清酒酿造读本.doc

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1、精品文档，仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除1、 日本民族之酒“清酒” 在学习清酒的生产方法之前，先来描述一下清酒在酒类中的所处地位、其历史起源以及特征等等。 1、1 酒的分类和清酒 在酒税法中将酒精度1度以上的饮料统称为酒类，从其做法来看，酒可以分为三类： 酿造酒 蒸馏酒 混合酒 酿造酒是指经发酵产生的酒精含有物按原样或者经过过滤、生产的酒类。蒸馏酒是指经发酵的酒精含有物蒸馏后得到的酒类。混合酒是指在酿造酒里或蒸馏酒里混合了别的酒类或物质的酒类。 从原料来看，可分为糖质为原料的酒和以淀粉为原料的酒。糖质靠酵母自然发酵，而淀粉质先经糖化酶被分解成发酵性糖类后发酵的。糖化酶一般利用麦芽或者霉

2、菌中含有的物质。清酒是靠所谓麹菌的霉菌生产的酶来分解原料中的淀粉质，变成糖类后经酵母发酵生产的，是我国固有的酒类（现在日本以外生产清酒的国家有美国、巴西、中国、泰国、澳大利亚以及韩国，这些国家都是以日本的技术为基础生产的）。 做法与口味和清酒接近的酒类是中国的绍兴酒，不过在原料以及做法上，绍兴酒是与清酒明显不同的酒类。 将以上所述酒的分类总结如下： 1、 2清酒的历史 现在大家都知道称为“日本酒”之清酒也是以米为主原料生产的，且具有悠久传统历史之酒，但说起其历史来，鲜为人知的部分还是相当多的。随着以米为原料、利用霉菌做酒的出现，利用唾液做酒即所谓的“口神酒”与“液果酒”同时消失踪影，这个时期正

3、好是以米与金属为代表的弥生文化在日本列岛推广之时，即公元前至1-2世纪左右。利用霉菌做的米酒就这样在日本列岛固定下来，在古事记、日本书记、风土记等书上可以看到酒的记载，正好背负着这样的时代背景。 日本酿酒技术的记载到10世纪初的延禧式才有，在此值得注意的是用“醖法”生产的御酒。此酒的做法是将蒸米、麹、水投料后使之发酵，到发酵完善后进行过滤，然后滤液里再投入蒸米与麹。此醪一成熟再用同样的方法投料，如此反复操作四次。这大概就是真正的“澄酒”吧。与今日的清酒制作属完全不同的类型。 在小野教授发现的御酒之日记、多闻院日记等书上可以看到今日清酒的原型记录。这些书记录了15-16世纪“僧房酒”的做法，如果

4、这里记载的方法已经在这个时代实施的话，那就说明在这个时代已经有接近于现代清酒的做法了。特别在多闻院日记天正6年（1578年）的记录里可看到“诸白”的记述。所谓诸白是指将麹米、添加用的米碾成白米后所做的酒。相反，将添加用的米碾成白米，而麹米使用糙米所生产出来的酒叫片白。如果这个原料米接近于现代清酒的原料米，那么可以想象当事生产的酒也理所当然地与现代清酒接近。 1、3 清酒的特征 清酒是在我国长及千年以上的试行错误的历史基础上将做法确立起来的酒类，其做法及成分具有其他酒类所没有的显著特征。 我们来讲述一下其主要几点吧。（1） 开放发酵 酒类是经酵母的酒精发酵做成的，不过除了我们要的目的-酵母之外，

5、有可能繁殖乳酸菌等杂菌，如果这种菌数量一多，酒就会酸败。为了防止酸败事故发生，在一般的发酵工业中采用将加热杀菌后的原料装到密封罐里使之纯粹发酵的方法，但是在清酒的生产中，巧妙地利用了FS:PAGE微生物的性质，尽管是开放状态，也能准确地让它只繁殖酵母，安全地进行繁殖。 （2） 并行复发酵与高酒精度的产生 在清酒酒醪中，经酵母发酵，通常可产生18-20%（有时是22%）的酒精。此浓度在世界酿造酒之中属于最高的酒类。 产生如此高酒精度的理由认为有以下几点： 醪液中蒸米的糖化与发酵同时进行（叫并行复发酵），所以能保持低的糖浓度，刚好适合酵母的繁殖与发酵。 因醪液里有米粒存在，所以酵母难以沉下去，发酵

