牛奶知识(培训).doc

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1、Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.-author-date牛奶知识(培训)牛奶组成及性质内容1、 中国人的营养摄取状况有哪些缺乏2、 RDA（Recommended Daily Allowance） 中国人每日营养摄取建议量3、 成长中的孩子（3-12岁）营养摄取建议量4、 牛奶的营养成份及价值5、 牛奶的加工过程6、 惠尔康牛奶的特征7、 世界先进国家/亚洲国家牛奶的饮用量牛奶组成一、 牛奶的化学成分牛奶主要由水、蛋白质、

2、脂肪、乳糖和矿物质（无机盐类）以及微量的其他物质（如磷脂、维生素、酶、色素以及气体、白细胞等）组成。表1：牛奶中各主要成分的含量主要成份变量限度（%）平均值（%）水分85.5-89.587.0总固形物10.5-14.513.0脂肪2.5-6.04.0蛋白质2.9-5.03.4乳糖3.6-5.54.8矿物质0.6-0.90.8除总固形物外，常用非脂乳固形物（SNF）作为衡量牛乳质量的指标。非脂乳固形物是指除脂肪以外的固形物含量。1、 乳脂肪是牛乳中的最主要成分之一。脂肪含热量高，是维生素A、D、E、K的携带者和传递者，它含有相当数量的必需脂肪酸，此外，乳脂肪比其他动物脂肪易于消化。2、 乳蛋白质

3、：牛乳中大约含0.5%的含氮物，其中95%为乳蛋白质，5%为非蛋白质含氮物。牛乳蛋白质中存在有25种不同的氨基酸。乳蛋白质主要分以下四类：酪蛋白、白蛋白、球蛋白和脂肪膜蛋白。除此而外，还含有少量酶类。其中：1）酪蛋白仅存在于牛乳中，约占牛乳总蛋白质的78%、全脂乳的2.6%。酪蛋白具有酸凝固特性。在牛乳中加酸或使产酸菌在牛乳中生长，牛乳PH值则下降。酪蛋白的等电点PI为4.6，当PH下降到这一点时，酪蛋白将聚合成凝块而沉淀。2）白蛋白也称乳清蛋白。3）球蛋白在牛奶中含量很少，而且加热到65，球蛋白开始变性；70时则全部凝固。4）球膜蛋白是包围在脂肪球表面的一层蛋白质，与水结合紧密。在强酸强碱作

4、用下，球膜蛋白即被破坏。5）酶是由有机体产生的具有生物活性的蛋白质。3、 乳糖：仅存在于哺乳动物的乳中。乳糖在牛乳中几乎全部呈溶液状态。4、 维生素：牛乳中含有多种维生素。如维生素A、B1、B2、C和D等。5、 无机盐类：牛乳中无机盐含量甚微，一般不超过1%。6、 其他成分：牛乳的工艺流程乳是哺乳动物育幼儿从乳腺分泌出的一种白色或稍带黄色的不透明液体。它含有幼儿生长发育所需的全部营养万分。其中乳中的主要成分有：蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、磷脂、维生素、酶和免疫体等物质。一九九九年乳品行业是武汉市各行业中同经增长最快的行业，达到增幅 %，由于牛奶消费高速的增长和普及，我们充分利用奶牛基地规模大，

5、先进的管理措施。实施了机械化挤奶，使生牛乳的微生物标准由400万/ml降为50万/ml，利用先进的检测手段严格将含抗菌素的奶分隔，实行奶中无抗菌素。巴氏杀菌乳 GB5408.1-1999代替GB/T5408-1985感官特性:项目全脂巴氏杀菌乳部分脱脂巴氏杀菌乳脱脂巴氏杀菌乳色泽呈均匀一致的乳色,或微黄色。滋味和气味具有乳固有的滋味和气味，无异味。组织状态均匀的液体，无沉淀，无凝块，无粘稠现象。理化指示1、净含量净含量负偏差允许值ml相对偏差，%绝对偏差，ml1002004.520030030050035001000151000100001.50、蛋白质、脂肪、非指乳固体、酸度和杂质度项目全脂

