第二章第二节酿造酒啤酒ppt课件.ppt

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1、旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙第二章第二章 酒的分类与品鉴酒的分类与品鉴第二节第二节 酿造酒酿造酒啤酒啤酒旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙四、啤酒四、啤酒啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名之后世界上消耗量排名第三第三的饮料。啤酒的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。于二十世纪初传入中国，属外来酒种。 旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙（一）啤酒的概念（一）啤酒的概念啤酒是以啤酒是以麦芽麦芽（包括特种麦芽）为主要原（包括特种麦芽）为主要原料，以大米或其它谷物为

2、辅助原料，经麦料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备，加芽汁的制备，加酒花酒花煮沸，并由酵母发酵煮沸，并由酵母发酵酿制而成的，含有酿制而成的，含有二氧化碳二氧化碳、起泡的、低、起泡的、低酒精度（酒精度（2.5%-7.5%）的饮料酒。）的饮料酒。 旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙（二）中国近现代啤酒发展史（二）中国近现代啤酒发展史旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙 旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙 旅游酒店系

3、旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙（三）啤酒的分类（三）啤酒的分类旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙1、根据颜色来分类、根据颜色来分类（1）淡色啤酒）淡色啤酒(Pale Beers) 淡黄色啤酒淡黄色啤酒金黄色啤酒金黄色啤酒棕黄色啤酒棕黄色啤酒旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙（2）浓色啤酒）浓色啤酒黑啤酒黑啤酒旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙红啤酒是在已有的麦芽、酒花、大米、水红啤酒是在已有的麦芽、酒花、大米、水等普通啤酒的原料中，加入一种或多种维等普通啤酒

4、的原料中，加入一种或多种维生素和微量元素含量较高的生素和微量元素含量较高的黑米黑米或用或用黑米黑米替代大米替代大米，且黑米在酿造过程中使啤酒自，且黑米在酿造过程中使啤酒自然着色、强化其营养成分来实现的。啤酒然着色、强化其营养成分来实现的。啤酒为红色或暗红色。不仅色泽明快、口味芳为红色或暗红色。不仅色泽明快、口味芳香，而且具有香，而且具有健胃、防癌、延迟衰老、增健胃、防癌、延迟衰老、增进美容进美容等优点。等优点。 旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙黑啤酒原麦芽汁浓度黑啤酒原麦芽汁浓度13至至20度度，酒精含量，酒精含量在在3.5%以上，其酒液突出麦芽香味和麦芽以上，其酒液突

5、出麦芽香味和麦芽焦香味，口味比较醇厚，略带甜味，酒花焦香味，口味比较醇厚，略带甜味，酒花的苦味不明显。该酒主要选用的苦味不明显。该酒主要选用焦麦芽焦麦芽，黑黑麦芽麦芽为原料，酒花的用量较少，采用长时为原料，酒花的用量较少，采用长时间的浓糖化工艺而酿成。间的浓糖化工艺而酿成。 旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙普通啤酒、生啤、鲜啤、纯生、扎啤、干普通啤酒、生啤、鲜啤、纯生、扎啤、干啤、暖啤、冰啤、冰纯。啤、暖

6、啤、冰啤、冰纯。问题一：哪种啤酒的度数相对较高？问题一：哪种啤酒的度数相对较高？问题二：哪种啤酒营养价值较高？问题二：哪种啤酒营养价值较高？旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙（1）熟啤酒）熟啤酒生啤经过生啤经过巴氏灭菌法巴氏灭菌法处理，处理，把生啤酒中的把生啤酒中的细菌全部杀死。因此，保质期可以延长到细菌全部杀死。因此，保质期可以延长到半年至一年。但是在加热过程中会损失较半年至一年。但是在加热过程中会损失较多的啤酒原味。多的啤酒原味。2、按照杀菌程度划分、按照杀菌程度划分旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙（2）鲜啤酒（）鲜啤酒（Draught Bee