6、能进行到最后。 因醪液中有酵母的特殊营养素，所以能够旺盛地进行繁殖与发酵。 （3） 复杂的成分：在世界酒类中，以谷物为原料生产的酒除了啤酒、黄酒外数蒸馏酒最多。与此相对，因清酒是以米为原料生产的酿造酒，所以除含有酒精以外，还含有各种氨基酸、糖类、有机酸、酯类、维他命以及灰分等。 还有报告说清酒中有一种抑制人类血压上升的物质（一种肽）存在。 以上所述可列图如下： （4）低温杀菌：清酒醪上槽后，如果出来的清酒就这样放着，就会受到火落菌（乳酸菌的一种）污染，发生白色浑浊、酸味增加、香味变化。此现象称之为“火落”现象，为防止火落发生，可将上槽后的新酒加热到60-65，然后放到储存大罐里密封保存，这种方

7、法从江户时代就开始实行了。此方法称之为“火入”，就是所谓的“低温杀菌”的一种方法。 法国有名的细菌学家帕斯兹尔发现低温杀菌可防止葡萄酒酸败，并于1865年将此方法公开发表，而比此时还要早很多年以前，我国的清酒就采用称为“火入”的低温杀菌方法，这在世界上是值得自豪的一件事情，还有，据北山酒经中记载，中国于12世纪采用“火入”之方法。 （5）短时间储存：清酒通常在冬季生产，一般在来年的春天以前就消费完了。与葡萄酒、威士忌类等那种重视长期储存有很大的不同之处。 上槽后不久，新酒香气强烈、口味也粗糙的清酒经加热杀菌，过了夏季后就成熟了，口味也变得圆润起来。据说从秋天到冬天的这段时间内口味最好。但是，如

8、果再继续储存，随着颜色增加的同时，称之为“老香”的象糊焦味那种气味变得强烈，口味也变腻了。因清酒会发生这种变化，所以一般的常识是生产后的一年时间内消费完毕。不过，最近，由于生产以及储存的技术进步，所以储存3年或5年的有个性的清酒也在销售。 1、 4清酒的定义 酒税法以及酒税法实施令规定的清酒定义如下所写： 只是国税厅为了维持清酒的品质，通知中规定清酒可以使用的副原料以及这些原料的使用限量具体如下。（平成8年4月至现在） （1） 酒精【用连续式蒸馏机生产，或者以米（包括米糠）、米麹、清酒以及清酒酒糟等为原料，在自己的生产工厂用连续式蒸馏机以外的蒸馏机（单式蒸馏机）生产的烧酒或酒精】的使用限量：每

9、吨白米用酒精280L（100%换算）以内 （2） 增酿率：原料白米的23%以内 （3） 允许使用的副原料等：I 原料用酒精 II 琥珀酸 III 乳酸 IV 苹果酸 V 柠檬酸酒税法第三条 第3号（清酒的定义）清酒是指左面所具的酒类。A 以米、米麹以及水为原料，使之发酵、过滤B 以米、水以及清酒酒糟、米麹、其他法令中规定的物品为原料经发酵、过滤的酒（符合A、C条件的酒除外）。但是，此原料中的该政令所定物品的重量合计不超过米（包括麹米）的重量的酒类。C、在清酒里加清酒酒糟后过滤的酒酒税法实施令第二条 （清酒的原料）法第三条3号中规定的清酒原料用政令规定的物品，只限于以米、水及米麹同时为清酒原料的

10、场合。1、麦、小米、玉米、高粱、粟子或者淀粉或这类麹2、酒精、烧酒、葡萄糖、麦芽糖、有机酸、氨基酸或清酒 VI清酒 2）增酿法 I 原料用酒精 每吨白米用酒精2，400L(30%换算) II 葡萄糖 III麦芽糖IV淀粉 V 琥珀酸 VI 乳酸 VII柠檬酸 VIII苹果酸 IX谷氨酸钠 X 清酒（注）副原料总的重量不得超过白米的重量。 1、 5清酒的种类（1）酒税法中做法不同的品种 1） 纯米酿造酒：只以米、米麹、水为原料的清酒 2） 普通酿造酒：以米、米麹、水以及酒精为原料的清酒 3） 增酿酒：以米、米麹、酒精、糖类、有机酸以及氨基酸盐等为原料的清酒（2）据清酒的制法品质表示标准（平成元年

11、11月22日 国税厅告示第8号）分类：1） 吟酿酒：碾米率60%以下的白米、米麹以及水，或这些与酿造酒精【95%的酒精量在白米（包括米麹）量的10%以内】为原料认真研究生产的清酒，具有固有的香味以及良好的色泽。 2） 纯米酒：以碾米率70%以下的白米、米麹、酿造酒精【95%的酒精量在白米（包括米麹）量的10%以内】以及水为原料生产的清酒，香味及色泽良好。 3） 本酿造酒：碾米率70%以下的白米、米麹、酿造酒精【95%的酒精量在白米（包括米麹）量的10%以内】以及水为原料生产的清酒，香味及色泽良好。 还有，在特定名称的清酒中，达到下列要点的酒允许在容器上面表示下列名称：1） 纯米吟酿酒：吟酿酒中

