复合天然保鲜剂的保鲜效果.docx

《复合天然保鲜剂的保鲜效果.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《复合天然保鲜剂的保鲜效果.docx（8页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、复合天然保鲜剂的保鲜效果（中国调味品杂志）2014年第七期材料与方法材料与设备盐池滩羊肉银川怀远市场；大蒜、辣椒、生姜、大料银川宁阳超市；真空包装袋；平板计数琼脂、氯化镁、硼酸、盐酸、甲基红、次甲基蓝均为分析纯银川为民生物科技有限公司。真空包装机浙江真空机械总厂；型高压立式灭菌锅上海申安医疗器械厂；型冰箱青岛海尔公司；型超净工作台苏州市百神科技网络系统有限公司；恒温培养箱国华电器有限公司；自动凯氏定氮仪意大利公司；型计葡萄牙公司；型台式离心机上海安亭科学仪器厂。实验方法手抓羊肉制作工艺流程羊肉洗净分割每块左右浸泡大火预煮至沸加适量料酒和米醋捞出后换水大火烧开后参加大料文火煮制成品。大蒜提取液的

2、制备取鲜蒜瓣去皮称，经磨碎匀浆，加无菌水，置于无菌室内浸提后，下离心，所得上清液为大蒜提取液原液，浓度为，冷藏备用。生姜提取液的制备取鲜生姜洗净晾干后称，经磨碎匀浆，加浓度的乙醇，置于无菌室内浸提后，下离心，所得上清液为生姜提取液原液，浓度为，冷藏备用。辣椒提取液的制备称取鲜辣椒，经磨碎匀浆，加的乙醇，在水浴锅中蒸馏，待蒸馏基本结束时再参加的乙醇继续蒸馏，离心过滤后取上清液，并用旋转蒸发仪浓缩至下面后用无菌水定容至，所得上清液为辣椒提取液原液，浓度为，冷藏备用。茶多酚溶液的制备称取，茶多酚分别溶于份无菌水中，得浓度为，的茶多酚溶液，冷藏备用。正交实验设计根据预实验的效果以及文献中已研究的成果，

3、将大蒜、生姜、辣椒的提取液和茶多酚溶液进行四因素三水平正交实验设计，见表。提早将电子天平、真空包装机以及经灭菌的真空包装袋、刀具、器皿等放入无菌室中，紫外线照射。根据正交表分别配制复合保鲜剂，将现煮制的手抓羊肉迅速转移到无菌操作台中，切割成左右的肉块，随机分成组，每组份，各组分别用不同配比的保鲜剂处理并设立一组空白组用无菌水处理，每组肉块在对应的保鲜液中浸渍后，取出置于经灭菌的盘中沥干后真空包装，随后放入冰箱中保藏，在保藏至第天时测定各项指标。在正交试验的基础上，用优化出的最佳组合复合天然保鲜剂处理手抓羊肉，并以无菌水处理的为对照，每组份，研究保藏期间手抓羊肉的品质变化，来验证该最优配方复合保

4、鲜剂的保鲜效果。微生物指标菌落总数的测定根据（食品卫生微生物学检验菌落总数测定）。结果以菌数的对数表示。理化指标值的测定参照（肉与肉制品测定），取样品研碎，置于去离子纯净水中，振荡后过滤取上清液，用计测量，每个样品测定次取平均值。汁液流失率的测定首先称取未经开封的包装肉样的质量，下离心后用滤纸吸出渗出液，称重，再将肉样全部取出，沥干包装袋称重，则汁液流失率的计算公式为。挥发性盐基氮的测定根据（肉与肉制品卫生标准的分析方法）进行。感官指标评价参考（酱卤肉制品）。手抓羊肉的感官品质评分表见表。数据处理次测定得到的数据取平均值，并计算标准差，用进行分析。结果与分析复合保鲜剂正交实验结果由表可知，在贮

5、藏天时，大蒜、生姜、辣椒提取液和茶多酚溶液对手抓羊肉菌落总数影响的主次顺序为：。单从菌落总数这一指标考虑，复合天然保鲜剂的最优配方应为，即大蒜、生姜、辣椒提取液和茶多酚溶液的浓度分别为，。同样，由表可知，种天然保鲜剂对手抓羊肉感官评分影响的主次顺序为。单从感官评分这一指标考虑，复合天然保鲜剂的最优配方应为，即大蒜、生姜、辣椒提取液和茶多酚溶液的浓度分别为，。根据保鲜剂对手抓羊肉两种指标影响的主次顺序，确定出最优的复合配方：，即大蒜、生姜、辣椒提取液和茶多酚溶液的浓度分别为，。对最优复合保鲜剂进行验证明验，研究其对手抓羊肉保藏经过中品质的影响。复合保鲜剂对手抓羊肉菌落总数的影响由图可知，随着保藏

