糖水菠萝罐头.doc

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1、Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.-author-date糖水菠萝罐头糖水菠萝罐头菠萝罐头的加工 一、国内外研究进展随着市场的需求和企业研发能力的增强,高新技术在果蔬罐头加工业中得到了较为广泛的应用。特别是随着国外先进设备的引进和消化,以及果蔬罐头加工产品以出口为主,因此对产品的质量和加工技术水平要求较高,推动了高新技术的应用研究、推广和引进。如:低温连续杀菌技术和连续化去囊衣技术在酸性罐头(橘子罐头)中得到了广泛应用。二、

2、实验目的1、掌握糖水菠萝罐头的加工制造工艺过程。2、掌握保证产品质量的关键操作步骤。3、了解和掌握水果类罐头理化检验的一般指标及评定方法。三、实验原理排气、密封、杀菌是罐藏加工的主要措施。(1)排气是指在食品装罐后排除罐内空气，用热力排气，利用受热膨胀的原理将空气排除。排气温度应以罐头中心温度为依据。对于菠萝罐头类的固态食品，一般是装灌注液后，放在热水或蒸汽排气箱中进行排气，排气温度一般为82100。经过一定时间，使罐内中心温度达到7090，然后立即进行封罐。罐头真空度是罐内气压与罐外气压之差。影响罐头真空度大小的因素很多，如加热的温度和时间、密封温度、杀菌温度、原料特性、顶隙和罐型大小、气温

3、和气压等。(2)密封可以使罐内食品与外界隔绝，维持真空，并防止外界微生物再次感染。马口铁罐可以用封罐机进行卷封形成二重卷边，达到密封的目的。玻璃罐的密封形式有卷封式、螺旋式、旋转式、套压式等，通过人工或机械的作用达到密封。目前广泛应用的是旋转式玻璃瓶，如四旋式等。软罐头多采用热封，一般采用真空包装机进行热封。(3)罐头杀菌的目的是杀死罐内有害微生物、致病菌及钝化酶活性，保证食品的品质不发生败坏。对于pH46的酸性食品，如水果罐头类，可采用100以下的温度杀菌，又称常压杀菌。pH4.6以上及水分活度大于0.85的食品，即为低酸性食品，如蔬菜罐头类，低酸性食品一般采用高温高压杀菌法。杀菌时间取决于

4、原料的特性、状态、微生物污染程度、杀菌初温、罐型、包装材料及物材和填充液的传热特性等因素。四、材料与设备1生产设备玻璃罐、封罐机、削皮刀、不锈钢锅、不锈钢盆、灭菌锅、通心筒、折光仪、比重计、温度计、酸度计。2原辅材料本实验选用菠萝为原料，对原料要求五个一致：成熟度(8-9成熟)、色泽(黄)、新鲜度(新鲜)、健全完整(不能有损伤)。选择果形大、芽眼浅、果心小、纤维少的圆柱形果做原料。除去病虫、伤残、干瘪果。3.砂糖(市售一级白砂糖)，柠檬酸五、工艺与操作要点1. 工艺流程图：原料果切端去皮雕目切片选片修正合格片漂洗装罐注糖水排气密封杀菌冷却贴标签、装箱成品。2. 操作要点：(1)选果。尽可能选择

5、果眼浅，大小、色泽、成熟度一致的果实，剔除发霉、粒果、干瘪、过熟或过生、有病虫害及机械伤的果实。适于做罐头用的菠萝品种，有卡因、巴厘(菲律宾种)、神湾(台湾种)和上种等。(2)切端去皮。用片刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。(3)去果目。用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，深浅以正好能挖净果目为适宜。(4)切片。经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于砧板上，用刀将果六等份纵向切开，去除果心，将果肉切成厚度为1013毫米的扇形块，要求切面光滑，厚度一致。(5)选片清洗。检选大小基本一致的扇形块，用清水洗去果屑。(6)空罐及罐盖消毒。将用清水冲洗过的空罐及

6、罐盖放入85水中消毒5分钟。(7)装罐。选择片形完整、色泽一致、无伤疤、无斑点等缺陷的扇形片分别装罐，要求果肉排列整齐。每罐装罐量为240(5)克。(8)糖水配制。将原料菠萝挤汁用手持糖度仪测定含糖量，根据测定值用下式计算加入糖液的浓度： Y=(W3Z一W1X)W2式中：Y糖液浓度()；W1每罐装入果肉量(240(5)克)；W2每罐加入糖液量(160(5)克)；W3每罐净重(400(5)克)；X菠萝果肉含糖量()；Z要求开罐时糖液浓度(15)。称取所需砂糖和用水量，置于锅内加热溶解并煮沸后，用200目滤布过滤，柠檬酸按01加人糖水中。每罐注入约160克糖水，注糖水时要注意留810毫米的顶隙。(

7、9)排气、密封。将已装好罐的罐头放人沸水中，加热至罐中心温度8085，取出后用手动封罐机进行卷边密封。(10)杀菌。将密封好的罐头在沸水浴中杀菌10分钟。(11)冷却。杀菌结束后取出罐头放人流动水中冷却至约40，即可取出，将水分抹干。再把罐头放在25下保温堆贮5天，在0下贮放7天。然后用敲音法检查。敲击罐盖，若发音清脆，说明罐头完好；若发浊重音，就表明罐内有产气败坏现象，不宜久存。六、国家标准1.感官指标：罐内果肉呈淡黄色至金黄色，色泽一致，糖水透明。酸甜适度，无异味。果块完整，软硬适中。削切良好，圆周完好。允许有少量不引起混浊的果肉碎屑存在。果肉重占净重的54以上。2.理化指标：净重 ：符合

8、有关净重的要求,每批产品平均净重应不低于标明重量（400g）糖水浓度: 开罐时糖水浓度按折光计为原汁10%-12%,低糖14%-17%,中糖 17%-20%。 重金属: 应符合GB11671的要求。3.微生物指标：应符合罐头食品商业无菌要求。七、包装及标签设计配料：菠萝、水、砂糖、柠檬酸、VC等执行标准：GB/T13210-1991糖水浓度：14%-16%固形物：55%质量等级：合格品生产日期：保质期：18个月原产地：生产地：电话：净含量：320g八、产品营销方案我们生产的是水果罐头，可以在健康角度对产品进行宣传，菠萝中含有大量的果糖，葡萄糖，维生素A、B、C，磷，柠檬酸和蛋白酶等物，可补充人体所需的营养素并且预防多种疾病，菠萝还有消食止泻之功。在简便易食角度也可以进行宣传，罐头食品吃起来方便，可以即买即食，对于工作繁忙的上班族来说，购买成品的菠萝罐头比购买菠萝吃起来要方便多了。-