食谱编制例题.doc

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1、Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.-author-date食谱编制例题某工厂有工人500名（男性300人、女性200人，年龄为25-45中等体力活动） 食谱编制某处有工作人员分别为60名（男女各30人，年龄为3550岁，中等体力活动），在集体食堂用餐，根据下列食物，编制一日食谱一份，小麦粉、梗米、糯米、红枣、豆腐干、内脂豆腐、豆浆、牛肉、鸡肝、鸡蛋、塌棵菜、番茄、冬笋、香菇、蜜橘、花生油及各种调料。要求；（1）计算平均能量需

2、要与三餐能量分配；（2）计算主食数量，（3）按提供的食物安排副食种类及数量；（4）列出三餐食谱， (5) 按该份膳食的食物搭配进行营养评价；如不能满足，尚须增减那种食物最为适宜？ 解答：一、 计算平均能量需要与三餐能量分配查中国居民膳食营养素参考摄入量表得： 男为2700千卡，女为2300千卡1.平均能量:(2700*30 +2300*30) / 60=2500kcal三餐能量分配 ：早餐占一天总摄入量的30 , 中午占40、晚餐占30较适宜。2.三餐能量分配: 早餐 2500 30%=750kcal 午餐 2500 40%=1000kcal 晚餐 2500 30%=750kcal二、计算主食

3、数量注：1）蛋白质、脂肪、碳水化合物这三种产能营养素在膳食中的合适比例应是：蛋白质占1015(计算时取12%较适宜)、脂肪2030%(计算时取25%较适宜)、碳水化合物50%-65%(计算时取63%较适宜)，（取中间值或15、20、65都可以）2）粮谷类每100克可提供的能量约为350kcal， P185 总能量2500kcal，碳水化合物占63%，1克粮谷类食物可提供的能量为3.5kcal (350/100=3.5kcal)主食即粮谷的重量计算方法：2500kcal633.5450g 三 、按提供的食物安排副食种类及数量； 副食数量的估计 副食包括畜鱼禽类、蛋类、水产、豆与豆制品和蔬菜、水果

4、等。可参考教材P186或中国居民平衡膳食宝塔所建议的数量。先诓定食品大类并列出大约的需要量小麦粉、梗米、糯米、红枣、豆腐干、内脂豆腐、豆浆、牛肉、鸡肝、鸡蛋、塌棵菜、番茄、冬笋、香菇、蜜橘、花生油及各种调料。一般可先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，如牛奶250g，鸡蛋1个（每个50g左右），肉类（或鱼类）125g，蔬菜400500 g，水果100150 g（12个） 谷类： 小麦粉（50g）、梗米350g、糯米50g、 (300-500g)豆类： 豆腐干50g、内脂豆腐100g、豆浆300g、( 50100g)鱼禽肉：牛肉100、鸡肝25g、鸡蛋50g、 (125200g)蔬菜： 塌

5、棵菜150、番茄、冬笋、香菇、(400500g)水果： 蜜橘、红枣 (100200g)其他: 花生油及各种调料。三所需副食种类及数量； 鸡蛋50g、豆浆300g、塌棵菜150g、冬笋100g、牛肉100g、豆腐干50g、红枣50g、鸡肝25g、豆腐100g、香菇50g、蜜橘1个约100g、花生油25g四、按提供食物列出三餐食谱早餐：葱油鸡蛋饼、豆浆（鸡蛋1个50g、面粉50g、花生油5g、豆浆300g）午餐 ：米饭（梗米200g） 塌棵菜炒冬笋（塌棵菜150g、冬笋100g、花生油5g） 红烧牛肉（牛肉100g、花生油5g、调料适量） 香菇豆腐酸辣汤（豆腐50g、香菇50g、花生油5g） 点心

6、： 红枣糯米羹（红枣50g、糯米50g）晚餐：米饭（梗米150g） 鸡肝豆腐羹（鸡肝25g、豆腐50g、花生油5g、调料适量）晚点：蜜橘（1个约100g）以上所取食物均为可食部的量五、 营养评价；如不能满足，尚须增减那种食物最为适宜？ （有打印好的表）食物重量g能量kcal蛋白质 g脂类 g碳水化合 g维生素AugR素B1mg维生素B2mg维生素CMg钙mg铁mg大米（粳米）3501200.526.952.1270.900.560.2803.855.25面粉（小麦粉） 501725.60.7536.800.140.04015.51.75糯米501743.650.539.1500.060.020

