 (2)非电解质类：尿素，乳糖含量下降加入蔗糖。 (3)胶体物质：如米汤、豆浆等。 (4)防腐剂：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸、青霉素等抗生素等。 (5)其他杂质：掺水后为保持牛奶表面活性而掺入洗衣粉、白硅粉、白陶土的。 (二)卫生要求

31、 1消毒奶消毒牛奶的卫生质量应达到巴氏杀菌乳(GB540811999)的要求。 (1)感官指标： 色泽为均匀一致的乳白或微黄色，具有乳固有的滋味和气味，无异味，无沉淀，无凝块，无粘稠物的均匀液体。 (2)理化指标： 脂肪31，蛋白质29，非脂固体81，杂质度2mgkg，酸度(0T)180。 (3)卫生检验： 硝酸盐(以NaNO3 计)110mgkg，亚硝酸盐(以NaNO2 计)02mgkg， 黄曲霉毒素Ml05 斗gkg， 菌落总数30000cfuml； 大肠菌群MPN90个100ml； 致病菌不得检出。（三）奶制品炼乳、各种奶粉、酸奶、复合奶、奶酪和含奶饮料等 ，应符合相应的卫生标准。1.全

32、脂奶粉的质量鉴定 颗粒均匀的干燥粉末，浅黄色、无结块。冲调后无团块、杯底无沉淀并具有牛奶的纯香味。 若有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味时，禁止食用。 脂肪25%，溶解度97%，有毒金属、农药的卫生标准与消毒奶相同。 2.奶油的质量鉴定 均匀一致的浅黄色，具有奶油的纯香味，无霉斑，无水滴。凡有霉斑、腐败味、异味（苦味、金属味、鱼腥味等）应废弃。3、甜炼乳的质量鉴定 乳白色或微黄色、均匀且有光泽、粘度适中、无异味、无凝块、无脂肪漂浮的粘稠液体。出现胖听，应废弃。 酸度应小于48T，铅不得超过1mg/kg，铜不得超过4 mg/kg，锡不得超过100 mg/kg。 淡炼乳中不得检出任何细菌，

33、其他指标与甜炼乳相同。 4、酸牛奶的质量鉴定 乳白色或稍带微黄色，具有纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。 当酸奶表面生霉、有气泡和大量乳清析出时，不得出售和食用。 脂肪3.0%，酸度（以乳酸计）为0.63%0.99%， 汞不得超过0.01mg/kg，霉菌总数小于50个/ g,大肠菌群小于MPN40个/100g,致病菌不得检出。 六、冷六、冷 饮饮 食食 品品一、卫生问题一、卫生问题 微生物污染微生物污染 有害金属有害金属 添加剂添加剂 1.微生物污染：由于冷饮、冷食含有较多的奶、蛋、淀粉微生物污染：由于冷饮、冷食含有较多的奶、蛋、淀粉等，有利于微生物的繁殖等，有利于微生物的

34、繁殖 2.有害金属的污染：酸度较高的冷饮可以从金属容器、管有害金属的污染：酸度较高的冷饮可以从金属容器、管道上溶出有害金属。道上溶出有害金属。 3.3.添加剂：如质量不符合卫生要求、使用量过大、均可添加剂：如质量不符合卫生要求、使用量过大、均可造成冷饮食品的污染造成冷饮食品的污染二、卫生要求二、卫生要求1. 管好原辅料：原辅料必须符合食品卫生标准、食品添加剂使用卫生标准和生活饮用水卫生标准的要求；2. 管理好生产过程：是减少细菌污染和保证产品卫生质量的关键；3. 管理好销售网点。4. 严格执行产品的检验制度：我国冷饮食品卫生标准如下：感官指标：具有该物质的纯净色泽、滋味，不得有异味、异臭和杂物

35、。 冷饮食品卫生标准冷饮食品卫生标准(理化指标理化指标) 七、罐头食品七、罐头食品 （一）（一） 卫生问题卫生问题金属罐：常用材料镀锡钢板金属罐：常用材料镀锡钢板 主要卫生问题是有害金属溶出问题主要卫生问题是有害金属溶出问题玻璃罐：化学性质稳定玻璃罐：化学性质稳定 容易破碎容易破碎 软罐头：质量轻软罐头：质量轻 体积小体积小 容易开启容易开启（二）原料卫生（二）原料卫生 要求原料新鲜不得使用腐败原料要求原料新鲜不得使用腐败原料（三）工艺流程简图（三）工艺流程简图 原料处理原料处理 装罐装罐 排气排气 密封密封 灭菌灭菌 冷却冷却 保温试验保温试验 包装包装 入库入库 实验室检查实验室检查1.灭

36、菌：灭菌： 罐头食品的灭菌实质就是高温工艺处理罐头食品的灭菌实质就是高温工艺处理 罐头食品的灭菌公式罐头食品的灭菌公式 T1 T2 T3 t T1=加热升温升压时间加热升温升压时间 min T2=保持恒温的时间保持恒温的时间 min T3=降温降压时间降温降压时间 min t =灭菌温度灭菌温度 肉类灭菌公式肉类灭菌公式 156020 120 其意义常温下逐渐升温，其意义常温下逐渐升温，15分钟内达到分钟内达到120度，度，120度保持度保持60分钟，然后分钟，然后20分钟内降到室温分钟内降到室温 蔬菜罐头的杀菌公式蔬菜罐头的杀菌公式 103010 116 2. 成品检验成品检验 保温试验保温

37、试验 实验室检验实验室检验 保温试验肉类罐头在保温试验肉类罐头在37度保温度保温7天天 蔬菜、水果罐头蔬菜、水果罐头20度保温度保温7天天 叩击检查叩击检查 实音正常实音正常 鼓音异常鼓音异常 一般规定胖听率一般规定胖听率0.1%（四）罐头食品的卫生鉴定与处理（四）罐头食品的卫生鉴定与处理 1. 胖听分类胖听分类 生物性胖听生物性胖听 化学性胖听化学性胖听 物理性胖听物理性胖听 生物性：生物性： （biological expansion） 微生物产气所致的鼓盖现象微生物产气所致的鼓盖现象 化学性：化学性：(chemical expansion) 金属在酸性条件下形成氢气所致金属在酸性条件下形成氢气所致 物理性：物理性：(physical expansion) 食品容量过多造成食品容量过多造成