中国餐饮产业的发展状况.doc

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1、 中国餐饮产业的发展状况 摘要：本章从中国餐饮产业运行情况、中国餐饮产业运行特点、中国餐饮产业20072008 年度热点事件回顾、中国餐饮产业未来挑战四个部分来介绍分析中国餐饮产业。第一部分回顾了 20072008 年我国餐饮产业的运行发展状况；第二部分分析了这两年餐饮产业运行发展的特点；第三部分对全聚德 A 股成功上市和 “酒水服务费 ”之争两件在中国餐饮产业颇具影响力的事件进行了回顾和分析；最后一部分从全球经济形势、后奥运时期、资本三个方面分析了中国餐饮产业未来面临的挑战。 关键词：餐饮产业运行挑战 一中国餐饮产业运行情况 2008 年对中国餐饮产业来说是经历重要考验的一年，中国餐饮产业成

2、功地通过了奥运会的考验，为来自全球的运动员、媒体记者、游客奉上了可口的美食，支持了第 29 届北京奥运会的成功召开，并通过北京奥运会充分地展示了中国美食和烹饪技术。 2008 年对中国餐饮产业来说更是具有里程碑意义的一年， 2008 年是中国改革开放 30 周年，在这 30 年里，中国餐饮产业从一个规模小、对国民经济贡献率低的小行业，发展成为规模超万亿元的、具有持续高速增长力的、对社会经济和人民生活具有重要影响力的行业。 （一）产业规模扩 大，产业地位提高 2006 年，我国餐饮业零售额刚刚迈进万亿元大关（见图 5-1），而 2008 年仅前三季度全国餐饮业已经超过万亿元大关，达到 11055

3、.2 亿元，同比增长 24.8，比2007 年同期加快 6.7 个百分点。据商务部商业改革司发布的预测数据显示， 2008 年全年的零售额将高达 15390 亿元，比 2007年 12352 亿元的零售额增长 24.6%，从而保持了自 1991 年以来，全国餐饮业零售额两位数以上的增幅。据国家统计局数据显示，1978 年，我国餐饮业全国零售额只有 54.8 亿元，经过 20 年的发展，到 1998 年增长 到了 2878.8 亿元，是 1978 年的 52 倍，净增额为 2824 亿元； 19982008 年，只用了 10 年的时间，全国餐饮业零售额净增额就超过万亿元，全年预测零售额将是197

4、8 年的 280 倍。 从图 5-2 我们可以看到，除了 2003 年 “非典 ”疫情造成的增长放缓以外，进入 21 世纪后，我国餐饮业零售额保持高速增长，都在 16%以上， 2002 年、 2004 年、 2008年更是达到了 20%以上，高于 GDP 和社会消费品零售总额的增长速度，成为国民经济中增长最快的行业之一，对 GDP 和社会消费品零售总额的增长起到了较大的拉动作用 。从 1999 年开始，餐饮业对社会消费品零售总额增长的贡献率基本稳定在 15%以上（ 2003 年因 “非典 ”例外）， 2002 年贡献率最高为 21.3%（见图5-3）。 从餐饮业的相对规模来看， 2007 年，

5、餐饮业零售额在 GDP 和社会消费品零售总额中所占的比例分别达到了 5.0%和 13.8%。 19982007 年，餐饮业零售额在 GDP 和社会消费品零售总额中所占的比例呈上升趋势（如图 5-4），显示出餐饮业在国民经济中地位在逐步提升。 （二）产业带动作用增强 中国餐饮产业的发展带动了 相关产业的发展。餐饮业是连接上游生产企业和消费者的重要产业，与其他产业存在广泛的联系。主要有以下 4 种带动方式（见图 5-5）： 1.规模带动 餐饮业规模的增长来带来的对原材料、半成品、调味品、餐具、厨具、家具、制服、装修等产品和服务的需求增长。 2.效率带动 餐饮业运营效率的提高带来的对食品加工工业化、

6、信息化、教育培训等相关产业的需求。 3.协同作用 协同作用就是两个互补产业或具有潜在合作需求的产业，共同协作，共促发展，比如餐饮业和旅游业之间的协同关系。 4.行业创新 餐饮业的发展对新的服 务行业或产品的需求。 随着中国餐饮产业的绝对规模的迅速增长以及相对规模日益扩大，产业竞争的增强，餐饮业的规模带动、效率带动、行业创新作用对相关产业的带动能力也越来越强，在国民经济中的地位和作用明显提升和加强，中国餐饮产业已成为国民经济的一个重要基础产业。 （三）月度零售额分析 从 20062008 年月份数据（见图 5-6）来看， 2007 年 1 月份首次超过千亿元，之后， 9 月、 10 月、 11月

