菜品储存及浸泡-(1).doc

《菜品储存及浸泡-(1).doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《菜品储存及浸泡-(1).doc（37页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.-author-date菜品储存及浸泡-(1)菜品储存及浸泡-(1) 干杂货浸泡时间菜名名称夏天浸泡时间冬天浸泡时间香菇56 小时68 小时木耳56 小时10 小时左右腐竹56 小时10 小时左右粉丝56 小时10 小时左右黑粉条810 小时12 小时左右白粉丝23 小时56 小时海带56 小时810 小时米线23 小时56 小时宽粉810 小时12 小时左右腐竹根据质量适当调整时间用自来水

2、浸泡，不得使用热水。菜品储存方式 品名存 储 方 式 包菜将供货商送来的菜品，留当天上午所销售的量、其余放入保鲜库或阴凉处储存，收市时不许有切好的成品，若有（不许超过10份），将水沥干，密封放入保鲜库储存。夜间剩余净菜不允许码盘储存，次日重新加工后码盘优先出售。大白菜将供货商送来的菜品，留当天上午所销售的量、其余放入保鲜库或阴凉处储存，收市时不许有切好的成品，若有（不许超过10份），将水沥干，密封放入保鲜库储存。夜间剩余净菜不允许码盘储存，次日重新加工后码盘优先出售。 豆芽将供货商送来的菜品，将当天上午所销售的量倒入固定的容器中，放水将豆芽淹没，其余的要加盖以免变色。洗净后装盘，收市未销售完的

3、，倒入容器中，放水将豆芽淹没、密封（用黑色袋子覆盖）、放入保鲜库储存。夜间剩余净菜不允许码盘储存，次日重新加工后码盘优先出售。 土豆将毛料放入阴凉处存放，上架的土豆必须用水洗净收市时，不允许有切好的成品库存（不许超过10份），夜间剩余净菜不允许码盘储存，次日重新加工后码盘优先出售。刨过皮的要用容器装好，放水淹没土豆放入保鲜库储存。小白菜将供货商送来的菜品，留当天上午所销售的量、其余放入保鲜库或阴凉处储存，收市时不留洗好的成品，若有（不许超过10份），将水沥干放入保鲜库储存，第二天开市时，必须将菜头剪一次。夜间剩余净菜不允许码盘储存，次日重新加工后码盘优先出售。 冬瓜 将毛料放入阴凉处存放，收市

4、时不能出现有刨皮的半成品，夜间不能有切好的。切开的未刨皮的用保鲜膜密封放入保鲜库储存。平菇将供货商送来的菜品，留当天上午所销售的量、其余放入保鲜库或阴凉处摊开储存，收市绝不留成品，上架的成品不宜在水中浸泡。藕片将毛料放入阴凉处存放，收市时不能出现有刨皮的半成品，夜间剩余净菜不允许码盘储存，切好的成品放入容器中（不许超过10份），放水浸泡保鲜储存。生菜将供货商送来的菜品，留当天上午所销售的量、其余放入保鲜库或阴凉处储存，收市时不许留洗好的成品，若有（不许超过10份），将水沥干放入保鲜库储存，第二天开市时，必须将菜头剪一次。夜间剩余净菜不允许码盘储存，次日重新加工后码盘优先出售。 黄瓜将供货商送来

5、的菜品，留当天上午所销售的量、其余放入保鲜库或阴凉处储存，收市时不留切好的成品，若有（不许超过10份），放入容器中密封、放入保鲜库储存。香菜将供货商送来的菜品，留当天上午所销售的量、其余放入保鲜库或阴凉处储存，收市时不留洗好的成品，若有（不许超过10份），将水沥干放入保鲜库摊开储存，第二天开市时，必须将菜头剪一次，若有洗好的成品也要及时收入保鲜库储存。夜间剩余净菜不允许码盘储存，次日重新加工后码盘优先出售。菠菜将供货商送来的菜品，留当天上午所销售的量、其余放入保鲜库或阴凉处储存，收市时不留洗好的成品，若有（不许超过10份），将水沥干放入保鲜库摊开储存，第二天开市时，必须将菜品重洗一次。夜间剩余