7、r）又称为）又称为“生生啤啤”。酒液不经过巴氏灭菌法处理的统称。酒液不经过巴氏灭菌法处理的统称为鲜啤酒。因啤酒中保存了一部分营养丰为鲜啤酒。因啤酒中保存了一部分营养丰富富 的酵母菌，所以口味鲜美。的酵母菌，所以口味鲜美。但稳定性差，不能长时间存放，常温下保但稳定性差，不能长时间存放，常温下保鲜期仅一天左右，低温下可鲜期仅一天左右，低温下可保存保存3天天左右。左右。 旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙（3）纯生啤酒：）纯生啤酒：啤酒酿造完成之后，啤酒酿造完成之后，采用采用膜过滤膜过滤的方法并采用的方法并采用无菌灌装无菌灌装的技术生产的技术生产的啤酒。的啤酒。保质期保质期大大

8、延长，味道损失也比较少，三大大延长，味道损失也比较少，三个月之上的保质期。个月之上的保质期。旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙扎啤扎啤是上世纪是上世纪8080年代末出现的一种新型啤酒。年代末出现的一种新型啤酒。是是“jar beer”的音译。被誉为的音译。被誉为“啤酒原啤酒原汁汁” 。按高档次优质啤酒酿造，采用板式热交换按高档次优质啤酒酿造，采用板式热交换器，器，7272高温瞬时（高温瞬时（30s30s）杀菌处理，没有）杀菌处理，没有经过巴氏灭菌，口味柔和新鲜，并且二氧经过巴氏灭菌，口味柔和新鲜，并且二氧化碳浓度高，还含有化碳浓度高，还含有少量活酵母。少量活酵母。旅游酒店

9、系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙冰啤冰啤又叫冰酿啤酒，又叫冰酿啤酒，加拿大加拿大啤酒公司啤酒公司19931993年研制成功。年研制成功。冰啤的酿造原理是：将啤酒处于冰点温度，冰啤的酿造原理是：将啤酒处于冰点温度，使之产生冷混浊（冰晶、蛋白质等），然使之产生冷混浊（冰晶、蛋白质等），然后滤除，生产出清澈的啤酒。啤酒的酒精后滤除，生产出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在含量在34%，而冰啤则在，而冰啤则在5.6%以上，高以上，高者可达者可达10%。冰啤色泽特别清亮，口味柔。冰啤色泽特别清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。 旅游酒店系旅游酒店

10、系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙暖啤暖啤是在普通麦芽的基础上，添加一些是在普通麦芽的基础上，添加一些新新成分成分，经过特殊加工制成的啤酒，颜色呈，经过特殊加工制成的啤酒，颜色呈琥珀色，有麦芽的焦香，口感较好。琥珀色，有麦芽的焦香，口感较好。目前，多数厂家开发的暖啤含有枸杞、姜目前，多数厂家开发的暖啤含有枸杞、姜汁、红枣等成分，除香味浓郁，含热量高汁、红枣等成分，除香味浓郁，含热量高以外，还具有一定的以外，还具有一定的滋补养滋补养身功效，适宜身功效，适宜冬季冬季饮用。饮用。 旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙“干啤干啤”二字源于英文二字源于英文“Dry Beer” ，

11、意思是干净、，意思是干净、不留余味的啤酒，即口味纯正、清爽、无甜、无不留余味的啤酒，即口味纯正、清爽、无甜、无后苦等余味的啤酒。后苦等余味的啤酒。首先由日本的首先由日本的朝日啤酒朝日啤酒19871987年年研制成功。研制成功。干啤的主要特点是干啤的主要特点是发酵度高发酵度高，真正发酵度不低于，真正发酵度不低于72%，含含极少的残糖极少的残糖成分。它符合现代人对啤酒成分。它符合现代人对啤酒的新潮追求，低的新潮追求，低热低糖热低糖，喝后不会使人轻易发胖，喝后不会使人轻易发胖，适合现代人的营养观念，又有较好的口感，适合现代人的营养观念，又有较好的口感，老少老少皆宜皆宜，因此风行于全世界，广受青睐。，

12、因此风行于全世界，广受青睐。 旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙普通啤酒、生啤、鲜啤、纯生、扎啤、干普通啤酒、生啤、鲜啤、纯生、扎啤、干啤、暖啤、冰啤、冰纯。啤、暖啤、冰啤、冰纯。问题一：哪种啤酒的度数相对较高？问题一：哪种啤酒的度数相对较高？答案：冰啤度数相对较高答案：冰啤度数相对较高问题二：哪种啤酒营养价值较高？问题二：哪种啤酒营养价值较高？答案：鲜啤营养价值较高答案：鲜啤营养价值较高旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙3、根据原麦汁浓度划分、根据原麦汁浓度划分 （1）低浓度啤酒）低浓度啤酒原麦汁浓度在原麦汁浓度在2.5-8，酒精度在酒精度在0.8