6、巴氏杀菌乳部分脱脂巴氏杀菌乳脱脂巴氏杀菌乳脂肪，3.11.02.00.5蛋白质,%2.9非脂乳固体,%,8.1酸度,T,18.0杂质度,mg/kg, 2卫生指标:项目全脂巴氏杀菌乳部分脱脂巴氏杀菌乳脱脂巴氏杀菌乳菌落总数,cfu/ml,30000大肠菌群,MPN/100ml90致病菌不得检出推荐每日膳食中营养素供给量(7-12岁)项目年龄总热能keal蛋白质g脂肪能量占总热能比值%钙mg铁mg锌mg硒mg视黄醇当量ug维生素Dug维生素Eug硫胺素mg核黄素mg烟酸mg抗坏血酸mg7岁17506025%-30%8001010507501071.01.010458岁18506325%-30%80

7、01010507501071.11.111459岁19506525%-30%8001010507501071.11.1114510岁20506825%-30%10001215507501071.21.2125011岁21507025%-30%10001215507501081.31.3135012岁22507525%-30%10001215507501081.31.31350平均值20006725%-30%9001113507501071.21.21248推荐每日膳食中营养素供给量(初生_16岁) 项目年龄体重(kg)能量(kcal或MJ)蛋白质(g)脂肪（能量占总摄入能量的比率%）钙(mg)

8、铁(mg)锌(mg)硒(ug)碘(ug)视黄醇当量(ug)维生素D (ug)维生素E (ug)硫胺素(mg)核黄素(mg)烟酸(mg)抗坏血酸(mg)初生-6月6.2-6.71202.0-4.04540010315402001030.40.44307-12个月8 .4-9.01002.0-4.030-4060010515502001040.40.44301岁9.2-9.91050(4.4)-1100(4.6)3525-30600101020703001040.60.66302岁11.7-12.21150(4.8)-1200(5.0)4025-30600101020704001040.70.77

9、353岁13.4-14.01300(5.4)-1350(5.7)4525-30800101020705001040.80.88404岁15.2-15.61400(5.9)-1450(6.1)45-5025-30800101040705001060.80.88405岁16.8-17.41500(6.3)-1600(6.7)50-5525-30800101040707501060.90.99456岁19.1-19.81600(6.7)-1700(7.1)5525-30800101040707501061.01.010457岁21.0-22.01700(7.1)-1800(7.5)6025-3080

10、01010501207501071.01.010458岁23.2-23.81800(7.5)-1900(8.0)60-6525-308001010501207501071.11.111459岁25.8-26.41900(8.0)-2000(8.4)6525-308001010501207501071.11.1114510岁28.8-28.82000(8.4)-2100(8.8)65-7025-3010001215501207501071.21.2125011岁32.1-32.72100(8.8)-2200(9.2)7025-3010001215501207501081.31.3135012岁3

11、5.5-37.22200(9.2)-2300(9.6)7525-3010001215501207501081.31.3135013岁-42.0-42.42300(9.6)-2400(10.0)8025-30126015-20155015080010101.5-1.61.5-1.615-166016岁-48.3-54.02400(10.0)-2800(11.7)80-9025-30100015-2015501508005101.6-1.81.6-1.816-1860惠尔康牛奶推销说明特徵功能利益点红骥牧场每天挤奶，每天加工，生产新鲜牛奶你每天将喝到很新鲜的牛奶，就像你自己家养的牛挤出来的奶一样新