6、净菜不允许码盘储存，次日重新加工后码盘优先出售。花菜将供货商送来的菜品，留当天上午所销售的量、其余放入保鲜库或阴凉处储存，收市时不留洗好的成品，若有（不许超过10份），放入容器中密封、放入保鲜库储存，加工中只冲洗，不浸泡。夜间剩余净菜不允许码盘储存，次日重新加工后码盘优先出售。油麦菜将供货商送来的菜品，留当天上午所销售的量、其余放入保鲜库或阴凉处储存，收市时不留洗好的成品，若有（不许超过10份），将水沥干放入保鲜库储存，第二天开市时，必须将菜头剪一次。夜间剩余净菜不允许码盘储存，次日重新加工后码盘优先出售。白萝卜将菜品放入阴凉处存放，夜间剩余净菜不允许码盘储存，次日重新加工后码盘优先出售。莴苣

7、将菜品放入阴凉处存放，夜间剩余净菜不允许码盘储存，次日重新加工后码盘优先出售。芋头将供货商送来的菜品放入阴凉处存放，收市时将半成品或成品放入容器中（不许超过10份），放水浸泡，收入保鲜库储存。娃娃菜将供货商送来的菜品，留当天上午所销售的量、其余放入保鲜库或阴凉处储存，收市时将剩下的成品中的水沥干密封收入保鲜库储存（不许超过5份）。夜间剩余净菜不允许码盘储存，次日重新加工后码盘优先出售。胡萝卜将供货商送来的菜品放入阴凉处存放，收市时除毛料外，不库存半成品或成品，若有（不许超过10份），用水浸泡放入保鲜库储存。红薯将供货商送来的菜品放入阴凉处存放，收市时除毛料外，不库存半成品或成品，若有（不许超过

8、10份），用水浸泡放入保鲜库储存。茼蒿将供货商送来的菜品，留当天上午所销售的量、其余放入保鲜库或阴凉处储存，收市时不留洗好的成品，若有（不许超过10份），将水沥干放入保鲜库摊开储存，夜间剩余净菜不允许码盘储存，次日重新加工后码盘优先出售。竹叶菜将供货商送来的菜品，留当天上午所销售的量、其余放入保鲜库或阴凉处储存，收市时不留洗好的成品，若有（不许超过10份），将水沥干放入保鲜库储存，第二天开市时，必须将菜头剪一次，夜间剩余净菜不允许码盘储存，次日重新加工后码盘优先出售。 千张将供货商送来的菜品及时切好，留当天上午所销售的量、其余放入保鲜库或冷冻摊开摆放，不宜放的过高，未销售完的，要统一放在保鲜库

9、或冷冻室储存，切不可装在餐具中垒盘存放。次日重新整理码盘优先出售水豆腐将水豆腐装在器皿中用清水浸泡，放入保鲜库，按用量进行成品加工，其余原材料不得离开保鲜库。夜间剩余必须用水浸泡。（天热可在浸泡的水中加少许盐以利于保存） 脆皮可将原料一次性切完，装好放入冷库冷冻储存，根据销售量分批出库。夜间剩余不允许码盘储存，次日重新码盘优先出售。素鸡整体分开存放冷库，根据需求量出库，切好的及时放入冻库，其余原料不得拿出冷库。（当天可出售完的只需冷藏，隔日销售的必须冷冻储存）夜间剩余不允许码盘储存，次日重新码盘优先出售。冻豆腐根据销量加工，未销售完的需冷冻存放。出售时保证是未解冻的面筋果始终保持在干燥的环境中