12、，只是以米、米麹以及水为原料生产的酒（属大吟酿酒的可以表示纯米吟酿酒）。 2） 大吟酿酒：吟酿酒中，以碾米率50%以下的白米为原料的酒 3） 特别纯米酒、特别本酿造酒：在纯米酒或本酿造酒中，碾米率60%以下的白米为原料的酒，或酿造用的糙米（适合酿酒的米）的使用比例超过50%，并表示其使用比例的酒。 除上述酒之外，在【清酒的制法品质表示标准】中规定使用下列名称必须满足下列条件。 1） 原酒：制成后，未经加水调整（酒精度不到1%的加水调整除外）的清酒。 2） 生酒：制成后，未经任何加热处理的清酒。 3） 生储存酒：制成后，未经加热处理就储存、搬离工厂时进行加热处理的清酒。 4） 生一本：在单一的工

13、厂里生产的纯米酒。 5） 木桶酒：用木制的桶储存，带有木头香的清酒（包括后来灌到瓶子里的清酒）。（3）根据储存时间分类 最近有的工厂延长清酒的生产时间，大概可分为以下几类： 1） 新酒：上槽后不久的清酒（一般指加热前的清酒或上槽后储存半年左右的清酒）。 2） 古酒：上槽后储存1年以上的清酒。 3） 古古酒：上槽后储存2年以上的清酒。 4） 长期储存酒：法律等没有规定，不过，习惯上是指生产后经过3年的清酒并表示出储存时间的清酒。1、6最近的清酒生产状况 据国税厅发布的资料，最近的清酒生产状况如第I、1表所示：第I、1表 清酒的生产数量酿造年度区 分2345前一年比纯米酒KL(4.1)44,475

14、KL(4.8)51,675KL(5.1)54,625KL(4.4)51,350%94.0纯米吟酿酒（1.4）15,045(1.9)20,345(2.3)24,535(2.2)23,84797.2吟酿酒(2.2)23,320(2.7)29,660(3.1)33,230(3.1)32,35497.4本酿造酒(20.1)216,810(20.1)217,995(22.0)237,020(19.7)208,73288.1普通酒(57.5)618,525(56.3)510,510(53.9)582,470(55.2)583,111100.1增酿酒(14.6)157,630(14.2)153,330(13

15、.6)147,730(14.9)157,006106.3合 计(100)1,075,805(100)1,083,515(100)1,079,610(100)1,056,40097.9 (注): ( )内是结构比(%)。 平成5酿酒年度的特定名称的清酒（纯米酒、纯米吟酿酒、吟酿酒）的比例达到全部清酒的约30%左右2、生产计划 2、1 品质设计 自平成4年4月清酒的级别制度完全废除以来，清酒的生产计划大多是按照清酒的做法品质表示标准进行的，此政令规定其清酒的原料以及做法必须表示清楚，使消费者在购买清酒之际，看容器上的表示就一目了然。特别是称为特定名称清酒的吟酿酒、纯米酒、本酿造酒的原料、种类、精米

16、率以及酒精的使用量等规定要比一般的清酒严格，因此以高价销售的清酒几乎全是这些特定名称的清酒。有关酒质的品质设计，可根据分析值来把握，客观上容易把握，通常分析的指标是酒精度、日本酒度、酸度、氨基酸度、着色度等等。 2、2 生产设备 （1）酿酒工厂的条件：主要条件如下所写。 1）适合酿酒的水源丰富 2）环境清洁、空气清新。 3）交通便利，便于原料以及产品的运输。 4）冬季温度适度下降，夏季比较凉爽。 1） 排水好，有自来水管道。 2） 面积宽广，各种作业都能顺利地展开。（2）建筑物所需条件，一般所需条件如下： 1）建筑物按照生产工艺顺序排列，以便能够合理地进行作业。 2）需保持菌学性清洁度。地面可