7、130.7豆腐干（均值） 50708.11.85.7500.0150.03501542.45内酯豆腐 1004951.93.300.060.030170.8塌棵菜150/10089%=1.3415033.53.480.545.63225.120.080.1560.3249.244.02冬笋10039%=0.3910015.61.60.042.545.070.030.030.398.580.04香菇509.51.10.152.6000.040.548.51.6鸡肝2530.254.151.20.726030.080.2801.753牛肉 10099%100123.819.74.161.986.9

8、30.040.14022.773.27鸡蛋50*88/100=0.445063.365.853.871.23102.960.050.12024.640.88豆浆300425.42.13.3450.060.060301.5花生油25224.80250000030.73蜜橘100*0.76/10010031.920.610.37.83210.50.040.0314.4414.440.15红枣50*0.88/10050131.10.920.1835.6800.040.073.0823.760.92合计2371.3392.1144.59417.393198.581.2551.32578.71630.0

9、327.06小于90%属于缺乏，大于110%属于过量能量蛋白质脂肪VAVB1VB2VCCaFe DRIS男性27008020308001.41.410080020女性23007020307001.31.210080025平均2500757501.351.310080022.5实际摄入量237192.113198.51.251.3378.7163027.06比较%94.84122%426%92.6%10278.779120膳食热能来源评价摄取量生理 卡价提供的能量(Kcal)所占比例 合适比例蛋白质92.114368.4415.5%脂肪44.599401.3116.9%碳水化合物417.3941

10、669.5670%总 计-膳食蛋白质来源评价: 优质蛋白占总蛋白的比例 = (动物性蛋白大豆蛋白)总蛋白;应占膳食蛋白质总量的3050谷类豆类动物类其他 总计蛋白质36.218.529.77.7192.11占总摄入蛋白质的比例39.3%20%32.24%8.3%-五（1）、对整个膳食组成的综合评价：A. 将该膳食提供的各种营养素与DRIS比较发现其能量、B1、VB2能满足机体的需要。B. 但蛋白质是DRIS量的122、铁是DRIS量的120，特别是VA是DRIS量的426%过高。假如长期采用该膳食可能会导致这些营养素的过剩。C. 维生素C是DRIS量的78.7、钙是DRIS量的79，假如长期采

11、用该膳食可能会导致这些营养素的缺乏或不足。D. 该膳食的蛋白质热能所占比例15.5%，脂肪所占热能比例16.9%比例适宜，但是碳水化合物提供的热能所占比例70%有点高，所以该膳食的热能来源分配不够合理。E. 该膳食中优质蛋白质占膳食蛋白质总量的52.24%，其中豆类20%比例适宜。 （2）、改善建议：适当增加VC含量丰富的食品，如深色素菜水果鲜枣等。适当增加Ca含量丰富的食品，如奶类、大豆类、果仁类和带壳的小鱼小虾等。可将鸡肝换成猪肉，避免Va过量、铁偏高，还可增加钙的量可适当减少主食的摄入，使碳水化合物的热能比例适合。 （二）某工厂有工人500名（男性300人、女性200人，年龄为25-45

12、中等体力活动）。请按要求采用下列的食物，编制一日食谱一份。食物：大米、面粉、小米、内酯豆腐、豆浆、猪蹄、鸡肝、鸡蛋、海带、青菜、大白菜、胡萝卜、葱蒜、食油、食糖、食盐、酱油、味精、黄酒要求（1）计算平均能量需要与三餐能量分配；（2）计算主食数量，并按提供的食物安排副食种类及数量；（3）列出三餐食谱，并对该份膳食的食物搭配进行营养评价；（4）按可供选择的食物，能否满足就餐者的一日需要？如不能满足，尚须增减那种食物最为适宜？一、计算平均能量需要与三餐能量分配查中国居民膳食营养素参考摄入量表得：男为2700千卡，女为2300千卡平均能量:（2700 300+2300 200） 500 = 2540k