10、保存。夜间剩余不允许码盘必须密封储存，次日重新码盘出售。豆腐泡在托盘中摊开，存放冷库，未切得不得离开冷库冷冻，跟据销量谨慎加工，切好的及时收入冷冻库，夜间剩余不允许码盘必须密封冷冻储存，次日重新码盘出售。豆腐皮切好的原材料用包装袋密封，存放干燥处，少量的成品沥干水后放入保鲜库，不得码盘储存。次日冲水重新码盘优先出售。千张结待销售与未销售完的全部放入冷库中存放。土豆宽粉未用的原料保持干燥，加工好的成品需换水，当天未销售的，将水沥干存放保鲜库，第二天销售时重新过水、码盘优先出售。鱿鱼待销售与未销售完的全部放入冷库中存放。次日重新冲洗码盘优先出售。牛百叶待销售与未销售完的全部放入冷库中存放。次日重新

11、冲洗码盘优先出售。鱼皮待销售与未销售完的全部放入保鲜库中存放。次日重新冲洗码盘优先出售。年糕温度低时，直接放入保鲜库中储存，温度高时，根据用量可以放入冷水中浸泡（片状的），再放入保鲜库。 馓子存放干燥通风处，未用完的及时密封麻花存放干燥通风处，未用完的及时密封面条类存放于保鲜库，根据销量分批出库，夜间剩余不允许码盘必须密封冷藏储存，次日重新码盘出售。水饺存放于冷冻室，按销量分批出库。南瓜饼存放于冷冻室，按销量分批出库。小馒头存放于冷冻室，按销量分批出库。春卷存放于冷冻室，按销量分批出库。猪肝按销量加工，收市时尽量不库存切好的成品，切好的成品及时收入保鲜库，未切的放入冷冻室储存。夜间剩余不允许码

12、盘必须密封储存，次日重新码盘优先出售。驴肉冷冻室中储存，按销量加工。牛肉丸冷冻室中储存，尽量做到零库存，剩下的及时放入冷库。香菇丸冷冻室中储存，尽量做到零库存，剩下的及时放入冷库鱼丸冷冻室中储存，尽量做到零库存，剩下的及时放入冷库虾丸冷冻室中储存，尽量做到零库存，剩下的及时放入冷库撒尿牛肉丸冷冻室中储存，尽量做到零库存，剩下的及时放入冷库包心鱼丸冷冻室中储存，尽量做到零库存，剩下的及时放入冷库米线不用的原料不能沾水，存放在干燥处，成品少量库存的，将水沥干放入保鲜库储存。 香肠没切的放在通风干燥处，切好的放入保鲜库储存。魔芋切好及时收入保鲜库，按量分批出库。夜间剩余不允许码盘必须浸泡储存，次日重

13、新码盘出售。花生米通风干燥处密封存放。黄喉切好及时收入冷冻室，按量分批出库。夜间剩余不允许码盘必须密封储存，次日重新过水码盘出售。腰花切好及时收入冷冻室，按量分批出库。夜间剩余不允许码盘必须密封储存，次日重新码盘出售。羊肉串根据销量从冷库中分批出库。里脊肉按销量领货，切好后及时送入保鲜库，再分批次出库。午餐肉按销量领货，切好后及时送入保鲜库，再分批次出库。牛肉片切好及时收入冷冻室，按量分批出库。夜间剩余不允许码盘必须密封储存，次日重新码盘出售。生鱼片切好后平摊在托盘中放入冷库，再分批出库。夜间剩余不允许码盘必须密封储存，次日重新码盘出售。鸡肉片切好后摆放整齐放入冷库，再分批出库。鸡翅卖多少加工

14、多少，超标的及时收入冷库存放。夜间剩余不允许码盘必须密封储存，次日重新过水码盘出售。凤爪剁好的及时收入冷库，再分批出库，夜间剩余不允许码盘必须密封储存，次日重新过水码盘出售。基围虾解冻后留下当前的销量，剩下的及时收入冷库。夜间剩余放入冻库，次日出售。毛肚切好及时收入冷冻室，按量分批出库，夜间剩余不允许码盘必须密封储存，次日重新过水码盘出售。亲亲肠冷冻储存，加工好的成品按量出库。夜间剩余不允许码盘必须密封储存，次日重新码盘出售。鱼头冷冻储存，按量出库，夜间剩余不允许码盘必须密封储存，次日重新冲洗码盘出售。羊肉卷冷冻储存肥牛卷冷冻储存小牛肉冷冻储存凉拌皮蛋保鲜库储存，避免与高温接触。按量加工出售。