17、以水洗而且排水良好，灰尘容易堆积的栋梁不要裸露在外。 3）麴室、酒母室、投料室、储藏库等需隔热良好。不过要求换气也应良好。 4）容易作业，充分实行安全对策。 5）能抗震、抗火灾，具有酿酒工厂所应具备的干净、漂亮。 （3）各个工艺流程所需的建筑物的面积以及应具备的条件等等。 1）碾米场所以及原料米储存库 两者必须是同一栋房子，这样比较方便。在大规模工厂设置有专门的糙米以及碾米储藏大罐，合理的方法是散开储藏。用30-60kg装的袋子搬移以及储藏时，如果使用铲车或木板托盘则能大大减少劳力。 原料米储藏库的储藏能力根据生产规模来定，面积一般要求能放做20天所需糙米的量，10天所需白米的量以上。假如用3

18、0kg纸袋装的原料用木板架装到20层，此时的储藏能力是1平方米1吨（包括通路以及米的品种区别所需的面积），那么每天投料2吨的工厂所需的原料米储存库面积如下（精米率为73%） 糙米储存库：20.73x20x155 白米储存库：2x10x1=20 还有，每天投料2吨的话，直径22英寸的碾米机需要3台，转径26英寸的需要2台，每台碾米机所需的面积包括附带设备在内大约需要30，3台需要90，加上前面所述的储藏库和碾米室的合计面积是170左右。又，22英寸碾米机的高度是7米，因此屋的高度需要8米左右。 2）原料处理室 是指进行洗米，浸渍、蒸米、冷却、蒸米输送等的地方。因此，要设在工厂的中央部位才方便。最

19、近的立体工厂设置2-3层，用重力送到各个工艺过程的例子也很多。所需条件是： 排水好，能够充分进行水洗。 通风好，能充分利用寒冷的外气。 接近麴室、酒母室、投料室等，以便蒸米的输送。 3）制麴室（麴室） 因制麴室即使在冬季也要保持28左右的室温，所以完全隔热是最重要的。相反，制麴时由于蒸米的水分蒸发，湿度容易过高，所以FS:PAGE必要地进行换气也是重要的。制麴室的所需面积因制麴法而异，不过用1的标准投放量表示，大致如下： 地板制麴法：6-7kg/ 盖麴法：7-8 kg/ 箱麴法：1-11 kg/ 机械麴法：13-20 kg/ kg/ 还有，麴室的高度需要2.4-2.5米。 1） 酒母室 酒母中

20、所添加的酵母的必须条件是纯粹生长。因此，酒母室应设置在远离投料室、清洁的地方。还有，培养酒母时要进行冷却与加温的相反操作，所以酒母室与麴室同样，隔热好、换气良好是很重要的。又，酒母室要使用电炉等，所以房子要求是防火构造。在每天投料2吨的工厂假定酒母使用到第14天的话，那么酒母室的面积需要60 。 2） 醪投料室 醪投料室如以冬季酿造为主，那么墙壁、屋顶等完全隔热、不易受外界影响是很重要的。不过，能够引入外面寒冷的外气的那种换气良好也是重要的。投料室的所需面积：醪天数为23天，投料3吨（使用9kl大罐）需要360-400 ，投料2吨（使用6kl大罐）需要320-350 。 为提高操作效率与安全，

21、要求设中间二层楼。中间二层楼的高度需要梁下2米。如果使用9kl大罐，从地面到屋顶梁下的高度需要5.1米，还有，地面要有五十分之一的斜度，以便能够大罐冲洗、冷却等。 3） 储存库 储存库需要一次性储存新酒的仓库与长期储存经过杀菌的酒的仓库2种。前者在同一场所进行沉淀处理以及过滤，因此需要操作空间。但是，如果冬季酿造，到杀菌为止的这段时间气温比较低，因此也可以不是隔热构造。相反，杀菌后的酒的储存库需充分隔热，在夏季高温季节，库内也需保持低温，而且库内应保持干燥、清洁。 2.4清酒制造业中的安全对策 随着制造物责任法的实施，有关清酒的品质管理比以前更重要了。 来看一下清酒生产者对储藏酒的商品（品质）

22、管理，有杀菌时的温度管理、库内酒的品质管理（所谓的吞切管理）等。还有，在灌装前后或者灌装后储存一定时间后，要进行感官评价、微生物检查、成分分析等管理。但是，从最近的酒类市场来看，用这些方法管理的产品还不能说是高效率的、安全的。 在考虑今后的品质管理之际，为防范危害发生于未然，监视生产过程的重要管理方式要比以前灌装后进行最终成品检查概率更高，且能保障安全性，这样的想法正在取得国际上认同。 以这种考虑方法为基础构筑的方式是HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point,危害分析重要管理点和内容)。 在日本也于平成6年12月举行的厚生省恳谈会（讨论食品与健康