7、、 12 月零售额都实现了超千亿元，其中 12 月份实现零售额1220.7 亿元，比上年同期增长 24.2%，增幅高出 5.5 个百分 点，比 11 月份增幅高出 2.6 个百分点，其规模与增幅均为 2007 年全年月度最高。进入 2008 年，月度零售额维持在千亿元以上，第三季度在奥运会的影响下，全国餐饮业零售额达 3848 亿元，其中 9 月份零售额高达 1435.7 亿，环比增长约 15.4%。 从 2006年 1 月份到 2008 年 9 月份的零售额变化趋势（见图 5-7）看，近两年，在总体趋势保持快速发展的同时，每年餐饮业月度零售额呈上半年下降，下半年迅速增长的变动趋势： 1 月份

8、到 4月份呈下降趋势， 5 月份在 “五一 ”黄金周的刺激下反弹， 6 月、7 月份下降，然后从 8 月份开始回升，只 在 11 月份有小幅回调，并在 12 月、次年 1 月迅速攀升至高点。 （四）餐饮业集中度提高，规模企业增多 在中国餐饮产业规模迅速发展的同时，行业集中度也在逐步提高。根据中国烹饪协会、中华全国商业信息中心几年来对中国餐饮百强共同做出的调查分析显示，我国餐饮业百强企业营业额从 2001 年的 270.76 亿元，增加到2007 年的 998.38 亿元（见图 5-8），约为 2001 年营业额的 3.69倍，平均每年增长 24.3%，虽然每年增长速度有趋缓的趋势，但仍保持了

9、20%以上的增长速度（见图 5-9）。 餐饮百强企业占全国餐饮零售额比重整体呈集中趋势，从 2001 年的 6.1%增加到 2007 年的 8.1%（见图 5-10），表明行业集中度进一步加强。 规模企业也在逐年增长，历年餐饮百强企业中，营业额超过 10亿元的企业在 2001 年仅有 3 家， 2003 年增加为 8 家， 2006 年营业额 10 亿元企业迅速扩大到 20 家，比 2005 年增加 9 家，2007 年进一步增加到 23 家（见图 5-11）。从餐饮百强入选门槛来看，百强企业的最后一名营业额，也由 7 年前的 4500 万元上升为 21760 万元。 （五）利用外资受金融危机

10、影响 2008 年前三季度住宿与餐饮业新设立外商投资企业 506 家，同比下降 25.9%；实际使用外资金额 7.2 亿美元，同比下降 4.5%。 2007 年，餐饮业新设立外商投资企业数为 938 家，比上年同期下降 11.5%；合同利用外资金额 35.9 亿美元，同比增长 23.9%；实际使用外资金额 10.4 亿美元，同比增长 25.8%，较上年增幅有所回落。外商企业家数下降而金额同比增长说明外商投资餐饮业的企业规模在扩大。而 2008 年前三季度实际使用外资金额由于受到金融危机影响同比小幅下降。 （六）人才匮乏 中国餐饮产业的迅速发展带来了较大的人才 缺口，人才匮乏一直是困扰中国餐饮产

11、业发展的一大问题。这种人才需求既包括厨师、服务员等技术型人才，更包括既懂餐饮企业管理，又具备资本运作、信息技术等方面综合知识的复合人才，尤其是后者的匮乏，也是制约中资餐饮企业未来发展的障碍。 二 20072008 年中国餐饮产业运行特点 20072008 年中国餐饮产业保持了稳定快速的增长，产业运行具有以下几方面特点。 （一）餐饮服务规范化 我国餐饮业发展迅速，但又普遍存在着网点多而散、规模小而乱、行业标准缺失、管理水平不高、食品安全存在隐患等问题，亟须规范。 餐饮业各项标准 和服务规范一直是中国餐饮产业由餐饮大国向餐饮强国发展的障碍。虽然已有不少与餐饮业相关的标准和规范（如表 5-1），但标