13、cal注：三餐能量分配 ：早、晚占一天总摄入量的30 中午占40较适宜三餐能量分配: 早餐 2540 30%=762kcal 午餐 2540 40%=1016kcal 晚餐 2540 30%=762kcal注：1、蛋白质、脂肪、碳水化合物这三种产能营养素在膳食中所占能量的比例应是：蛋白质占1015、脂肪2030%、碳水化合物55%-65%（实际操作计算时蛋白质取12、脂肪25%、碳水化合物取63较合理）（应付考试计算时可取15%、25、60%）、2、这三种产能营养素在体内产生的能量为 ：(生理卡价)1g蛋白质能产生4kcal能量Ig脂 肪能产生9kcal能量1g碳水化合物能产生4kcal能量二

14、、计算主食数量，并按提供的食物安排副食种类及数量；1、计算主食数量 粮谷类食物每100克可提供的能量，一般约为350kcal，（1g 3.5 kcal）按上述计算值，主食即粮谷的重量计算方法如下：2540kca633.5 = 475g （计算时可算450g或500g）3、副食数量的估计 副食包括畜鱼禽类、蛋类、水产、豆与豆制品和蔬菜、水果等。可参考中国居民平衡膳食宝塔所建议的数量。一般可先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，如牛奶250g，鸡蛋50g （每个50g左右），肉类（或鱼类）125g150g、蔬菜300500g、大豆及制品100-150g、水果200g左右等。根据膳食指南所建议

15、的数量，先诓定食品大类并列出大约的需要量说明：以下所取食物均为可食部份的量粮谷类：大米300g、面粉100g、小米100 g大豆类：内酯豆腐100g、豆浆300g、 蛋 类： 鸡蛋50g畜鱼禽：猪蹄125g、鸡肝25g、 蔬菜： 海带50 g、青菜100 g、大白菜100 g、胡萝卜100 g 油脂类：食油（豆油） 25g三、列出三餐食谱，并对该份膳食的食物搭配进行营养评价；1、按三餐列出食谱早餐：小米粥（小米100g） 葱油饼 （面粉100g、食油5g、葱盐适量） 豆浆 （300g）中餐：猪蹄、白菜、胡萝卜汤（猪蹄125g,大白菜100g、胡萝卜50g） 凉 拌海 带 （海带50g、食油5g

16、） 米 饭 （大米150g）晚饭：白 切 鸡 肝 （鸡肝25g） 胡萝卜丝炒鸡蛋（胡萝卜50g、鸡蛋50g、食油5g） 青菜豆腐汤 （青菜100g、 豆腐100g、食油10g） 米 饭 （大米150g）2、膳食中食物营养素含量计算食物名称摄入量(g)能量kcal蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素A（ugRE）维生素B1 mg维生素B2 (mg)维生素C (mg)钙（mg）铁mg大米300103822.22.4233.700.330.150396.9小米10035893.175.1170.330.105.11.9面粉10034411.21.573.600.280.080313.5豆腐1

17、004951.93.300.060.030170.8豆浆300425.42.13.3450.060.060301.5鸡蛋50726.654.41.41170.060.140281猪蹄12532528.2523.503.750.06250.12501.371.37鸡肝2530.254.151.20.72603.50.08250.27501.753海带5060.60.051.0500.010.07500.450.1青菜100252.80.541600.050.0844962.8白菜100171.50.13.2200.040.0531500.7胡萝卜100431.40.210.23380.040.0

18、416320.5豆 油25224.75024.975000003.250.5合计257498.1565.93409.553304.21.41.2091334.9224.572、实际摄入量与DRIs（推荐摄入量）比较比较该善食中实际提供的能量与各种营养素含量与DRIs的要求是否满足。（如小于90%属于缺乏，大于110%属于过多）能量蛋白质VAVB1VB2VCCaFe DRIS男性2700808001.41.410080015女性2300707001.31.210080020平均2540767601.361.3210080017实际摄入量257498.153304.251.41.2091334.9