23、的恳谈会），为对应近年来围绕食品流通的国际化、制造物责任法（PL法）的实施等、食的环境变化，验证并发表了围绕食品与健康的问题。在此，也谈到了日本引进HACCP的事项，在引进之际，每个产品的类别应根据制造业的实际状况，从必要且可行的开始按照优先顺序陆续引进，在中小企业里，为了便于引进以HACCP为基础的卫生管理，在行政上应该进行指导方针制作以及指导、建议等。 下面来叙述一下HACCP的概要 a.HACCP的由来 HACCP的概念是：1960年开始的美国宇宙开发计划（阿波罗计划）中的宇宙食品开发之际，作为高度保证安全性的系统，由美国航空宇宙局（NASA）等为中心策定的。 b. HACCP的表现手法

24、内容 此HACCP系统是食品的FS:PAGE制造商在整个生产过程中能进一步确保产品的安全性。 调查、分析（HA）食品生产、加工所有阶段中可能会发生的某些微生物污染等危害； 根据这个分析结果，决定在生产过程中的哪个阶段采取哪种对策才能得到确保安全产品的重要管理事项（CCP） 经常监查有没有遵守这些事项 c. HACCP系统的七个原则 HACCP是由下面的七个原则组成的。 危害分析（HA）的实施 清酒中所能想到的危害首先是生物性物质，这些主要是微生物。然后是化学或物理危害。在微生物危害分析的例子里有清酒的杀菌的有无、杀菌温度、时间等。 重要管理点（CCP）的决定 是指能够控制用实施的危害的重要管理

25、点。例如，清酒的杀菌时的温度、时间分别成为CCP。 重要管理点（CCP）的管理标准的决定 为预防危害发生，CCP设定管理标准，并必须监视是否控制在标准范围内。例如杀菌的标准是经杀菌结束时罐内的温度63、10分钟以上。 重要管理点（CCP）的监视方式的决定 CCP发挥正常功能，用连续性目视或计测机监视是否适合此管理标准。 在遗漏管理标准时的修改措施 发现有遗漏CCP管理标准时，或者由于停电等原因停止生产线时采取废弃该产品、从最初开始重做或能确认安全性的产品出货等修改措施。此修改措施用文档保存。 系统验证方式的决定 各个工厂制作的HACCP系统是否正常地发挥功能、管理标准能否充分防止危害发生的水平

26、、在总括CCP的监视纪录时有无遗漏管理标准等，有必要根据自己的情况或者权威机构来验证。 记录保存方法的决定 网罗各个制作的HACCP系统概要以及这些事项的HACCP工作记录作为文档保存。根据以上方法，记录重要管理事项的日常操作记录，这样，清酒生产厂家对自己生产的产品可做到有证可查，对于来自消费者的不良品抱怨也可以适当地做出对策。 d.各个国家的HACCP的制定趋势 在欧洲联合（EU）,有关水产品以及肉制品正出台涉及HACCP引进的EC指定。还有美国食品医药品厅（FDA）就有关国内流通的食品，也出了引进HACCP的告示案。 在FDA/WHO合同食品规格计划（CODEX）中，为了让HACCP适用到

27、各食品上，一般制作政策方针，具体来讲就是肉类、鱼类等卫生操作，认为应该引进HACCP，现正在修改当中。 e.清酒制造业与HACCP 有关日本HACCP系统引进之事方才已叙述过，现在清酒业界，国税厅鉴定企划官室正在订立“有关清酒的流通方针”，这属于清酒的HACCP的一类。 这个有关酒类的生产流通方针是为了向消费者提供卫生且高品质的产品，生产商以及销售商在生产过程及流通过程中全部按照自主性规则，把产品品质作为应该管理的事项。 总之，各个企业通过自主管理，致力于有关酒类的卫生安全以及提高品质，包括PL法对策在内也是重要的。水对多数产业来讲是重要资源，特别对于食品行业，水是否丰富，水质是否优良，对于企

28、业来讲是个重大的问题。 在清酒的生产中，水也是重要的原料，也是酿酒过程中所需要的。水的好坏会影响到成品清酒的品质。 有名的酿酒地必定有好上加好的水。滩之宫水就是此代表，宫水作为酿酒用水，在江户天保年间就知道它是独一无二的好水，那以后，滩酒在天下越来越闻名，这与水有不解之缘。也有记录说为了寻求这个水，远至关东的酿造家去那里汲水做酒。所以从古代起就有“名酒产自好水”之说。 我们的先人就这样亲身体验、认识到在酿酒用水上，好水是如此的重要。这在科学进步的今天也同样重要，随着科学的进步，酿酒科学一步步阐明，就会更加认识到水的重要性。 从无机物到有机物，多数成分能溶于水中或者悬在水中。比较一下外国与日本的

