粮油加工学-考试题目+答案.doc

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1、Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.-author-date粮油加工学-考试题目+答案粮油加工学-考试题目+答案一、填空：1、大米外加营养素的强化方法主要有 浸吸法 和 涂膜法 ，添加营养素的鉄源为 NaFeEDTA ，钙源为 柠檬酸-苹果酸钙（CCM） 。2、制粉厂通常将小麦划分成 白硬麦、白软麦、红硬麦、红软麦 四种类型。3、小麦制粉中，其磨系统种类有 皮磨、渣磨、心磨 ，每个磨系统均包括 前路、后路 两部分。4、方便面加

2、工中，添加食盐的作用 增强弹性、延伸性、强度，能促进面粉快速吸水，加快面团的成熟 ，添加碱的作用 改善面团韧性、弹性及滑性，使其光滑爽口，不浑汤，复水性好 ，添加羧甲基纤维素的作用是 增加弹性 。5、大豆制品营养品质的特点是： 蛋白质含量较高，脂肪含量高，零胆固醇，并含有B族维生素，富含磷、钠、钾等元素 。6、饼干生产种类有 粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、发酵饼干 。7、目前的油脂制取工艺有 压榨法、浸出法、水代法 ，其中 浸出法 适合大规模生产。8、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶是 淀粉酶、糖化酶 。9、小麦制粉中，皮磨系统的半成品是 胚乳 。10、稻谷、小麦等农产品原料共有的清理

3、方法有 筛选、磁选、精选、密度分选 。二、粮油加工名词解释：1. 砻谷：稻谷加工中脱去稻壳,获得纯净糙米的工艺过程称为砻谷。2. 麦路：麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。3. 粉路：清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程，简称粉路。4. 韧性面团：具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。5. 磨齿斜度：磨齿两端在磨辊端面圆周上的弧长与磨辊长度之比，一般为4%10%，从前路到后路逐渐增大。两辊齿斜度相同。6. 专用粉：即按不同面制品品种的质量要求,经过专门调配而适合生产专门面制品的面粉。7.

4、葡萄糖值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率。8. 浸出制油：浸出法制油是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，使其与经过预处理的油料进行接触浸泡或喷淋，使油料中油脂被溶解出来的一种制油方法。9. 面团发酵：是使面包获得气体，实现膨松，增大体积，改善风味的基本手段。10. 面筋质：面团在水中揉洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，剩下的一块柔软的具有粘弹性和延伸性的胶状物质。小麦中面筋质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白组成。11. 分离大豆蛋白：除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白质，得到蛋白质含量达到90%以上的产品

5、。12. 稻谷爆腰率：在米粒上有横向裂纹，称为爆腰，爆腰米粒占试样的百分率， 称为爆腰率。13. 小麦品质：即籽粒品质，是指它对某种特定最终用途的适合性，即是一个根据其用途而改变的相对概念，包括营养品质和加工品质。14. 面团形成时间：简写为DT，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间，准确到0.5min。15. 焙烤食品：焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品。具有较好的保存性，便于携带和存放，营养较丰富。16. DE值：葡萄糖值，糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率。17. 大豆浓缩蛋白：是用高质量的豆粕除去水溶性或醇溶性

6、非蛋白部分后，所制得的含有65%（干基）以上蛋白质（N6.25）的大豆蛋白产品。18. 压榨制油：借助机械外力作用，将油脂从油料料坯中挤压出来的制油方式。19. 碾米：通过碾米机精碾去除糙米的皮层。20. 面粉营养强化：是以面粉为载体，向面粉中添加维生素B1、维生素B2、尼克酸、叶酸、钙、锌、铁和维生素A等营养素，以补充天然食物中某些营养素的不足，弥补食品在加工过程中某些营养素的损失，提高面粉营养价值，满足不同人群对营养素的需要。21. 淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，将淀粉悬浊液加热到一定温度，淀粉粒就会吸水膨胀，氢键断开，形成糊状物，这种现象称为淀粉糊化。22. 变性淀粉：利用物理、化学或酶法处

7、理，改变原淀粉的天然理化性质；增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求的淀粉统称为变性淀粉。23. 面筋质：面团在水中揉洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，剩下的一块柔软的具有粘弹性和延伸性的胶状物质。小麦中面筋质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白组成。24. 谷糟分离：对砻谷后得到的谷糙混合物进行分离的过程。25. 润麦：将着水后小麦（或加温水分调节后小麦）入仓存放一定时间，使水分在麦粒内部分布更加均匀，并产生一系列物理生化变化，最终完成水份调节过程的工序。26. 油料：油料是油脂制取工业的原料，油脂工业通常将含油率高于10%的植物性原料称为油料。三、简答：