12、鲜机器挤奶，立即冷却到4干净卫生，减少微生物数量及减缓微生物生长你可以喝到安全卫生、品质有保障的牛奶牛奶经过均质处理乳脂肪细分化口感更滑溜，脂肪更易吸收，营养价值高牛奶经过巴氏杀菌85、15秒充分杀菌并保留牛奶的芳香好喝、安全、营养又不破坏原料牛奶经过标准化处理确保稳定的蛋白质、脂肪、乳糖的含量营养高、味道好欧洲纸盒充填设备先进设备确保产品质量产品使用安全袋装、杯装、纸盒装多重选择方便牛奶从牧场、加工、销售一元化品质最能确保喝得安心、喝得新鲜严格品质管制，从挤乳、运乳、原料、制程、成品全面品管确保高品质牛乳，营养不流失营养、新鲜、又安全打电话24小时内服务就到快速提供送奶服务及解决客诉带给你方

13、便的饮用牛奶惠尔康可信赖的品牌好品牌生产好产品喝得安心订购期分别为1个月份，2个月份，6个月份，1年份多重选择，订购期愈长，优惠愈多经济省钱牛奶的初步加工牛奶的初步加工一般包括以下各主要工艺：巴氏杀菌、净乳（包括离心分离）、标准化、离心除菌、均质脱气。（一） 巴氏杀菌牛乳巴氏杀菌是一项重要的工艺过程。时间和湿度的组合是关系到牛乳质量和保存期等的重要因素，必须精确地规定，以求达到最佳效果。乳品工业中主要的热处理分类：工艺名称温度/时间初次杀菌63-6515 s低温长时间巴氏杀菌6330min高温短时间巴氏杀菌（牛乳）72-7515-20s高温短时间巴氏杀菌（稀奶油801-5s超巴氏杀菌125-1

14、382-4s超高温灭菌（连续式）135-140几秒保持灭菌115-12020-30min巴氏杀菌最常用的方法有以下几种：1. 低温长时间杀菌（简称LTLT杀菌）也称保持式杀菌法即将牛乳加热到62-65，保持30分钟。经试验，采用这一方法杀菌，牛乳中的致病菌可以完全被杀死，但对嗜热菌及耐热泪盈眶性菌以及芽孢等则不易杀死。2. 高温短时间杀菌（简称HTST杀菌）高温短时间巴氏杀菌的全套设备包括：片式热交换器、平衡槽、乳泵和温度自动控制器以及笮自动记录仪表等装置，有的还配的均质机扣标准化机。高温短时间杀菌通常用全套杀菌设备。其杀菌温度及时间为72-75，维持15-16秒钟；或80-85，维持10-1

15、5秒钟。3. 超高温灭菌（简称UHT灭菌）超高温杀菌设备为片式热交换器型，全套设备包括：平衡槽、片式热交换杀菌器、乳泵、真空泵、均质机、标准化、温度自动控制器及温度自动记录仪等装置。根据国际上规定，超高温灭菌牛乳至少达到130，维持1秒钟或者更长的时间，然后在灭菌条件下包装牛乳。用于超高温灭菌的原料牛乳必须是高质量。乳品工业中主要的热处理分类：（二） 净乳和稀奶油分离净乳是指在巴氏杀菌前，即将牛乳中杂质除掉。稀奶油分离是将稀奶油从牛乳中分离出来。牛乳净化和分离稀奶油分别采用离心净乳机和分离机进行分离。分离机主要有两种型式：封闭式和开放式。（三）标准化为了使乳制品中脂肪与非脂固体物含量之间符合一

16、定的比例，因此，在乳品生产过程中必须调整原料乳中的脂肪和非脂固体物的比例，使其比值符合某种制品的要求，此即牛乳标准化。根据我国食品卫生标准规定消毒牛乳的含脂率为3.0%。因此，凡不符合这一标准的乳都必须进行标准化。标准化采用的方法有三种：预标准化、后标准化或在生产线中的直接标准化。现代化乳品厂多采用牛乳自动标准化系统进行牛乳标准化。（四） 过滤净化利用离心除菌机除掉不需要的微生物。（五） 均质均质是对脂肪球进行强烈机械处理，将其破碎分解成较小的脂肪球，使其均匀一致地分散于牛乳之中。均质处理可使脂肪球平均直径缩小到原来的1/10，脂肪球数比未经处理的牛乳中多10000倍，所以经均质处理所制的产品