29、水的硬度，发现英国伯顿地区的水硬度是70，西德的慕尼黑地区，硬度30的水也有，日本总体来讲硬度都低，几乎所有的水硬度在10以下。这个原因是因为雨雪降到地上的水一边溶化各种物质，一边从地势高处流经地处低处然后流入海里，在日本，这个流经的距离短以及年平均降雨量为1,700mm，降雨量多的缘故。 清酒的成分中，水占了80%以上，作为原料使用的水里含有的所有物质并不是都转移到清酒里。在醪液的无机物中，钠、钾容易转移到清酒里，但是，铁、铜、锌等大多都转移到酒糟里。 做好的清酒在出厂之际，要进行加水作业，此时的水会直接影响清酒的品质。 因此，决定酒质好坏的因素，认为有酿酒用水、原料米、酿造技术、储存出厂管

30、理等等，不过，酿酒用水作为决定清酒品质的因素是非常大的。 所以，作为新设酿酒厂之际的地理条件，第一条件是能够获取丰富且廉价的卫生清洁的水。 1、 酿酒用水 酿酒用水可按使用目的将之区分为各种（第II-1表），因酿酒是基本上利用微生物生产的食品产业，所以检不出大肠杆菌等细菌的水是重要的。 作为清酒的直接原料的投料水、加水用水、用于处理的洗米水、浸泡水、杂用水中的洗瓶用水、洗罐等用水要用铁、锰等有害成分少、无异味、异臭、感观上觉得好的水。但是，光感官检查还不够，进行分析、把握成分含量是很重要的。 酿酒用水的使用量为每天白米处理量的30-50倍。 酿酒用水的成分对清酒酿造的影响如第II-2表所写。

31、将水的钙与镁的含量用硬度这个词来表示，钙、镁含量多的水硬度高，称为硬水。相反，钙、镁含量少的水叫软水。在醪液中，波美度发展良好、发酵旺盛之水叫“强水”，相反，发酵缓慢之水叫“弱水”。强水一般是指钾、镁、氯、磷酸等帮助发酵的成分多的水。第II-2表 水的成分与酿造、酒质之间的关系水的成分波及酿造、酒质的关系钾微生物的生长与发酵所需，关系到麴的发育、酒母、醪的发酵所需量的大部分来自米镁微生物的生长所需米里所含的成分要比水多钙促进酵素的生产与溶出清酒里适量的钙可以防止走味，如果含量多会降低品质磷酸酵母的繁殖与发酵所需醪液中主要使用米里的磷酸氯麴之酵素溶出所需能使清酒有好的光泽、风味浓醇铁清酒着色原因

32、的物质来自水、米、酿造机器锰促进清酒的光照着色清酒的锰主要来自米FS:PAGE 用强水酿造的清酒很辣，口味容易变得凶烈。不过经储存口味会变温和，就是所谓的秋天做好酒，相反用弱水酿的清酒甜，口味经储存会变得圆润，但是，酒母、醪的发酵强弱不光是水的强弱所能左右的，大多靠投料比例、酒母的培育法、醪的发酵过程等来左右的。 即使是弱水也可以加工必要的成分，在某种程度上弥补其缺点，强水可经过净化处理调整水的所含成分。还有，有害成分多的水有必要进行净化，除掉这些有害成分。 作为酿酒用水可以使用自来水、井水、江河水、泉水等，最近全国性的以江河水为首的大多数水的污染倾向厉害，不管水质如何，进行净化是必要的。 酿

33、酒用水根据其使用目的，它的用途很多，重要的是使用符合其目的的适当成分的水。 1、1 水源 （1）自来水 自来水的供给根据水道法有各种规则。自来水的水源大部分来自河水、地下水，此水净化后供应给一般家庭等。水道法中的自来水水质标准如第II-3表所写。第II、3表 自来水的水质标准硝酸性氮以及亚硝酸性氮氯离子有机物等（过锰酸钾消耗量）一般细菌铁锰10PPM以下200PPM以下10PPM以下1ml100以下0.3PPM以下0.05 PPM以下（厚生省令第69号平成4年12月21日） 自来水的供应目的是饮用，所以与酿酒用水的标准相比，铁、锰等在标准上有大的差别。因此自来水有的也不适合作为酿酒用水。在生产