12、准和规范覆盖面不全面，集中于卫生和环保方面。而且我国餐饮业监管难度大，标准和服务规范难以统一和实施，一方面是由于我国政府职能的转变还不够彻底，导致了餐饮业管理多头，缺乏统一的标准和规范，同时了解餐饮业实际运营情况的行业协会无法发挥作用；另一方面是由于我国餐饮经营者流动性过大，我国餐饮业行业进入门槛低，导致大量中小企业和私人经营者进入餐饮业，同时退出成本较低，有大量经营者在竞争中退出餐饮业。尽管 存在这些困难， 2007 年与 2008 年两年中，政府和餐饮行业协会都在不断尝试餐饮业标准和规范的制定与统一工作，并加强对餐饮经营者的监管，这也是为了在奥运期间更好地向全球展示中国的餐饮业。 由商务部

13、制定的国内贸易行业标准餐饮企业经营规范（ SB/T 10426-2007）已于 2007 年 12 月 1 日起正式实施。餐饮企业经营规范是餐饮行业标准体系中的基础性标准，从餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理方面提出了规范要求，覆盖全面，适用于各种经济类型的餐饮企业。标准 在提倡餐饮业规模化经营的同时，兼顾了中小型餐饮企业的经营特点，具有较强的行业指导性和可操作性。此外，该标准还根据建设节约型社会的要求，从环保和节能的角度提出了餐馆减少使用一次性木筷等方面要求。其实施有利于规范和指导餐饮企业经营行为，提升企业管理水平，促进餐饮业的健康、持续发展。 作

14、为 2008 年奥运会的主办城市，北京也在餐饮服务规范上做了大量的工作，通过北京市餐饮业量化分级管理达标实施方案把餐饮企业分为 A、 B、C、 D 四个等级，对餐饮企业加强监督管理，正在修订和上报过程中的北京市中小餐饮企业准入新标准提 高了北京餐饮行业的进入门槛。 除了政府行政手段，行业协会也积极在中国餐饮业标准和规范制定中发挥作用，中国烹饪协会起草的早餐经营规范已获商务部批准，并于 2008 年 5 月 1 日起实施。当然这种通过制定标准的方式并不是行业协会规范行业的主要方式，而是通过发挥行业协会的行业内部约束和激励机制，以行业自律和行业惯例形式来规范中国餐饮业，比如在 “消毒一次性餐具收费

15、 ”、 “酒水服务费 ”等争议性问题的解决上，行业协会发挥了重要作用。 （二）大众化餐饮得到大力发展 大众化餐饮作为餐饮业的重要组成部分，是指面向广大消费者，以消 费便利快捷、营养卫生安全、价格经济实惠等为主要特点的现代餐饮服务形式。从目前发展情况看，它包括各类早餐、快餐、正餐、各种小吃、社区餐饮、团体供膳、外卖送餐、食街排档，以及相配套的中心厨房和加工配送中心等经营类型。 按照党中央大力发展面向民生的服务业的要求，商务部在 2007 年出台了关于加快发展大众化餐饮工作的意见。意见提出了发展大众化餐饮要以 “紧密围绕服务民生、促进和谐的宗旨，充分调动和利用各方面资源，以餐饮消费的便利、安全、实

16、惠为重点，以规划、标准和必要的政策支持为保障，以早餐工程为突破口，以大型龙头企 业为主体，以连锁经营等现代流通方式为手段，不断提高大众化餐饮的规模、质量和服务水平 ”为指导思想， “力争用 35 年时间，在实施早餐工程的基础上，首先在大中型城市逐步建成比较完备的大众化餐饮服务网络，初步形成以大众化餐饮为主的餐饮产业结构。大众化餐饮占全国餐饮市场的比重达到 80%，总体发展水平基本与广大群众的餐饮消费需求相适应 ”。 （三）在线订餐服务发展迅速 随着互联网普及率的提高，以及互联网应用的深入，在线订餐饮服务开始在北京、上海以及经济较发达的一级城市开展，并受到餐饮消费者的欢迎。在线订餐服务主要有两种

17、形 式：一种是传统餐饮企业提供的网上订餐服务，是 1家餐厅对多个消费者的形式，提供外卖服务的餐饮企业较多地采取了这种形式，如丽华快餐、必胜宅急送等，这种形式的普及是和餐饮企业信息化深入息息相关的；另一种是在线点评订餐平台，它是综合了餐饮资讯、社区和订餐服务的一种 web2.0应用背景下的新兴的互联网商业模式，对消费者来说通过平台可以了解餐饮企业的情况，并通过预订享受一定的折扣，对餐饮企业来说可以快速地进行推广，并通过平台了解消费者的意见和建议。中国在线订餐服务平台发展潜力很大，如果以 2007年餐饮业零售额 12352 亿元、 1%的在线订餐佣金计算，在线订餐服务的佣金市场就将近 123 亿元