15、油碟按量加工收市时必须密封麻油按量加工收市时必须密封腐乳按量加工收市时必须密封花生按量加工收市时必须密封芝麻按量加工收市时必须密封辣油按量加工收市时必须密封海鲜按量加工收市时必须密封沙茶按量加工收市时必须密封辣香碟按量加工收市时必须密封黑粉条夜间剩余的成品需要换水浸泡储存，次日重新过水码盘出售。白粉丝夜间剩余成品将水沥干密封存入保鲜库，次日重新过水码盘出售。黄花菜泡好的成品需要换水，当天未销售的成品将水沥干，放入保鲜库密封储存，次日重新过水码盘出售。豆棍存放于干燥通风处，将少量冲洗后未销售完的成品存放保鲜库，不可在餐具中垒盘储存。香菇未用的原料保持干燥，当天未销售的，将水沥干存放保鲜库，次日重

16、新过水码盘出售。酸菜夜间剩余装好存入保鲜库，次日重新码盘出售。笋类（片、尖）夜间剩余的用水浸泡存入保鲜库，次日重新码盘出售。火腿肠将当天未销售完的，密封后，存入保鲜库。 金针菇全部放入保鲜库或阴凉处，根据销量分批出库，少量剩下的成品装在胶盒中，密封后存入保鲜库。（不许超过10份）。夜间剩余不允许码盘，保鲜储存，次日重新过水码盘出售。鹌鹑蛋加工成成品后，清洗、加水浸泡放入保鲜库根据销量分批出库，夜间剩余不允许码盘必须密封保鲜储存，次日重新码盘出售。蟹柳根据销量，适量摆好后存放冷冻室。泥鳅供货商送来需要自己杀的，必须按量加工，杀好后及时收入冻库保鲜；血水不要洗掉以利于保鲜。按量清洗、码盘出售，夜间

17、不得有码好的剩余。小黄鱼待销售与未销售完的全部放入冷库中冷冻存放。鸭肠待销售与未销售完的全部放入冷库中冷冻存放。夜间剩余不允许码盘必须密封冷冻储存，次日重新过水码盘出售。粉皮不用的原料不能沾水，存放在干燥处。成品加水浸泡储存。夜间剩余不允许码盘必须加水浸泡储存，次日重新码盘出售。木耳当天未销售完的沥水保鲜储存。次日过水重新码盘出售。海带未用的原料保持干燥，浸泡好的海带按量加工（切过的海带易变质），当天未销售完的必须换水储存。可常温或冷藏储存。夜间剩余不允许码盘次日重新过水码盘出售。腐竹未用的原料保持干燥，加工好的成品，除上午需销售的外，收入保鲜库，用托盘盖好。夜间剩余不允许码盘，沥水后冷藏储存，次日重新过水码盘出售。粉丝当天未销售的成品将水沥干，放入保鲜库储存，次日重新过水码盘出售。日本豆腐必须保鲜储存，夜间不允许有切好的剩余。任何情况下不能冷冻。注意事项：一：天热时，上架的菜品在非高峰期时用湿纱布覆盖以利于保持水份。 二：豆制品当天能销售完的保鲜储存，隔日销售的必须冷冻储存。 三：冷冻的菜品按量出库，回库反复冷冻的菜品极易变质。 四：供货商送的蔬菜要及时打开包装通风储存以免起热变质，荤菜类当时来不及加工的必须冷藏保存并及时加工后按要求储存。 五：所有菜品必须按照先进先出的原则加工出售，以保证质量。 -