13、-3.0%。旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙（2）中浓度啤酒）中浓度啤酒原麦汁浓度在原麦汁浓度在9-12，酒精度在，酒精度在2.5-4.5%（3）高浓度啤酒）高浓度啤酒原麦汁浓度在原麦汁浓度在13-22，酒精度在，酒精度在4.0-5.5%旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙4、根据发酵性质划分、根据发酵性质划分（1）顶部发酵：使用该酵母发酵的啤酒在发酵）顶部发酵：使用该酵母发酵的啤酒在发酵过程中，液体表面大量聚集泡沫发酵。这种方式过程中，液体表面大量聚集泡沫发酵。这种方式发酵的啤酒适合温度高的环境发酵的啤酒适合温度高的环境 16-24 C，在装，在装

14、瓶后啤酒会在瓶内继续发酵。这类啤酒偏甜，酒瓶后啤酒会在瓶内继续发酵。这类啤酒偏甜，酒精含量高，其代表就是各种不同的爱尔啤酒精含量高，其代表就是各种不同的爱尔啤酒（Ale）。）。 （2）底部发酵：该啤酒酵母在底部发酵，发酵）底部发酵：该啤酒酵母在底部发酵，发酵温度要求较低，酒精含量较低，味道偏酸。这类温度要求较低，酒精含量较低，味道偏酸。这类啤酒的代表就是啤酒的代表就是国内常喝国内常喝的窖藏啤酒（的窖藏啤酒（Larger）。）。啤酒原料啤酒原料 。旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙课下思考：啤酒的生产工艺课下思考：啤酒的生产工艺查阅相关资料，了解啤酒的生产工艺查阅相关资料，

15、了解啤酒的生产工艺旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙（四）啤酒的质量鉴定（四）啤酒的质量鉴定透明度：透明度：酒液应酒液应澄清透明澄清透明，无杂质，无沉，无杂质，无沉淀。不含明显的悬浮粒。淀。不含明显的悬浮粒。气味与滋味：气味与滋味：应有明显的应有明显的酒花香味酒花香味，口味，口味纯正，无其它异味。浅色啤酒要求酒花香纯正，无其它异味。浅色啤酒要求酒花香气突出，深色啤酒要求气突出，深色啤酒要求麦芽香气麦芽香气突出。突出。泡沫：泡沫：啤酒注入杯中，有啤酒注入杯中，有泡沫升起，洁白泡沫升起，洁白细腻，持久挂杯细腻，持久挂杯。1/3。旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙

16、蒙袁蒙蒙（五）啤酒的饮用（五）啤酒的饮用低温、低温、避光避光贮存，温度不宜变化过大贮存，温度不宜变化过大光照，光照，2-3天变质天变质家庭短期贮藏啤酒时应放冰箱冷藏室或家庭短期贮藏啤酒时应放冰箱冷藏室或25以下以下的稳定室温环境中。的稳定室温环境中。 旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙7-8上桌。从冰箱拿出来的酒不宜直接引上桌。从冰箱拿出来的酒不宜直接引用，用，10-20分钟后引用为佳。分钟后引用为佳。喝啤酒用玻璃杯最佳喝啤酒用玻璃杯最佳 啤酒泡沫有防氧化作用，应啤酒泡沫有防氧化作用，应带着泡沫带着泡沫喝完喝完 易拉罐啤酒不宜直接对嘴喝，倒在玻璃杯易拉罐啤酒不宜直接对嘴喝

17、，倒在玻璃杯里放掉多余的二氧化碳后再喝可以感觉柔里放掉多余的二氧化碳后再喝可以感觉柔和一些。和一些。旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙饮用不宜过量饮用不宜过量造成造成“啤酒心啤酒心”、“将军肚将军肚”，建议每天，建议每天饮用量不超过饮用量不超过1000毫升。毫升。 烧烤、熏鱼不宜配啤酒烧烤、熏鱼不宜配啤酒在大量饮用啤酒时，所配菜肴中不宜有烧在大量饮用啤酒时，所配菜肴中不宜有烧烤、熏鱼等烟熏食品。会发生消化道疾病烤、熏鱼等烟熏食品。会发生消化道疾病以及并发癌症。以及并发癌症。啤酒注意事项啤酒注意事项旅游酒店系旅游酒店系