17、性质很稳定。（六） 牛乳脱气处理牛乳中空气的存在，将造成生产中许多困难。1）巴氏杀菌器加热面上的结垢；2）降低在离心机中的脱脂效率；在乳品厂的牛乳经常含有10%或更高的空气（容积）。牛乳空气的存在，将造成生产中许多困难。1）影响牛乳计量的准确度；2）使巴氏杀菌中结垢增加；3）影响分离和分离效率；4）影响牛乳标准化的准确度；5）影响奶油的产量；6）促使脂肪球聚合；7）促使游离脂肪吸附于奶油包装的内层；8）促使发酵乳中的乳清析出。空气在牛乳的存在形式有三种：可溶液于牛乳中，以结合状态存在于牛乳中，也可能以泡沫形式被分散于牛乳中。由此可见，溶解的和分散的空气最重要。能溶于牛乳中的空气量视温度而定。牛

18、乳越冷，保留在溶液中的空气越多。为了脱去牛乳中的空气，一般试用以下牛乳脱气方法：1）采用空气分离机；2）真空处理。巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳又称市乳，它是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，经液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。巴氏杀菌乳因脂肪含量不同，可分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油；就风味而言，有草莓、巧克力、果汁和调酸等风味产品。原料乳的验收巴氏杀菌乳的生产工艺:过滤与净化标 准 化高温杀菌 85, 15S均 质 65.20KP冷 却 26包 装入 库 26 检 验上 市1、 原料与验收：经检验，凡感官指标、卫生指标和理化指标符合国家标准要求，方可作为生

19、产全脂巴氏杀菌乳原料。2、 过滤与净化目的是除去牛乳中的尘埃和杂质，减少污染。3、 标准化全脂巴氏杀菌乳的脂肪要求31%,非脂乳固体8.1%,否则需稀奶油,脱脂奶粉以达到要求。4、 均质牛乳预热到65左右的时候，在150200MP压力下均质，使牛乳中的乳脂肪球在强力的机械作用下，破碎成微小的脂肪球，这样牛乳中一般不易见到牛乳上浮的脂肪层，由于乳脂肪微细化后，均匀分含布于牛乳中，更便于人体的消化吸收。5、 是在8590，15秒钟的条件下，将牛乳中的致病和造成成品缺陷的病因菌完全杀死，并非完全杀死非致病菌。对杀菌条件的严格控制，是为了尽量保证牛乳的风味，色泽和营养万分的损失。6、 冷却牛乳经巴氏杀

20、菌后，迅速冷却至26，以抑制牛乳中残存细菌的繁殖，增加产品的保存性。酸牛奶酸牛奶是以牛乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，使用含有保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品感官特性：项目纯酸牛乳调味酸牛乳，果料酸牛乳色泽呈均匀的乳白色或微黄色呈均匀一致的白色或调味、果料应有的色泽滋味和气味具有酸牛奶固有的滋味和气味具有调味酸牛乳或果料酸牛乳应有的滋味和气味组织状态组织细腻、均匀允许有少量乳清析出，果料酸牛乳有果块或果粒理化指标：项目纯酸牛乳调味牛乳，果料酸牛乳全脂 部分脱脂 脱脂全脂 部分脱脂 脱脂脂肪%3.1 1.0-2.0 2.5 0.8-1.6 2.92.3非脂乳固体%8.16.5酸

21、度70卫生指标：项目酸牛乳指标大肠菌群，mpn/100ml90致病菌不得检出超高温灭菌乳（Ultra High Temperature,简称UHT）欧共体关于UHT产品的定义是这样的：物料在连续流动的状态下，经135以上不少于1 s的超高温瞬时灭菌（以安全破坏其中可以生长的微生物和芽孢），然后在无菌状态下包装于微量透气容器中，以最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化，这样生产出来的产品称为UHT产品。简单的UHT乳加工系统如图：原料乳UHT无菌平衡罐无菌灌装UHT乳加工系统示意图保持灭菌乳（一） 对加工工艺过程的定义物料在密闭容器内被加热到至少110，保持15-40 min，经冷却后而制