34、以前，必须进行精密的化学分析加以研究。旧的自来水送水管有的是用铁制阀门，这时在送水途中铁分溶出，这样就不适合作为酿酒水使用。 水道法规定有义务进行氯消毒。这个是在自来水出口处，水里的游离氯必须残留0.1PPM以上（如果是结合氯的话则为0.4PPM）。因此，自来水里含有特有的氯气。作为投料用水使用，通常在投料的同时氯气自然消散，所以用不着特别担心。 但是，如果把自来水作为添加用水使用时，可以在前一天事先汲好放着或经过碳过滤等除掉气味后使用。 （2）河水 从世界上来看，日本属多雨地区，地形因山多流速快，蒸发量又少，到海的距离又短，所以一路上无机盐的溶出也少，因此一般都是软水。从很久以前开始，河水就

35、作为酿酒用水使用，但是，最近的河道污染严重，不可能再得到卫生且清洁的水，所以使用量在不断减少。 汲取河水作为酿酒用水使用时，需到河底有沙子的且水流保持流动处于早晚取水，经过充分过滤后再使用。 （3）井水 硬度一般要比河水高，作为酿酒用水使用最多，井有浅井与深井，酿酒用水大多是浅井水。 井根据取水法可分为掘井与管井，浅井一般是掘井。掘井使用涡旋泵，深井经常使用往复泵。取水深度在6-7米为止使用旋涡泵较好，如此比这还要深的话可使用往复泵。 在挖掘新的井时，要注意周围环境，离旧井200米以上的地方大多水量丰富。井水整年水温变动少，一般比年平均气温高1-2。 在酿酒季节前，必定先将井掘好，取出石块以及

36、沙子，充分洗净，结束后投入5-10g/100L的漂白粉消毒。在化验取样之前，最初应事先汲出很多水，认为水质稳定时再汲取使用。1、2 作为酿造用水的条件 酿造用水应具备的条件如第II、4表。第II、4表 酿造用水的条件色泽气味口味PH铁、锰有机物（过锰酸钾消耗量） 亚硝酸性氮氨性氮细菌酸度无色透明无异常无异常中性或微碱性0.02 ppm以下，最好是不含有5 ppm以下检不出检不出0.5ml以下 水含有有机物以及无机物，在这些成分中，有的成分对酿酒起不了作用。 有关水中有多少有效成分好、有害成分的允许含量为多少，由于米中也含有这种成分，且由于碾米率不同，这些成分会变化，所以不能简单地讲多少含量就行

37、了。 有报告说，酵母生长所需的无机成分：磷在1 ppm以上，钾8 ppm以上，钙20ppm以上的话，能促进发酵。如第II、6表所写，原料米中含有所需的成分，还有最近也有除了酒母投料水以外的水使用超纯水投料的例子。除酒母的投料水以外，只要不引起酒醪发生异常，水不需要特别加工。要求酿造用水不含有害成分。如果是第II、4表中所表示的含量，认为不会给酒带来特别害处。各个工厂使用的水分析结果，如果高于此表数据，那么有必要根据后面所写的方法进行净化处理。 （1）有害成分 1）铁 铁是酿酒用水成分中最最讨厌的。铁与清酒中所含有的无色物质反应，变化成红褐色物质，成为清酒的着色原因。还有，促进氨基酸和糖反应的氨

38、基碳基，有害清酒的香味。 清酒中所含有的铁分约0.2ppm，这些铁分来自原料、生产过程、精制过程等。如果超过此含量，一般会使清酒着色厉害。表明水中的铁分还是尽量少的好。 2）锰 锰会促进清酒的日光着色，与铁一样是有害成分。如果把清酒放在强烈的太阳光下，过1-3小时后就会着色2-4倍。这是由于太阳光作用，清酒的成分发生变化，锰作为促进此反应的因素起到了这个作用。 3）亚硝酸、氨、有机物 亚硝酸、氨、有机物不是直接给酒带来坏影响的成分，但是，这些成分大多来自动植物氮化合物，且大量存在于水源或上流，有这些污染物质存在，认为细菌也同时存在，是不卫生不干净的水，所以一般不适合作为食品原料使用。 （2）有

39、效成分 清酒酿造是依靠麴菌与酵母的两个微生物作用进行生产的。因此，这两个微生物繁殖与生长需要无机物，还会帮助酒母、醪中的麴里溶出酶，促进酶作用的成分需要有机物。 调查一下微生物中所含的灰分，磷酸和钾比较多，然后是镁，接下去是钙、钠少量含有。此事表明酿造用水中含有磷酸与钾是重要的。 在磷酸与钾不足的状态下。制麴过程中麴菌繁殖缓慢，温度上升也慢。酒母、醪发酵不充分，波美度发展迟钝。 帮助酒母、醪液中酶从麴里溶出的成分有钙、氯等。如第II、5表所示的那样，白米中也含有相当量的无机物，所以认为发酵时足够了。不过，如果水中的成分特别少，那么有必要用后述方法进行加工。 使用生酒母系酒母的时候，在酒母所用的

