生鲜肉品作业管理-员工培训手册.docx

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1、精品文档，仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除员工培训手册第一章 生鲜肉品作业管理A. 验收管理a. 验收作业程序依验收表逐一验收以下各项：1. 厂商名称是否与验收单上供应商名称相同。2. 厂商名称是否与验收单上供应商名称相同。冷藏车温度：-24冷冻车温度：-18以下3. 品名、数量是否相符4. 包装是否清洁干净、完整无破损。5. 产品是否在保存期限内。6. 标示是否完整清晰。7. 重量是否符合订货标准。8. 规格是否与订货单一致。9. 品温是否正常。冷藏品表面温度及中心温度应在-24中间。冷冻品表面温度及中心温度应在-18以下。10. 色泽无异常、气温正常。b. 退换货管理1. 当发现货品

2、与所订货品不符时，应示公司规定做退货或换货处理。2. 重要情况应及时呈报上级主管。c. 仓储作业准则1. 货品的使用以“先进先出”为原则。2. 货品入库应接受检验，合格后方可入库。3. 储存物入库摆放应离墙离地5公分以上，以利于作业及盘点。4. 冷冻库（标准温度-18-20）每天检查温度并作记录。5. 冷藏库（标准温度04）每天检查温度并作记录。6. 定期清理仓库，保持清洁。B. 肉品加工处理作业a. 机械设备介绍1. 刀具的介绍。2. 刀具的保养。3. 刀具的种类及如何选择刀具。4. 磨刀棒/磨刀石介绍及正确使用。5. 机械设备介绍（依使用说明书）及使用。6. 设备的保养及故障排除。b. 肉

3、品加工操作流程1. 猪肉白条分割。2. 牛肉部位肉操作。C. 肉品摆设D. 包装作业E. 商品展售第二章 卫生作业管理A. 工作人员卫生a. 健康检查b. 个人卫生1. 穿戴清洁工作服，包括：工作帽、工作衣、围裙、工作鞋等。2. 工作中不可用手接触头部、脸、鼻、口等身体其他表面。若有污染手部之行为，应先洗净手部并消毒后方可作业。3. 该洗手的时候（1） 进入工作场时。（2） 用手遮掩嘴咳嗽或打喷嚏后。（3） 休息时间后，返回工作场所前。（4） 手抓身体的任何部位后。（5） 手抓制品以外的物品后。（6） 吃东西返回工作场所前。（7） 入厕后，返回工作场所前。4. 正确的洗手步骤（1） 将双手以自

4、来水润湿。（2） 沾取清洁剂。（3） 双手互相摩擦，两手揉搓自手背到手指、指间。（4） 双手互搓两手的全部，包括手掌和手背，并以自来水冲洗。（5） 双手作拉手姿势以搓洗双手及手臂。（6） 用自来水将清洁泡沫洗净。（7） 抽取擦手指巾。（8） 以擦手指巾擦干双手。（9） 将擦手指巾丢入垃圾桶内。B. 环境卫生要求a. 通路保持清洁，并维修良好、无破损、无积水及无积沙或尘埃垃圾。b. 排水沟保持畅通，不积泥；排水沟盖保持清洁，无油脂或其他物阻塞。c. 作业场所地面、天花板或墙壁保持清洁、无破损、蜘蛛网。d. 作业场所应每日整理并保持清洁；收工后更应加以彻底洗净，不留食品残余物。e. 废弃物及时清理

5、。f. 不在场内饮食。g. 照明良好及灯罩完整。h. 清洗消毒作业时应防止污染食品。i. 门、墙壁和地板应保持完整清洁。C. 作业场所卫生a. 洗手消毒区1. 运作正常，并保持干净。2. 泡鞋池、洗手液、擦手指巾准备妥当，并确实使用。b. 工作区1. 包材清洁干净且不破损，并置于专用货架上摆放好。2. 发帽、工作服、工作鞋清洁干净，并穿戴正确。3. 容器、物品不直接置于地面。4. 地面清洁无积水。5. 员工不配戴饰品，留指甲，且无皮肤病。6. 不在场内饮食。7. 刀具、砧板区分使用，用毕后清洗消毒干净。8. 猪、牛区分人员，容器处理。9. 包装机、贴标机运转正常。D. 库房卫生要求a. 包材库

6、1. 物品不直接置于地面。2. 包材清洁干净不破损。3. 每日清扫，并检查有无动物、昆虫入侵之迹象。4. 标示完全，分类定位；遵守“先进先出”原则。5. 包材库内不得吸烟、饮食。b. 冷库1. 每日打扫。2. 每日早、中、下午检查温度是否正常。3. 所有物品皆须离地5厘米以上。4. 物品堆放不阻碍出风口，避免影响冷气循环。5. 所有物品必须覆盖，分区分类堆放，防止气味和微生物相互污染。6. 保持“先进先出”原则。7. 每日清点存货，防止有过期品。8. 剩余物品使用前，先确定其安全性。9. 地面洁净。10. 冷藏库温度维持4以下，保持清洁干净。11. 冷冻库温度维持-18以下，保持清洁干净。c. 清洁用品库1. 使用食品级清洁剂。2. 物品使用后摆放整齐干净。E. 新进员工报到后施予职前卫生教育，并应于作业前完成身体健康检查。F. 机器/设备的清洁欢迎下载交流！【最新资料，WORD文档，可编辑修改】【精品文档】第 7 页