22、成的产品。（二） 对成品的定义1） 不含危害公共健康的致病菌和毒素2） 不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物3） 在有效期内保持质量稳定和良好的商品价值，不变质发酵乳发酵乳的定义：乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。所有的原料乳或乳制品可以不经均质，但必须经过巴氏杀菌。发酵乳中可以含有以下添加成份：（一） 配料：乳制品、菌种、糖、增香食品、增香剂、氯化（二） 添加剂：食用色素、稳定剂、防腐剂、甜味剂（这些成份可以在发酵前或发酵后加入）发酵乳的分类：两大类四小类1、嗜热菌发酵乳(1)单菌发酵乳（保加利亚乳杆菌发酵乳）(2)复合菌发酵乳2、嗜温菌发酵乳(1)经乳酸发酵而成

23、的产品(2)经乳酸和酒精发酵而成的产品酸 乳酸乳的定义：即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂奶粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的相应的活性微生物。酸乳的生产工艺：（一） 原料乳的标准化原料乳的标准化工艺方法（1） 直接加混原料组成：对下列因素的合理选择和控制则是本法成功的关键a、 进行标准化时的温度b、 原料乳标准化后所得混料乳的温度c、 混料乳的贮存时间（2） 浓缩原料乳：通常有下列三种方式a、 蒸发浓缩b、 反渗透浓缩c、 复原乳（二）混料过程在酸乳生产中，通常建议在10以下，混料水合时间30min，混合时间控制

24、在1.5-3 h之间。（三） 处理杀菌过程目的是为了杀灭致病菌与有害微生物，以保证成品的微生物学质量。对原料乳热处理杀菌的温度和时间的选择影响到酸乳成品的质地、口感和风味，即成品的质量。酸乳生产中所用的热处理通常选用90-95，3-6min。（四） 均质（五） 发酵过程在控制发酵条件的情况下使原料乳发酵，制成质量良好一致的酸乳成品。（六） 冷却、灌装工艺冷却工艺目的是为了终止发酵过程，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设定的要求。而灌装工艺是保证产品在健康、卫生的情况下到达消费者手中的必经过程。（七） 酸乳的冷藏过程酸乳生产的工艺流程：乳预处理脂肪标准化（0.5%3.0%），强

25、化乳固体，添加糖和稳定剂乳预热到50-6015.0-20.0Mpa均质乳的热处理（85，30min；90-95，5-10min；120，3-5s）发酵剂的制备冷却至发酵温度（42-45短期发酵或30长期发酵）接种发酵剂凝固型酸乳搅拌型酸乳灌装于零售容器中大罐中发酵冷却到15-20或10发酵加入含果料容器内与合成香料混合灌装与果料混合与合成香料混合冷却发酵发酵冷却冷却灌装灌装销售销售销售销售销售销售普通酸乳果料酸乳调味酸乳普通酸乳 果料酸乳 调味酸乳配料酸牛乳的生产： 预热 60均质 150-200kg /cm超高温瞬间灭菌冷却 42 c添加发酵剂 40 c装杯、封口缸中发酵 40 c 恒温、冷却2-6冷却出厂 40 c搅拌或加果汁添加发酵剂冷却2-6 c装杯、封口恒温、冷却2-6冷却 2-6 c入库检验液态奶消费量1996 1997 1998千 吨1996 1997 1998人均消费量（千克）美国25163251302502710161002989英国709770106977120611921179日本51365073408402乳饮料、发酵乳（包括酸奶）消费量1996 1997 1998千 吨1996 1997 1998人均消费量（千克）美国190819007271中国87195251010202日本-