18、，再加上广告服务等各类形式的收入，在线订餐服务平台的潜在市场将达到 150 亿元，这也使得这种商业模式受到风险投资的青睐并迅速发展。目前较为成熟的是请客 800、饭统网、订餐小秘书、大众点评网、口碑网、八界网等。但由于中国在线订餐市场正处于成长期，目前各平台的市场份额并不具有稳定性，仍不断有新进入者，未来几年，中国在线订餐服务平台的竞争将更加激烈。 （四）餐饮企业成本压力骤增 2007 年中国居民消费价格比上年上涨4.8%（见图 5-12）， 其中食品价格上涨 12.3%；商品零售价格上涨 3.8%；固定资产投资价格上涨 3.9%；工业品出厂价格上涨3.1%，其中生产资料价格上涨 3.2%，生

19、活资料价格上涨 2.8%；原材料、燃料、动力购进价格上涨 4.4%；农产品生产价格上涨18.5%。从月度数据来看，居民消费价格增长速度从 2007 年 7月开始一直以高于 4.8%的速度增长，而且增长速度呈递增趋势，2008 年前四个月的平均增长速度在 8.15%，食品价格的增长速度从 2007 年 4 月的 7.1%迅速攀升， 2008 年 2 月、 3 月、 4 月维持在 20%以上的增长水平（见图 5-13）。与餐饮业息息相关的肉类、粮食、食用油等原材料价格的迅速上涨（见图 5-14），以及由此带来的人工成本上涨，给餐饮企业带来巨大的成本压力。2007 年餐饮百强原材料总成本比 2006

20、 年提高了约 4 个百分点；人工费用比 2006 年提高了近 1 个百分点。餐饮百强的平均利润率比 2006 年下降了 1.2 个百分点。而百强企业往往比中小餐饮企业有更好的成本控制能力，因此中小企业面临的是更加严峻的成本压力。大多数餐饮企业都选择了部分产品涨价或者减量的方式来缓解成本压力。 （五）餐饮产业与资本合作更加密切 宏观层 面上，中国经济的快速发展，人民生活水平的提高，餐饮产业持续稳定的高速增长，吸引了国内外资本的关注；微观层面上，在餐饮企业连锁并购化趋势下，大型餐饮连锁企业快速扩张导致了对资本需求的急剧扩大，资本对利润的追求以及餐饮企业对扩张的需求使得餐饮产业与资本合作更加密切。

21、2008 年 6 月 12 日，小肥羊餐饮连锁股份有限公司在香港上市，融资 4.62 亿港元； 2007 年中国餐饮业共有两家企业上市融资，味千拉面在香港主板上市，融资 18.87 亿港币，全聚德在深圳中小板上市融资 3.88 亿元，小南国、东来顺、俏江南、丽华快餐、大娘水饺 、北京老家等十多家餐饮企业也在积极准备上市。而在 2007 年之前，国内餐饮企业上市的只有锦江国际酒店（香港交易所代码： 2006）、河北福成五丰食品股份有限公司（上海交易所代码： 600965）、上海福记食品服务控股有限公司（香港交易所代码： 1175）、西安饮食集团（深圳交易所代码： 000721） 4 家企业。大型

22、餐饮企业的积极上市计划吸引了大量风险投资的关注。从 2005 年开始，风险投资开始投资于国内大型餐饮企业，规模较大的有上海一茶一坐、小肥羊火锅。 2007 年，餐饮企业成为风险投资偏好的产业，投资项目迅速增多，投资 规模快速扩大，总共有 6 家大型餐饮企业引进了风险投资，投资金额都在 1 亿元人民币以上（见表 5-2）， 总计金额超过了 8.3 亿元人民币。据 2007 年度餐饮百强调查分析显示，目前正在与风险投资机构积极洽谈或全力以赴争取上市的企业超过 40 家，未来将会有更多的餐饮企业上市，更多的风险投资进入中国餐饮产业。 三中国餐饮产业20072008 年度热点事件回顾 （一）全聚德 A 股成功上市 餐饮产业与资本市场 2007 年 11 月 20 日，有着 143 年历史的老