8、1、蛋糕的制作流程：将鸡蛋、白糖、蛋糕油、泡打粉混合搅打 加入面粉搅打成糊状 注模成型 焙烤（170180，1020分） 成品2、花生油的加工工艺流程（精炼）：3、大米的加工工艺流程（预处理成品）：原料处理碾米降温去糠分级筛成品。四、论述：国内油脂加工新工艺以及未来趋势（新方法）：油脂是人们生活的必需品，是供给人们最基本的三大营养素之一。我国的油脂工业经过半个多世纪的发展，发生了翻天覆地的变化，取得了巨大成就。改革开放以来，我国的油脂工业与科学技术发生了巨大的变化。1油脂的制取（1）水酶法制油技术：水酶法制油技术是在机械破碎的基础上，采用对油料组织以及对脂多糖、脂蛋白等复合体有降解作用的酶处理

9、油料，通过酶对细胞结构的进一步破坏，以及酶对脂蛋白、脂多糖的分解作用，增加油料组织中油的流动性，从而使油游离出来。水酶法有很多优点，如不使用有机溶剂，安全；操作条件温和，能耗低；最大限度保留天然抗氧化成分，磷脂含量低、色浅、酸值及过氧化值低；废液易处理等。（2）超临界二氧化碳萃取技术：超临界二氧化碳萃取是以超临界状态（温度31.3，压力7.15MPa）下的二氧化碳为溶剂，利用其高渗透性和高溶解能力来提取分离油脂的过程。临界二氧化碳萃取技术具有环境良好、操作安全、不存在有害物残留、产品品质高且能保持固有气味等特点。二氧化碳萃取技术虽然有很多优点，但是生产成本较高，因此适用于附加值较高的微量油脂；

10、目前研究的热点是用正交实验优化萃取参数，提高萃取率、降低成本，分析产物的微量成分和物性与传统萃取技术的区别。2油脂改性技术油脂改性技术现主要分为油脂氢化，酯交换和油脂分提技术。（1）油脂氢化技术：氢化反应是在镍（Ni)等催化剂作用下，直接将氢气加成到不饱和脂肪酸双键上的 一种化学反应。氢化过程中，双键被饱和会产生异构化，分为位置异构化和结构异构化，异构会产生反式酸，而反式酸被证明对人体有害，所以人们致力于研究低或零反式酸的油脂。反式酸是在催化剂表面在氢化过程中反应中间体脱氢时生成，所以为了降低反式酸生成，提高催化剂表面氢浓度是有效的，但同时选择性降低，所以研究同时满足脂肪酸低反式化与高选择性是

11、研究的目标。（2）酯交换技术：酯交换是目前改善油脂物性的较有效的方法，主要分为2种：化学酯交换和脂肪酶催化酯交换。该技术主要用来生产特种油，来代替价格昂贵的糖果油脂。与酯交换相应的反应有酸解，醇解)和转酯作用。酯交换可用于各种油脂的改性，包括动物油以及植物油的改性，而且还可制备一些功能性油脂。（3）油脂分提：分提是将溶解后油脂冷却，将油脂中高融点部分选择结晶，再经过滤分离为结晶部分与液体部分的方法。3油脂精炼技术（1）酶法脱胶技术：酶法脱胶是利用磷脂酶将毛油中的非水合磷脂水解掉一个脂肪酸，生成溶血性磷脂，溶血性磷脂具有良好的亲水性，可以方便地利用水化的方法除去。酶法脱胶可使得脱胶过程中化学品的使用量大大降低，并且在含水量很低的条件下也可高效率地进行。（2）超临界流体技术：超临界流体技术在制油工艺上应用较多，以超临界状态（温度31.3，压力7.15MPa）下的二氧化碳为溶剂，利用其高渗透性和高溶解能力来提取分离油脂，在油脂精炼中也能够分离有机物杂质。（3）环糊精交联技术：利用环糊精的疏水空腔生成包络物的能力，环糊精可以用于脱除异味、去除有害成分，如去除蛋黄，稀奶油等食品中的大部分胆固醇。-