19、224.57比较%101%129%434.7%102.9%91.6%91.6%41.8%144.5%蛋白质热能=摄入量4 ，脂肪热能=摄入量9 ，碳水化合物热能=摄入量43. 膳食热能来源评价：将蛋白质、脂肪、碳水化合物所产生的能量分别除以总能量，比较其结果是否在合理范围摄取量所产热能占总能量比例合理比例蛋白质98.15392.615.3%10%-15%脂肪65.93593.423%20%-30%碳水化合物409.551638.263.6%55%-65%膳食蛋白质来源评价注：一般要求优质蛋白（动物性蛋白质和大豆蛋白）应占膳食蛋白质总量的3050谷类豆类动物类其他蛋白质42.410.439.05

20、6.3占总摄入蛋白质的比例43.2%10.6%39.8%6.4%综合评价： 1. a) 通过对该膳食营养素评价发现; 能量、B1、B2、维生素C符合DRIS量的要求，能满足机体的需要。b)钙只有DRIS量的41.8%、不能满足机体的需要，c)维生素A是DRIS量的434.7%、铁是144.5%都太多。假如长期采用该膳食可能会导致钙的缺乏或不足，造成维生素A、铁的过剩影响身体健康。蛋白质是DRIS量的129%偏高。2、 该膳食蛋白质产能占总热能15.3%、脂肪23%、碳水化合物63.6%,热能来源比例适合。3、 大豆蛋白质占总蛋白10.6%、动物类蛋白占39.8%蛋白质来源合理，只是动物蛋白质太

21、多有可能导致脂肪摄入过多。四、改善建议1、钙的摄入量不够，可将豆浆改为牛奶，可增加带壳的小鱼小虾，以增加钙的摄入 。3、减少猪蹄的摄入量可减少蛋白质的摄入防止脂肪摄入过高。 4、维生素A、铁摄入量太高 ，可不用鸡肝改用鱼类增加食物的种类使营养素来源更全面。食物选购（营养评价）食物的可食部按照居民通常的加工、烹调方法和饮食习惯，去掉其中不可食用的部分，剩余的即为食物的可食部分。“食部”一栏中的系数表示某一食物中可食用部分占食物的比例。例：某男27岁，中等体力活动，其能量、蛋白质、脂肪、维生素A、B1、B2、C、钙、铁的推荐摄入量为多少？能量(kcal)脂肪蛋白质(g)维生素A(gRE)硫胺素(m

22、g)核黄素(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)男270020-30%808001.41.410080015求平均值例：某工人食堂200人，男120人，女80人，年龄3045岁，中等体力劳动，其能量、蛋白质、脂肪、维生素A、B1、B2、C、钙、铁的推荐摄入量。平均能量：（2700*120+2300*80）/ 200= 2540kcal/人平均蛋白质：（80*120+70*80）/ 200=76g/人能量(kcal)脂肪蛋白质(g)维生素A(gRE)硫胺素(mg)核黄素(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)男性270020-30%808001.41.410080015女性230020

23、-30%707001.31.210080020平均254020-30%767601.41.310080017热能来源评价（背出）合理热能来源：蛋白质： 1015%脂肪： 2030%碳水化合物：5565%生理卡价：1克蛋白质燃烧： 4千卡1克脂肪燃烧： 9千卡1克碳水化合物燃烧：4千卡热能来源评价(计算步骤)：1、 宏量营养素提供的热量计算（生理卡价）2、 总热能计算，求和3、 分配比例计算例：某食堂某日所采购的食物可以为就餐者提供蛋白质77克，脂肪40克，碳水化合物300克，对所采购的食物的热能来源进行评价。解：蛋白质：77*4=308千卡 脂肪：40*9=360千卡 碳水化合物：300*4=

24、1200千卡总的热能：308+360+1200=1888千卡蛋白质：308/1888=16.5%(稍高) 1015%脂肪：360/1888=19.3%(基本符合) 2030%碳水化合物：1200/1888=64.2%（基本符合）5565%评价：通过热能评价，热能来源比例基本合理。蛋白质来源评价：优质蛋白：动物蛋白、大豆蛋白优质蛋白质占膳食总蛋白质的3050%例：膳食中，谷类所提供的蛋白质为48克，豆类8克，动物类12克，其他食物为6克，试评价该蛋白质来源是否合理？总蛋白质：48+8+12+6=74克优质蛋白质：8+12=20克优质蛋白质所占比例：20/74=27%评价：该膳食中优质蛋白质占总膳