6、时间的延长，两组菌落总数都呈上升趋势，且空白组肉样的菌落总数在保藏期间一直高于复合保鲜剂组。保藏第周时，空白菌落总数的对数值已很接近，继续保藏将对消费者的健康构成威胁，而此时复合保鲜剂组仅为，两者差异显著。当到达第周时，保鲜剂组的菌落总数对数值为，仍可安全使用，保存至第周时才到达，讲明复合保鲜剂有效抑制了手抓羊肉中微生物的增长，有利于手抓羊肉的保藏。复合保鲜剂对手抓羊肉值的影响由图可知，复合保鲜剂组和空白组的值在保藏期间均呈现先上升后下降的趋势。值在初期上升是由于手抓羊肉中的微生物生长能力暂未恢复，蛋白质在多种酶作用下，被分解成了氨类化合物等碱性物质，导致值的升高，而随着肉中乳酸菌等产酸菌的大

7、量繁衍并成为优势菌后发酵产酸引起的。随着保藏时间的延长，空白组的值呈现快速下降的趋势，肉样变质较快，而保鲜剂组则下降缓慢，保存至第周时两者差异显著，讲明复合保鲜剂能到达明显的保鲜效果。复合保鲜剂对手抓羊肉汁液流失率值的影响汁液流失率与肉样的组织构造有很大关系，肉样在保藏经过中由于微生物的代谢和理化指标变化而引起肉样组织结果变化，导致结合水的溢出，同时一些可溶性的营养成分随着汁液的流失而损失，所以汁液流失率间接地反映了肉样的品质变化和营养损失程度。由图可知，手抓羊肉贮藏经过中汁液流失率呈现先慢后快的上升趋势，当保藏至第周时，空白组的汁液流失率迅速增大，这是由于此时肉样的微生物指标和理化指标已显著

8、变化，导致了其组织构造的变化，所以失水率升高，而保鲜剂组的汁液流失率到第周时才迅速升高，但仍远低于空白组，讲明复合保鲜剂能在一定程度上延缓手抓羊肉的汁液流失，保证手抓羊肉的品质和营养。复合保鲜剂对手抓羊肉值的影响值是评价肉质新鲜度的重要指标，能够间接地表明肉品中微生物的数量。由图可知，在保藏期间，两组肉样的值均呈先慢后快的上升趋势，但空白组的值始终大于复合保鲜剂组，而且保藏至第周时，空白组的值到达，此时肉样已经变质，而复合天然保鲜剂组到第周时仍未变质。这讲明该复合保鲜剂对延缓手抓羊肉的腐败变质有一定的作用。复合保鲜剂对手抓羊肉感官品质的影响感官评定主要以外观形态、色泽、组织形态、气味和口感风味

9、来作考察，总分分，初始产品感官评分为分。由图可知，实验中两组肉样的感官评分变化一致，一直处于下降趋势，随着保藏时间的延长，感官品质越来越差。当保藏至第周时，空白组肉样开场出现严重失水、出油，组织构造也显得比拟粗糙、松懈，并有稍微的酸败味。而保鲜液组在第周时仍然表现出良好的感官品质，而且开袋后肉样香味更浓，油腻味更小。由此可知，该复合保鲜剂能在一定程度上改善手抓羊肉的感官品质。结论手抓羊肉保藏经过中，微生物指标和理化指标都随着保藏时间的延长而变差。实验采用不同配方的复合天然保鲜剂，进而不同程度地改善了肉样在保藏经过中的品质，并通过正交实验挑选出最优的复合天然保鲜剂配方为，即大蒜、生姜、辣椒提取液和茶多酚的浓度分别为，。使用此复合天然保鲜剂处理后的手抓羊肉可保鲜周，远优于空白对照组，在保藏期间所测的各项指标也都优于空白组。肉样在保藏期间不仅保证了手抓羊肉特有的风味，同时由于所使用保鲜剂的作用，使产品的油腻降低，风味增加，更易被广大消费者接受。此外，本研究得出的最优配方复合天然保鲜剂除了食用安全卫生、保鲜效果明显外，还充分利用了我国丰富的农产品资源，不仅成本低而且还一定程度上促进农业经济的发展。因而，本研究具有很大的应用价值和经济价值。