18、 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙食用海鲜时不宜饮用啤酒食用海鲜时不宜饮用啤酒海鲜：嘌呤和苷酸；啤酒：。容易以海鲜：嘌呤和苷酸；啤酒：。容易以钠盐沉淀，形成难排的尿路结石。钠盐沉淀，形成难排的尿路结石。剧烈运动后慎饮啤酒。剧烈运动后慎饮啤酒。影响尿酸的排泄，诱发感冒以及关节炎和影响尿酸的排泄，诱发感冒以及关节炎和痛风等症状。痛风等症状。 旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙酒瓶不宜捆扎酒瓶不宜捆扎B字标记字标记 旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙啤酒在冬天的妙用啤酒在冬天的妙用吃火锅时，在吃火锅时，在汤汁汤汁中倒入中倒入适量的啤酒适量的啤酒，可，可使

19、汤汁略带香味，鲜美可口，同时因啤酒使汤汁略带香味，鲜美可口，同时因啤酒中含有大量的维生素，可缓解因吃火锅而中含有大量的维生素，可缓解因吃火锅而上火上火。当然吃火锅时配饮啤酒，其二氧化碳可将当然吃火锅时配饮啤酒，其二氧化碳可将体内热量带出，防止食物对口腔的烫伤，体内热量带出，防止食物对口腔的烫伤，更有其妙处。更有其妙处。 旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙手脚患手脚患冻疮冻疮时，可在温水中加入少量啤酒，时，可在温水中加入少量啤酒，浸泡浸泡20分钟左右分钟左右，即可马上缓解冻疮带来，即可马上缓解冻疮带来的痛苦，这主要是因为啤酒中维生素的痛苦，这主要是因为啤酒中维生素B1、B6

20、有抗神经炎、皮肤炎和促进肌肉生长的有抗神经炎、皮肤炎和促进肌肉生长的功效。冬季坚持用加有啤酒的水浸泡洗脚，功效。冬季坚持用加有啤酒的水浸泡洗脚，可防止和治疗冻疮、脚气等。可防止和治疗冻疮、脚气等。 旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙季节性皮肤瘙痒。季节性皮肤瘙痒。在浴盆中倒入一两瓶啤酒，在浴盆中倒入一两瓶啤酒，浸泡浸泡40分钟分钟，就会使皮肤润滑，全身感觉轻松，充满活就会使皮肤润滑，全身感觉轻松，充满活力，这是因为啤酒中含有一定量的力，这是因为啤酒中含有一定量的酒精酒精，可刺激皮肤增加血液流通和新陈代谢。同可刺激皮肤增加血液流通和新陈代谢。同时，因啤酒中有大量的时，因啤酒

21、中有大量的氨基酸氨基酸和和维生素维生素等等有机物，易被人体肌肤吸收，增强皮肤活有机物，易被人体肌肤吸收，增强皮肤活力，利用啤酒美容也是基于这个原理。力，利用啤酒美容也是基于这个原理。旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙中国啤酒工业的排名1 青岛啤酒青岛啤酒青岛啤酒股份青岛啤酒股份有限公司有限公司2 燕京啤酒燕京啤酒北京燕京啤酒集团北京燕京啤酒集团3 雪花啤酒雪花啤酒北京华润雪花啤北京华润雪花啤酒有限公司酒有限公司旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙 中国啤酒工业4 珠江啤酒珠江啤酒广东珠江啤酒集团广东珠江啤酒集团5 哈尔滨啤酒哈尔滨啤酒哈尔滨啤酒集团哈尔滨啤酒集团重庆山城啤酒有限责任公司重庆山城啤酒有限责任公司6 山城啤酒山城啤酒旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙中国啤酒工业7雪津啤酒雪津啤酒福建雪津啤酒集团福建雪津啤酒集团8金威啤酒金威啤酒深圳金威啤酒集团有限公司深圳金威啤酒集团有限公司9中华啤酒中华啤酒浙江钱江集团股份有限公司浙江钱江集团股份有限公司10黄河啤酒黄河啤酒兰州黄河企业股份有限公司兰州黄河企业股份有限公司