25、食蛋白质的比例为27%，偏低。练习食品名称每日摄取量能量（g）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）维生素A(ugre)硫胺素B1(mg)核黄素B2(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)大米400138429.63.2311.600.440.20529.2面粉15051616.82.25110.400.420.12046.55.25白菜500956.520.4313.92870.170.21134.85217.53.04鸡蛋5063.365.853.871.23102.960.040.11024.640.88蕃茄10018.430.870.193.8889.240.020.0218.43

26、9.70.38猪肉50197.56.618.51.290.110.08030.8葵花油25224.75024.97000000.50.25豆腐100818.13.74.200.040.0301641.92559合 计255974.357.1446.42881.240.77153517.821.7某厂工人食堂，就餐人数约200人，男性70人，女性130人，年龄2045岁，劳动强度属中等。食堂采购员某天采购的食物为：大米（稻米）80kg，面粉30kg，白菜100kg，鸡蛋10kg，番茄20kg，猪肉10kg，豆油5kg，豆腐20kg。如果工人一日三餐都在食堂就餐，试问（1）该天的膳食能否满足该厂工

27、人的需要？（能量、蛋白质、维生素A、B1、B2、VC、钙和铁）（2）膳食组成是否合理？如何改进？（1）该天的膳食能否满足该厂工人的需要（能量、蛋白质、维生素A、B1、B2、VC、钙和铁）该厂工人膳食的热能和各种营养素摄取量的评价能量kcal蛋白质gVAugVB1mgVB2mgVCmgCamgFemg脂肪DRIs男性2700808001.41.41008001.52030女性2300707001.31.2100800202030平均244073.57351.341.2710080018.252030实际摄入量255974.3288.21.240.8153.3517.821.71比较（%）105%

28、101%39%94%63%153%65%119%评价：该膳食提供的能量、蛋白质、B1能满足机体的需要。但VC是DRIS量的153%和铁是119%。其中维生素A是DRIS量的39%、B263%、钙65%严重缺乏。（2）膳食组成是否合理膳食热能来源评价摄取量生理卡价热能所占比例合理比例（）蛋白质74.35 4297.411.5% 1015%脂肪57.13 9 514.1719.8%20 30碳水化合物446.43 41785.768.7%55 65总 计259772评价：合理的热能来源：该膳食的蛋白质和脂肪所提供的热能所占比例适宜，但是碳水化合物提供的热能所占比例有点高，所以该膳食的热能来源分配还

29、是较合理的。膳食蛋白质来源评价谷 类豆 类动物类其 他总 和蛋白质（克）46.48.112.357.4 74.25占总摄入蛋白质的比例10.9%16.6%评价：一般要求优质蛋白（动物性蛋白质和大豆蛋白质）应占膳食蛋白质总量的3050该膳食中优质蛋白质占膳食蛋白质总量的27.5%，因此该膳食白质来源分配还不够合理。对整个膳食组成的综合评价：该膳食提供的能量、蛋白质、B1符合DRIS量的要求，能满足机体的需要。但VC是DRIS量的153%、铁是119%。其中维生素A是DRIS量的39%、B263%、钙65%，假如长期采用该膳食可能会导致维生素C和铁的过剩，导致维生素A、B2、钙的缺乏或不足该膳食的蛋白质和脂肪所提供的热能所占比例适宜，但是碳水化合物提供的热能所占比例有点高，所以该膳食的热能来源分配基本合理。该膳食中动物性蛋白和大豆类蛋白占膳食蛋白质总量的27.5%比例偏低，因此该膳食蛋白质来源分配还不够合理。（3）改善建议： 适当增加维生素A含量丰富的食品，如动物内脏、富含VA的深色素菜水果等。 适当增加VitB2含量丰富的食品，如奶类、蛋类、各种肉类、动物内脏等。 适当增加Ca含量丰富的食品，如奶类、豆类、硬果类和小虾皮等。 适当增加优质蛋白质的摄入，如适当增加奶类、禽畜类、大豆类的食物。-