40、水中加入硝酸钾以防止酒母的早期涌现。这是因为硝酸经酒母中的硝酸还原菌变为亚硝酸，产生的亚硝酸有控制酵母生长的作用。第II、5表 米和水的无机成分含量比较试料成分70%白米宫水11种平均酿造用水56点平均（除宫水）钾磷酸镁钙氯钠362ppm124012456806020ppm5.25.637323212ppm0.47.0274632FS:PAGE 1、3 水的判定方法 在酿造季节以前，酿造用水必须请县级等酿造指导机关或鉴定官室等可信赖的分析机关分析，分析结果会充分说明是否适合作为酿造用水。 作为酿造用水的分析方法是国税厅所定的分析法。实在没有办法进行水的精密分析时，酒厂里能分析水好坏的判定方法有

41、以下几种。 （1）根据蒸馏残留物判断 把适量的酿造用水放到白磁性容器里，使之蒸发、检查残留物的方法。如果残留物多，表示各种成分多。还有检查一下残留物的颜色，如果是纯白色，那么可以认为有害成分少，如果是灰黄色到黄褐色，那么认为含有铁等有害成分。 （2） 根据次亚氯酸钠判断 把酿造用水放到里侧为白色的500L左右的大罐里，将次亚氯酸钠添加到100ppm（每1L加100mg），放置一昼夜，如出现褐色沉淀，可认为含有铁分。 （3）根据细菌酸度判断 取YAS培养基（日本酿造协会销售）4g放到300-500ml容量的烧杯里，加水100ml，边搅拌边用火加热到轻度沸腾为止。事先准备好干净的试管，分别加热溶解

42、的培养基7-10ml到试管里。放入培养基的试管立刻盖上绵塞或合适的盖子（金属盖、硅盖或铝盖等），在沸腾水中浸15分钟，然后浸入冷水中充分冷却。 接下去取0.5ml水测定细菌酸度，轻轻地打开培养基的盖子，放入取来的水，再轻轻地盖上盖，用30的孵卵器（或麴室）培养2天。培养后正确地量取5ml培养液，用1/10氢氧化钠溶液利用BTB-NR混合指示液按照清酒的酸度滴定法滴定，滴定值滴到2倍为细菌酸度。水的细菌酸度0.5ml以下为正常，通常是0-0.2ml。1以上就会有被生酸菌污染的嫌疑了。 1、4 水的加工 有关无机成分与清酒品质之间的关系，不明之处还很多，不过关系到麴菌的繁殖、酒母、醪的发酵已相当明

43、白，这些会间接地影响到酒质。 作为酿酒用水，适当地含有关系到糖化发酵的有效成分是最必要的，但并不是所有的水都能达到此目的。这时，水经过加工使之达到要求成分是很重要的。 水的加工方法有以下几种： （1） 混合2种以上的水 在同一个生产工厂，如果有有效成分多的水与少的水，将此水混合后可以使用。 （2）添加药品 是指有效成分不足时，此不足成分用添加药品来弥补的方法。因清酒是食品，所以用于添加的药品要受到食品卫生法或酒税法的限制。首先，能够用于添加的药品必须是食品卫生法规定的。符合食品卫生法的药品除食盐外，均应表示为食品添加物。因此要使用有此表示的药品。根据清酒酒税法，其原料等受到限制，即使是食品添加

44、物也并不允许所有药品都能用于清酒生产。这些药品中，清酒生产中用于水加工经常使用的是食盐、酸性磷酸钾、酸性磷酸钙。 100ml水中增加各个成分10ppm所需药品的量如第II、6表所示。第II、6表 每100ml水增加各个有效成分10ppm所需的无机药品量成分添加无机药品名所需量（g）摘 要钾酸性磷酸钾（KH2PO4）3.5用于酒母、醪生长、醪的助剂磷酸酸性磷酸钾（KH2PO4）酸性磷酸钙（Ca(H2PO4)2H2O1.31.4用于酒母、醪生长、醪的助剂镁硫酸镁（MgSO47H2O）氯化镁（MgCL26H2O）10.18.4作为增加硬度剂使用钙酸性磷酸钙（Ca(H2PO4)2H2O硫酸钙（CaSO42H2O）氯化钙（CaCL22H2O）6.34.33.7作为增加硬度剂使用氯纯食盐（NaCL）白盐（NaCL 93%以上的盐）1.71.8酒母、醪的生长、醪的助剂硝酸硝酸钾